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盡情享受日本壽司!抹茶全方位解說壽司的相關知識

盡情享受日本壽司!抹茶全方位解說壽司的相關知識

2018.02.12 收藏

壽司是日本的代表料理。本篇文章介紹了關於壽司的各種情報。從壽司的種類、食材的種類、東京大阪的知名店舖到壽司店裡的餐桌禮儀和壽司的吃法與注意事項進行了詳細的介紹。

翻譯者 Hoshinof

作者 Denis Ishino

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壽司是?

所謂壽司,是將海鮮與醋飯一同組合起來的料理。一般所說的壽司是指「江戶前壽司」,這類壽司正如字面上的意思,是在江戶時代於江戶(過去東京的舊稱)誕生的鄉土料理。種類繁多,有握壽司、壽司卷和散壽司等等。盡管在戰後,壽司被許多人當作高級料理,但是還是出現了可以外帶的壽司與迴轉壽司等十分平民化的壽司,尤其是在80年代,壽司行業出現了許多轉變,令壽司成為了十分親民的料理。現在大家可以在超市或便利店看到壽司,它已成為了代表日本的料理,許多遊客也有更多的機會接觸到這一料理。本篇報導將帶大家全方位了解壽司。

目錄:

1.壽司的種類
2.壽司材料的種類
3."鮪魚"、稍微有點特別的壽司料
4.~壽司店的禮儀,進餐方法與點菜方法~
5.壽司店用語
6.壽司的吃法、餐桌禮儀
7.壽司的下單方法
8.壽司店(米其林店、東京、大阪、超便宜店鋪)
9.孕婦品嘗壽司時的注意事項
10.一起來做壽司吧!
11.壽司的道具與伴手禮

壽司的種類

握壽司(握り寿司)

將醋飯握成一小份,在上面放上海鮮就是握壽司。而壽司師傅與普通人之間的差別,就在於握壽司的技術。這種壽司是最為普通的一種壽司種類。

壽司卷(巻き寿司)

將食材放在中間,用海苔包裹的醋飯將食材均等地捲起來的壽司就是壽司卷。壽司卷種類多樣,有粗卷與細卷等。而離開了日本,在海外還開發出來了加州卷。

軍艦卷壽司(軍艦巻き)

將小壽司的周圍裹上海苔,在上方放上海鮮就是軍艦卷壽司。因其形象與軍艦相似因得其名。基本是以「魚卵」為食材才有了這樣的形狀。

散壽司 (ちらし寿司、ばら寿司)

散壽司是將醋飯平攤在壽司桶內或方木盒內,再將海鮮等食材放在上面。

稻荷壽司(いなり寿司)

把醋飯塞入像袋子一樣,煮的甘甜的油豆腐皮裡就是稻荷壽司了。油豆腐是庶民的料理,在各個年齡段都十分有人氣,也經常作為蕎麥麵和烏龍麵的配料。

押壽司(押し寿司)

押壽司是將把食材在醋飯上覆蓋住,  再施以重力壓製的壽司。食材的選擇上有青花魚、雕魚和鮭魚等。此外還有使用名為櫻鱒的「鱒魚押壽司」(樽壽司)。照片裡的壽司是用富山縣鄉土料理中獨特的木質容器所製,之後將食材蓋上竹葉而成。

柿葉壽司(柿の葉寿司)

