MATCHA畫日本：酸甜苦辣之外的第5種味覺「鮮味」

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我們經常以酸、甜、苦、辣來形容味覺，但其實日本人還會以「鮮味」（旨味；umami）來形容第五種味覺。究竟日本人口中的鮮味是什麼味？在哪些日本料理中吃得出鮮味呢？就讓MATCHA用漫畫的方式告訴你！

作者

Rainwood

［雨木 / Rainwood］http://facebook.com/Rainwood.art 是一個愛畫畫的人，喜歡畫女孩與花草。

什麼是鮮味 UMAMI？

Picture courtesy of PR TIMES
日本化學家池田菊苗於 1908 年鑑別出「鮮味」（旨味；UMAMI），他發現昆布含有的麩胺酸能讓湯汁更加美味，也發現除了酸甜苦辣之外，還有第五種味道「鮮味」的存在。在 1985 年開了第一屆鮮味國際討論會後，「UMAMI」一詞獲得認可並流傳至海外，至今也成為世界通用的味覺代表詞。

用不同食材引出鮮味

經過後續研究發現鮮味主要成分為麩胺酸、肌苷酸、鳥苷酸，由麩胺酸再搭配肌苷酸、鳥苷酸更能引出鮮味，達到加乘效果。

不同食材本身所含有的成分不同，且含量也不同，麩胺酸也會因發酵、熟成程度有所影響。以下為各成分含量高的食材參考：

麩胺酸（Glutamic acid；グルタミン酸）	肌苷酸（inosinic acid；イノシン酸）	鳥苷酸（guanylic acid；グアニル酸）
昆布、番茄、起司、醬油、生火腿、味噌、泡菜等	魚類、肉類、小魚乾、柴魚等	乾香菇、海苔等

能品嚐到鮮味的日式料理

Picture courtesy of PR TIMES
發現「鮮味」至今已約有百年歷史，也了解到若提升料理中的鮮味，即便少用味精、糖、鹽等調味料，也能產生令人愉悅滿意的味道，而達到抑制鹽分或減重的效果。

雖然世界各地都擁有能嚐到鮮味的多種料理，但若有機會到日本，不妨試試日本料理中以食材加乘效果來提升鮮味的特色美食。最經典的即是用昆布、小魚乾、香菇乾所熬煮出的日式高湯，再加以變化的料理，像是味噌湯、蕎麥麵、茶碗蒸等，還有像是「醬油×乾香菇」的筑前煮，「味噌×鯖魚」的鯖魚味噌煮（鯖の味噌煮）等等。