"Dashi" của Nhật 〜 Các loại, cách chế biến, các món ăn sử dụng dashi 〜

"Dashi" không thể thiếu trong các bữa ăn tại Nhật

Nhắc đến bữa sáng truyền thống ngày xưa ở Nhật thông thường đó là sự kết hợp giữa cơm, rau, cá và 1 bát súp miso. 

Vào mùa đông, khi uống súp miso sẽ giúp cơ thể ấm lên, mang lại cảm giác dễ chịu. Món không thể thiếu trong súp miso đó là dashi.

Dashi là gì?

Dashi là từ để chỉ nguyên liệu chế biến hay nước dùng, đúng như tên gọi của nó. Dashi được sử dụng trong các món ăn truyền thống của Nhật, tuỳ vào nguyên liệu sử dụng mà vị của nó sẽ khác nhau. 

Hay được sử dụng nhất là tảo konbu và cá bào katsuo. Hoặc có thể kết hợp cả 2 loại trên.

Konbu Dashi

Konbu là 1 loại tảo biển dùng để nấu ăn, thông thường loại tảo biển này được làm khô để sử dụng làm nguyên liệu cho nước dùng. Phần lớn các loại tảo konbu của Nhật được nuôi trồng, thu hoạch và gia công ở những nơi ven biển ở Hokkaido, vùng phía Bắc của Nhật Bản. 
Konbu giàu glutamin là 1 loại amino axit là nguồn gốc chủ yếu mang lại "vị ngọt". Vị ngọt là cụm từ được sử dụng để thể hiện sự phong phú về vị. 

Có nhiều phương pháp khác nhau để nấu nước dùng konbu dashi. Cách đơn giản nhất là sau khi ngâm konbu khô vào nước lạnh vài giờ thì đun sôi từ từ cho đến khi sôi hẳn. 

Được sử dụng cho nhiều món ăn ví dụ như Ohitashi (*1), đậu phụ luộc (*2), shabushabu. 

※1：Ohitashi……Món ăn với nước dùng hoặc shoyu được rưới lên rau luộc
※2：Đậu phụ luộc……Đậu phụ luộc bằng nước dùng

Katsuo Dashi

Katsuo Dashi là nước dùng được lấy từ cá bào katsuobushi. 
Cách làm katsuobushi là trước tiên sẽ thái lát cá katsuo, sau đó đun bằng nước sôi và hun khói. Sau đó, người ta sẽ làm cho bề mặt lát cá nổi mốc có lợi và có thể ăn được, làm chín và phơi khô, lặp đi lặp lại các công đoạn đó để được katsuobushi. 

Ảnh trên là katsuobushi được bào mỏng. Khi bào sẽ làm cho diện tích bề mặt tăng lên, nhờ đó khi đun, hương vị của cá katsuo sẽ được phát huy tối đa.

Cách nấu nước dùng katsuo dashi cũng đơn giản. Sau khi đun sôi nước thì tắt bếp, cho thêm cá bào vào, đợi 1 ~ 2 phút là hoàn thành. Các bạn có thể vớt bã ra rổ hoặc túi lọc. 

Dashi kết hợp

Nước dùng phổ biến nhất là loại nước dùng kết hợp cả konbu và katsuo. Trước tiên bạn sẽ làm nước dùng konbu, sau đó thêm cá bào vào và đun vài phút.

Nhờ có sự kết hợp giữa konbu và cá bào mà vị nước dùng sẽ đậm đà và phong phú hơn. Nước dùng kết hợp này hay được sử dụng cho nước súp miso, trứng tráng tamagoyaki, oden,...

Nước dùng từ nấm đông cô khô

Nấm đông cô được trồng và thu hoạch ở các địa phương của Nhật. Nấm phơi khô được sử dụng cho rất nhiều món ăn và cũng có thể dùng để nấu nước dùng. 
Nấm đông cô khô có hương vị khác nhau tuỳ vào việc thu hoạch ở giai đoạn trưởng thành nào. Nấm non ăn vừa miệng hơn, nấm từ sau giai đoạn trưởng thành sẽ có vị phong phú hơn.

