โชยุที่เข้ากับซูชิได้ดี! แวะ Nakasada Shoten ในทาเคโทโยะโจ

ทามาริโชยุรสเข้ม: ของขึ้นชื่อของทาเคโทโยะโจ

หนึ่งในความสนุกที่สุดของการท่องเที่ยวไอจิ (Aichi) นอกจากการเที่ยวนาโกย่า (Nagoya) แล้ว ก็คือการได้พบรสชาติแสนอร่อยประจำแต่ละท้องถิ่น ไม่แน่อาจบังเอิญได้พบกับอาหารหมักชนิดใหม่ๆ ที่ไม่รู้จักมาก่อนก็ได้นะ อย่างฮัตโจมิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง สีน้ำตาลแดง มีโซเดียมและไขมันต่ำ มีไฟเบอร์และโปรตีนสูง) รสชาติเข้มข้นและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว หรือชิโระโชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นชนิดหนึ่งหรือซีอิ้วขาวญี่ปุ่น) ซอสอเนกประสงค์ที่มีรสชาติกลมกล่อม ซึ่งทั้งหมดล้วนเป็นวัตถุดิบที่ขึ้นชื่อมากๆ ในญี่ปุ่น

เมื่อพูดถึงโชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) คงต้องประหลาดใจกับความหลากหลาย แค่เปลี่ยนวิธีผลิตหรือส่วนผสมเพียงเล็กน้อย ก็จะได้รสชาติที่ต่างกันอย่างสิ้นเชิง

สำหรับบทความนี้ เราจะมาทำความรู้จักกับทามาริโชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นซึ่งผ่านการบ่ม) โชยุซึ่งมักใช้กับซูชิและซาชิมิ (ปลาดิบ) ที่เหล่าผู้เชี่ยวชาญทั้งหลายต่างพูดถึง หากต้องการเรียนรู้วิธีทำโชยุรสเข้มนี้ ขอแนะนำให้แวะไปที่นาคาซาดะโชเท็น (Nakasada Shoten) โรงผลิตทามาริโชยุในทาเคโทโยะโจ (Taketoyocho) กัน

ทามาริโชยุต่างจากโชยุทั่วไปอย่างไร?

ก่อนที่จะเจาะลึกถึงเสน่ห์ของโรงผลิต Nakasada Shoten ต้องรู้ถึงความแตกต่างของทามาริโชยุกับโชยุทั่วไปกันก่อน

วัตถุดิบพื้นฐานของโชยุทั่วไปคือถั่วเหลืองและข้าวสาลี เมื่อนำมาเพาะเชื้อราโคจิ ผสมกับน้ำเกลือ และหมักเป็นเวลา 1 ปี ข้าวสาลีถือเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้โชยุมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

ส่วนทามาริโชยุทำจากถั่วเหลืองกับน้ำเกลือเท่านั้น เริ่มจากทำมาเมะโคจิด้วยการนึ่งถั่วเหลืองเต็มเม็ด เพาะเลี้ยงเชื้อราโคจิบนถั่วเหลือง ทิ้งไว้ 2 วัน จากนั้นผสมน้ำเกลือแล้วนำไปใส่ในถังไม้ใหญ่ยักษ์ วางทับด้วยก้อนหินคาวาเบะ (ก้อนหินจากริมแม่น้ำซึ่งจะมีพื้นผิวเรียบมนกลม ต่างจากก้อนหินทั่วไป) หมักทิ้งไว้ 3 ปีก็เป็นอันเสร็จ

ในระหว่างขั้นตอนการหมักนี้ จะมีการใช้กระบวยตักของเหลวซึ่งซึมออกมาจากโมโรมิ (ประกอบด้วยมาเมะโคจิกับน้ำเกลือ) ที่ถูกกดทับด้วยหินแล้วไหลมารวมกันในท่อตรงกลางถังไม้ ราดกลับลงบนไปด้านบนของโมโรมิซ้ำๆ ดังภาพด้านบน ขั้นตอนนี้เรียกว่า "คูมิคาเกะ" การหมุนเวียนของของเหลวภายในโมโรมิจะช่วยเพิ่มรสชาติและความเข้มข้นอย่างมาก โดยจะต้องทำขั้นตอนนี้วันละราว 40 ครั้งต่อถัง

