[일본여행 토막상식] 가쓰오부시

가쓰오부시(鰹節)란, 가다랑어(가쓰오)살을 열기와 연기를 쐐 건조시킨 일본의 보존식품으로, 일식에서는 다양한 요리의 베이스로 쓰입니다. 건조시킨 상태는 세계에서 가장 딱딱한 식품이라고 합니다.

일식의 기본! 「니혼바시 다시바」에서 황금 육수를 먹자에서

가쓰오부시 사용법

건조시켜 한 덩어리가 된 가쓰오부시는 전용 강판으로 쓸 만큼 깎아내어 사용합니다. 깎아낸 것은 케즈리부시(削り節)라고 하며, 이 케즈리부시로 국물 육수를 내거나 삶은 푸른색 채소(시금치나 코마츠나-小松菜- 등) 위에 뿌려 간장으로 맛을 낸 오히다시(お浸し)라는 요리 등에 쓰입니다.

Photo by pixta

강판으로 깎아낸 가쓰오부시입니다. 뜨거운 오코노미야키 위에 토핑하여 올리면 얇은 케즈리부시가 하늘하늘 움직이는 것처럼 보이는 것에서 「가쓰오부시가 춤춘다」라고 빗대어 말하기도 합니다.

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가쓰오부시나 다시마로 뽑아낸 육수가 베이스가 되어, 맛의 결정적인 역할을 하는 일식의 완모노(椀物：일본풍 수프 요리). 섬세한 일본 요리의 맛을 한층 더 끌어냅니다.

가쓰오부시를 사용한 요리들

지역마다 소바나 우동, 된장국에 맛의 차이는 있어도 국물 베이스에 가쓰오부시는 빠지지 않는 음식재료 중 하나입니다. 일본에서 가쓰오부시를 가장 많이 소비한다는 오키나와 현(沖縄県)의 명물 「오키나와 소바(沖縄そば)」나 「소키지루(ソーキ汁)」는 가쓰오 육수가 잘 우러나온 국물이 특징입니다. 그리고 푼 계란과 육수를 섞고 그 안에 재료를 넣고 찐 「챠완무시(茶碗蒸し)」와 찜 요리인 완모노(椀物) 등 일본 요리의 전통적인 메뉴에는 반드시 사용되기 때문에 일식 맛의 기본은 가쓰오부시라고 해도 좋을 것 같습니다.

해외 여행객이 '이것이 일식다운 맛이구나'라고 느끼는 때의 대부분은 간장이거나 가쓰오부시의 맛입니다. 그야말로 가쓰오부시는 일본 요리의 뿌리죠. 일본에 오실 때는 가쓰오부시를 사용한 요리를 먹거나, 기념선물로 사서 돌아가세요~!