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『烤雞肉串』完全指南:從食用方法到推薦店家一次了解

『烤雞肉串』完全指南:從食用方法到推薦店家一次了解

2017.01.24 收藏

烤雞肉串是日本的代表美食之一。烤雞肉串是價格實惠的大眾料理。本篇文章將從烤雞肉串的吃法、食材、價格與推薦店鋪等方面進行介紹。

翻譯者 Hoshinof

作者 Sawada Tomomi

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什麽是烤雞肉串?

烤雞肉串

烤雞肉串是將雞肉等食材切成小塊,串起來烤的日本料理。將數個(通常為1至5個)食材串好,直接烘烤後配上醬料就可食用了,是很受歡迎的下酒菜。
調味上分為「醬汁」和「鹽味」。鹽的味道比較質樸。「醬汁」則是用醬油為底的甜鹹味。調味料的選擇可以根據自身喜好,對於想要盡量品嘗到食材原汁原味的朋友推薦選擇「鹽味」。不過對於一些特別部位的肉,也有些適合搭配「醬汁」品嘗。像是內臟類因為味道比較重,因此醬汁也會比較適合。把握不好的朋友也可以問問店員推薦的調味料選擇。

目錄:

1.烤雞肉串的歷史由來
2.烤雞肉串的種類
3.烤雞肉串的品嘗方法
4.烤雞肉串的卡路里
5.烤雞肉串的價格
6.能夠吃到烤雞肉串的店鋪
7.烤雞肉串的連鎖店
8.擁有知名烤雞肉串店的景點
9.日本的當地烤雞肉串
10.其他相關觀光情報

烤雞肉串的歷史由來

烤雞肉串但生於17世紀,並非日本傳統的食物,而是由荷蘭的傳教士引進。但當時日本在佛教的影響下,雞肉及牛肉等肉食基本上是禁止食用的,且當時雞肉屬於高級食材,故烤雞肉串並非一般民間庶民美食。直到第一次世界大戰結束後,雞肉供給才逐漸穩定,日是串燒店如雨後春筍般紛紛出現,成為日本上班族下班後與同事好友把酒言歡的最佳場所。

烤雞肉串的種類

烤雞肉串的名字會因為使用食材的部位不同而有不一樣的名字。同時,對應的價格和味道自然不同,大家也請記下這些對應的部位再去店裡點菜吧。不過有的時候,即使是相同的部位,在不同店裡也會有不一樣的名字,請大家注意。

心臟(ハツ)・雞頸肉(せせり)・砂囊(砂肝)(從左至右)

心臟(ハツ)

“ハツ”是雞的心臟。一隻雞只能取得一塊。這個部位的口感富有彈性,吃的時候也會稍微有點血的味道。順帶一提照片裡的心臟被稱為“全心(丸ハツ)”,是將心臟內膜反套過來,制成圓錐狀。全心的脂肪含量更多,因此口感更加柔嫩。

雞頸肉(せせり)

雞頸肉是雞頭周圍的肉。這部分是雞經常轉動的部分,因此肉也更加緊致,富有彈性,口感也更加美味。

砂囊(砂肝)

砂囊是雞胃的另一個消化器。該部位嚼勁較強,汁水較少,也沒什麽腥味,因此是享受原汁原味雞肉的最佳部位。比起味道濃厚的醬汁,該部位更適合搭配鹽一同品嘗。

肉丸(つくね)

肉丸是將肉糜揉成丸子一樣的菜品。有些地方也會將肉糜揉成棒狀的。肉丸是各個店鋪中最容易別具一格的菜品,因此到各個烤雞肉串店時最好都來一串肉丸嘗嘗看吧。

從左至右為雞腿肉(そりレース)、雞心邊肉(こころのこり)、雞蔥串(ねぎま)

雞腿肉(そりレース)

這個部位的日文名來源於法語的「只有笨蛋才會剩下」,是雞腿外側的肉。這個部位是雞身體裡最常運動的部位,因此肉質更富彈性,也更美味。一隻雞只能拿到兩份雞腿肉,是十分珍貴的部位。

雞心邊肉(こころのこり)