กล่าวคือ ทามาริโชยุต่างจากโชยุทั่วไปไม่เพียงแค่ในด้านวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิธีการทำด้วย วิธีการผลิตที่ใช้ความอุตสาหะและเวลานานเช่นนี้นี่เอง ที่ทำให้ทามาริโชยุเป็นโชยุที่เลิศรสและทรงคุณค่ายิ่ง ด้วยปริมาณเกลือเพียง 15% รสชาติกลมกล่อม และรสอูมามิเข้ม ซึ่งช่วยเสริมรสชาติอาหารทะเลสดให้โดดเด่น ทำให้ทามาริโชยุเหมาะนำไปรับประทานคู่กับซูชิ ซาชิมิ ไคเซ็นด้ง (ข้าวอาหารทะเล) และอื่นๆ

Nakasada Shoten: ร้านจำหน่ายมิโซะและโชยุที่เก่าแก่ เปิดกิจการตั้งแต่ปี 1879

สำหรับจุดเริ่มต้นของ Nakasada Shoten นั้น ต้องย้อนกลับไปในช่วงต้นสมัยเมจิ (ค.ศ. 1868 - 1912) เมื่อโครงสร้างพื้นฐานทางด้านรถไฟและท่าเรือในพื้นที่ได้รับการพัฒนาอย่งรวดเร็ว ทำให้อุตสาหกรรมการผลิตในท้องถิ่นเติบโต และมีสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวย

ทุกอย่างเริ่มต้นขึ้นในปี 1879 เมื่อคุณนาคากาวะ ซาดาฮิระ ประธานคนแรกได้ตั้งโรงงานแห่งแรกขึ้น ด้วยความเชื่อมั่นที่ว่า สภาพอากาศอบอุ่นและน้ำบริสุทธิ์ทำให้สามารถผลิตมิโซะและทามาริโชยุคุณภาพเยี่ยมได้ นับจากนั้นตลอดสมัยไทโชและสมัยโชวะ Nakasada Shoten ก็ยังคงรักษามาตรฐานคุณภาพระดับสูงมาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งช่วยตอกย้ำชื่อเสียงของ Nakasada Shoten ให้มั่นคงยิ่งขึ้น

ตั้งแต่ปี 2005 เป็นต้นมา Nakasada Shoten ก็ได้เปิดห้องเรียนสอนทำมิโซะ และเผยแพร่ข้อมูลที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับการใช้มิโซะในหลากหลายรูปแบบ Nakasada Shoten ยังได้รับรางวัลดีเด่นจากผู้อำนวยการสำนักงานนโยบายอาหาร กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น ถึง 2 ครั้งอีกด้วย

ระหว่างการเยี่ยมชมคุระ (โกดังที่ใช้ในการหมัก) ของ Nakasada Shoten จะได้เห็นขั้นตอนการผลิตทามาริโชยุ และตื่นตาตื่นใจกับถังไม้มากมายซึ่งบรรจุมิโซะและโชยุกลิ่นหอมละมุน นอกจากนี้ ยังสามารถซื้อโชยุและมิโซะได้โดยตรงจากร้านจำหน่ายสินค้าที่อยู่ใกล้เคียง รวมถึงคุกกี้และขนมที่ทำจากวัตถุดิบเหล่านี้ด้วย

