Stay Safe in Japan Update: 21/09/2018, 19:14


More Information

和牛種類有什麼不一樣? 鐵定不能錯過這篇「和牛集大成」

和牛種類有什麼不一樣? 鐵定不能錯過這篇「和牛集大成」

2017.02.01 收藏

找日本人問何謂人氣「和牛」,可能沒幾個日本人能回答你的問題。這篇要告訴你何謂人氣和牛?和牛該怎麼吃最好吃?哪裡可以吃到這些知名和牛呢?

翻譯者 風鈴

作者 ニコ

LINE

何謂和牛?

不曉得大家到了日本吃燒肉或逛超市時,曾經困惑過「究竟和牛與國產牛有什麼不同」?

所謂「和牛」,是指日本自古以來在日本飼養的食用牛,和牛品種與定義相當嚴格,目前僅「黒毛(くろげ)和牛」、「褐毛(あかげ)和牛」、「無角(むかく)和牛」、「日本短角種(にほんたんかくしゅ)」被認定為和牛。

這四種都是經過長時間的品種交配改良,才有現在的肉質軟嫩、腥味少的美味牛肉。順帶一提,市面上流通的和牛,有9成是黒毛和牛。

至於很容易跟和牛搞混的「國產牛」,是指於日本飼養的牛。即使是進口牛隻,只要在日本有經過被飼養的期間,就定義為國產牛。

目次

1.和牛等級
2.品牌和牛是什麼?
3.和牛價位
4.神戸牛相關小百科
5.和牛吃法
6.和牛、神戸牛哪裡吃
7.人氣和牛漢堡店
8.和牛吃到飽餐廳

和牛等級

日本牛肉分級制度(日文為「枝肉格付」)有二個平行等級標準:步留等級(Yield Grade)和肉質等級(Quality Grade)。

1. 步留等級

分為A、B 和 C級,由牛左半部第 6~7根肋骨的「胸部最長肌肉面積」、「牛腹肉厚度」、「皮下脂肪厚度」 和 「冷藏處理後的重量」 評定。
其中 A 等級最高,C 等級最差。

2. 肉質等級

以數字區分5個等級,5 等級最高,1 等級等級最低。等級主要依據四個指標:脂肪交雜度(B.M.S.)、肉色澤度、肉緊緻程度和脂肪色澤。這四個指標中取其中被評定最低的來判定最終等級。例如這四項分別為「5、3、5、5」,那麼最後就只能評為等級「3」。

依照上述制度,和牛有C1~A5,共15個等級。越好的和牛,「雪花」 越平均密集越好,瘦肉色桃紅到鮮紅最好,脂肪雪白為佳。頂級日本和牛等級基本上為 A5 和 A4 等級。有些店家可是只賣A5等級的牛肉喔!有興趣者不妨上網搜尋看看。

品牌和牛是什麼?

在前言提及的和牛品種中,有許多直接以產地名命名,享有高人氣的品牌牛(ブランド牛),例如「神戸牛(こうべぎゅう)」、「松阪(まつざかぎゅう)」等。

產地名命名方式加深產品的管理、約束及客戶信賴度,更能帶動當地發展的興盛。每個品牌牛的標準不同,有按産地、血統、品種、飼養方式、飼養期間,以及肉質不同的標準限定,只有符合嚴格的評價標準的肉品,才能冠上該品牌牛名稱。

這些品牌牛的肉品中,又以神戸牛、松阪牛被喻為「日本三大名品牛肉」,那能並列其中的, 究竟是近江牛還是米澤牛呢?眾說紛紜,不過,這四個都是美味且人氣高昂的名品牛肉。好吃就對了的緣故,現在神戸牛、松阪牛、近江牛、米澤牛被稱為「日本四代銘柄牛(名品牛)」的說法更廣為大眾接受。

以下,除了上述的名品牛之外,也跟大家介紹相關的品牌牛種,一起來看看。

但馬牛(たじまうし)

但馬牛可以說是所有品牌牛的根源品種。不管是神戸牛、三田牛、淡路牛肉等,都是但馬牛的牛犢(小牛)在各地飼養,到達標準後給予品牌名稱的牛肉。又松阪牛、近江牛、前澤牛、仙台牛、飛騨牛等日本全國各地的品牌牛中,在品種改良時都曾導入但馬牛的基因配種,所以,許多品牌牛都有但馬牛的血統於其中。

兵庫縣北部的但馬地方,自古就是飼養牛隻興盛的地方,古文書中也有記載寫到,「耕運や食用に適する(耕種或食用都適宜)」。

神戸牛

但馬牛當中,符合兵庫縣「神戸肉流通推進協議會」所制定的嚴格標準肉品,經許可後稱為「神戸牛」。「神戸牛」的肉質纖細、口感非凡,吸引全世界各地的饕客專程來品嚐,也是和牛名品之一。在日本以外的地方,即使不知道「神戸」在哪裡,只要看到「KOBE BEEF」就知道該肉品的不同凡響,死忠的饕客不少。