雞心邊肉(こころのこり)是連接心臟和肝臟部位的肉。名字來源於心臟(ハツ)的殘留部。該部位富含脂肪,因此也很容易沾醬料,比起鹽更推薦大家搭配醬料品嘗。同時這個部位也被稱為「カン(血管)」、「つなぎ」、「赤ひも」等。

雞蔥串(ねぎま)

對於大部分人來說提起烤雞肉串估計最先想到的就是「雞蔥串」了吧。雞上半身部位的肉與蔥的搭配更是經典中的經典。

能夠同時品嘗到具有嚼勁的口感與脂肪的美味是雞皮的一大特徵。不過不同的店鋪會選用不同部位的雞皮,在照片上的就是用脖子皮烤制出的料理。

軟骨

鳥類的一大特徵就是在胸骨的前端會有相對柔軟的軟骨部位。軟骨自身雖然沒有很特別的味道,但是它香脆的口感也是讓人欲罷不能。

軟骨是雞肉中熱量最低的一個部位,因此該部位十分適合在意熱量攝取的女性朋友品嘗。

肝(レバー)

雞肝(レバー)是雞的肝臟。又黏又軟的獨特口感與濃烈的香氣,在入口的那一瞬間便令人食指大動。雖然有很多人並不愛吃雞肝,但是難得到訪烤鳥串店請一定要品嘗一次。若是新鮮又優質的雞肝是沒有什麽腥味的,在口中擴散的美味更是讓人回味無窮。這部位也是經常搭配醬汁一同食用的部位。

雞肩肉(子りそで)、雞屁股(ぼんじり)(照片內由左至右)

雞肩肉(子りそで)

雞肩肉(子りそで)是雞肩肉,即為雞胸與雞翅之間的部位。此部位能夠同時享受到雞皮與雞肉的美味,十分珍貴,若是與生醬油一同品嘗的話味道更佳。

雞屁股(ぼんじり)

這部位為雞屁股上的肉。雞屁股上富含許多油脂,鮮美多汁。

雞脖肉(おた子く)

雞脖肉(おた子く)是脖子側面的肉,包括食道與淋巴。表面油而不膩且肉感扎實,內部又十分富有嚼勁。一次能享受到兩種口感。

雞翅(手羽)

雞翅(手羽)是雞翅膀部分的肉。靠近根部的是雞翅根(手羽元),剩下的部分被稱為雞翅尖(手羽先)。這部分肉較少,油脂較多。烤好的雞翅尖,撒點鹽,表皮香脆,內部香嫩。

雞之外的食材

在烤雞肉串店內,除了有烤雞肉,還有些店鋪也提供烤豬肉。許多地方會把烤制的豬五花或者豬內臟稱為「Yakiton(やきとん)」,不過也有些店鋪會將烤豬肉串和烤雞肉串統稱為「烤雞肉串(焼き鳥)」。

此外,最近也有許多店鋪會使用番茄醬、起司和泡菜等比較少見的配料一同烤制。並不是所有烤雞肉串都有這樣的做法,因此若是看到這些比較少見的菜品,不妨來挑戰看看吧。

豬五花(豚バラ)

豬五花是豬肋骨部分的肉,這部分油脂豐富,把豬五花也加入烤雞肉串的菜單中是只有在福岡縣和其周邊區域才能看到的。一般的烤雞肉店並不會有這道菜,不過或許在東京的烤雞肉串店也能找到。若是看到了大家不妨來試試吧。

豬腳(豚足)

豬腳肉(豚足)是豬腳的肉。這部分肉比較少,由皮、筋和軟骨構成,膠原蛋白豐富。通常是用燙、煮的方法進行料理,不過在福岡則是像烤雞肉串一樣烤來吃的。

豬頸肉(カシラ)

豬頸肉(カシラ)

豬頸肉(カシラ)是豬頸部的肉。這個部分因為經常轉動因此肌肉十分發達,脂肪含量也不多,這部分的肉感較硬,十分美味。

豬舌(タン)

豬舌(タン)是豬的舌頭。相較牛舌更硬,脂肪也更少。不過口感與牛舌相差不大,價格實惠又美味,因此也是許多人的心頭好。

豬肚(ガツ)

豬肚(ガツ)是豬的胃。油脂較少,腥味不大更容易食用。肉質有點硬,口感與雞肝類似,富有嚼勁。

豬大腸(シロ)

