Mengenal Sake Jepang Fukushima: Sake yang Memenangkan Annual Japan Sake Award 6 Tahun Berturut-turut

Mengenal Pesona Sake Jepang Produksi Fukushima

Annual Japan Sake Award adalah sebuah kompetisi pemilihan sake Jepang terbaik di seluruh Jepang. Kompetisi ini diadakan 1 kali dalam setahun.

Kompetisi ini sudah menjadi tradisi yang berlangsung lebih dari 100 tahun. Lebih dari 800 tempat pengolahan sake di seluruh Jepang berlomba-lomba dengan menampilkan sake terbaik mereka.

Di antaranya, yang akhir-akhir menjadi pusat perhatian adalah sake Jepang produksi Fukushima. Untuk pertama kalinya dalam sejarah, sake Jepang ini berhasil memenangkan penghargaan terbanyak di Jepang selama 6 tahun berturut-turut dari tahun 2013 hingga 2018.

Kali ini MATCHA mengunjungi 3 tempat pengolahan sake yang mendapatkan penghargaan pada tahun 2018. Akan tetapi, saat MATCHA bertanya tentang rahasia kelezatan sake Fukushima, jawaban dari para pembuat sake ini sungguh di luar dugaan.

Mereka mengatakan, "Tujuan kami bukanlah membuat sake yang menjadi minuman utama yang glamor, tetapi sake Jepang sebagai minuman pendukung yang tidak menganggu rasa hidangan."

Seperti ungkapan diam-diam menghanyutkan, tanpa diketahui banyak orang, sake Jepang Fukushima ini meraih banyak penghargaan dan menjadi kebanggaan orang yang meminumnya.

Dalam artikel ini MATCHA akan mengajak Anda menjelajahi pesona tersembunyi dari sake Jepang produksi Fukushima!

1. Kokken Sake Brewery (Minamiaizu): Sake yang Memenangkan Penghargaan 11 Tahun Berturut-turut

Pukul 08.30 pagi di akhir bulan November saat musim dingin yang sesungguhnya dimulai. Pagi itu, para pekerja mulai bekerja di bawah kepulan uap putih yang membumbung ke atas.

Tempat pengolahan sake yang pertama kali MATCHA kunjungi adalah Kokken Sake Brewery. Kokken, sake Jepang yang diproduksi di sini, sudah mendapatkan penghargaan Annual Japan Sake Award selama 11 tahun berturut-turut dari tahun 2008 hingga 2018. Oleh karena itu, tidaklah berlebihan jika tempat pengolahan sake ini menjadi kebanggaan Prefektur Fukushima.

Lalu, sebenarnya bagaimana proses pembuatan sake Jepang? MATCHA secara khusus mendapatkan kesempatan untuk berkunjung ke pabrik pengolahan sake. Yuk, kita intip bersama proses pembuatan sake di Kokken Sake Brewery!

Menggunakan Beras Khusus untuk Pembuatan Sake Jepang

MATCHA memulai kunjungan kali ini dari tempat pengukusan beras.

Bahan dasar pembuatan sake Jepang adalah beras. Beras yang digunakan disebut sakamai dan berbeda dengan beras yang biasa dikonsumsi di Jepang. Beras ini mudah difermentasikan dan sangat cocok untuk pembuatan sake Jepang.

Beras yang sudah dikukus kemudian didinginkan dalam mesin pendingin dan ditaburi dengan koji-kin (※1). Dalam tahap ini, suhu beras harus dijaga agar tidak terlalu dingin atau terlalu panas.

※1. Koji-kin atau Aspergillus oryzae adalah salah satu jenis mikroorganisme yang konon hanya ada di Timur. Sejak dahulu digunakan dalam pembuatan kecap asin, miso, dan sake Jepang. Bahan yang tidak bisa dipisahkan dari budaya makan masyarakat Jepang.

Berpacu dengan Waktu!

Saat berada pada suhu yang pas, beras segera dimasukkan ke dalam kantong dan secepatnya dimasukkan ke dalam ruangan yang disebut kojimuro.

Setelah ini, pembuatan sake akan masuk pada tahap pertumbuhan koji-kin. Oleh karena itu, penting untuk menjaga suhu yang tepat agar mikroorganisme ini dapat tumbuh dengan baik.

Dalam ruang ini, koji-kin akan tumbuh selama 2-3 hari. Kemudian, selesailah proses pertumbuhan koji.