ที่ Nakasada Shoten ยังมีพิพิธภัณฑ์ประวัติศาสตร์เด็นโชคัง (Denshokan) จัดแสดงเครื่องมือและทักษะที่ใช้ในโรงผลิตสมัยก่อน ที่นี่ไม่เพียงแค่จะได้เรียนรู้ถึงจุดเด่นหรือความพิเศษของทามาริโชยุเท่านั้น แต่ยังได้ชื่นชมความคิดสร้างสรรค์ของช่างทำโชยุในอดีตด้วย

พิพิธภัณฑ์ประวัติศาสตร์เด็นโชคัง: เริ่มจากการชมนิทรรศการทางประวัติศาสตร์

พิพิธภัณฑ์จัดแสดงสิ่งของทางประวัติศาสตร์ของ Nakasada Shoten สามารถชมเครื่องมือเครื่องใช้ต่างๆ ในคุระ รูปถ่ายเก่าๆ บทความที่ตัดมาจากหนังสือพิมพ์ โปสเตอร์ และอื่นๆ 

มีภาพต้นฉบับที่อธิบายขั้นตอนการผลิตมิโซะและทามาริโชยุ วาดโดยจิตรกรซึ่งเป็นเพื่อนของประธานนาคากาวะด้วย

บนชั้น 2 จัดแสดงเครื่องมือโบราณ อย่างสิ่งประดิษฐ์กลไลไม้ที่มีหินผูกติดไว้ ซึ่งเคยใช้ในการบีบกดมิโซะให้ทามาริโชยุไหลออกมา สามารถทดลองดึงห่วงที่ผูกติดกับเชือก พร้อมฟังคำอธิบายได้ด้วย

นอกจากนี้ยังมีบันทึกเก่าแก่อันทรงคุณค่าซึ่งบอกเล่าประวัติศาสตร์ของโรงผลิตแห่งนี้ย้อนกลับไปตั้งแต่สมัยเมจิถึงสมัยโชวะด้วย พิพิธภัณฑ์แห่งนี้ถือเป็นสถานที่ทางประวัติศาสตร์ที่ทำให้เข้าใจเรื่องราวและวัฒนธรรมการหมักต่างๆ ของทาเคโทโยะโจ

เยี่ยมชมคุระ: ตื่นตาตื่นใจไปกับถังไม้เก่าแก่เกือบ 150 ปี

เช่นเดียวกับโรงหมักรายอื่นๆ ขั้นตอนเริ่มแรกในการผลิตของ Nakasada Shoten คือการนึ่งวัตถุดิบ ผสมและเพาะเชื้อราโคจิ ซึ่งจะดำเนินการในพื้นที่ที่ไม่อนุญาตให้เข้าชม เพื่อลดความเสี่ยงจากฝุ่นละอองและจุลินทรีย์ไม่ดีที่จะส่งผลต่อกระบวนการหมัก

คุระซึ่งจัดเก็บภาชนะขนาดใหญ่ที่หมักโชยุและมิโซะ เป็นเพียงส่วนเดียวของอาคารที่อนุญาตให้เข้าชม ทันทีที่ก้าวเข้าไป กลิ่นหอมเข้มข้นของมิโซะก็อบอวลไปทั่ว มองเห็นภาชนะไม้ขนาดใหญ่ตั้งเรียงรายในบรรยากาศที่สลัวๆ ดูเหมือนกับเขาวงกต ข้างในมีบรรยากาศที่เงียบสงัด ให้ความรู้สึกเหมือนเวลาค่อยๆ ดำเนินไปอย่างเชื่องช้า และสัมผัสได้ถึงบางสิ่งอันล้ำค่าที่กำลังมุ่งมั่นทำงานอย่างเงียบๆ การหมักเป็นกระบวนการที่อาศัยการทำงานของจุลินทรีย์เป็นหลัก และเหล่าจุลินทรีย์ในคุระนี้ก็กำลังขะมักเขม้นในการเปลี่ยนวัตถุดิบต่างๆ ให้กลายเป็นเครื่องปรุงรสแสนอร่อยอยู่