豬大腸(シロ)是豬的大腸。口感彈牙。這部分也有適量的脂肪,越吃越能覺得美味。

豬直腸(テッポウ)

豬直腸(テッポウ)是豬的直腸部分。因為切開後形狀類似步槍,因而起名“テッポウ(譯者註:豬直腸日文音同步槍)”。彈性強勁,很有嚼頭,將豬直腸烤製到快要焦掉的時候是最好吃的。

一錠金(コブクロ)

一錠金(コブクロ)是豬的子宮。味道清爽,富有嚼勁,是十分容易入口的烤肉。

牛肉、馬肉

部分烤雞肉串店鋪,也會將牛肉和馬肉作為食材的一種。比起雞肉和豬肉,牛肉與馬肉的價格更高。提供這兩種肉的店鋪更是十分有限,若是由機會請一定試試看吧。

鵪鶉蛋(うずらの卵)

部分店鋪會也有鵪鶉蛋的菜品,將鵪鶉蛋煮熟後,沾上醬油為底的醬汁再像烤雞肉串一樣烤制。新鮮熱騰的鵪鶉蛋是絕佳的下酒菜。最近還有一些店鋪推出了能夠連殼一起吃的鵪鶉蛋,引起了很大的注目呢。

烤番茄等蔬菜類

像是番茄、洋蔥和菌菇等蔬菜也都能串起來烤著吃,無需特別的醬料,直接品嘗蔬菜自身的味道是最好不過的了。

竹筍培根(アスパラベーコン)

將竹筍烤制後直接品嘗也不錯,但是用豬五花或者培根包裹著竹筍一起烤制也是十分經典的吃法。豬五花和培根的肉汁滲入竹筍,兩者的味道相輔相成,美妙絕倫。

除此之外,烤雞肉串店內也還有許多沙拉和酒精飲料。就像之前描述的一樣,烤雞肉串並不是專賣店才能品嘗到的特有料理,在居酒屋也能嘗到。酒精飲料與烤雞肉串更是絕配,歡迎大家一邊喝酒一邊品嘗美味的烤雞肉串!

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烤雞肉串的品嘗方法

1.先從清淡口味的食物入口

廚師們會在吧臺擺上剛剛烤制好的烤雞串。先將它們移動到自己的跟前吧。
想要能夠美味地品嘗烤雞串的話,先從味道清淡的食物入口吧。例如,先吃清爽的雞脯肉、雞心、再到雞頸肉等味道較重的食物。
當然,若是想要先從自己喜歡的開始吃,也是絕對沒有問題的。

2.不將肉取下來,直接吃

同時,烤雞串最佳的進餐方法就是直接一串一串地吃,不將肉從竹棍上取下來。廚師們耗費了心思與精力將肉一塊塊地串上,每天為了準備這些都要花費很多精力。因好好品味這份手工的味道吧,不要將肉串從竹棍上拆下來,直接進食。

吃完的竹棍放入餐桌上的竹筒中。找不到竹筒的時候,請跟工作人員確認一下吧。

吃烤雞串時的禮儀

在品嘗品嘗的時候也可以加上一些調味料,像是一味粉、七味粉、粉山椒、芥末和胡椒等。

不過不推薦大家在剛剛烤制好的烤雞肉串上一下子就撒上七味粉或者山椒這樣的調味料。對於專業烤製的師傅們來說,還是原汁原味地享受是最為推薦的。因此大家請先嘗一口原味的雞肉,再根據自己的喜好撒上調味料吧。

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烤雞肉串的卡路里

因為烤雞肉串使用的是雞肉,因此也算是相對比較健康的一種料理。此外,雞肉還含有豐富的蛋白質,因此對於在減肥期間想吃肉的朋友,這是一道十分推薦的料理。

雖然各個部位的熱量都不一樣,不過一串烤雞肉串的平均卡路里為75cal。此外,如果不加醬料只加鹽的話,卡路里會減少8~10cal。在烤雞肉串中超過100kcal的人氣部位是雞屁股、雞皮、雞翅。相反,不到50kcal的低卡路里烤雞肉串則是肝臟、軟骨和砂囊。脂肪越多的部位卡路里越高呢。

