Guía de carne Wagyu: Dónde disfrutar de la carne de res de Kobe y otras marcas Wagyu

¿Qué es la carne Wagyu?

El ganado Wagyu es propio de Japón y su nombre se refiere a las razas específicas de éste. La marca no tiene nada que ver con el lugar de nacimiento de las vacas ni en qué lugar o por cuánto tiempo fueron criadas. Carne de cualquier ganado Wagyu de raza pura es tratada como carne Wagyu.

Sin embargo, la definición de Wagyu está estrictamente determinada. Hasta ahora hay cuatro razas de ganado certificadas como Wagyu: Kuroge (Negro), Akage (Café), Mukaku (Descornado) y Tankaku (Shorthorn). Las cuatro han pasado por generaciones y generaciones de crianza selectiva, creando un ganado que provee de carne de res suave y deliciosa sin un olor fuerte. Aproximadamente un 90% de todo el Wagyu que se vende es de la variedad Kuroge.

Es importante mencionar que la etiqueta “Ganado japonés’’ se confunde fácilmente con Wagyu, pero simplemente se refiere a vacas criadas en Japón. Ganado criado en Japón por un periodo significativo de tiempo es designado como ‘’Ganado japonés’’ aunque originalmente haya sido importado de otro lugar.

Tabla

1. Wagyu y Otras Marcas de Ganado
2. El Precio del Wagyu
3. El Significado de la Carne Kobe
4. La diferencia entre ‘’Carne Wagyu’’ y ‘’Carne Kobe’’
5. Trivia Acerca de la Carne Kobe
6. Dónde Comer Carne Wagyu y Kobe en Japón
7. Restaurantes Populares de Bistec de Hamburguesa Wagyu

Wagyu y Otras Marcas de Ganado

Dentro de la clasificación Wagyu, hay tres nombres de marca de ganado como el Kobe y Matsusaka, que generalmente son nombradas por la región de origen.

Esta convención de nombres contribuye al reconocimiento de marca lo cual impulsa la vitalización regional. Aunque los estándares varían de marca a marca, hay muchos criterios estrictos que deben de cumplirse para que la carne de res pueda usar un nombre de marca. Estos criterios incluyen lugar de nacimiento, pedigree de familia y raza, forma y tiempos de crianza así como la calidad de la carne.

Se dice que la carne Kobe y la carne Matsusaka son dos de las mejores tres marcas Wagyu en Japón. Sin embargo, hay diversas opiniones en cuanto a si la carne Omi y la carne Yonezawa, ambas deliciosas y de gran calidad, deberían de ser incluidas en este grupo selecto. Por esta razón, hay muchos argumentos sólidos para el nombramiento de la carne Kobe, la carne Matsusaka, la carne Omi y la carne Yonezawa como las cuatro mejores marcas de Wagyu en Japón.

Asimismo, hay 15 categorías (desde la C1 hasta la A5) dentro de la clasificación de Wagyu; la categoría otorgada a un corte depende de su rendimiento y la calidad de la carne. Una carne de res A5 es considerada la mejor de todas y algunos restaurantes pasan por mucho para servir sólo carne de esta categoría. Ten esto en mente cuando busques un restaurante de carnes.

Hay muchas otras marcas; algunas de las cuales daremos a conocer en seguida.

Carne Tajima

El ganado Tajima puede ser llamado la raíz de la mayoría de la carne de res Wagyu. Marcas como carne Kobe, carne Sanda y carne Awaji obtienen sus vacas de linajes del ganado de Tajima, los cuales son criados en las regiones de cada marca antes de contar con los estándares de clasificación Wagyu. Asimismo, ganados de otras marcas de carne por todo el país como la Matsusaka, Omi, Maesawa, Sendai y Hida pueden contener ganado Tajima y, a veces, usan linaje Tajima cuando quieren mejorar su ganado de cría; todos tienen alguna parte de Tajima en ellos.

La región de Tajima, en el norte de la Prefectura de Hyogo, tiene una historia de ganado de cría e inclusive hay documentos antiguos que hablan de lo apto que es el ganado Tajima como animales de arado y como comida.