คุณนาคากาวะกล่าวว่า ความลับรสชาติอันเข้มข้นของทามาริโชยุและมิโซะอยู่ที่ถังไม้สนที่ใช้ ซึ่งได้มาจากโรงผลิตสาเกที่เคยดำเนินกิจการในท้องถิ่นนี้ในช่วงก่อนสมัยเมจิ

ถังหมักเหล่านี้ทำจากไม้ทั้งหมดโดยปราศจากโลหะใดๆ ทั้งสิ้น จึงเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะสำหรับจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในการหมัก ดังนั้น ถังหมักทั้งหมดจึงไม่เคยเปลี่ยนใหม่ แต่จะไสผิวหน้าออกแล้วประกอบใหม่ หมายความว่ามีการใช้ถังเหล่านี้มานานถึง 150 ปีแล้ว

ปัจจุบัน ช่างฝีมือที่สามารถทำถังเหล่านี้ได้มีเหลืออยู่น้อยมาก แต่ถังเหล่านี้มีความสำคัญต่อรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของมิโซะและทามาริโชยุที่ผลิตขึ้นที่นี่เป็นอย่างยิ่ง
คุณนาคากาวะกล่าวว่า "การหมักเป็นกระบวนการที่อาศัยการทำงานร่วมกันของจุลินทรีย์"

หากมาเยี่ยมชมเป็นกลุ่มเล็กๆ อาจมีโอกาสได้ลองสัมผัสประสบการณ์การทำ "คูมิคาเกะ" ซึ่งเป็นขั้นตอนหนึ่งในการทำทามาริโชยุที่จะตักของเหลวจากก้นถังมาราดลงบนโมโรมิซ้ำหลายๆ ครั้ง เมื่อได้มองในถังหมักจากด้านบน ก็รู้สึกประทับใจกับภาพที่เห็นเป็นอย่างมาก อีกทั้งกลิ่นหอมของทามาริโชยุขณะบ่ม เสียงลุ่มลึกที่มีเอกลักษณ์ และสัมผัสของกระบวยไม้ที่ช่างฝีมือใช้กันมาหลายชั่วอายุคน ยังช่วยกระตุ้นประสาทสัมผัสทั้ง 5 ได้ด้วย "คูมิคาเกะ" จึงเป็นประสบการณ์สุดพิเศษที่จะสัมผัสได้กับแก่นแท้อันลึกล้ำของวัฒนธรรมการหมักของญี่ปุ่นด้วยตนเอง

แวะร้านค้าเพื่อลิ้มลองทามาริโชยุ

หลังเยี่ยมชมคุระและได้เห็นกระบวนการผลิตทามาริโชยุอย่างใกล้ชิดแล้ว คงรู้สึกอยากสัมผัสความอร่อยด้วยตัวเองกันอย่างแน่นอน

ดังนั้น อย่าลืมแวะไปที่ร้านค้าของ Nakasada Shoten ซึ่งจำหน่ายผลิตภัณฑ์ต่างๆ อย่างทามาริโชยุและผลิตภัณฑ์สินค้าทั้งหมดในชุดโฮซังมิโซะ (Hosan Miso) รวมทั้งขนมที่ทำจากเครื่องปรุงรสเหล่านี้อย่างคุกกี้ เซ็มเบ้ (ข้าวเกรียบญี่ปุ่น) และอื่นๆ

อย่าพลาดมุมชิมโชยุ ซึ่งมีทามาริโชยุ 4 ชนิดให้ลิ้มลอง แต่ละชนิดมีรสชาติและระดับรสอูมามิต่างกัน ลองสัมผัสความแตกต่างของรสชาติอันละเมียด แล้วเลือกโชยุที่ชื่นชอบที่สุดได้เลย

สำหรับผู้เขียน เก็นโซ (Genzo) ทามาริโชยุเข้มข้นที่สุด คือไฮไลต์ของการมาเยี่ยมชม Nakasada Shoten ในทาเคโทโยะโจในครั้งนี้