烤雞肉串的價格

雖說都是烤雞肉串,但價格也是參差不齊。根據店鋪的不同價格會有很大的差距,連鎖店的價格大致上是1串120~150日元。雖說是連鎖店但這裡也能品嘗到十分好吃的烤雞肉串。而在人氣絕佳的高級烤雞肉串店則為1串300日元起價

此外,在有烤雞肉串的餐飲店吃飯時,喝酒的話基本平均一人2,000日元到5,000日元左右。高級餐廳內則為套餐一個人1萬日元左右。烤雞肉串既能是輕鬆聚餐的選擇,也能是特別節日時的晚宴。大家前往烤雞肉串店時,請先看好價格再入店哦。

能夠吃到烤雞肉串的店鋪

烤雞肉串是在日本很容易吃到的料理。在烤雞肉串的專賣店、居酒屋或者慶典時的小攤上還有烤雞肉串連鎖店內都能吃到剛剛烤制好,熱騰騰的烤雞肉串。

此外,在超市的熟食區也能看到烤雞肉串的身影。買回來後只需要用微波爐稍稍加熱就能吃了。在超市和便利店內也有銷售冷凍或者做成罐頭的烤雞肉串。

烤雞肉串的連鎖店

Tori鐵(とり鐵)

Tori 鐵(とり鐵)」是從東北到九州設立了62間連鎖店鋪的人氣連鎖店。烤雞肉串的價格在1串130~300日圓。除了烤雞肉串外還提供雞肉的刺身,使用雞肉制成的餃子和蕎麥等種類豐富的菜品。這是年輕人可以輕鬆入店的「居酒屋」,也是闔家聚餐的不二選擇。

・Tori 鐵 御徒釘店(とり鐵 御徒釘店)
地址:上野4-3-8三浦ビ兒 B1F
電話號碼:03-5817-3760
官方網站:http://www.tori-tetsu.com/(只有日語版本)

鳥貴族 (鳥貴族)

對於多數的日本人來說,一提到烤雞肉串立馬就會想到「鳥貴族(鳥貴族)」。鳥貴族以大阪東京名古屋為中心,不斷開設了許多新店鋪。鳥貴族的一大魅力就是便宜。所有菜品均為280日元(不含稅)。烤雞肉2串只需280日元,此外酒精飲料和拉麵都只需要280日元。

・鳥貴族 兩國店(鳥貴族 両國店)
地址:東京都墨田區両國3-26-5 7F
電話號碼:03-6659-6634
官方網站:https://www.torikizoku.co.jp/(只有日語版本)

鳥dori(鳥どり)

鳥dori(鳥どり)」是在東京開設的烤雞肉串連鎖店。這裡的「築波雞」和「新潟雞」烤製的雞肉串可堪稱絕品。此外,該店內的幹凈程度極高,甚至讓人不覺得自己到了居酒屋一般。在這能感受到日本風情,十分歡迎海外顧客的前來。

・鳥dori總本家(新宿三丁目店)(鳥どり総本家(新宿三丁目店))
地址:東京都新宿區新宿3-4-8 京王フレンテ
電話號碼:03-3356-7772
官方網站:http://www.dynac-japan.com/toridori/(只有日語版本)

我的烤雞肉串(俺のやき之り)

我的烤雞肉串(俺のやき之り)」是以「我的法國菜」和「我的意大利菜」而出名的「我的株式會社」經營的餐廳。該店在銀座、大井釘和蒲田設有店鋪。在我的烤雞肉串店內有廚藝絕佳的師傅。除了烤雞肉串外,還有烤牛排和壽司等絕品。在銀座店還能一邊聽著爵士樂的現場演奏一邊品嘗美食。
・我的烤雞肉串 銀座9丁目(俺のやき之り 銀座9丁目店)
地址:東京都港區新橋1-5-6 銀座第三誠和ビ兒地下1階
電話號碼:03-6274-6864
官方網站:http://www.oreno.co.jp/restaurant/%E4%BF%BA%E3%81%AE%E3%82%84%E3%81%8D%E3%81%A8%E3%82%8A-%E9%8A%80%E5%BA%A79%E4%B8%81%E7%9B%AE/(只有日語版本)

烤雞肉串道場(やきとり道場)

烤雞肉串道場(やきとり道場)」是從北海道到九州開設的烤雞肉串連鎖店。招牌是大量肉和蔬菜的「Chiritori鍋(ちりとり鍋)」。Chiritori鍋所用的是形似簸箕的獨特四角鍋,底料是用內臟和醬汁燒制的,在鍋內加入分量十足的蔬菜和泡菜,再加入味道濃厚的微辣味增湯底進行悶煮。大家不妨與烤雞肉串一同品嘗一下Chiritori鍋吧?

