고베규를 듬뿍！고베 (神戸)「히로시게 (広重)」에서 최고의 규동을 맛보자!

시간을 들이더라도 꼭 먹고 싶은,  최고의 규동 (牛丼)

일반적인 규동

일본인에게 있어서 규동 (牛丼)은 친숙하고 자주 찾는 음식입니다.  다시국물(出汁)、쇼유 (간장)、사케 (日本酒)나 미림 (みりん)(※1) 등을 사용한 달달한 양념에 소고기와 양파를 함께 졸여내, 밥 위에 올려 함께 먹습니다. 동네의 체인점 등에서 먹을 수 있는 규동의 상당수는 주문하고 1분도 채 안되어 나오며, 가격은 수백엔 입니다. 

그러나, 이번에 소개해드리는 것은 그 정반대의 규동. 줄을 서서 기다리고 먹을 때 까지는 무려 평균 한시간 반이 걸립니다. 가격은 보통의 규동보다는 조금 비쌉니다. 

그도 그럴 것이, 사용되는 소고기가 고베규 (神戸牛) 랍니다！ 원래 이탈리아 식당에서 일하던 셰프가 한 그릇 한 그릇 만들어나는 그야말로 일품. 지금은 전세계에서 팬을 모으고 있는 궁극의 규동을 소개합니다. 

※1：미린 (みりん)…… 소주에 쌀과 누룩을 넣어 발효 시킨 술. 일식의 조미료로써 자주 쓰인다. 

메뉴는「규동」뿐

그 규동을 내놓는 가게는 고베 (神戸)・산노미야역 (三宮駅) 에서 도보 10분 거리의「규동 히로시게 (牛丼　広重)」. 주말 뿐만아니라 평일에도 그 맛을 찾아 개점 전부터 줄이 늘어섭니다. 

차분한 분위기의 점내. 카운터 석인 10석이 전부입니다. 

오른쪽부터「보통사이즈 (並盛り) 1,300엔、양많이 (大盛り) 1,500엔、계란 100엔、맥주 500엔」

메뉴는 심플하게도「규동」밖에 없습니다. 일본어 메뉴밖에 없습니다만「보통(나미모리)」인지「양많이 (오오모리)」인지 사이즈만 전하면 OK. 보통사이즈는 1,300엔、양많이는 1,500엔. 날달걀(100엔)을 토핑해서 드시는 것을 추천합니다. (가격은 전부 세금포함).

소고기의 깊은 맛을 뽑아내는 시간과 온도

점원은, 점장인 히시이 히로시게 (菱井宏重)씨 뿐입니다. 준비부터 조리, 서빙까지 전부 혼자서 하고 있습니다. 주문을 받고나서 소고기를 조리합니다. 

소고기의 익히는 시간과 온도에도 그가 고집하는 레시피가 있습니다.

「소고기는 부위에 따라 적절하게 익히기 위한 시간과 온도가 다릅니다. 소고기의 향을 최대로 끌어내기 위해서는 80도의 온도에서 2~3분간 졸여야만 합니다.」

한편, 양파등의 야채는 미리 수 시간, 부드럽게 졸여내 준비하고 있습니다. 이 야채의 조리시간도 계절에 따라 조금씩 바꿔서 조리한다고 하네요. 

각각 재료의 잠재력을 가장 많이 끌어낼 수 있는 조리법이나 온도, 시간까지 섬세하게 계산하고 있답니다. 

간단한 맛내기와, 단 하나의 비결

이 규동의 맛을 내는 방법은 꽤 간단한데요.

「특별히 양념을 하지는 않습니다. 이것저것 조미료를 써서 맛을 속이는 건 싫습니다. 」라고 말하는 히시이씨. 양념은 간장이나 요리주, 미린 등 보통의 규동에서 쓰이는 조미료들.

칸즈리 (かんずり)

여기에, 딱 한가지 이 집만의 비결을 첨가합니다. 그것이 바로「칸즈리 (かんずり)」。「칸즈리」란 니가타 (新潟)에서 예로부터 만들어지는 고춧가루를 사용한 발효조미료. 소금에 담궈놓은 고춧가루를 눈위에 올려놓고 발효시킨 것 입니다.

보통, 이 조미료를 규동에 넣는 경우는 거의 없습니다. 규동을 양념할 때 이 칸즈리를 넣음으로써, 약간의 매운맛이 더해져 깔끔해진다고 하네요. 

