盡情享受日本壽司！全方位解說壽司相關知識

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壽司是日本的代表料理。本篇文章介紹了關於壽司的各種情報。從壽司的種類、食材的種類、東京大阪的知名店舖到壽司店裡的餐桌禮儀和壽司的吃法與注意事項進行了詳細的介紹。

作者

Denis Ishino

壽司是什麼？

所謂壽司，是將海鮮與醋飯一同組合起來的料理。一般所說的壽司是指「江戶前壽司」，這類壽司正如字面上的意思，是在江戶時代於江戶（過去東京的舊稱）誕生的鄉土料理。種類繁多，有握壽司、壽司卷和散壽司等等。

儘管在戰後，壽司被許多人當作高級料理，但是還是出現了可以外帶的壽司與迴轉壽司等十分平民化的壽司，尤其是在80年代，壽司行業出現了許多轉變，令壽司成為了十分親民的料理。

現在大家可以在超市或便利店看到壽司，它已成為了代表日本的料理，許多遊客也有更多的機會接觸到這一料理。本篇文章將帶大家全方位了解壽司。

壽司歷史

首先要先來帶大家認識壽司的歷史。壽司起源最早可以追溯到彌生時代（約公元前10世紀～公元3世紀），當時把魚肉加上鹽巴與米飯一起發酵，稱為熟壽司（熟れ鮨），不過米飯是不被食用的。後來進到平安時代（794-1185），熟壽司的做法逐漸普及化，不過在平安時代，人們仍然不會食用米飯。

室町時代（1336-1573）期間，米醋被正式運用，進而大幅減少了發酵時間，並同時誕生了魚飯壽司（生馴れ、生熟れ），魚飯壽司是把半發酵的魚肉包在米飯中，也是從這時候開始，人們會開始一起食用米飯。

江戶時代（1600-1868）為重要的壽司發展時期，所謂的押壽司（押し寿司）正式誕生。在江戶時代，食物保鮮的技術也進步許多，除了押壽司之外，豆皮壽司（いなり寿司）、握壽司（握り寿司）也是在這時期出現的壽司種類。

一直到現在，壽司成為日本代表性的美食之一，街上也可以看到許多人氣的快餐壽司店。不只是在日本國內，對其他國家的人來說，壽司也是非常受歡迎的日本美食喔！

壽司種類

以下介紹各式各樣的壽司種類：

握壽司（握り寿司）

Picture courtesy of pixta
將醋飯握成一小份，在上面放上海鮮就是握壽司。而壽司師傅與普通人之間的差別，就在於握壽司的技術。這種壽司是最為普通的一種壽司種類。

壽司卷（巻き寿司）

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將食材放在中間，用海苔包裹的醋飯將食材均等地捲起來的壽司就是壽司卷。壽司卷種類多樣，有粗卷與細卷等。而在海外甚至還開發出來了加州卷。

軍艦卷壽司（軍艦巻き）

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將小壽司的周圍裹上海苔，在上方放上海鮮就是軍艦卷壽司。因其形象與軍艦相似因得其名。基本是以「魚卵」為食材才有了這樣的形狀。

散壽司（ちらし寿司、ばら寿司）

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散壽司是將醋飯平攤在壽司桶內或方木盒內，再將海鮮等食材放在上面。

稻荷壽司（いなり寿司）

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把醋飯塞入像袋子一樣、甘甜的油豆腐皮裡就是稻荷壽司。油豆腐是庶民料理，在各個年齡層當中都十分有人氣，也經常作為蕎麥麵和烏龍麵的配料。

押壽司（押し寿司）

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押壽司是將把食材在醋飯上覆蓋住，再施以重力壓製的壽司。食材的選擇上有青花魚、雕魚和鮭魚等。此外還有使用名為櫻鱒的「鱒魚押壽司」（樽壽司）。

柿葉壽司（柿の葉寿司）

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柿葉壽司是奈良的鄉土料理。一般選用的材料為鮭魚和青花魚等。因為是用柿子葉包裹的，因而得其名。