・烤雞肉串道場 淺草國際大道店(やきとり道場淺草國際通り店)
地址:東京都臺東區淺草1-10-5 KM淺草ビルB1F
電話號碼:03-5806-4461
官方網站:http://www.chimney.co.jp/shop/information/etc/index.html(只有日語版本)

烤雞肉串大吉(やきとり大吉)

烤雞肉串大吉(やきとり大吉)」在日本和海外都設有分店。每一串雞肉串都由師傅精心烤制奉上。除了普通的烤雞肉串外,還有用雞肉起司和雞肉卷等種類豐富的奇特菜品。

・烤雞肉串大吉 天神橋店(やきとり大吉 天神橋店)
地址:大阪府 大阪市北區 天神橋7-7-8
電話號碼:06-6354-1533
官方網站:http://www.daikichi.co.jp/(只有日語版本)

擁有知名烤雞肉串店的景點

名店

Birdland 銀座店(バードランド銀座店)

Birdland銀座店(バードランド銀座)」在米其林寶典(2015版)上為一星店,是世界級美食家也認同的名店。菜單只包含2種廚師安排套餐(おまかせコース)(5種菜品6300日元或8種菜品8400日元)。雖然現在很多店都 已經推出了烤雞肉串與紅酒搭配的套餐,但是Birdland可是這種搭配的先驅呢。

・Birdland 銀座店(バードランド銀座店)
地址:東京都中央區銀座4-2-15塚本素山ビルB1F

電話番號:03-5250-1081

鳥幸

鳥幸(鳥幸),店內會使用「備長炭」這種優質炭進行烤製。所謂備長炭即是名為馬目樫的木頭而制成的炭。廚師們耗費了心思與精力將肉一塊塊地串上後,精心烤製出了一份份的烤雞肉串。在鳥幸最具人氣的是師傅們精心制作的「雞肉丸串」。

・乃木阪 鳥幸(乃木阪 鳥幸)
地址:東京都港區赤阪9-6-30 乃木阪プレース1F
電話號碼:050-2018-0449

田舍屋 東店

爐端焼(ろばたやき)的田舍屋 東店是在海外遊客中十分受歡迎的人氣店鋪。田舍屋在六本木有2間店,分別為東店和西店,甚至紐約也有開分店。創業以來像是美國總統等各國的大人物或名人都曾經來訪,廣受海外旅客的好評。所謂的爐端燒是,在客人面前設置“圍爐裏”,利用這個直接烤魚和蔬菜等食材,師傅會將烤好的食材用形狀像是劃槳一樣的長「湯匙(日語:しゃもじ)」盛給客人。

・田舍屋 東店(田舍屋 東店)
地址:東京都港區六本木5-3-4 レーヌビル1F
電話號碼:03-3408-5040

權八(権八)

權八 G-Zone銀座(権八 G-Zone銀座)」是間讓人宛如走在日本古時候的武士時代,穿著和服生活的街景當中,享用道地日本料理的創作的和食餐廳。從眼前的小太子上能自由點自己喜愛的烤雞肉串。該店的烤雞肉串都是用炭火精心烤製而成,烤好的雞肉串令人食指大動。
・權八 G-Zone銀座(権八 G-Zone銀座)
地址:東京都中央區銀座1-2-3
電話號碼:03-5524-3641

炭火烤雞肉串 母家 池袋本店( 炭火焼き鳥 母家 池袋本店)

炭火烤雞肉串 母家 池袋本店(炭火焼き鳥 母屋 池袋本店)是在日本人中很有人氣的烤雞肉串店。店內裝潢質樸,料理簡單美味,宛如過去的日本居酒屋。推薦想要感受過去日本風情的朋友前來。

地址:東京都豊島區南池袋1-12-6 母家ビル1F
電話號碼:03-5950-0377

鳥莊 (とり莊)

