Un Sabor de Japón - Cómo hacer Dashi, un Ingrediente Básico en la Cocina Japonesa

En Japón, muchas personas comienzan su día con un desayuno de arroz, verduras, pescado, y un tazón de sopa miso. En el invierno, un tazón humeante de sopa de miso es especialmente reconfortante.

En la cocina japonesa, cuando se trata de guisar, hervir a fuego lento, y sopas o nabe, el único ingrediente indispensable es el dashi.

¿Qué es el Dashi?

Dashi es el término para un ingrediente base o caldo. Se usa ampliamente en la cocina tradicional japonesa. El tipo de dashi depende del ingrediente del que está hecho. El significado de los mismos caracteres japoneses es "líquido extraído".

Como se mencionó, el dashi se puede hacer a partir de una variedad de ingredientes. Sin embargo, hay algunos componentes que se usan más comúnmente.

Quizás los más comunes entre estos son el konbu dashi (hecho con algas comestibles) y el katsuo-bushi dashi (hecho con copos de bonito seco). También a menudo puede haber una combinación de ambos.

Konbu Dashi

El Konbu es un tipo de alga marina comestible que se cosecha en aguas costeras y luego se seca. La mayoría de los konbu en Japón se cultivan y cosechan en las aguas que rodean a Hokkaido, la más septentrional de las principales islas de Japón.

El Konbu es rico en glutamine, un aminoácido que es la fuente principal del umami, una palabra japonesa que se utiliza para describir la riqueza del sabor.

Hay algunas técnicas para hacer konbu dashi. La manera más simple es sumergir el konbu seco en agua fría durante varias horas, antes de calentarlo lentamente hasta que casi hierva.

El resultado es un sabor sutil pero profundo del konbu dashi que se usa frecuentemente en platos como Ohitashi (verduras blanqueadas), Yudofu (tofu estofado), y Shabu shabu.

Katsuo-bushi Dashi

El Katsuo-bushi está hecho de bonito, que es atún barrilte. En el transcurso de varias etapas, el bonito se filetea primero, se cuece a fuego lento, se enfría y luego se ahúma. Después de ahumarlo, los filetes se secan antes de ahumarlos una vez más. Esto se repite durante un período de varios meses. Además, dependiendo del producto terminado que se desee, un paso adicional en el proceso es la aplicación de un cultivo de moho comestible sobre la superficie del filete. Esto se deja fermentar, secar y luego se repite.

En la foto de arriba están las virutas del katsuo-bushi terminado. El área de superficie aumentada de las virutas es ideal para extraer el máximo sabor del bonito al hervirlo a fuego lento en agua.

Awase Dashi

El dashi más comúnmente usado es una combinación del konbu dashi y el katsuo-bushi dashi conocido como Awase dashi. El konbu dashi se prepara primero, luego se agrega el katsuo-bushi y se deja cocer a fuego lento durante unos minutos.

La combinación de konbu y katsuo-bushi es mucho más profunda y rica en sabor. El Awase dashi a menudo se usa en sopa miso, en el tamago yaki (omelette japonés) y en el oden.

Dashi hecho con Hongos Shiitake Secas

Los hongos Shiitake se cultivan y cosechan en varias partes de Japón. Después de la cosecha, los hongos se secan. Se utilizan para una variedad de propósitos y hacer dashi es uno de ellos.

Hay algunas categorías de shiitake seco. La categoría depende de la etapa de crecimiento durante la cual se cosecha y la diferencia resultante es el sabor y la textura. Las setas más jóvenes tienen una textura más sustanciosa, mientras que las setas maduras son más ricas en sabor.

El principal componente del sabor en el shiitake seco es el ácido guanílico, que contribuye al sabor del umami. Se dice que es a través del proceso de secado que se intensifica el sabor.

Hacer dashi de shiitake seco no requiere esfuerzo, ya que no se requiere estufa. Enjuaga ligeramente o usa un paño para eliminar cualquier sedimento suelto del shiitake, y luego coloca varios en un recipiente y sumérgelos en agua fría. Colócalo en el refrigerador por unas horas, ¡y listo!

El dashi resultante es de color ámbar claro y maravillosamente rico y profundo en sabor. Funciona sorprendentemente bien con platos cocidos a fuego lento utilizando vegetales de raíz, así como una variedad de otros platos como takikomi goha (arroz cocido con carne y verduras) y guisos.

Niboshi Dashi

Niboshi son anchoas pequeñas y sardinas secas. Al igual que los hongos shiitake, estos se pueden usar de varias maneras para hacer el dashi con ellos.

Hacer este tipo de dashi es bastante similar al konbu dashi. Después de remojar el niboshi en agua fría, hazlos hervir lentamente. El dashi resultante tiene un fuerte sabor a marisco y funciona maravillosamente en sopas miso, guisos y una variedad de otros platos.

¡La Base Establece el Tono! Prueba tu Sazón en la Cocina Japonesa

Como cualquier otro tipo de sopa, estofado o plato cocido a fuego lento, es la base la que establece el tono sobre el que todo lo demás sigue. Al cocinar con los diferentes tipos de dashi japoneses, puedes ajustar la sutileza y la profundidad de los gustos.

El dashi japonés es bastante conveniente ya que los ingredientes se secan y son fáciles de mantener. No requiere mucha planificación para hacer una variedad de comidas sanas y saludable.

Permítanme presentarles algunos platos populares que requieren el uso de dashi.

Dashi en la Sopa Miso

Un desayuno japonés tradicional no sería lo mismo sin la sopa miso. La sopa miso a su vez simplemente no sería lo mismo sin dashi. Tanto el miso como el dashi forman la base de esta sopa tradicional, y a partir de ahí le puedes agregar más cosas según tu gusto.

Daikon Cocido a Fuego Lento en Dashi

Daikon, el rábano japonés, se cosecha durante el invierno. Es un alimento básico entre los tubérculos que adornan la mesa durante esta temporada.

Para un plato simple y sabroso hervido a fuego lento el daikon en una base de dashi con algunos condimentos adicionales. El plato resultante es un dashi de rábano remojado, cortado para calentar el estómago y saludable.

Platos Japoneses Cocidos a Fuego Lento Hechos con Dashi

El Nimono, son platillos japoneses cocidos a fuego lento, que cubren una amplia gama de ingredientes. El plato de la foto incluye zanahorias, raíz de loto, raíz de bardana, konyakku (pastel de ñame) y hongos shiitake.

Típicamente, los ingredientes se cocinan a fuego lento en un shiitake dashi seco con sake de cocina, mirin y salsa de soya. Es un platillo práctico, ya que puedes hacerlo con anticipación. Se mantiene bien en la nevera durante varios días.

Dashi en Sopa de Tomate Asada con Berenjena

El Dashi es muy flexible, por lo que no hay motivos para que no se use en una variedad de platos de diferentes culturas en todo el mundo. En lugar de un caldo de pollo o vegetal, el dashi se puede usar para preparar una gran variedad de guisos. Hay un placer especial al experimentar con los diferentes sabores base y las posibilidades de gusto.

¡Descubre el Dashi, el Secreto de la Deliciosa Cocina de Japón!

En tu próxima visita a Japón, ¿por qué no pruebas por ti mismo el mundo del dashi japonés? Haz un viaje al mercado, o mejor aún, toma una clase de cocina y prueba las delicias de la cocina con dashi.