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【日本小百科】渍物(腌菜)

【日本小百科】渍物(腌菜)

2017.06.07 收藏

"渍物"指的是以蔬菜为主,利用调味料、副食材腌渍的加工食品。除了蔬菜,也有腌渍果实和各种肉类做成的渍物。本文将针对日本餐桌上不可或缺的蔬菜渍物,说明其种类、作法并介绍日本的渍物文化。

Translated by allieko

作者 ニコ

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将蔬菜加上盐和醋做成的食品,在日语称作渍物,也就是我们常说的腌渍品,腌菜。世界各地有各式各样的腌菜,日本又有什么不同和特点呢?

现在只要到日本料理店,主菜旁都会附一盘腌菜。负责烘托其它料理的腌菜是日常饮食生活的支柱。本文为大家整理了关于日本渍物的基本信息,多点了解,享受日本料理也能增添乐趣哦。

渍物的种类

渍物第一次出现在日本是在10世纪。公元905年编纂的"延喜式"一书中记载多种渍物,为了预防农作欠收造成的饥荒、丰收时食物储藏的腐坏以及保持食物风味等等,渍物的种类与作法有长足发展。尤其是各地发展出各式各样,因为气候、习惯和当地特产而变化的渍物。大致可分为发酵与非发酵两种,本文将以更容易了解各地特色的调味料、副食材来分类。

1)盐渍
最基础且原始的腌渍法,柴渍、酢茎、酸梅为代表食物。尤其是酸梅,日本习惯从青梅成熟的6月梅雨季开始腌渍。

2)糠渍、糠味噌渍
使用从糙米中取得的米糠腌渍,具代表性的渍物是腌萝卜。糠味噌渍与盐渍相同,一般家庭利用糠床腌渍,十分普遍。轻松腌渍当季蔬菜,多作为早餐或便当的菜色。

3)浅渍(一夜渍、即席渍)
利用糠、鹽漬在短時間內做出的漬物,日文稱為「お新香(しんこ)」。这种腌菜尚未失去原本的色泽,而且短时间就能完成,所以喜欢的人也很多。多半使用小黄瓜、白萝卜、白菜等材料。

4)酒粕渍
使用酒粕腌渍,因此日本酒的酿造地特别多见,像奈良渍就是由酒庄制造贩卖。其它还有静冈的腌山葵和爱知的守口渍也很有名。

5)麴漬
利用釀酒、製作味噌、醬油的麴醃漬的濃厚地方風味漬物,特別有名的是用京都蔬菜醃漬的千枚漬、東北的郷土料理三五八漬、東京醃蘿蔔(べったら漬け)。

6)醋渍
自古以来作为家庭自制的健康食品,除了腌渍蕗荞和腌萝卜丝,最近盛行的自制腌菜也是其中之一,将小黄瓜、芹菜、甜椒、红萝卜塞入瓶中用醋腌制,市面上甚至出现腌菜更轻松的现成调味液,人气程度可见一班。

7)酱油渍
用这个方式腌渍的渍物,大家最熟悉的就是咖哩饭的良伴福神渍。模仿日本古代七福神,将七种蔬菜用调味酱油腌制而成,又甜又辣的滋味让人胃口大开。还有味噌渍和芥末渍,从如此多元多样的腌渍法就能知道,日本人对渍物的种类和作法何等讲究,也因此发展至今。

渍物什么时候吃?

重新受到瞩目的健康食品!日本的渍物文化

早晚的饭桌上、定食或便当一定会出现的渍物。对以白饭为主食的日本人而言,渍物是为了让米饭更美味的必要附餐,也做为保久食品发展到现在。百货公司和超市必定设有渍物区,现在也依旧是高人气的日常饮食。没有经过加热直接腌制的蔬菜含丰富维他命,因此作为健康食品,其营养价值再度受到瞩目

茶泡饭中的酸梅可以整肠健胃、渍物作为茶点可以让苦涩的日本茶味道更温和等等,渍物活跃在各式各样的场合。其实在居酒屋的下酒菜菜单上也常看到它的身影。因为渍物的盐分和烧酒、日本酒非常搭配

渍物文化在日本人的饮食习惯中根深蒂固。历经日本特有的进化过程,请一定要来尝一尝。

本文章所提供的情报均为采访时的信息。文章内所提到的商品、服务的内容及价格有可能会发生变化。请以店铺实际所提供的商品、价格为准。

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