在變化迅速的秋葉原中的大廈間,悄悄佇立的是這間自1980年創業的老字號烤雞肉串店。該店十分具有風情,入店的瞬間都會忘記自己身處秋葉原。店內有許多美味的日本酒,無論是日本人還是想要體驗過去風情的海外遊客,都可以來這裡看看。

地址:東京都千代田區外神田4-3-12
電話號碼:03-3251-0290

スポット

新宿西口思い出橫丁

新宿車站西口徒歩5分鐘處,可以看到身穿西裝和鬆了領帶的男士們在工作回家前會順道走訪的地方。它的名字是新宿西口思い出橫丁。一踏入這個地方,就可以聽到人們喝酒用餐及談笑的聲音。這這條街道上的70多間店鋪內,有17間烤雞肉串店。細長的小巷內,烤雞肉串的香氣四處飄溢。在這些店家的溫暖款待下,會令人不禁放鬆下緊張的心情。

地址:東京都新宿區西新宿7−13−12

日本的當地烤雞肉串

北海道的美唄

「美唄烤雞肉串」是將各種肉和蔬菜串在一根串上。將煮熟的雞肉和雞內臟還有洋蔥串起來,撒上鹽和胡椒烤制完成。在美唄這被稱為「Motukuji(もつぐし)」,是派對或紅白事時料理。

室蘭

「室蘭烤雞肉串」所使用的不僅僅是雞肉,還有豬裏脊肉。將豬裏脊和洋蔥在炭火上烤制後,再淋上甜甜的醬汁和辣醬就能品嘗了。此外,烤雞肉串一般使用的都是大蔥,但在長期被雪包圍的北海道,比起大蔥還是洋蔥更容易保存,因此會大量使用洋蔥。當然洋蔥與豬肉也十分相稱。

福岡縣的福島市

福島烤雞肉串」與在關東能品嘗到的正統烤雞肉串具有同樣的風味。作為原材料,分為以十分注重烤制過程的雞肉類,和偏向於內臟肉的豬肉類。

埼玉縣的東松山

「東松山烤雞肉串」是用豬頸肉部分烤制,配以與豬肉十分相稱的辣味增進行食用的。除此之外,這裏也會烤制舌頭、肝臟、軟骨等部位。東松山烤雞肉串最不可缺的就是辣味增了!

愛媛縣的今治

這裡的烤雞肉串並不是將雞肉串起來在火上烤,而在鐵板上烤。今治烤雞肉串的一大特徵就是速度。用鐵板烤制時,在烤制上還會將雞肉出的油脂進行煎炸,再加上被稱為「疊加」的蒸,整道料理以十分驚人的速度完成了。作為最後的一道料理,請大家品嘗今治的經典——被稱為「Senzanki(せんざんき)」的炸雞塊。

山口縣的長門

「長門烤雞肉串」據說受到了博多的烤雞肉串的影響,這裡會將雞肉、豬肉和牛肉混搭烤制,調料上會加上足量的大蒜黃油。此外,雖然烤雞肉串常用大蔥,但這裡也比較偏愛使用洋蔥。一般來說烤雞肉串的十分大部分是男性,但在長門能看到許多女性經營的烤雞肉串店。

福岡縣的久留米

不把肉串起來烤就是「久留米烤雞肉串」。這裡的料理以卷起來的創作料理為主。在久留米市內的「烤雞肉串 鐵炮(焼とり 鐵抱)」是首個創作了「竹筍培根(アスパラガスの肉巻)」的店鋪,也因此將這股風潮帶向了市內,掀起了創作類烤雞肉串的熱潮。此外,久留米有馬肉的處理廠,在這裏能品嘗到用新鮮的馬內臟制作的烤雞肉串。

特典:東京的全や連總本店

想要一次性品嘗到上述幾種當地的烤雞肉串嗎?這裡可謂是烤雞肉串愛好者不可多得的景點呢。大家可以在這裏盡情品嘗烤雞肉串哦。

地址:東京都千代田區大手釘1-7-2 東京サンケイビルB2F
電話號碼:03-3231-7705
官方網站:http://zenyaren.jp/

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想要更換日元的時候,可以使用銀行的兌換服務或者使用7-11的ATM機取日元。

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