섬세한 불조절과 심플한 양념…… 필요없는 과정을 생략하여, 어떻게 맛있게 만들어낼까, 그것만 생각해 만들어낸다는 한 그릇의 규동!

어라, 드디어 완성되었네요！

이 것이 고베규로 만든 규동이다！

예술품과 같은 모습을 한, 맛있어보이는 겉모습. 부드럽게 조려낸 양파 위에, 큼직큼직하게 썰어 넣은 고베규가 올려져, 미츠바 (三つ葉) 와 오오바 (大葉)(※2) 가 장식되어 있습니다. 

먹기에는 아까운데……. 하지만 먹어보겠습니다. 

※2：미츠바 (三つ葉)・오오바 (大葉)……꿀풀과의 식물.  향이 좋으며, 회에 곁들이거나 고명으로써 사용된다. 미츠바는 미나리과의 식물로 덮밥이나 국물요리등을 장식하기 위해 곁들이는 경우가 많다. 

씹을 때마다 퍼지는, 고베규 특유의 그 진한 맛과 달콤함. 고기는 매우 부드러우며, 탄성이 절로 나옵니다. 사용하고 있는 부위는「어깨로스 (등심)」라고 하는 소 등 부위로, 질 좋은 마블링이 들어가 깊은 맛이 특징입니다. 

정신 없이 먹다보면 히시이씨가,「계란을 넣어 먹으면 더욱 맛있습니다.」라고 한 마디 해주었습니다. 

날달걀을 고기에 찍어, 스키야키 (すき焼き)처럼 먹어보겠습니다. 규동위에 날달걀을 푸는 것 보다는, 이렇게 먹는 편이, 소고기에 계란의 노른자가 더욱 잘 어우러져, 부드럽고 달콤한 맛을 잘 느낄 수 있었습니다.

고기 밑에 숨어 있던 양파는 촉촉하면서도 자연의 맛이 살아있어, 밥이 술술 넘어갑니다. 밥은 밥알이 살아있는 고시히카리쌀로 만듭니다. 양파, 계란, 고시히카리는 전부 이 지역 효고현 (兵庫県)산입니다.

탁상에 있는 시치미 고춧가루 (七味唐辛子)(※3) 를 넣으면, 매콤한 맛이 더해져, 맛의 변화를 즐기실 수 있습니다. 

※3：시치미 고춧가루 (七味唐辛子)……고추나 계피 등의 약재나 향신료를 배합한, 일본의 브랜드 향신료.

야채가 듬뿍 든 스프 

규동과 함께 나오는 대표 스프는, 미소 장국 (味噌汁). 그러나「히로시게」에서는 포토퍼 (고기와 몇 가지 야채로 만든 프랑스의 진한 수프) 풍의 스프를 내놓고 있습니다. 「규동만으로는 야채가 부족하기 때문에 야채를 제대로 드셨으면 좋겠습니다. 」라고하는 원래 이탈리아 셰프였던 히시이씨의 배려가 담겨있습니다. 

츠케모노 (반찬, 漬物)의 오이는 직접 담급니다. 깔끔하기 때문에 입가심으로도 딱입니다. 

입에서 녹는 듯한 규동, 담백한 맛의 포토퍼, 시원한 맛의 반찬 (漬物)…… 행복함에 젖어 있던 찰나, 금세 한 그릇을 비워버렸습니다. 

전직 이탈리아 셰프인 점장님의 부탁

위에 말씀드린 것 처럼, 점장인 히시이씨는 원래 이탈리아 레스토랑의 오너 셰프. 22살이라는 젊은 나이에 고베에 가게를 열어 약 20년간 영업해왔지만, 여러 사정으로 문을 닫게 되었습니다. 

「일단 가게를 접고, 새로운 것에 도전해보자」. 히시이씨 눈에 들어온 것은 이탈리아 음식과는 정반대인 규동이었습니다.

「일본인 중에 규동 모르는 사람은 없다. 싫어하는 사람도 적다. 그러나, 좋은 재료를 고집한 규동은 많지 않습니다. 제대로된 재료를 사용한 맛있는 규동을 드셔보셨으면 좋겠다고 생각했던거죠.」

시간이 걸리더라도, 맛있는 음식을 

그리하여, 2012년에「히로시게」가 오픈.  선전이나 광고는 아예 하지 않았음에도 불구하고, 입 소문을 통해 그 평판이 널리 알려져, 지금은 일본은 물론이고 해외에서도 매년 방문하는 단골손님이 있다고 합니다. 