Nấm khô có thành phần axit guanylic, đây là yếu tố mang đến vị ngọt. Thông qua việc phơi khô mà vị ngọt trong nấm sẽ tăng lên. 

Khi chế biến nước dùng từ nấm đông cô sẽ không cần đun nấu, vì vậy sẽ không mất công và thời gian. 
Các bạn có thể lấy đi các chất bụi bẩn trên nấm bằng cách rửa qua nước hoặc lau bằng khăn, cho vào đồ đựng và ngâm ngằm nước lạnh. Để trong tủ lạnh vài giờ, vậy là đã hoàn thành nước dùng nấm vị đậm đà màu hơi sậm nhạt. 

Nước dùng nấm hay được sử dụng để làm món nấu các loại củ, thổi cơm (*3) hay các món nấu. 

※3：Takikomi gohan……Cơm được nấu cùng gạo và các nguyên liệu khác. 

Nước dùng từ cá niboshi

Niboshi là các loại cá nhỏ được sấy khô Katakuchi Iwashi, Maiwashi. Cũng giống nấm đông cô, ngoài mục đích lấy nước dùng thì còn có thể sử dụng cho nhiều loại món ăn khác nhau.
Cách chế biến nước dùng cũng giống với nước dùng konbu. Sau khi ngâm Niboshi vào nước lạnh, thì đun sôi từ từ.

Nước dùng thu được có thể dùng cho súp miso, các món nấu, ngoài ra còn tăng thêm vị đậm đà của các loại cá cho các món ăn khác nhau. 

Thử sức với các món Nhật!

Cho dù bạn nấu nước súp hay món nấu nào đi nữa thì điều quan trọng trước tiên là việc quyết định tính phương hướng của hương vị món ăn. Sử dụng các loại dashi khác nhau, có thể điều chỉnh được vị của món ăn. 

Nguyên liệu cho dashi tại Nhật có đặc trưng là được sấy khô nên có thể bảo quản được lâu. Sau đây tôi xin giới thiệu 1 số món ăn yêu thích sử dụng dashi.

Súp miso

Bữa sáng truyền thống của Nhật không thể thiếu súp miso. Súp miso thì sẽ không thể thiếu dashi. 

Miso và dashi là nguyên liệu cơ bản cho nước súp truyền thống này. Các bạn hãy thử cho các nguyên liệu mình thích để làm thử súp miso nhé.

Món củ cải

"Củ cải" là nguyên liệu tiêu biểu ở Nhật thường được thu hoạch vào mùa đông. Một món ăn ngon mà đơn giản là món nấu từ củ cải.

Sử dụng dashi, thêm muối và shoyu để nấu củ cải. Đây là món ăn tốt cho sức khoẻ, làm ấm bụng. 

Món nấu sử dụng dashi

Các món nấu của Nhật sử dụng các nguyên liệu khác nhau. Trong ảnh là củ cà rốt, củ sen, củ ngưu bàng, konyaku, nấm đông cô.

Nước dùng từ nấm đông cô cùng với rượu Nhật, mirin, shoyu và các nguyên liệu được nấu lên. Đây là món ăn rất tiện lợi, có thể làm sẵn và bảo quản trong tủ lạnh đến vài ngày. 

Thay đổi các món súp bằng dashi

Cách sử dụng dashi rất phong phú, vì vậy có thể sử dụng cho nhiều loại món ăn khác nhau. Trong ảnh là súp cà chua và trứng sử dụng dashi.

Dashi có thể sử dụng cho các món súp khác nhau thay thế cho súp gà, súp konsome. Các bạn hãy thử sử dụng dashi và chế biến các vị khác nhau nhé.

Mua các loại dashi khi du lịch Nhật

Nếu các bạn du lịch Nhật Bản, hãy thử trải nghiệm thế giới dashi của Nhật nhé. Các bạn có thể ra siêu thị hoặc đến các lớp học nấu ăn. Hãy thử thưởng thức hương vị nước dùng do mình tạo ra nhé.

Nguyên liệu cho món dashi trong bài viết này đều được bán tại các siêu thị ở Nhật. Nếu đến Nhật, các bạn có thể mua để chế biến dashi tại nhà.

※ Bài viết này được dịch và biên tập lại từ bài viết tiếng Anh.