Pada saat yang bersamaan, dilakukan juga tahap pembuatan shubo (bibit sake). Ragi, bakteri Lactobacillus, koji, air, dan lainnya dimasukkan dalam tangki kecil dan dibiarkan berfermentasi. Shubo memegang peranan penting dalam kelancaran proses fermentasi pada tahap selanjutnya.

Fermentasi selama 1 Bulan dan Selesai!

Proses pembuatan sake pun memasuki tahap akhir! Pada tahap ini, shubo, beras yang dikukus, koji, dan air disatukan dalam tangki besar untuk difermentasikan.

Proses ini dibagi menjadi 3 tahapan karena sulit untuk memfermentasikan sake sekaligus dalam 1 kali waktu. Hasil dari proses fermentasi ini disebut dengan moromi.

Dalam tahapan ini aroma harum sake sudah memenuhi bagian dalam tempat pengolahan sake. Proses pengadukkan dan pengaturan suhu terkadang juga dilakukan secara perlahan untuk menghasilkan sake Jepang yang lezat.

Setelah proses fermentasi perlahan selama 2 pekan sampai 1 bulan, moromi akan diperas dan jadilah sake Jepang!

Air Alami yang Tidak Bisa Dipisahkan dari Pembuatan Sake

Kokken Sake Brewey berada di area yang disebut Minamiaizu di dalam Fukushima. Area ini memiliki musim dingin dengan suhu yang ekstrim dan dikenal sebagai zona salju lebat.

Tempat pengolahan sake ini menggunakan yukidoke mizu atau air dari lelehan salju untuk membuat sake Jepang. Air ini ringan dan lembut di mulut sehingga menghasilkan sake Jepang yang berkualitas tinggi. Inilah alasan penggunaan air lelehan salju seperti yang diungkapkan direktur Kokken Sake Brewery, Nobuhiro Hosoi.

Ini adalah Kokken yang dibuat dengan air jernih alami Minamiaizu.

Saat menyentuh mulut, pertama-tama akan tercium aroma harum yang lembut. Kemudian, sake yang terbuat dari air lelehan salju yang ringan akan menyebar di lidah. Sake akan langsung mengalir ke dalam tenggorokan dengan rasa yang menyegarkan.

Direktur Kokken Sake Brewery, Nobuhiro Hosoi, berdiri di depan pintu masuk.

"Saya ingin membuat sake Jepang seperti Kappa Ebisen," celetuk Hosoi sambil tertawa.

"Kappa Ebisen" adalah camilan yang populer di Jepang. Camilan ini memiliki slogan tidak bisa berhenti, tidak bisa dihentikan.

Membuat sake yang ingin selalu diminum dan membuat ketagihan. Semangat itulah yang terus mengepulkan uap tempat pengolahan sake Jepang Kokken hingga hari ini.

Pabrik Sake Hak Nasional Co., Ltd.

4037 Kamimachiko, Tajima, Minamiaizu-cho, Minamiaizu-gun, Fukushima 96...

2. Shike Sake Brewery (Iwaki): Mencipipi Cita Rasa Sake Produksi Lokal Kota Iwaki

Selanjutnya, MATCHA mengunjungi Shike Sake Brewery. Di sini diproduksi sake Jepang langka, Matabe. Sake ini hampir tidak diketahui oleh masyarakat di luar Fukushima.

Matabe sudah 15 kali memenangkan penghargaan dalam Annual Japan Sake Award. Tingginya kualitas sake ini dibuktikan dengan persentase konsumsi sebesar 95% di area Iwaki yang merupakan daerah manufaktur.

Sake ini hampir tidak pernah didistribusikan ke luar Iwaki apalagi ke daerah Fukushima lainnya. Akan tetapi, sake ini sangat digemari oleh penduduk lokal.

Sake yang Dibuat di Tempat Pengolahan yang Bersejarah

Pertama-tama, MATCHA disambut dengan gerbang yang tebal dan kokoh. Tempat pengolahan sake ini adalah bangunan berusia sekitar 100 tahun dan nampaknya sudah berkali-kali diperbaiki sambil terus memproduksi sake.

Shike Sake Brewery berada di area Iwaki di dalam Fukushima. Berkebalikan dengan Kokken Sake Brewery yang berada di zona salju lebat di pedalaman, Iwaki merupakan daerah tepian pantai dengan suhu udara yang relatif hangat.