柿葉壽司奈良的鄉土料理。一般選用的材料為鮭魚和青花魚等。因為是用柿子葉包裹的,因而得其名。

壽司材料的種類

壽司的材料種類繁多。這裡只介紹具有代表性的幾樣材料。

握壽司篇

·鮪魚(赤身)まぐろ(赤身)
說到壽司就不得不提鮪魚。根據部位可分為中toro、大toro等,這些會在後面進行詳細的解釋。

·烏賊 (イカ)
經典中的經典。味道比較淡,適合作為最開始的料理。

·章魚 (タコ)
與烏賊一樣同樣的是經典菜品。老少皆愛。

·鮭魚 (サーモン)
在海外遊客中也十分具有人氣。

·比目魚 (ヒラメ)
是高級的白肉魚,口感緊實彈脆,味道清甜。

·比目魚,緣側 (えんがわ)
是比目魚靠近鰭鞭的部位,故稱作緣側,富含膠原蛋白與油質,炙燒後風味更加濃郁。

·紅魽 (カンパチ)
緊實的淡粉色肉質,魚身帶點油脂,越嚼越甘甜。

·鯛魚 (タイ)
白身魚的代表。味道清爽,適合在前半段食用。

·河豚 (フグ)
魚身口味清淡,適合沾醬。

·旗魚 (カジキ)
也是白身魚的一種,入口即化。

·鰤魚 (はまち)
帶有一點脂肪的味道特別好。

·竹莢魚 (あじ)
可以說是發光魚的代表。味道獨特,美妙絕倫。

·秋刀魚 (さんま)
同樣是發光魚。

·蝦 (えび)
有紅蝦、白蝦、甜蝦等多種種類。

·扇貝 (ほたて)
貝類的一種。口感柔嫩,十分美味。

·蟹膏 (かにみそ)
日文字面上是螃蟹味噌,其實就是指蟹膏。賣相雖差,但濃郁綿密的鮮甜滋味令人難忘。

·海膽 (うに)
高級握壽司的代表食材,濃郁卻甘美,極富層次感。

·醃青花魚 (シメ鯖)
將青花魚用醋腌制後而得。味道獨特,喜歡的人特別喜歡。

·雞蛋 (たまご)
蛋卷壽司。有些人認為憑這道菜能吃出店家的水準,十分具有人氣的一道料理。

·乾青魚子 (かずのこ)
鯡魚的卵。在日本會在正月或喜慶的場合吃這道菜。

·星鰻 (あなご)
醬汁美味絕倫。這道壽司不沾醬油。因為味道濃厚建議最後品嘗。

軍艦卷壽司、壽司卷篇

·鮭魚卵 (いくら)
軍艦卷的定番口味。

·蔥花鮪魚 (ねぎとろ)

富含脂肪的鮪魚肉末與蔥混合起來。

·鐵火卷 (鉄火巻き)
把鮪魚的赤身包裹起來的卷壽司。在不同年齡層的人中都很有人氣。

·黃瓜卷 (かっぱ巻き)
包了黃瓜的卷壽司。黃瓜卷又名河童卷。河童是日本傳說中的生物,河童酷愛黃瓜,因而產生了這個名字。

·納豆卷 (納豆巻き)
包了納豆的壽司。是卷壽司中的經典種類。

·新香卷 (新香巻き)
包裹新香(即醃菜)的壽司。是想要品嘗清爽口味壽司時的不二之選。

還有這種東西?稍微有點奇怪的種類

雖說材料也不能隨便選,但是回轉壽司等比較親民的店鋪也會推出十分個性的壽司。某種意義上這些壽司的味道可以說是極具想象力,不過這也可以說是這些店鋪的一種精華吧。

·章魚小丸子壽司 (タコ焼きをのせたタコ焼き寿司)
·高級牛肉壽司 (高級ビーフをのせたお寿司)
·玉米壽司 (とうもろこし寿司)
·鳳梨軍艦 (パイン軍艦)
·餃子壽司 (餃子寿司)

……等等等等。種類多不勝數。若是大家有幸看到比較稀有的壽司,歡迎試試看挑戰一下。

其他壽司店的經典菜品

·味噌湯 (味噌汁)
到了壽司店必不可少的就是味增湯。暖人心脾的味道令人一下就能放鬆。

·茶碗蒸 (茶碗蒸し)
把雞肉、香菇等材料與蛋和湯頭一起蒸煮的料理。經常能在回轉壽司店看到。

·甜品 (デザート)
在回轉壽司等家庭向的壽司店內總是有許多種類豐富的甜品。大家能在吃完壽司後盡情品嚐布丁、冰淇淋等。

「鮪魚」稍微有點特別的壽司料

鮪魚是壽司中比較特別的食材。鮪魚自身是比較大的魚種,根據部位,肉的名稱也不同。具體按照脂肪的含量可分為赤身、中toro、大toro。此外,不同部位的魚肉也有不同的料理方法,可作為鮪魚拌蔥也可碳烤,因此這種魚也被稱為「壽司界的國王」。