「히로시게」라는 이름 그대로, 가게 내부에는 유명한 우키요에* 작가인・우타가와 히로시게 (歌川広重)의 그림이 걸려있습니다. 주인장의 이름도 한자는 다르지만 히로시게 (宏重).

「자기 이름을 가게의 이름으로 하는 것은 부끄러웠지만, 살짝 오래된 집 느낌이 나지 않을까 하는 생각에 정했습니다.」라고 장난스럽게 웃는 히시이씨. 얼핏보면 무섭지만 얘기해보면 꽤 상냥한 성격이랍니다.

_{*일본 무로마치 시대부터 에도시대 말기에 사회풍속이나 인간 묘사 등을 주제로 삼은 목판화.}

규동에 사용하는 고베규는 이탈리안 셰프 시절의 인맥을 동원하여, 질 좋은 소고기를 공수하고 있습니다. 히로시게에서는 1,300엔에 내놓고 있는데요. 보통 이런 규동을 먹으려면 2,000엔은 넘을 것 같은 퀄리티입니다. 「저 혼자 하고 있기 때문에, 원가가 절감되어 이 가격으로 내놓을 수 있답니다. 」

아침부터 밤까지 규동을 계속 만들어, 밖에는 사람들이 줄을 서 있습니다. 

「해외에서도 손님들이 많이 옵니다. 실은 제대로 맞이하고 싶은데, 저 혼자하고 있기 때문에……」라며 아쉬운 표정으로 말하는 히시이씨.

한 명 한 명 대접하게 어렵더라도 이 규동에는 그 모든 마음이 담겨있답니다. 

내 놓을 때까지 이야기를 해주는 손님들은 규동을 먹기 시작한 순간, 할 말을 잃게 됩니다. 손님 한 명 한 명이 눈 앞의 규동과 대화를 하는것처럼 느껴집니다. 

취재 당일, 푹푹찌는 한 여름의 날씨 속에서도 손님 한명 한명, 친절하게 말을 걸어오는 히시이씨.

「더운 와중에도 기다려주셔서 감사합니다. 조심히 들어가세요.」

오늘도 마음이 담긴 규동의 맛을 찾아,「히로시게」앞에는 사람들이 줄을 섭니다.

「히로시게」를 방문할 때의 주의점

마지막으로「히로시게」를 방문하실 때 주의해야 할 몇가지를 소개합니다. 

1. 줄은 빨리 서자
거의 대부분의 경우, 가게 앞에는 대기열이 생겨, 평균적으로 1시간 반 정도는 기다리셔야 합니다. 오픈하기 전에 이른 시간부터 줄을 서는 것을 추천합니다. 더운 여름에는 충분히 수분보충을 하면서, 겨울에는 따뜻한 차림으로 기다로도록 해요. 

2. 빨리 문을 닫는 경우도
규동이 다 팔리면 그대로 문을 닫습니다. 점심시간의 영업시간은 13：00즈음, 밤에는20：00즈음에 서있는 사람이 마지막인 경우가 많습니다. 재료가 다 떨어지면 문을 닫기 때문에 밤에는 영업하지 않는 경우도 있습니다. 

3. 예약은 불가능합니다

「히로시게」찾아오시는 길

히로시게는 고베의 중심가・산노미야역에서 도보 10분. 왼쪽의 길은 고베의 관광지인 이진칸 구역 (異人館エリア) 로 이어지는 기타노자카 (北野坂). 히로시게는 기타노자카가 아닌, 이 오른쪽의 길로 들어선 바로 옆에 있습니다. 

히로시게가 있는 골목에는 2018년8월에 피넛호텔 (ピーナッツホテル)이 개업하여, 새로운 가게가 늘어나고 있는 동네입니다. 이진칸 구역에서 도보 10분 정도로 관광과 함께 방문해봅시다. 방문하실 때는 시간에 여유를 가지고 방문 해 주세요！

고베 규동 히로시게

〒650-0004 효고현 고베시 주오구 나카야마 테도리 1가 22-21

In cooperation with 牛丼 広重