일본여행 토막상식「정진 요리(精進料理)」

정진 요리란 어떤 요리야?

건강을 지향하는 사상이 널리 퍼지는 것과 함께 많은 장소에서 볼 수 있게 된 정진 요리(精進料理). 시작은 불교 수행의 일환으로써 인도나 중국에서 전해진 요리였어요. 정진 요리는 일본에서 어떻게 알려지고 일반적인 요리가 되었을까요?

정진 요리의 가장 큰 이념은 「조식(粗食/검소한 음식, 혹은 검소한 음식을 먹음)」이에요. 필요 최저한의 음식물을 섭취해서 사는 것으로 「생명(命)」을 알고 불교의 가르침에 더욱 가까워진다는 수행이었지요. 초기 불교의 승려들은 고기・어패류・술, 게다가 마늘처럼 향이 자극적인 채소까지 금지했습니다. 그렇게 금지된 채소는 오훈(五葷)이라고 부르지요.

불교에는 종파가 정말 많아서 정진 요리도 국가나 지역에 따라 받아들이는 방법은 물론 사용 재료까지 다르답니다. 인도와 중국에서 6세기쯤에 불교와 함께 전해진 정진 요리는 그 후, 일본에서도 많은 레시피가 고안되었습니다. 시대의 흐름에 따라 일본의 승려들 사이에서는 육류와 오훈을 금지하는 등의 엄격한 계율은 점점 사라져 갔습니다. 그러나 정진요리라는 문화는 계속 전승되고 있지요.

어떤 메뉴가 있을까?

「깨 두부(ごま豆腐)」
두부도 콩을 주재료로 쓴 정진 요리 재료의 하나에요. 그러나 깨 두부는 콩 대신 깨를 원료로 만든 두부랍니다. 두부는 찌거나 구워서 다른 요리의 재료로 쓰지만, 깨 두부는 그대로 식혀서 소스를 뿌려 먹는 방식이 일반적이에요.

「채소 텐뿌라(野菜の天ぷら)」
재료를 썰어 튀김 옷을 입히고 기름으로 튀기는 심플한 요리에요. 그러나 달걀을 안 쓰기에 튀기는 방법이 다른 시행착오의 흔적이 보이는 요리에요.

「칸모도키(がんもどき)」
두부를 으깬 후 당근과 톳(ひじき)과 함께 빚어서 기름에 튀긴 요리입니다. 고기를 먹지 못하는 승려들이 고기의 식감을 재현하기 위해 구상한 것이 시작이라고 해요.

지금은 맛있는 정진 요리 레시피도 늘어서 일반 가정의 식사 메뉴로도 자주 등장한답니다.

정진 요리는 동물성 식재료를 전혀 안 쓰기 때문에 채식주의자와 무슬림 등, 육식을 제한하는 사람들께도 추천할 수 있는 요리에요. 단, 엄밀히 말하자면 정진 요리가 아닌 국 등에는 동물성 재료를 이용하기도 하므로 「정진 요리라고 쓰여 있으니 괜찮아」라고 과신하지 안돼요.

또, 일식에서 자주 쓰는 「미린(みりん)」과 발효 조미료는 대부분 알코올 성분이 포함되어 있으니 「알코올 섭취」까지 제한하고 계신 분들은 주의하셔야 해요. 정진 요리를 먹으러 갈 땐 미리 문의해서 피하는 재료가 쓰이는지 확인하면 확실하겠지요.

어디로 가면 정진 요리를 먹을 수 있어?

도쿄 중심 부근에서 등산과 하이킹을 즐길 수 있는 타카오 산(高尾山)은 예로부터 야마부시(山伏/깨달음을 얻기 위해 산으로 들어가는 수행자)가 수행하는 장소이기도 합니다. 「타카오 산 야쿠오인(高尾山薬王院)」이라는 절에서는 현재 일반 관광객을 위한 정진 요리를 제공하고 있습니다. 관광, 등산과 함께 정진 요리를 즐길 수 있는 인기 시설이에요!

도쿄・아키하바라(秋葉原)에 있는 「코마키 식당(こまきしょくどう)」은 상업 시설 안에 있는 가볍게 가기 좋은 가게에요. 디저트도 충실하답니다! 어떤 요리가 나오는지 궁금한 분들께 추천하는 가게에요.

일본의 분위기를 충분히 즐기고 싶다면 교토 아라시야마(嵐山)에 있는 텐류지(天龍寺)의 「시게츠(篩月)」라는 정진 요리점으로 갑시다! 아라시야마 부근은 단풍 시기에 특히 인기 있는 관광 스폿이에요. 아름다운 경치와 함께 느긋하게 정진 요리를 즐길 수 있습니다.

정신 요리점은 절과 그 주변에 많이 있으니 관광으로 사원 순회를 한다면 꼭 체험해 보시길 바라요!