Berada di wilayah yang sulit untuk membuat sake Jepang menjadikan hanya ada 1 atau 2 tempat pengolahan sake selain Shike Sake Brewery di sini.

Shike Sake Brewery didirikan pada tahun 1845 dan sudah lebih dari 170 tahun memproduksi sake di area Iwaki.

Di dalam tempat pengolahan ini masih terdapat katrol kayu yang konon digunakan untuk mengangkat barang ke lantai 2. Benar-benar tempat yang kental dengan nuansa sejarah, ya.

Pengaturan temperatur sangat diperhatikan saat proses pembuatan sake. Hal ini dikarenakan perbedaan suhu yang ekstrim di Iwaki.

Saat tiba waktu pembuatan sake mulai dari akhir tahun hingga musim semi, pengrajin sake yang disebut doji didatangkan dari Prefektur Iwate. Mereka akan menetap di Iwaki sekitar setengah tahun selama proses pembuatan sake.

Pada saat MATCHA berkunjungi ke sini, shubo menghasilkan busa yang bergolak seperti hidup. Aroma harum sake yang seperti buah pun menyebar memenuhi ruangan.

Matabe yang diproduksi Shike Sake Brewery memiliki cita rasa segar yang khas. Iwaki juga dekat dengan laut sehingga sake ini juga digemari karena rasanya yang cocok dengan hidangan laut.

"Sake ini juga lezat saat Anda mencampurkannya dengan buah pir produksi Iwaki dan meminumnya seperti sangria (sejenis minuman beralkohol)," ucap direktur Shike Sake Brewery, Hisao Shike.

Saat MATCHA mencoba minum, aroma buah langsung menyebar, rasa manisnya pun pas, dan menghadirkan sensasi yang menyegarkan. Kenikmatan sake ini dijamin akan membuat Anda ketagihan.

Piagam penghargaan terpajang di salah satu sudut Shike Sake Brewery

Mengapa sake selezat ini tidak tersebar ke seluruh Jepang?

Saat MATCHA bertanya demikian, “Yah, saya tidak ahli dalam hal itu,” jawab Shike sambil tertawa. Akan tetapi, kelezatan sake ini telah menarik perhatian banyak orang termasuk aktor-aktor terkemuka dan sekarang pun sudah memiliki penggemar di seluruh Jepang.

"Kami tidak melakukan hal istimewa. Akan tetapi, kami membuatnya dengan sungguh-sungguh," adalah prinsip yang dipegang oleh Shike dalam memproduksi sake.

Matabe adalah sake yang hampir tidak bisa didapatkan di luar Iwaki. Saat coba meminumnya, Anda pasti akan memahami perasaan masyarakat yang tidak ingin melepaskannya ke luar Iwaki.

Silakan berkunjung ke Iwaki dan rasakan kelezatan sake Matabe yang langka!

(Nama) Pabrik Sake Shike

14 Nakadaira, Uchigotakakasakamachi, Kota Iwaki, Prefektur Fukushima 9...

3. Watanabe Sake Brewery (Koriyama): Sake yang Aman Dinikmati Setiap Hari

Sake produksi Fukushima adalah sake yang aman untuk diminum. Yasuhiro Watanabe, pemiliki Watanabe Sake Brewery adalah orang yang membuktikan hal itu.

Keamanan yang Ditunjukkan dengan Angka

Watanabe membuat dokumen sendiri dan menjelaskan pada para petani

Pada saat terjadi bencana nuklir Fukushima Daiichi tahun 2011, Watanabe adalah Fukushima Prefecture Sake Brewers Cooperative dan bertanggung jawab memasok sakamai ke setiap tempat pengolahan sake.

"Pertama, mari kita tunjukkan keamanan dengan angka," Watanabe segera melakukan inspeksi ke tiga tempat pengolahan sake di Fukushima dan mengumumkan bahwa tidak ada masalah sekitar 10 hari setelah bencana.

Watanabe mempelajari pedologi secara khusus di universitas sehingga paham tentang pengaruh radioaktif pada kondisi tanah dan tanaman pertanian. Oleh karena itu, dia bisa melakukan penanganan bencana dengan cepat.

Standar Keamanan yang Ketat

Selanjutnya, Watanabe memikirkan cara memproduksi beras yang aman dikonsumsi.

