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雞肉丸子 伊勢廣

『近銀座』魅惑東京老饕與小津安二郎的烤雞串 老字號「伊勢廣」

東京 2018.11.18 收藏

位於銀座與日本橋交會的京橋,是文人匯集之地,其中名店中的名店「伊勢廣」以代代相傳的醬汁、加上烤得剛剛好的燒鳥雞肉串吸引了«東京物語»的大導演青睞之外,更是第一家開始推出「套餐」的烤雞專賣店,甚至是一般店內會看到的雞肉蔥卷和烤雞肉丸子,都是來自於伊勢廣的點子,而熱愛美食的在地人更是不會錯過伊勢廣所推出的超值午餐套餐。

作者 Lin

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伊勢廣在大正10年(1921年)創業,以嚴選的肉質、秘傳醬汁以及燒烤技術,在當時身為飲食文化發源地的銀座京橋一帶,立下不動地位,更讓騷人墨客成為座上賓,據說大導演小津安二郎生前常常一個人來伊勢廣,靜靜地品嚐伊勢廣美味的烤雞串。

風雅而高貴的京橋本店

銀座 伊勢廣

在高樓大廈林立的京橋,遠遠的便可以看到伊勢廣的商標,走近之後卻被路中有路、隱密性高的私房名店設計,瞬間讓人駐足不前,直到幾位穿著西裝的上班族一副滿足地和店家有說有笑地走出來,才鬆口氣拉門走進店內。

伊勢廣 京橋本店

伊勢廣以雞肉專賣店起家,轉型成烤雞串專門店後至今已有90多年的歷史,對雞肉瞭若指掌,非但不被雞肉的銘柄誘惑,只講究飼育日期與有機飼料,每天早上都會送來大批完整的全雞,之後才在店內把雞分解成不同部位。

烤雞串老店 伊勢廣

一進到伊勢廣店內,意外地不是一般熟悉烤肉醬汁和高溫炭火的那種濃郁,而是雞肉本身的油脂經高溫後所散發出的淡雅香味,慢慢地挑起想要品嘗美食的慾望。

套餐與雞肉蔥捲的始祖

烤雞串套餐始祖 伊勢廣

雞肉與大蔥交錯而成的雞肉蔥捲,在日文被稱為蔥間(Negima),幾乎是每間店家所必備料理之一,而這樣的組合最早是由第2代店長為了滿足客人想攝取蔬菜所創出。不過伊勢廣作法獨樹一格,嚴選粗細一致的千住蔥,再分別用雞胸和雞腿肉,像是捏壽司般地緊緊包住,穿插伊豆天城所產的香菇,所產生的多層次口感和來自不同食材的甘甜多汁,都大勝其他店舖,因此在伊勢廣也不叫蔥間而是蔥捲(Negimaki)

烤雞肉蔥捲

烤雞串套餐更是由第一代社長,為了要讓客人享受到雞肉各部位而想到的品嚐方式,從淡雅快熟的雞胸肉(笹身)到最後飽足感滿點的雞翅,秉持著對自家烤雞串的信心和配合客人飲食習慣的細節,沒想到因此就此奠定了烤雞套餐文化的基礎。

價格意外親民的午間套餐

銀座平價午餐 伊勢廣

因為處理雞肉食材十分耗時,加上客人多半喜歡一邊喝酒品嚐的習慣,很少會有店家會在中午提供烤雞串。伊勢廣不但在午餐時段提供烤雞丼、烤雞串定食,如果想要大快朵頤一番,也有優惠套餐可選。

伊勢廣 烤雞丼

小編這一次點的是5隻烤雞串丼飯(1850日圓含稅),在星野社長的推薦之下,從雞胸佐芥末串開動。雞胸有著意想不到的淡雅肉汁,配上伊豆天城的現磨芥末,香氣和辣味慢慢地充滿整個鼻腔,沒有令人難受的嗆辣感。

伊勢廣午餐套餐 烤雞串

雞肝如果烤得太硬,外表會馬上破裂;但如果太生,便會有股腥味,這串黃金雞肝十分柔嫩,加上脂肪量多的原因,這樣多汁的雞肝倒是頭一回品嚐到!

雞肉丸子 伊勢廣

然而店內最受歡迎的竟然不是雞肉串,而是在雞胸旁的雞丸子串,據說並非靠蛋白或粉類增加黏性,也不加軟骨增添口感,憑藉著職人的功力,讓雞絞肉成型又保留肉的塊狀口感,並且基於長年經驗,不靠任何器具便可以做出每一個雞丸子都大約57克重量。

炭烤 雞肉丸子

另外也在硬體設備也下了許多功夫,料理時的煙完全不會影響到客人、也能維護職人的工作環境和整體衛生。

飲酒限制維護用餐品質

伊勢廣 飲酒三合

在伊勢廣的一隅有塊木板寫著喝酒只限三合之內,其實這是在常客間都知道的一個規則,問起星野社長,他表示主要是希望客人來專注在烤雞串上,而非把烤雞當成下酒菜,長年以來還真的沒有出現喝醉酒或是對這項規則不滿的客人。

結語

雖然日本的烤雞專門店很多,但伊勢廣的特別之處,除了在於有知名店必備的秘傳醬汁、技術和好食材之外,更有代代相傳的熱情、執著與自信,不妨來伊勢廣感受這家奠定東京烤雞串文化基礎的美味料理、以及為客人著想的濃濃情意。

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感謝伊勢廣京橋本店的協助採訪

本文所提供的情報為採訪時的內容。文章內提到的商品、服務內容或是價格等可能會有所更動,請實際以店家提供資訊為準。

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