松阪牛

黒毛和牛的一種,出生後成長未滿12個月,於三重縣松阪牛認定區域內飼養,只有還未生育的母牛才能叫做「松阪牛」。紅肉及油花分佈均勻,所以又被稱為「霜降牛肉」,是相當具代表性的名品牛。在飼養過程中,為促進食欲,提升肌肉增長,給予喝啤酒,還有為了使其油花分佈均勻而幫她按摩等,各別牛隻的高規格飼養待遇可是不輸給人類臉部保養的講究喔!也因為這麼耗費心神力,所以養成格外鮮美的肉品。

近江牛

黒毛和牛的一種,於「滋賀縣最長時間滋養飼育」的緣故,稱為近江牛。在日本最大的湖泊—琵琶湖和群山環繞的自然環境中所飼養的近江牛隻數相當少,因此稀少度而為高單價的名品牛。其肉質及油花的比例驚人的優異之下,不只常見於日本料理中,更經常被使用在法式料理,也造成其出口比例相當高的特徵。在海外,除了榮獲米其林登載店家的愛用,更有許多法國餐廳競相使用近江牛肉。

米澤牛

山形縣米澤市出品的米澤牛,是於米澤市内所登記在案的牛隻圈舍中,連續飼養18個月以上,且還未生育的母牛或已去勢的公牛中,再經過嚴格的品質檢驗標準的牛肉才能稱為米澤牛。據說1870年代,有位原本經營生意的貿易商 Charles.Henry.Dallas 來到山形當英語教師,在吃到米澤牛的美味後感動地將它帶往横浜,之後就在日本全國各地蔚為風氣地大受歡迎。

飛騨牛

可以算是日本國土中心位置的岐阜縣,其面積多為廣大的森林所據,而有著乾淨水源、空氣、四季分明、日夜溫差大的環境。在這樣山明水秀的豐富大自然中,悄然養育著健康又油花滿佈的牛隻品種。在已認定為飛騨牛的生產者,其所飼養的牛隻需為14個月以上滋育飼養的黒毛和牛,以及在飼養黑毛和牛最長時間的歧阜縣這邊生長,也必須達到規定的肉質等級標準才能稱為飛騨牛。

佐賀牛

佐賀牛的產地在九州的佐賀縣。在溫暖的氣候中,不讓牛隻感到壓力的飼養方式,其肉質軟嫩、油花勻稱,品嚐起來是甜又濃味道的牛排、涮涮鍋的片牛肉等,適用於所有的牛肉料理中。

北海道和牛

身為新鮮鮮乳、起司、奶油及霜淇淋的超人氣牛乳產地—北海道,其實,以但馬牛為首的品牌和牛多是從北海道出產至日本全國各地的。在北海道境內生長的和牛也相當多,最北邊有「宗谷黒牛」、道東的「北見牛」、「十勝和牛」、道央的「美瑛和牛」、「富良野和牛」,以及道南的「函館和牛」、「三石牛」等,這些都是北海道所飼育的高品質優良牛隻肉品。

オリーブ牛(橄欖牛)

香川縣的小豆島是日本栽培橄欖的發祥地,也可以說是日本最早的和牛生產地。在瀬戸内海的溫暖氣候中所飼育的橄欖牛(オリーブ牛),有如其名是以橄欖果實飼養的牛種。肉質味道也像橄欖一樣的鮮嫩多汁。基本上,一頭母牛只生產1隻的稀有讚岐牛種中,以橄欖為飼料的培育也是為數甚少的。由於是極少數的品牌牛,因此,也只能在指定商店中才能看到橄欖牛肉的販售。

和牛價位

和牛的價位依品牌及需求而有變動,通常和牛的沙朗部位,1Kg約3萬~10萬不等的程度。當然,專門吩咐、預約的店家,其所委售、販賣的價格也會不一樣,和牛可以說是奢侈品吧!這其中,我們來認識認識最貴,也是全世界人氣最高昂的「神戸牛」。

神戸牛相關小百科

和牛・神戸牛

誠如前面所介紹的,神戸牛是和牛品種中的其中一種名品牛。在被認定為是和牛的但馬牛中,需達到「還沒有生產過的母牛或去勢的公牛」、「牛肉的脂肪交錯分佈基準値達到No.6以上」、「裁切處理後的一隻母牛重量需在230〜470公斤,或260〜470公斤的公牛重量」等標準的才能算是神戶牛。

以下是神戶牛的相關小百科,歡迎大家參考:

・全年出產數量?
全年僅3千〜5千頭。

・如何育成霜降肉質?
首先由專家挑選易飼養出霜降肉質及血統純正的牛隻,再來就是細心的飼育,不管是運動量、營養調配的食物給予,最重要的是抑制其雄性荷爾蒙。也因此,專家在飼養過程真的像在顧小孩一樣,一隻一隻細心地照料,到出貨之前都像心肝寶貝似的照顧。

・神戸牛的性別?
能夠被認定為神戸牛的只有還未生產的母牛及去勢的公牛。

・飼育期間
生長期約30〜32個月。這段期間的肉質生長最為美味,連出貨時間都要算進去。

・飼料
要養成霜降肉質的飼料,絕對不是給予吃青草喔!而是乾燥牧草搭配調製過的飼料。而且,牧草也很講究,必須透過專門業者進貨才能取得。

Next Page下一頁看和牛的吃法有哪些?
disable1 / 4234
本文所提供的情報為採訪時的內容。文章內提到的商品、服務內容或是價格等可能會有所更動,請實際以店家提供資訊為準。

關鍵詞

LINE