接下來讓我們具體了解一下吧。

·鮪魚(赤身) (まぐろ(赤身))
正如名稱所示,是赤身。脂肪較少,能夠品嘗到最純粹的鮪魚肉。價格也比較實惠。

·中toro (中トロ)
脂肪含量在赤身與大toro之間。脂肪與肉的平衡感絕佳,因此也比赤身貴。

·大toro (大トロ)
脂肪豐厚,味道濃郁。入口即化的口感更是讓人欲罷不能。價格比赤身和中toro都高。

·蔥花鮪魚泥 (ねぎとろ)
將鮪魚骨頭中間留下來的那部分肉剁碎後與蔥混合起來而得。一般是在丼飯和壽司卷中能看到。

·火烤 (炙り)
正如字面上意思一樣,火烤鮪魚。脂肪與肉緊密相連的toro經過火烤後更加香濃美味。

·鐵火卷 (鉄火巻き)
指鮪魚的壽司卷。

壽司店的禮儀,進餐方法與點菜方法

無論是擁有吧臺的壽司店和普通的回轉壽司店,禮儀都大致一樣。現在就講介紹一些十分基本的用語和用法。

壽司店的用語

壽司店有一些自己獨特的用語。只要了解這些就能變成日本通。(當然這些詞彙其實沒必要故意在店內使用,這些只是店家內部之間的用語,客人不用才是基本的禮貌。)

·紫色(むらさき)
指代醬油。因為醬油的顏色看上去像紫色才這麽說。吃壽司的時候可以配一點醬油吃。

·眼淚(なみだ)
指代芥末。因為芥末有能讓人哭出來的辣,所以才被冠上這樣的名字。對於不愛吃芥末的人來說,請跟師傅說「不要芥末」(わさび抜き,Wasabi nuki)。

·姜片(ガリ)
把姜切成薄片,用甜醋腌制後的成品。吃壽司會配著吃,用來中和魚腥味。

·出氣口(アガリ)
指代茶。基本指代綠茶(日本茶),能去除口中的油膩感。

·飯(シャリ)
壽司的飯。

·食材(ネタ)
海鮮等,放在壽司上的部分。

壽司的吃法、餐桌禮儀

用筷子?還是用手?

無論用筷子還是用手都可以。對於不習慣用筷子的朋友也可以用手。用手拿壽司時,請大拇指握飯,食指和中指夾著壽司食材。

醬油要沾哪兒?

最好是用壽司食材沾點醬油。要是飯沾醬油,可能米飯會吸收過多的醬油,口味過重,就難以品嚐珍貴的壽司食材了。

能大口吃嗎?

無論是握壽司還是壽司卷,最好一口氣咬入口中。過多的咀嚼是很不雅的事情。順帶一說,壽司入口時,食材那面朝著舌頭才是正宗的吃法。

請注意香水、香煙等帶氣味的物品!

此外,對於一些帶有吧臺的壽司店,特別是高級的店鋪,請不要塗抹過多的香水入店。壽司的精華在於品味食材的原汁原味,請不要影響到其他客人品嚐壽司。此外有些店舖雖然不明確禁煙,但還是請盡量不要抽煙吧

關於餐桌禮儀,請大家參考《日本人也大吃一驚!壽司的正確吃法》吧。

壽司的下單方法

壽司的順序

意外地其實有許多人很在意吃壽司的順序呢。一般專業的吃法是按照「清淡口味到濃厚口味」的順序。具體先以烏賊、章魚等口味較淡的壽司開始,再慢慢進入toro等具有脂肪的壽司或是鰻魚等待味道的壽司。