壽司材料種類

壽司的材料種類繁多。這裡介紹具有代表性的幾樣材料。

握壽司篇

·鮪魚 (まぐろ) 赤身
說到壽司就不得不提鮪魚了。根據部位可分為中toro、大toro等，這些會在後面進行詳細的解釋。

·烏賊 (イカ)
經典中的經典。味道比較淡，適合前半段食用。

·章魚 (タコ)
與烏賊一樣同樣的是經典菜品。老少皆愛。

·鮭魚 (サーモン)
在海外遊客中也十分具有人氣。

·比目魚 (ヒラメ)
是高級的白肉魚，口感緊實彈脆，味道清甜。

·比目魚緣側 (えんがわ)
是比目魚靠近鰭鞭的部位，故稱作緣側，富含膠原蛋白與油質，炙燒後風味更加濃郁。

·紅魽 (カンパチ)
緊實的淡粉色肉質，魚身帶點油脂，越嚼越甘甜。

·鯛魚 (タイ)
白身魚的代表。味道清爽，適合在前半段食用。

·河豚 (フグ)
魚身口味清淡，適合沾醬。

·旗魚 (カジキ)
也是白身魚的一種，入口即化。

·鰤魚 (はまち)
帶有一點脂肪的味道特別好。

·竹莢魚 (あじ)
可以說是發光魚的代表。味道獨特，美妙絕倫。

·秋刀魚 (さんま)
同樣是發光魚。

·蝦 (えび)
有紅蝦、白蝦、甜蝦等多種種類。

·扇貝 (ほたて)
貝類的一種。口感柔嫩，十分美味。

·蟹膏 (かにみそ)
日文字面上是螃蟹味噌，其實就是指蟹膏，濃郁綿密的鮮甜滋味令人難忘。

·海膽 (うに)
高級握壽司的代表食材，濃郁卻甘美，極富層次感。

·醃青花魚 (シメ鯖)
將青花魚用醋腌制後而得，味道獨特。

·雞蛋 (たまご)
蛋卷壽司。有些人認為憑這道菜能吃出店家的水準，十分具有人氣的一道料理。

·乾青魚子 (かずのこ)
鯡魚的卵。在日本，多半會在正月或喜慶的場合吃這道菜。

·星鰻 (あなご)
醬汁美味絕倫。這道壽司不沾醬油。因為味道濃厚建議最後品嘗。

軍艦卷壽司、壽司卷篇

·鮭魚卵 (いくら)
軍艦卷的定番口味。

·蔥花鮪魚 (ねぎとろ)

富含脂肪的鮪魚肉末與蔥混合。

·鐵火卷 (鉄火巻き)

把鮪魚的赤身包裹起來的卷壽司。在不同年齡層的人中都很有人氣。

·黃瓜卷 (かっぱ巻き)
包了黃瓜的卷壽司。黃瓜卷又名河童卷。河童是日本傳說中的生物，河童酷愛黃瓜，因而誕生了這個名字。

·納豆卷 (納豆巻き)
包了納豆的壽司。是卷壽司中的經典種類。

·新香卷 (新香巻き)
包裹新香（即醃菜）的壽司。是想要品嘗清爽口味壽司時的不二之選。

還有這種東西？稍微有點奇怪的種類

雖說材料也不能隨便選，但是回轉壽司等比較親民的店鋪也會推出十分個性的壽司。這些壽司的味道非常獨特，不過這也可以說是這些親民店鋪的一種特色吧！

·章魚小丸子壽司（タコ焼きをのせたタコ焼き寿司）
·高級牛肉壽司（高級ビーフをのせたお寿司）
·玉米壽司（とうもろこし寿司）
·鳳梨軍艦（パイン軍艦）
·餃子壽司（餃子寿司）

