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【银座】酱油也能客制化!用舌尖感受“职人酱油”的精髓

【银座】酱油也能客制化!用舌尖感受“职人酱油”的精髓

东京 2019.03.29 收藏

你家的厨房有几瓶酱油呢?相信获得的答案不会是0瓶,酱油几乎是家家户户的必备调味料。但在酱油的世界里,随着地方风土民情、原料调和等不同,其风味都会有显著的不同!在【职人酱油】东京松屋银座店内大约90种酱油中,能让你一边比较一边找到自己最适合的酱油!

Translated by MATCHA_Cn

作者 Lin

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职人酱油的创办者高桥先生,大家肯定会猜想他可能是某位酱油制造厂的第二代,拥有丰富的酱油知识,才会想要创办这样一家店。但其实他只不过是一位在精密电子大企业里担当销售普通人。在酱油基本知识0、人脉0的状态之下,毅然决然辞掉工作,走访了30间酱油酿造厂,决定靠着自己的营业能力将传统产业无法大量生产的缺点,转为卖点!

【职人酱油】挑选酱油的标准

日式酱油 推荐

从最初的30间酱油酿造厂开始,到现在高桥先生已走访了日本全国超过400间的酱油酿造厂。他希望“职人酱油”能成为一个连结消费者和生产者的渠道,不过在这么多的酱油产品中,要怎样才能被选入到“职人酱油”的殿堂内呢?

职人酱油

照片提供:职人酱油
“职人酱油”内的挑选酱油标准,当然就是以美味为第一优先的,除此之外,还有酱油酿造厂的清洁程度也是挑选标准之一。
酱油酿造厂是制作酱油的工厂,厂内不免会有酱油溅出的污渍。高桥先生认为,如果厂内能保持清洁的状态,也就代表了职人的专业度,和对制作酱油的工作的重视。所以酱油工厂内的洁净程度也被用来决定是否能在“职人酱油”店内贩卖。

『消费者』如何选购的标准

日本酱油 哪里买

在日本买酱油时,是不是常常望着货架上那一整排的酱油,却不知道如何选择?而再三考虑后,最后带回家的酱油多半都是以价格和包装、或是品牌来决定的,而不是以是否“好吃”来决定。

日本酱油 哪种好

为了改善这样本末倒置的现况,职人酱油里所有的酱油都可以试饮。不过职人酱油的本店位在群马县,要观光客跑去群马喝酱油还是有点为难,所幸在观光客众多的松屋银座地下2楼,职人酱油开设了直营店。

宛如品酒般优雅地喝酱油

伴手礼 调味料

沾酱油、淋酱油,大概很少有人品酱油吧!在职人酱油店里,新鲜的酱油装在酒杯中,一接近便有一种不同的酱油香味,稍微用舌尖品尝,尝试着体会酱油的前段、中段、后段,甚至是残留在口腔的不同风味。而透过“比较”的过程,可以让味蕾充分感受酱油所蕴含的精髓。

小编精选酱油

日本什么酱油好

中华圈虽然和日本一样都是酱油文化,不过远没有日本酱油分的那么细。日本人会根据不同食材选择搭配不同的酱油。这次,在松屋银座店的毛利店长推荐的10多种酱油中,小编在亲自品尝过后挑选出了几种觉得适合中式味觉的酱油。

百搭的浓口酱油-纯手工酱油『百寿』

日本酱油 推荐

百寿酱油411日圆(含税)
问起最百搭万能的酱油是哪一款?毛利店长推荐这一款来自秋田石孙本店、分类属于浓口酱油的百寿酱油。石孙本店最大的特色便是纯手工,生产过程完全没有依靠机械。用汤匙沾了点酱油尝一下,可以就可以感受到香醇的味道,然后慢慢地充满整个鼻腔。而且,这款酱油意外地可以直接喝,完全不会觉得非常咸。

酱油 伴手礼

照片提供:职人酱油
可能很多人会误以为浓口酱油颜色较深所以会比较咸。但其实不是,酱油颜色深是因为大豆发酵时间较长,浓口酱油盐近分为16~17%。反而是淡口酱油的盐分比例较高,为18~19%。
而另外一款菊酱也是浓口酱油,主要原料为丹波黑豆,一开始会有浓郁的酱油风味,后味清爽,适合用于煎饺沾酱或是牛排蘸酱。

少数能当成沾酱的淡口酱油-淡紫

淡紫 酱油

淡紫酱油540日圆(含税)
“淡口酱油”在关西地区是主流,所谓的淡口,是指酱油颜色较淡,而非盐分较低。多半与日式高汤一起煮成关西风乌龙面的汤头,不会被日式高汤抢走锋头,但较少当作沾酱或淋酱使用。
不过末广酱油的淡紫,因为加入了米麴,带有淡淡甜味,是少数在淡口酱油中适合当作白肉生鱼片沾酱使用,或是吃饺子时能与白醋一起享用。

双倍时间风味加承的再酿造酱油-鹤酱

日本热卖酱油

照片提供:职人酱油 鹤酱橘酱各462日圆(含税)
再酿造酱油,有的会翻成“甘露酱油”,是指在制作酱油的过程中,以含盐的生酱油取代食盐水的添加,等于酱油+生酱油再进行二次酿造,最后的成品拥有绝佳的风味。
和菊酱同为YAMAKURO出产的鹤酱 ,是销售最好的一款酱油,十分浓郁却不会过咸,适合拿来搭配红肉生鱼片,像是鲔鱼等,或是炒乌龙面。

拥有一派死忠粉丝的溜酱油-尾张のたまり

溜酱油是什么

照片提供:职人酱油 尾张のたまり 462日圆(含税)
“溜酱油”的特色就是大豆:小麦=多:少,和一般认知的酱油有点不同。这种酱油因为强烈而独特的风味吸引了很多粉丝。像是丸又商店生产的尾张のたまり,更是完全不使用小麦,所以小麦过敏的人也可以使用,适合作为荷包蛋的淋酱。

和溜酱油成分相反的白酱油

白酱油是什么

照片提供:职人酱油 しろたまり411日圆(含税)
“白酱油”是比“淡口酱油”颜色更浅但盐分含量类似的酱油,成分和溜酱油相反,主要使用小麦制成,只有含少量的大豆,也因此有些商品并不能标示为酱油。
这种酱油比较适合拿来提味或在汤类料理代替盐巴。
像是左边的しろたまり,甚至完全不用大豆,有着强烈的发酵风味,和尾张のたまり正好相反,适合对大豆过敏的人使用。

职人酱油特有分类-甘口酱油

日本 甜酱油

はさめず390日圆(含税)
之前提到的五项分类都是根据日本JAS(日本农林规格)标准定义的,而甘口酱油则是职人酱油从其他酱油中区分出来的一个种类。这种酱油在制作过程中,添加了植物成分的甘味料,中间的那一款はさめず,拥有甜咸的口感,如果再加点醋或麻油,就很适合当作中华凉面的酱料。

结束语

在这么多酱油之中,小编觉得每一种都各有各的优点,即使品尝完后还是很难取舍。不过没有关系,在职人酱油内全部都以100 ml 贩卖,刚好可以在短时间用完,而且体积上放进冰箱也不会占用太多空间,所以可以一次买很多种口味,带回家给大家一起来个品酱油大会!

日本旅游杂志_抹茶MATCHA的微博:Matcha 与当地人同趣的日本旅游指南

感谢职人酱油、松屋银座协助采访

本文章所提供的情报均为采访时的信息。文章内所提到的商品、服务的内容及价格有可能会发生变化。请以店铺实际所提供的商品、价格为准。

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