不過關於順序並沒有專門制定規則。大家可以進行各種嘗試,尋找自己喜歡的吃法。點壽司的時候無需過多考慮,放心大膽地下單吧。

高級、帶吧臺的壽司店的下單方法

在吧臺點壽司的時候總有點緊張吧,大家不需要太過在意。就像上面講解的一樣,雖然推薦大家按照專業的方法下單,但也可以完全按照自己的喜好下單。

在這裡還能向師傅(又稱板前)打聽推薦的料理,請大家放心享受當下吧。不過若是要點菜單沒有的推薦菜品,請大家要注意價格哦。

更為平民的壽司店、迴轉壽司的下單方法

基本的禮儀都是一樣的,不過難得來迴轉壽司,還是放鬆享受這裡的悠閑氛圍吧。特別是家庭出遊,還是帶著孩子的時候,迴轉壽司是最推薦的地方。這裡的甜品種類也很豐富。可以從迴轉的運輸帶上拿自己喜歡的菜品,也能拜托工作人員下單。

此外,這裡的價格是按照碟子的顏色進行劃分的。在下單前,可以先在桌子上的菜單上確認好價格。

壽司店(米其林店、東京、大阪、超便宜店舖)

東京米其林刊登的壽司名店

·すきやばし次郎 本店/銀座
地址:東京都中央區銀座4-2-15 塚本総業ビ兒B1階
官方網站:http://www.sushi-jiro.jp/
電話號碼:03-3535-3600

·鮨さい之う/六本木
地址:東京都港區六本木1−4−5アークヒ兒ズサウスタワー1F
官方網站:無
電話號碼:03-3589-4412

·鮨よしたけ/新橋
地址:東京都中央區銀座8-7-19すずりゅうビ兒3F
官方網站:http://sushi-yoshitake.com/
電話號碼:03-6253-7331

·海味(うみ)/外苑前
地址:東京都南青山3-2-8
官方網站:http://sushi-umi.co.jp/
電話號碼:03-3401-3368

·壽司 キ邑/二子玉川(※キは七の下に七を二つ重ねる)
地址:東京都世田谷區玉川3-21-8
官方網站 :http://www.sushikimura.tokyo/
電話號碼:03-3707-6355

·さわ田/銀座
地址:東京都中央區銀座5-9-19 MCビ兒3F
官方網站:無
電話號碼:03-3571-4711

·すきやばし次郎 六本木ヒ兒ズ店/六本木
地址:東京都港區六本木6-12-2 六本木ヒ兒ズ 六本木けやき阪通り 六本木ヒ兒ズレジデンスB棟3F
官方網站:http://www.roppongihills.com/shops_restaurants/restaurants/00138.html
電話號碼:03-5413-6626

·西麻布 拓/西麻布
地址:東京都港區西麻布2-11-5 カパ兒ア西麻布1F
官方網站:無
電話號碼:03-5774-4372

·初音鮨/蒲田
地址:東京都大田區西蒲田5-20−2
官方網站:https://hatsunezushi.com/
電話號碼:03-3731-2403

·鮨 水谷/新橋
地址:東京都中央區銀座8−7−7
官方網站:無
電話號碼:03-3573-5258

·青空(はるたか)/新橋
地址:東京都中央區銀座8-3-1銀座時傳ビ兒6F
官方網站:無
電話號碼:03-3573-1144

東京的壽司店

除上述店舖外,東京還有許多的壽司店。氛圍與價格都各不相同,大家可以參考以下的文章。
·築地、銀座的壽司店

築地市場每天都售有新鮮的海鮮,因此在附近的銀座更是有許多美味的壽司店。也有許多店鋪能夠提供面對外國遊客的服務。大家可以參考以下的文章。

外語服務包安心,抹茶精選5間築地壽司店與海鮮丼飯店
【銀座·壽司】高級壽司太貴? 不用花大錢!享受銀座4間高級壽司的秘訣
【築地·壽司】 別猶豫了,就是這裡!“壽司三味 本店”

·六本木的壽司店
在海外遊客眾多的六本木也有許多美味的壽司店和料亭。
【六本木·壽司】來到日本果然還是要吃壽司的!

·澀谷の壽司店
而在時尚流行的澀谷,也可以在購物之餘前去品嚐壽司。
【澀谷·壽司】24小時營業,多語言對應,推薦給訪日遊客的4家涉谷壽司店

·新宿的壽司店
新宿位於東京的中心地。這裡有許多連鎖的壽司店,選擇眾多。
【新宿·壽司】有朋自遠方來,或者做會孤獨的美食家,選地方很重要!