Beras adalah bahan baku utama dalam pembuatan sake Jepang. Pasca bencana, para petani sangat khawatir jika kandungan sesium dalam radiokatif akan mencemari beras.

Dalam hal ini, Watanabe berfokus pada kalium yang digunakan dalam pupuk karena memiliki sifat kimia yang mirip dengan sesium. Dia menyadari penggunaan pupuk kalium dapat menekan penyerapan sesium.

Watanabe mengajak para petani di seluruh Fukushima agar menggunakan pupuk kalium. Kemudian, didapatkan hasil jika jumlah zat radiokatif yang melebihi nilai standar tidak terdeteksi dari beras yang dihasilkan. Sake Jepang yang dibuat menggunakan beras tersebut tentu saja juga tidak mengandung zat radioaktif.

Saat ini, Jepang menetapkan standar keamanan kandungan sesium radioaktif untuk produk makanan umum (termasuk sake) adalah kurang dari 100 becquerel (Bq) per kg. Ini adalah standar yang sangat ketat jika dibandingkan dengan Uni Eropa (1.250 Bq / kg) dan Amerika (1.200 Bq / kg).

Akan tetapi, sake Fukushima memiliki standar yang paling ketat di antara semua produk makanan, yaitu 1 per 10 dari standar keamanan produk yang ditetapkan Jepang atau di bawah 10 Bq per kg. Dari sejak terjadinya bencana nuklir hingga sekarang, kandungan sesium radioaktif dalam sake Fukushima tidak pernah melebihi nilai standar keamanan pangan tersebut.

Pembuatan Sake yang “Tidak Memabukkan”

Sake Jepang yang diproduksi Watanabe adalah Yukikomachi. Sake ini dibuat menggunakan lebih dari 95% dari seluruh beras yang dihasilkan Prefektur Fukushima.

Watanabe mengatakan bahwa pembuatan sake seperti membesarkan seorang anak. Saat tahu tangki yang berisi moromi bersuhu rendah maka saat tengah malam pun dia akan terjaga dan melilitkan 2 atau 3 lembar karpet untuk menghangatkan tangki.

"Saya rasa cita rasa buatan tangan akan masuk ke dalam sake yang dibuat dengan cara demikian," kata Watanabe.

Saat Anda meneguknya, kelezetan Yukikomachi yang dibuat dengan rasa cinta ini akan langsung masuk ke dalam tubuh. Rasa nikmatnya akan membuat Anda ketagihan, tetapi tidak perlu khawatir akan menimbulkan perasaan mabuk.

Watanabe bertujuan untuk membuat sake yang tidak memabukkan. Berpegang pada pengalaman dan data memunculkan rumus pembuatan sake yang mudah dicerna oleh tubuh. "Rumus adalah rahasia dagang," kata Watanabe.

Berdasar pada teori yang tepat akan menghasilkan sake yang aman dan lezat hingga hari ini.

Kelezatan yang Mengejutkan dari Sake Fukushima

"Ada hal yang mengejutkan dalam sake Jepang produksi Fukushima, yaitu kelezatannya yang tak terduga saat Anda meminumnya. Kemudian, saat coba meminum berbagai jenis sake maka Anda akan kembali dikejutkan dengan cita rasa sake yang berbeda berdasar area dan tempat pengolahan sake." (Watanabe Sake Brewery, Watanabe)

Fukushima adalah prefektur dengan luas daerah terbesar ketiga di Jepang. Masing-masing sake dibuat dalam lingkungan dan kondisi yang sangat berbeda. Oleh karena itu, bisa memenangkan Annual Japan Sake Award selama 6 tahun berturut-turut sudah menjadi bukti betapa tingginya kualitas sake yang dihasilkan tempat pengolahan sake di tiap area di Fukushima.

Pada akhir kunjungan MATCHA kali ini, Hosoi dari Kokken Sake Brewery mengatakan, "Kami tidaklah penting, yang terpenting tolong sampaikan kelezatan sake Jepang produksi Fukushima pada pembaca."

Tidak dikenal secara luas, tetapi memiliki kelezatan yang luar biasa. Silakan menikmati sake Jepang terbaik saat berkunjung ke Fukushima!

Photos by Eri Tashiro
In cooperation with Kokken Brewery Co., Ltd, Shike Syuzouten, Watanabe Syuzou Honten Inc.
Sponsored by The Ministry of Economy, Trade and Industry