โชยุเข้มข้นรสเลิศนี้ มีรสหวานละมุนจากวัตถุดิบ เหมาะเป็นอย่างยิ่งกับอาหารทะเลสด ซูชิ และซาชิมิ (โดยรับประทานพร้อมวาซาบิเล็กน้อย) ในขณะที่โชยุชนิดอื่นเหมาะกับอาหารประเภทต้มมากกว่า ทามาริโชยุสามารถดึงรสชาติแท้ๆ ของอาหารทะเลสดออกมาได้อย่างยอดเยี่ยม ผู้เขียนเองก็หวังว่าผู้ที่มาเยือนไอจิทุกคนจะได้ค้นพบรสชาติอาหารใหม่ๆ แบบนี้เช่นกัน

บทส่งท้าย

Nakasada Shoten ตั้งอยู่ในทำเลสะดวก เดินจากสถานี JR ทาเคโทโยะ (JR Taketoyo) ราว 5 นาที สามารถนั่งรถไฟจากสถานีนาโกย่า (Nagoya) หรือสนามบินนานาชาติชูบุเซนแทรร์ (Chubu Centrair International Airport) เรียกสั้น ๆ ว่า สนามบินเซ็นแทรร์ (Centrair) บางก็เรียกสนามบินนาโกย่า (Nagoya Airport) มาที่ทาเคโทโยะโจได้ในเวลาราว 1 ชั่วโมง

อย่าลืมแวะชมขั้นตอนการผลิตทามาริโชยุรสชาติเยี่ยมยอดนี้ที่ Nakasada Shoten จากนั้น ขอแนะนำให้ลองชิมอาหารที่ทำจากทามาริโชยุที่ร้านอาหารท้องถิ่น เช่น ร้านยูทากะซูชิ (Yutaka Zushi) ซึ่งอยู่ในตัวอย่างเส้นทางท่องเที่ยวทาเคโทโยะโจที่แนะนำไว้ในบทความก่อนหน้านี้

นาคาซาดะโชเท็น (Nakasada Shoten)

51 โคมุคาเอะ, ทาเคโทโยะโจ, จิตะ, จังหวัดไอจิ, 470-2343

พื้นที่นี้มีสภาพอากาศอบอุ่นและน้ำคุณภาพเยี่ยม ซึ่งเชื่อมั่นว่าสามารถผลิตมิโซะและทามาริโชยุคุณภาพดีได้ จึงก่อตั้งโรงผลิตมิโซะและทามาริโชยุขึ้นในเดือนมิถุนายน 1879 ว่ากันว่าทามาริโชยุมีต้นกำเนิดมาจากของเหลวที่ซึมออกมาในระหว่างขั้นตอนทำมาเมะมิโซะ และไหลรวมกันที่ก้นถัง ทามาริโชยุถือเป็นต้นกำเนิดของโชยุต่างๆ จุดเด่นคือมีปริมาณเกลือน้อยกว่าโชยุอื่นๆ และรสอูมามิเข้มข้น เนื่องจากวัตถุดิบหลักคือถั่วเหลือง จึงอุดมไปด้วยโปรตีน และกรดกลูตามิซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่จำเป็นต่อร่างกาย และยังเป็นส่วนประกอบของรสอูมามิ วัตถุดิบหลักมีเพียงเกลือและถั่วเหลืองที่ผลิตในญี่ปุ่น Nakasada Shoten ผลิตมิโซะแบบดั้งเดิมมามากกว่า 140 ปี และมุ่งมั่นในการหมักตามธรรมชาติ ผ่านการบ่มเป็นเวลานาน โดยไม่จำเป็นต้องใส่สารปรุงแต่งใดๆ ทำให้ได้รสชาติอูมามิเข้มข้น ที่นี่ยังมีกิจกรรมต่างๆ อย่างคลาสเรียนมิโซะ และงานเทศกาลของโรงงาน ซึ่งก็ได้รับความนิยมเช่นกัน