·淺草的壽司店
淺草是日本有名的觀光地,在這條傳統的街道上品嚐的壽司更是特別美味。
【淺草·壽司攻略】在淺草該去哪兒吃壽司?精選13家淺草壽司店

大阪,米其林刊載的知名壽司店

·鮨処 盡誠(じんせい)
地址:大阪府大阪市中央區心斎橋筋2-1-3
官方網站:無
電話號碼:06-6211-9111

·鮨 千陽(ちはる)
地址:大阪府大阪市福島區福島5-12-14コーポ福島1
官方網站:http://sushi-chiharu.jp/
電話號碼:06-6450-8685

·壽し處 あま野
地址:大阪府大阪市福島區福島1-6-4
官方網站:無
電話號碼:06-6454-7008

·さえ喜
地址:大阪府大阪市北區曾根崎新地1-5-7森ビ兒1F
官方網站:無
電話號碼:06-6345-7344

·鮨 原正(はらしょう)
地址:大阪府大阪市天王寺區上汐3-8-9
官方網站:無
電話號碼:06-6773-5518

壽司吃到飽

對於想要開懷大吃的朋友,以下嚴選四家店鋪,無論是個性店家、高級壽司店,都能讓您吃到滿意吃到飽!

きづなすし

·きづなすし
位於新宿車站西口的きづなすし是家24小時營業的壽司吃到飽,逛街逛得再晚也不怕!多達100種的壽司和單品料理可供選擇,即使不敢吃生魚片也能大飽口福。

延伸閱讀:《【新宿.美食】人氣壽司店「きづなすし」挑戰100種吃到飽

美登利

·梅丘壽司 美登利總本店 梅丘本館
梅丘美登利壽司的總店梅丘本館在每週一有限定的壽司吃到飽服務,因為無法預約,總是吸引饕客大排長龍。現實90分鐘,讓您吃遍高級壽司到平價品項。除了桌位席,也有吧台座位可近距離觀賞師傅捏壽司,視覺、味覺雙重享受。

延伸閱讀:《【東京必吃】「美登利壽司總本店」高級壽司限時吃到飽!

神樂坂壽司學院

·神樂坂壽司學院
神樂坂壽司學院是由專門栽培壽司職人的東京壽司學院所營運的吃到飽壽司店,這裡的職人都是該學院的畢業生或學生,因此,在眾多高價料理亭林立的神樂坂,您也可以在此吃到美味又划算的壽司唷!

延伸閱讀:《【東京.美食】不到千元台幣,就能在「神樂坂壽司學院」享受高級料理吃到飽

築地玉壽司

·築地玉壽司
銀座可說是高級壽司店的激戰區,築地玉壽司是創業91年的老字號壽司店,不同於一般吃到飽規則,築地玉壽司為了讓客人能盡情慢慢享用職人的高超技術與鮮美的食材,在此的用餐時間是不設限的!

延伸閱讀:《【銀座·築地玉壽司】高級壽司吃到飽!歡迎來到創業91年的老字號壽司店~

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【東京·壽司】在東京享用正宗壽司,嚴選3間壽司店讓您吃到滿意~

迴轉壽司連鎖店

·はま壽司
這間為迴轉壽司業界的大企業。2015年現在已在日本開設了415間店鋪。除了部分店鋪外,休息日為每盤100日圓(不含稅),平日為90日圓的超低價。

·スシロー
該店以關東、近畿與中部地方為中心,在全國範圍開設了440間以上的店舖(2016年現在),也是大型的回轉壽司企業。該店一大特徵就是每盤100日圓(不含稅),(一些高級食材則一盤內只含一個壽司而不是兩個)。十分具有人氣。

