『龟户』谁能比我挑？将味噌美味发挥到极限的佐野味噌

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如果你以为味噌只有一种、味噌只能做成味噌汤就错了！跟着MATCHA到东京龟户的味噌专卖老店“佐野味噌”，带你尝尝来自日本各地的特色味噌、红白味噌有何不同、还有机会用味噌搭配烤饭团，并尝试2种味噌混合的美味喝法！

撰稿

来自台中，是个一说到吃就眼睛放光的女子。曾经在日本度过像闯关一般的岁月，目前定居于南半球，继续通过影像与文字记录一段段旅居时光的珍贵回忆与观察发现。著有作品《日本，慢慢旅：遇见山城、花季、岛屿、海味、街景日常，2190X四季风物诗》。

一踏入店里，淡淡的味噌香立刻扑鼻而来。从昭和9年就伫立在东京龟户的佐野味噌，历经了战争、空袭，延承老店的第三代社长佐野先生，即便店内已网罗千种左右的商品，至今仍然奔波各地寻找美味味噌、天然调味料⋯等。透过每天沉浸在味噌世界的佐野社长介绍，了解对日本餐桌的灵魂食材味噌与试试商店内『味苑』的特别味噌料理吧！

佐野味噌的人气秘密？

可以请店员帮忙秤想要的重量，打包带回家。
“虽然以前常常买超市的味噌，但自从试过佐野味噌之后就一吃成主顾了⋯。”拥有许多熟客的佐野味噌，其实不只用日本各地不同的优质味噌掳获多数人的心，另外还有公司独创的“噌ムリエ”制度也是吸客的小秘密。

在每个味噌介绍上也以简单的图文方式，来说明该款味噌适合搭配的食材、味道。
为了让员工们都能了解文化、特色，特地做了社员专用的味噌参考书、自创“噌ムリエ”考试制度，通过的社员不仅增加了专业知识，也会获得小小的奖励。另外，社内也会定期举办活动，大家聚在一起尝试动手作味噌、或是试着研发与味噌新食谱。

买味噌之前先来试试味噌料理

商店后方也有用餐区，可以选择喜欢的味噌汤，搭配白饭或烤饭团。不想吃正餐，也可以选择味噌法式吐司或是味噌布丁。

单喝还是混搭？随意选择喜欢的味噌喝法

虽然味噌汤在日本餐桌很常见，但是混搭喝法倒是第一次听到。提供不同种类、口味的6种味噌，可以单喝也可以挑选两种作混合。小编当天选择偏浓厚的“京都赤だし祇园”与清爽偏甜的“爱媛麦南予”。

佐野社长常亲自到各地寻找好吃的味噌，并尝试将其带到店里贩卖。
特别想介绍“麦南予”，老板透过介绍才发现这款来自爱媛的独特味噌。小小的工厂中，两位热爱裸麦的父子每日辛苦地制作。因为使用大量的日本国产裸麦，富含特殊香气，吃起来不死咸也拥有自然甜味。与地瓜、白菜、南瓜、鸡肉猪肉等食材搭配很合适。（味噌可秤重购买，参考价：300g 525日元）

用砵磨味噌！

在这里的味噌都是经过慢慢细磨，听说这样能更能显现该味噌独特的美味。原本是“限点现磨”，但实在太过费时，现在为每日早晨研磨制作。

搭配鱼肉蔬菜、饭团享受味噌美味

在味噌汤里放入鱼或肉（二选一），再放入当季新鲜蔬菜，让味噌汤更丰富。

经过混合的味噌，喝起来顺口却又浓郁。和以往喝过的味噌汤有着大大不同，南瓜、白萝卜等蔬菜吸入味噌的淡咸与香气，暖暖地下肚相当舒服。再搭配烤饭团，是不是让人食指大动？饭团旁边还搭配简单的日式味噌腌菜，以及作为沾酱的味噌（当天是：鲑鱼味噌、鸭味噌、起司蘑菇味噌。）带点焦香的香脆饭团，再搭配风味不同的味噌，“味噌多吃”的初体验实在是新鲜、美味又令人念念不忘。（Ｃ套餐，1000日元）

反映出日本各地特色的味噌

味噌的原料以麴、盐巴与麦或米或大豆三种做成。因为日本各个地区的气候、收作物、喜好不同，因此演变成拥有各自特色的味噌大国。像是知名的信州味噌，便是有着淡棕色较无甜味的豆味噌。而以信州为中间地，愈往北的地方味噌颜色越深口味、越浓厚，愈南部的地方颜色较淡、口味偏甜。但依据当地的口味喜好也有所不同。

这款颜色较深的爱知豆味噌“冈崎八丁味噌葵”，和小编以往吃过的味噌完全不同！浓郁的味道可搭配豆腐、起司、白身鱼（如鲷鱼）等，而佐野社长强烈推荐搭配蛤蜊，浓郁又能引出食材的自然甘甜，越喝越上瘾。另外，加入一点牛奶、奶油、生奶油，变化成浓醇的美味，也很受欧美人士喜爱。（300g，345日元）

使用黏性高的新潟黄金糯米与北海道大颗红豆制成的“金龟子味噌”在日本很少见也相当珍贵。拥有独特的风味，带点淡淡的甜。适合搭配香菇、油豆腐等，或是直接沾小黄瓜、芹菜等蔬菜也很好吃喔。（300g，615日元）

味噌其实本来是点心！？

约在2000年前自中国传来的“酱”文化，当中放入鱼肉、杂谷麴、酒、盐的食材发酵制成。但因为味道过于浓厚，1300年前日本老祖先便试着将“酱”稍微调淡，把鱼肉改为大豆。因为调和出来的口味，不如“酱”那样浓厚，因此叫做“未酱”（ミジャン），而这个念法进而演变成“味酱”、“未曾”⋯直到1100年前“味噌”的称法才正式出现。据说，当时味噌也只像是小点心。

至于味噌汤的出现，其中一个传言是约在700年前的鎌仓时代。对当时不能吃鱼肉、整天坐禅的僧侣们来说，一天的“娱乐”正是吃饭用餐的时光。试着将味噌用钵研磨，做成汤品，加上少许菜肴、一碗饭。演变成现今日本仍存在的餐桌文化“一汁三菜”。

结语

“今天也是带一样的味噌吗？”“那么热的时候还有劳您过来，真的很感谢。”小编采访当日，看到每位社员在面对客人时，都能自信地向客人推荐其最适合的味噌，也能与常客维持良好关系。虽然日本的服务业中亲切态度很常见，但非制式互动而是以真心与顾客交流的老店，却难得可贵。若你正在寻找适合自己的味噌，或是想带一份属于日本的味道回国继续品味，不如就来龟户的佐野味噌看看吧。