【愛媛】連米其林也甘拜下風！宇和島鄉土料理大師「割烹田中」

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愛媛縣宇和島市以盛產海鮮與珍珠養殖為名，在當地有間受到米其林青睞的日式料理店「割烹田中」。廚師田中先生以有如魔術師般的幻化手法來將原本即將廢棄的食材點石成金，而助手田中夫人則以熱情來當作最下飯的調味料，他們所共同經營的這間小店深深抓住宇和島市民的心。

作者

目前於MATCHA擔任台灣版編輯。出身於彰化縣，在台灣生活時曾從事國內線日語導遊、日本電視台的採訪公關等職務，擅長安排旅遊行程，特別是美食、溫泉類相關景點。興趣是拍攝，特別喜歡美食、人像攝影。由於目前年齡不小，再加上非常喜歡去一些酒場、立吞橫丁等大叔系景點，因此自稱「抹茶大叔」。

宇和島市位於愛媛縣的南方，從愛媛縣内最熱鬧的松山市區搭乘特急列車宇和海號前往的話，約需花費約80分鐘。由於宇和島市鄰近宇和海灣，因此當地美食以當日捕獲的各式生猛海鮮為主。

想要品嚐不惜成本使用當地海鮮而創造出的美食，就不可以錯過這間位於宇和島車站附近的料理小店「割烹田中」

榮獲米其林認證的好手藝

老闆兼廚師的田中先生，早期是位專門處理河豚的廚師，其好手藝可是有受過國家認證。

在經過多年的河豚料理人生之後，便獨立門戶落腳於宇和島站附近的商店街之中。在其眾多的拿手料理之中，以下4項精選的美味單品可說是完全吸走了貪吃鬼小編的三魂七魄。

通稱南予（なんよ）地區的愛媛南部，由於地形氣候的關係無法盛產稻米，因此此地的壽司使用大豆的豆渣來取代往常的壽司醋米。使用於丸壽司的魚片，採用當地宇和海所捕捉到的鱵魚（サヨリ）、沙丁魚（イワシ）、竹莢魚（アジ）或甘鯛（アマダイ）等漁獲，此道料理也是宇和島當地用來慶祝的喜氣料理。

由於使用了豆渣，所以口感比一般壽司還要鬆軟，微甜微酸的調味也十分促進食慾，讓人很容易胃口大開！（丸ずし含稅430日圓）

覆面跟丸壽司一樣，是道當地用來慶祝生日、結婚等喜事的料理。在切絲的蒟蒻上方，放入蛋絲、蜜柑皮、蔥花而構成的此道料理，其外型就像是面具一般，所以被稱為「覆面」。也由於是道喜氣料理，取得諧音有時也被稱為「福面」。

主要調味使用了砂糖、醬油、料理油，讓整體呈現了溫潤樸實的甜味，蜜柑皮的酸味、蔥花的脆感、蒟蒻的Ｑ彈所創造出的多層次口感，進而延伸了整體的滋味。（ふくめん　含稅540日圓）

ほーたれ其實就是ほーたれいわし，是當地稱呼沙丁魚所使用的食材名詞，其日文的意思為「ほおが垂れたほど美味しい（美味到讓人掉下巴的魚）」，適合的料理方式為生魚片、鹽烤、天婦羅或紅燒。

店家以最能原汁呈現食材美味的生魚片方式來提供，被切得十分細長的魚片，可是會顛覆你的想像以極富彈力的口感與清甜的滋味來回應你的期待。（ほーたれの刺身　含稅640日圓）

宇和島是日本養殖珍珠的一大產地，培育珍珠時則使用了名為「珍珠貝（アコヤ貝）」的貝類。早期養殖業者在取出珍珠之後，隨即會將珍珠貝進行丟棄，但近幾年許多廚師開始意識到珍珠貝的美味與價值，也順勢讓此項食材有如浴火鳳凰般重生於當地居民的盤飧之中。

極薄的麵衣裹覆被切得十分厚實的珍珠貝，在經過油炸之後，讓人可以直接吃出貝類扎實滑嫩的口感，不強出頭的麵衣謹守本分以適切的酥脆口感來助陣，毫無負擔的爽口組合讓人忘卻這是道油炸料理。（アコヤ貝の天ぷら　時價）

料理吧台上擺滿許多現成的鄉土料理，讓飢腸轆轆的食客們可以一入店就感受美食的慰藉。

田中夫人除了是輔助田中先生的最佳料理助手兼外場老牌服務員之外，同時也是一位三味線演奏家。常常在所有人酒酣耳熱之際，熱情地拿出價值不菲的三味線來彈奏助興，夫婦一搭一唱的巧妙組合也常常使得客人流連忘返。

旅客在踏進餐飲店的目的不外乎就是想以美食來滿足口腹之慾，「割烹田中」除了滿足你對吃的慾望之外，還一次幫你打包了當地人情與悅耳的回憶！

宇和島割烹田中