·無添くら壽司
在全國設有370間以上的店舖(2015年現在)的大型企業。店內設有許多娛樂設施,在家庭層十分有人氣。

·かっぱ壽司
在全國設有340間以上店舖(統計至2018年2月)的迴轉壽司連鎖企業。原創的壽司、特別是沙拉軍艦特別受歡迎。

·すし銚子丸
以關東為中心,在千葉、東京、埼玉和神奈川等開設了店舖。

·がってん壽司
以關東為中心,在茨木、栃木、群馬、埼玉、東京和神奈川等地開設了店舖。

·元気壽司
面向各種人群的回轉壽司店。特別是在海外遊客的澀谷具有許多店鋪。詳細請參考《利用客の7割が訪日客! 渋谷「元気壽司」の人気の秘密之は?(日文)》。

·魚べい
經營的公司與元氣壽司為同一家。廉價的價格十分吸引人。

·トリトン
以北海道為中心經營的迴轉壽司連鎖店。食材格外新鮮。

·金沢まいもん壽司
能品嚐到北海、日本海的新鮮海產。除了在金澤外、關東、大阪也設有店鋪。

孕婦品嚐壽司時的注意事項

根據平成17年厚生勞動省所提供的資料,魚類是能夠為人類健康帶來幫助的重要食材,但孕婦也需要特別注意幾點。一部分研究指出,部分魚類會在食物鏈中吸收到水銀,因此食用過多魚類可能會對嬰兒帶來影響。

請孕婦朋友注意食用的種類的量。

根據資料,需要注意的魚類為以下幾種。

黃鯛、旗魚,夢想鲉,南金槍魚(印度金槍魚)、大青鯊,無喙鼠海豚,金眼鯛,拜氏鯨,旗魚,鮪魚、雲賞(大眼金槍魚)、越中貝,抹香鯨,短肢領航鯨,寬吻海豚。
此外,還需要特別注意以下的種類。
黃鰭金槍魚、大青花魚,金槍魚幼魚,金槍魚罐頭,鮭魚,竹莢魚、青花魚、沙丁魚、秋刀魚、布理塔,鰹魚等。

若是有不明白的情況請查詢厚生勞動省的網頁,或事先諮詢醫生。

參考資料:http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/suigin/dl/051102-2a.pdf

一起來做壽司吧!

雖然專業的壽司師傅需要經歷好幾年的學習才能做好壽司,但對於普通人來說,只要掌握了訣竅也能做好壽司。自己做的壽司不也應該特別好吃嘛。現在已經有許多地方都舉辦了這種體驗型的活動。

當地料理人親自指導!西新井「魚がし壽司」體驗做壽司吧~
【築地】築地一日遊!深度參觀築地市場,體驗壽司的制作
歡迎大家親自到場體驗一把做壽司的感覺。一定會為大家的旅途帶來美好的回憶。

壽司的道具與伴手禮

做壽司的道具

·壽司桶
有了這個做壽司一定沒問題。若是有讓飯冷卻下來的團扇就更正宗了。

·飯勺

做散壽司時用來弄飯的道具,分飯的時候十分便利。

·卷簾

做卷壽司時的道具。在這上面放上海苔,鋪上醋飯,放入材料再卷起來就能做出卷壽司了。

·削皮器

分芥末時十分方便。

以壽司為原型的角色

·ネコずし
在醋飯上放有貓的迷之生物。因其獨特的世界觀十分受歡迎。

·壽司ゆき

日本人氣應用“LINE”上十分受歡迎的角色。
·お壽司戦隊シャリダー
以醋飯為原型的壽司玩具。

·だっこずし
連鎖迴轉壽司スシロー的人氣角色。

壽司的相關伴手禮

·キーホルダー
伴手禮是出來旅遊必不可少的東西。在京都或淺草等知名觀光地都能看到特產店、百元店或者大型的雜貨店。

·橡皮擦
做成壽司樣子的橡皮擦,精致小巧,非常適合作為送給朋友的伴手禮。在一些大型雜貨店就能找到。
·食品模型
這是十分具有人氣的伴手禮。除了有天婦羅樣式的還有壽司的款式。只要到了淺草淺草合羽橋商店街就能找到。詳細請參考《【淺草·合羽橋】四家必去的食物樣品店》。

·行李箱保護套
這樣稍微有點奇怪的伴手禮也不錯吧。一秒將您的行李箱變為壽司。

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