Keistimewaan Cita Rasa Cuka Jepang

Para pecinta sushi pasti akan terkejut jika mengetahui bahwa kelezatan sushi ditentukan oleh kualitas cukanya. Cuka Jepang adalah bumbu dasar untuk membuat sushi dengan rasa lembut dan aroma yang menyegarkan. Selain itu, ketika menambahkan sedikit gula dan garam ke dalam cuka akan tercipta rasa sempurna untuk ikan fillet.

Cuka Jepang

Cuka Jepang terbuat dari beras. Ada 2 tahap proses pembuatan cuka Jepang ini. Pertama adalah mengolah beras menjadi sake atau sake Jepang. Kemudian, mencampurkan etanol dan alkohol ke dalam sake. Bahan-bahan tersebut dibutuhkan dalam proses fermentasi untuk merubahnya menjadi asam cuka.

Sebenarnya, bahan untuk membuat cuka pada dasarnya sama, misalnya cuka anggur merah terbuat dari anggur merah dan cuka apel terbuat dari sake apel. Dengan kata lain, bahan pembuatan cuka tidak bisa lepas dari alkohol.

Dari Sake Menjadi Cuka

Sebenarnya, hubungan antara sake Jepang dengan cuka Jepang terbukti pada masing-masing huruf kanjinya. Huruf kanji "酢" (cuka) berasal dari huruf kanji "酒" (sake).

Hal ini serupa untuk kata "vinegar" dalam bahasa Inggris yang berasal dari kata "vyn" + "egre" (wine + asam) dalam bahasa Perancis Kuno.

Untuk mengetahui lebih banyak tentang cuka Jepang, MATCHA pun memutuskan untuk mengunjungi tempat pembuatan cuka Jepang yang letaknya agak jauh dari Kota Kanazawa, Prefektur Ishikawa.

Imakawa Suzo, Kanazawa

Imakawa Suzo adalah tempat pembuatan cuka yang beroperasi sejak tahun 1923 di Teramachi, tempat berkumpulnya kuil-kuil bersejarah dari Kota Kanazawa. Bangunan yang berusia 150 tahun ini, sebelum beroperasi sebagai pabrik cuka tampaknya pernah menjadi tempat pembuatan sake.

Jika berjalan di sepanjang jalanan sempit Teramachi menuju Imakawa Suzo, sebelum berbelok di tikungan terakhir Anda akan mencium aroma asam manis cuka yang menguar ke udara.

Toko dan Galeri

Imakawa Suzo memiliki toko sederhana dan galeri yang memamerkan kerajinan dan karya seniman lokal. Lantai dari ubin batu memantulkan cahaya dari jendela yang menghadap selatan sehingga menciptakan suasana elegan.

Proses Pembuatan Sake 

Pembuatan sake Jepang biasanya dilakukan pada pertengahan musim dingin. Suhu dingin pada musim ini diperlukan agar hasil fermentasi tetap baik. Lalu, penting juga untuk mengukus beras yang baru saja dipanen pada awal musim gugur sebagai salah satu langkah awal dalam pembuatan sake. 

Anda bisa melakukan tur ke pabrik sake pada pertengahan musim dingin jika mengagendakan untuk melihat proses pembuatan sake dan cuka secara menyeluruh. Namun, ada kemungkinan kunjungan dibatasi mengingat petengahan musim dingin merupakan waktu tersibuk di Jepang.

Proses Fermentasi Tradisional

Imakawa Suzo menggunakan metode fermentasi tradisional dalam pembuatan cuka. Sake yang difermentasi dengan bantuan asam asetat ini disimpan dalam tangki dengan suhu dan tekanan udara yang dipantau selama 4 bulan lamanya.

Namun, metode fermentasi modern kini hanya membutuhkan waktu paling lama 3 hari dari awal pembuatan sampai selesai. Metode fermentasi secara tradisional pun tampaknya berubah seiring waktu.

Jenis Cuka 

Dibandingkan cuka lainnya, rasa cuka Jepang sangat ringan. Biasanya cuka memiliki tingkat keasaman 6—8% atau lebih. Sementara itu, cuka Jepang memiliki tingkat keasaman yang relatif rendah, yaitu 4—5%.

Jika Anda hanya melihat dari tingkat keasamannya saja mungkin tidak akan terasa perbedaannya. Namun, ketika benar-benar mencicipinya, Anda akan dibuat kagum dengan perbedaannya yang luar biasa.

Imakawa Suzo memproduksi berbagai macam cuka berdasarkan dari jenis beras dan bumbu yang digunakan. Seorang staf MATCHA membeli dua jenis cuka untuk digunakan di rumah dan mencari bahan lainnya di tujuan berikutnya, yaitu di Pasar Ikan Omicho.