【日本小百科】发酵食品

发酵食品指得是经过微生物等作用再加以加工，为了改善风味以及维持食品保存的食物。由于日本气候很适合发酵，因此衍伸出了像是味增、纳豆等多种类的发酵食品。可说是世界之中也是相当有名的发酵大国。

本次就要针对日本的代表发酵食物加以介绍。

支撑日本美食的发酵食品是？

发酵，是世界各地通用，用来制作传统食品的食品加工法。

由于日本的气温、湿度都很适合发酵，因此在各地有种类多样的发酵食品。有此一说法，据说在8世纪左右即存在著现今变成味增的发酵调味料原型，而从那以后，也就演变成现今日本发酵食品进化成有味增、醬油等等。

发酵调味料有哪些？

日本发酵食品的特征之一就是利用「麴(こうじ)」加以制作。

麴指得是在蒸过的米、大豆等谷物中加入麴菌(こうじきん)，让其加以繁殖微生物的加工品。而味增、醬油、醋等产品也是透过麴发酵后制成的。

味增

「味增」是利用捣碎蒸过后的大豆加上麴、盐加以发酵而成的调味料。

根据使用材料不同、发酵过程差异，颜色和味道皆会有所不同。代表种类有带有甘甜味的白味增、一般加以利用的淡色味增，还有颜色较深的红味增。

用味增加以制作而成的料理代表就是汤品中的味增汤了。不论是味增还是味增汤，依据地区不同也有各式各样的型态，去到不同地方之后加以比较他们所制作的味增还是味增汤，也是相当有趣。

醬油

「醬油」是一种液态的调味料，利用大豆、小麦和盐，再加上麴所发酵而成。

依据制作方式不同，可将醬油分成「浓口(こいくち)醬油」「淡口(うすくち)醬油」「顺口(たまり)醬油」等5种醬油。而其中能称得上是最普遍可见的醬油，就是占有国内生产量8成的「浓口醬油」。

日本各地都有醬油制造商，不论是甘甜醬油还是有著浓厚香醇口感的醬油等等，依据地域特色不同制造著各式各样的醬油。

此外，也有像是「生鱼片醬油」等针对特定料理所制造的醬油唷！若是有机会前往日本的大型超市的话，请一定要到醬油区逛逛，应该会让你看见至今从来都没有看过的醬油唷。

醋

「醋」虽然是世界上都被爱好著、具有酸味的调味料，但是在日本，传统的醋可是以米为原料制成，被作为酒的原料之一。

其他也有谷物醋、米黑醋、苹果醋等等各式各样的种类，所以可以被广泛应用于料理中的调味料唷

透过食材发酵而变得美味的食品

除了麴以外，在日本也有许多利用自然微生物所制成的发酵食品。

像是拥有独特香气和黏性的「纳豆」，就是在大豆中加入纳豆菌所发酵而成的食品。过去的制作方式是将其包覆在干燥后的稻穗之中，让纳豆菌附著在大豆上而成。

虽然也有许多人对于其香气和口感有所畏惧，但是丰富风味中含有高营养价值，可是有人每天必吃的人气食品呢！

蔬菜、鱼类等食品配上调味料加以醃渍、发酵而成的「渍物(つけもの)」也是发酵食品的一环。

不论是浸泡在发酵调味料里，还是借着材料本身天然附著的乳酸菌加以熟成，都可以变成口感丰富的渍物。

多半渍物都是和米饭一同供应，那酸甜滋味可说是与白饭绝搭，请一定要试试看。

日常饮品，其实也有发酵物哦

其实代表着日本特色的饮品「日本酒」，也是发酵食品。

「日本酒」是利用蒸米中的甜份经过麴加以发酵，而后转变成酒精。

根据制作日本酒的酒藏有著不同的原料和制作方式，因而可以产生出风味各有不同的口感。可在能够比较多种日本种酒的居酒屋内感受一下那口感的差异。

结语

「发酵食品」可说是日本美食中不可或缺的存在。因为许多是用来调味的调味料，因此也能说发酵品支撑着日本风味撑。

虽然有人对于发酵产品的香气与风味不敢恭维，但是若是试上一次的话，保证是永难忘怀。来到日本时，不妨挑战看看这美味的发酵食品吧！