Carne Matsusaka

La carne Matsusaka viene de la raza Kuroge Wagyu y el ganado deber ser llevado a la producción de carne de Mie Matsusaka antes del año de nacer; la clasificación se refiere solamente a las vacas que no han dado a luz todavía. Existe un excelente balance entre la carne roja y la grasa en los cortes de carne Matsusaka, y son el modelo de lo que se conoce como ‘’carne marmoleada’’. Se les da cerveza a las vacas para que se les abra el apetito y se les dan masajes para que la grasa se distribuya de manera uniforme en todos sus cuerpos. Se dice que se trata muy bien a muchas de estas vacas. Gracias a este tratamiento, las vacas Matsusaka son criadas para producir una carne deliciosa e increíblemente suave.

Carne Omi

La carne Omi viene de la raza Kuroge Wagyu y el término se refiere a las vacas más engordadas de la Prefectura Shiga. El ganado Omi es criado en áreas verdes alrededor del Lago Biwa, el lago más largo de Japón, las cuales están rodeadas de montañas y otros atractivos naturales. Sólo algunos miembros de este ganado se mandan fuera de Shiga, haciendo de Omi una marca muy rara de carne. El balance excepcional de carne roja y grasa de la carne Omi es perfecto para la comida japonesa y la francesa, por lo que también se exporta al extranjero. La carne Omi se usa en muchos restaurantes franceses incluyendo aquellos con estrellas Michelin.

Carne Yonezawa

El ganado Yonezawa viene de la Ciudad de Yonezawa en la Prefectura de Yamagata y debe de haber sido criado por más de 18 meses en un granero registrado dentro de la ciudad. Las vacas deben de nunca haber dado a luz y los toros deben de haber sido castrados. Una vez que el ganado ha pasado las estrictas pruebas de calidad, se reconoce como carne Yonezawa. En 1870, un comerciante, Charles Henry Dallas, fue invitado a trabajar como maestro de inglés en Yamagata donde se enamoró del sabor de la carne Yonezawa. Se llevó un poco a Yokohama y de esta manera la marca se volvió conocida en todo Japón.

Carne Hida

La Prefectura de Gifu, localizada en el centro de Japón, tiene bosques frondosos, agua y aire limpio, así como lugares donde ocurren variaciones considerables de temperatura entre el día y la noche, dependiendo de la temporada. En este hermoso lugar natural, las vacas sanas y gordas de Hida pasean entre el pasto. Este ganado Kuroge Wagyu se engorda por más de 14 meses por productores autorizados de ganado y deben de haber pasado la mayoría de sus vidas en Gifu. El ganado que pase los estándares de calidad se puede reconocer como carne Hida.

Carne Saga

El ganado Saga es criado en la Prefectura de Saga en la Región Kyushu. El clima templado del área y la vida libre de estrés del ganado le da a la carne suavidad y un contenido de grasa balanceado, con un sabor adecuado para cualquier platillo de carne, incluyendo cortes y shabu-shabu.

Carne Wagyu de Hokkaido

Aunque Hokkaido tiene buena reputación por su leche fresca que sirve como base para quesos, mantequilla, helado y otros productos lácteos de importación, muchos de los terneros del ganado Wagyu, incluyendo el ganado Tajima, vienen de Hokkaido. También hay mucho ganado Wagyu de gran calidad disperso por todo Hokkaido. Esto incluye razas como el ganado Soyakuro de Kitami, la punta norte de la isla, el ganado Wagyu Tokachi del este, Biei, el Wagyu Furano de la parte central de Hokkaido, Wagyu Hakodate, el ganado Mitsuishi del sur y más.

Carne Olive

Shodoshima en la Prefectura de Kagawa, fue el pionero en el cultivo de aceitunas en Japón y también se dice que fue una de las primeras áreas en el país en criar ganado Wagyu. El ganado Olive es criado en el clima caliente de la región de mar epicontinental de Seto y se le da aceitunas machacadas como alimento; esto le da a la carne su jugo característico que da un ligero sabor a aceitunas. Hay muy pocas vacas Sanuki alimentadas con aceitunas pues generalmente dan a luz a sólo una cría. Dada la extrema rareza de esta marca de carne, sólo es vendida en tiendas de carne designadas.

Precios de la Carne Wagyu

Aunque los precios varían por marca y demanda, un bloque de sirloin de Wagyu puede costar desde 30,000 hasta 100,000 yenes. Por supuesto, este precio se eleva si se ordena en un restaurante por lo que la carne Wagyu es toda una delicadeza. Veamos un tipo específico de Wagyu que realmente resalta: la carne Kobe, con su popularidad mundial y su precio elevado.