壽司種類多不勝數。若是大家有幸看到比較稀有的壽司，歡迎試試看挑戰一下。

其他壽司店的經典菜品

·味噌湯（味噌汁)
到了壽司店必不可少的就是味增湯。暖人心脾的味道讓人一下就能放鬆。

·茶碗蒸 (茶碗蒸し)
把雞肉、香菇等材料與蛋和湯頭一起蒸煮的料理。經常能在回轉壽司店看到。

·甜點 (デザート)
在迴轉壽司等家庭向的壽司店內總是有許多種類豐富的甜品。大家能在吃完壽司後盡情品嚐布丁、冰淇淋等。

「鮪魚」稍微有點特別的壽司料

Photo by Pixta
鮪魚是壽司中比較特別的食材。鮪魚自身是比較大的魚種，根據部位，肉的名稱也不同。具體按照脂肪的含量可分為赤身、中toro、大toro。此外，不同部位的魚肉也有不同的料理方法，可作為鮪魚拌蔥也可碳烤，因此這種魚也被稱為「壽司界的國王」。

以下就來詳細介紹一下關於鮪魚壽司的知識吧！

·鮪魚（まぐろ）赤身

正如名稱所示，是赤身。脂肪較少，能夠品嘗到最純粹的鮪魚肉。價格也比較實惠。

·中toro （中トロ）

脂肪含量在赤身與大toro之間。脂肪與肉的平衡感絕佳，因此也比赤身貴。

·大toro （大トロ）
脂肪豐厚，味道濃郁。入口即化的口感更是讓人欲罷不能。價格比赤身和中toro都高。

·蔥花鮪魚泥（ねぎとろ）
將鮪魚骨頭中間留下來的那部分肉剁碎後與蔥混合起來而得。一般是在丼飯和壽司卷中能看到。

·火烤（炙り）
正如字面上意思一樣，火烤鮪魚。脂肪與肉緊密相連的toro經過火烤後更加香濃美味。

·鐵火卷（鉄火巻き）
指鮪魚的壽司卷。

壽司店常見用語

無論是擁有吧台的壽司店，還是普通的回轉壽司店，禮儀大致上都相同。現在就介紹一些基本的壽司店用語，只要了解這些就能變成壽司通喔！

·紫色（むらさき）
指代醬油。因為醬油的顏色看上去像紫色才這麽說。吃壽司的時候可以配一點醬油吃。

·眼淚（なみだ）
指代芥末。因為芥末有能讓人哭出來的辣，所以才被冠上這樣的名字。對於不愛吃芥末的人來說，請跟師傅說「不要芥末」（わさび抜き，Wasabi nuki）。

·姜片（ガリ）
把姜切成薄片，用甜醋腌制後的成品。吃壽司會配著吃，用來中和魚腥味。

·アガリ
指代茶。基本指代綠茶（日本茶），能去除口中的油膩感。

·飯（シャリ）
壽司的飯。

· 御愛想（オアイソ）
結帳。

·食材（ネタ）

海鮮等，放在壽司上的部分。

·ギョク
雞蛋。

壽司吃法＆用餐禮儀

用筷子？還是用手？

無論用筷子還是用手都可以。對於不習慣用筷子的朋友也可以用手。用手拿壽司時，請大拇指握飯，食指和中指夾著壽司食材。

醬油怎麼沾？

最好是用壽司食材沾點醬油。要是飯沾醬油，可能米飯會吸收過多的醬油，口味過重，就難以品嚐珍貴的壽司食材了。

能大口吃嗎？

無論是握壽司還是壽司卷，最好一口氣咬入口中。過多的咀嚼是很不雅的事情。順帶一說，壽司入口時，食材那面朝著舌頭才是正宗的吃法。

請注意香水、香煙等帶氣味的物品！

此外，對於一些帶有吧台的壽司店，特別是高級的店鋪，請不要塗抹過多的香水入店。壽司精華在於品味食材的原汁原味，請不要影響到其他客人品嚐壽司。此外有些店舖雖然不明確禁煙，但還是請盡量不要抽煙吧！

關於餐桌禮儀，請大家參考《日本人也大吃一驚！壽司的正確吃法》。

壽司下單方法

壽司的順序

意外地其實有許多人很在意吃壽司的順序呢！一般專業吃法是按照「清淡口味到濃厚口味」的順序。具體先以烏賊、章魚等口味較淡的壽司開始，再慢慢進入toro等具有脂肪的壽司或是鰻魚等待味道的壽司。

