【银座】酱油也能客制化！用舌尖感受“职人酱油”的精髓

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你家的厨房有几瓶酱油呢？相信获得的答案不会是０瓶，酱油几乎是家家户户的必备调味料。但在酱油的世界里，随着地方风土民情、原料调和等不同，其风味都会有显著的不同！在【职人酱油】东京松屋银座店内大约90种酱油中，能让你一边比较一边找到自己最适合的酱油！

撰稿

Lin

「离开台湾17年，误打误撞来到东京，从不习惯到渐渐喜欢上这座瞬息万变同时保留传统文化的大都市，在照顾小孩之馀，喜欢一个人寻找离车站约徒步15分钟，人口密度约30％的地方喘口气。

虽然挑食但热衷寻找美食、热爱料理，也热爱餵食他人，自称洋芋片协会会员。」

职人酱油的创办者高桥先生，大家肯定会猜想他可能是某位酱油制造厂的第二代，拥有丰富的酱油知识，才会想要创办这样一家店。但其实他只不过是一位在精密电子大企业里担当销售普通人。在酱油基本知识０、人脉０的状态之下，毅然决然辞掉工作，走访了30间酱油酿造厂，决定靠着自己的营业能力将传统产业无法大量生产的缺点，转为卖点！

【职人酱油】挑选酱油的标准

从最初的30间酱油酿造厂开始，到现在高桥先生已走访了日本全国超过400间的酱油酿造厂。他希望“职人酱油”能成为一个连结消费者和生产者的渠道，不过在这么多的酱油产品中，要怎样才能被选入到“职人酱油”的殿堂内呢？

照片提供：职人酱油
“职人酱油”内的挑选酱油标准，当然就是以美味为第一优先的，除此之外，还有酱油酿造厂的清洁程度也是挑选标准之一。
酱油酿造厂是制作酱油的工厂，厂内不免会有酱油溅出的污渍。高桥先生认为，如果厂内能保持清洁的状态，也就代表了职人的专业度，和对制作酱油的工作的重视。所以酱油工厂内的洁净程度也被用来决定是否能在“职人酱油”店内贩卖。

『消费者』如何选购的标准

在日本买酱油时，是不是常常望着货架上那一整排的酱油，却不知道如何选择？而再三考虑后，最后带回家的酱油多半都是以价格和包装、或是品牌来决定的，而不是以是否“好吃”来决定。

为了改善这样本末倒置的现况，职人酱油里所有的酱油都可以试饮。不过职人酱油的本店位在群马县，要观光客跑去群马喝酱油还是有点为难，所幸在观光客众多的松屋银座地下２楼，职人酱油开设了直营店。

宛如品酒般优雅地喝酱油

沾酱油、淋酱油，大概很少有人品酱油吧！在职人酱油店里，新鲜的酱油装在酒杯中，一接近便有一种不同的酱油香味，稍微用舌尖品尝，尝试着体会酱油的前段、中段、后段，甚至是残留在口腔的不同风味。而透过“比较”的过程，可以让味蕾充分感受酱油所蕴含的精髓。

小编精选酱油

中华圈虽然和日本一样都是酱油文化，不过远没有日本酱油分的那么细。日本人会根据不同食材选择搭配不同的酱油。这次，在松屋银座店的毛利店长推荐的10多种酱油中，小编在亲自品尝过后挑选出了几种觉得适合中式味觉的酱油。

百搭的浓口酱油－纯手工酱油『百寿』

百寿酱油411日圆(含税)
问起最百搭万能的酱油是哪一款？毛利店长推荐这一款来自秋田石孙本店、分类属于浓口酱油的百寿酱油。石孙本店最大的特色便是纯手工，生产过程完全没有依靠机械。用汤匙沾了点酱油尝一下，可以就可以感受到香醇的味道，然后慢慢地充满整个鼻腔。而且，这款酱油意外地可以直接喝，完全不会觉得非常咸。

照片提供：职人酱油
可能很多人会误以为浓口酱油颜色较深所以会比较咸。但其实不是，酱油颜色深是因为大豆发酵时间较长，浓口酱油盐近分为16～17％。反而是淡口酱油的盐分比例较高，为18~19％。
而另外一款菊酱也是浓口酱油，主要原料为丹波黑豆，一开始会有浓郁的酱油风味，后味清爽，适合用于煎饺沾酱或是牛排蘸酱。

少数能当成沾酱的淡口酱油－淡紫

淡紫酱油540日圆(含税)
“淡口酱油”在关西地区是主流，所谓的淡口，是指酱油颜色较淡，而非盐分较低。多半与日式高汤一起煮成关西风乌龙面的汤头，不会被日式高汤抢走锋头，但较少当作沾酱或淋酱使用。
不过末广酱油的淡紫，因为加入了米麴，带有淡淡甜味，是少数在淡口酱油中适合当作白肉生鱼片沾酱使用，或是吃饺子时能与白醋一起享用。

双倍时间风味加承的再酿造酱油－鹤酱

照片提供：职人酱油鹤酱橘酱各462日圆(含税)
再酿造酱油，有的会翻成“甘露酱油”，是指在制作酱油的过程中，以含盐的生酱油取代食盐水的添加，等于酱油＋生酱油再进行二次酿造，最后的成品拥有绝佳的风味。
和菊酱同为YAMAKURO出产的鹤酱，是销售最好的一款酱油，十分浓郁却不会过咸，适合拿来搭配红肉生鱼片，像是鲔鱼等，或是炒乌龙面。

拥有一派死忠粉丝的溜酱油－尾张のたまり

照片提供：职人酱油尾张のたまり 462日圆(含税)
“溜酱油”的特色就是大豆：小麦＝多：少，和一般认知的酱油有点不同。这种酱油因为强烈而独特的风味吸引了很多粉丝。像是丸又商店生产的尾张のたまり，更是完全不使用小麦，所以小麦过敏的人也可以使用，适合作为荷包蛋的淋酱。

和溜酱油成分相反的白酱油

照片提供：职人酱油しろたまり411日圆(含税)
“白酱油”是比“淡口酱油”颜色更浅但盐分含量类似的酱油，成分和溜酱油相反，主要使用小麦制成，只有含少量的大豆，也因此有些商品并不能标示为酱油。
这种酱油比较适合拿来提味或在汤类料理代替盐巴。
像是左边的しろたまり，甚至完全不用大豆，有着强烈的发酵风味，和尾张のたまり正好相反，适合对大豆过敏的人使用。