不過關於順序並沒有制制式規定，大家可以進行各種嘗試，尋找自己喜歡的吃法。點壽司的時候無需過多考慮，放心大膽地下單吧！

高級、帶吧壽司店的下單方法

在吧台點壽司的時候總有點緊張吧，大家不需要太過在意。就像上面講解的一樣，雖然推薦大家按照專業的方法下單，但也可以完全按照自己的喜好下單。

在這裡還能向師傅（又稱板前）打聽推薦的料理，請大家放心享受當下。不過若是要點菜單沒有的推薦菜品，請大家要注意價格喔！

平價壽司店、迴轉壽司的下單方法

基本的禮儀都是一樣的，不過難得來迴轉壽司，還是放鬆享受這裡的悠閑氛圍吧！特別是家庭出遊，還帶著孩子的時候，迴轉壽司是最推薦的地方。這裡的甜品種類也很豐富。可以從迴轉的運輸帶上拿自己喜歡的菜品，也能拜托工作人員下單。

此外，這裡的價格是按照碟子的顏色進行劃分的。在下單前，可以先在桌子上的菜單上確認好價格。

迴轉壽司連鎖店10選

·はま壽司

這間為迴轉壽司業界的大企業。至今已在日本開設了415間店鋪。每盤110日圓(含稅)的價格，讓人用超低價格就能品嘗到美味壽司。

·スシロー
該店以關東、近畿與中部地方為中心，在全國範圍開設了440間以上的店舖，也是大型的迴轉壽司企業。該店一大特徵就是最便宜的壽司種類為120日圓(含稅)，十分具有人氣。

·無添くら壽司
在全國設有370間以上的店舖的大型企業。店內設有許多娛樂設施，在家庭層中十分有人氣。

·かっぱ壽司
在全國設有340間以上店舖的迴轉壽司連鎖企業。原創的壽司、特別是沙拉軍艦特別受歡迎。

·すし銚子丸
以關東為中心，在千葉、東京、埼玉和神奈川等開設了店舖。

·がってん壽司
以關東為中心，在茨木、栃木、群馬、埼玉、東京和神奈川等地開設了店舖。

·元気壽司
針對不同客群的回轉壽司店，特別在海外遊客眾多的澀谷有許多店鋪。詳細請參考《利用客の7割が訪日客！渋谷「元気壽司」の人気の秘密之は？（日文）》。

·魚べい
經營的公司與元氣壽司為同一家。廉價的價格十分吸引人。

·トリトン
以北海道為中心經營的迴轉壽司連鎖店。食材格外新鮮。

·金沢まいもん壽司
能品嚐到北海、日本海的新鮮海產。除了在金澤外、關東、大阪也設有店鋪。

孕婦品嚐壽司時注意事項

根據平成17年厚生勞動省所提供的資料，魚類是能夠為人類健康帶來幫助的重要食材，但孕婦也需要特別注意幾點。一部分研究指出，部分魚類會在食物鏈中吸收到水銀，因此食用過多魚類可能會對嬰兒帶來影響。請孕婦朋友一定要注意食用的種類的量。

根據資料，需要注意的魚類為以下幾種：

黃鯛（キダイ）、旗魚（マカジキ）、鲉魚（ユメカサゴ）、南方藍鰭鮪魚（印度鮪魚，ミナミマグロ/インドマグロ)）、大青鯊（ヨシキリザメ）、無喙鼠海豚（イシイルカ）、金目鯛（キンメダイ）、拜氏鯨（ツチクジラ）、條紋四鰭旗魚（メカジキ）、黑鮪魚（クロマグロ/ 本マグロ）、大目鮪魚（メバチ/ メバチマグロ)、越中貝（エッチュウバイガイ）。

此外，還需要特別注意以下的種類：

黃鰭鮪魚（キハダ）、大青花魚（ビンナガ）、金槍魚幼魚（メジマグロ）、鮪魚罐頭（ツナ缶）、鮭魚（サケ）、竹莢魚（アジ）、鯖魚（サバ）、沙丁魚（イワシ）、秋刀魚（サンマ）、鰤魚（ブリ）、鰹魚（カツオ）等。

若是有不明白的情況請查詢厚生勞動省的網頁，或事先諮詢醫生。

參考資料：http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/suigin/dl/051102-2a.pdf