和食中不可或缺的酱油是如何制成的？——在新潟县“发酵之町”参观酱油工厂

吃寿司必不可少的酱油是如何制成的？

提到日本食物，少不了寿司。然而，在回转寿司店等地没有人就这么干吃寿司。寿司要蘸着“某种调味料”吃。这种调味料就是“酱油”。

酱油不仅限于寿司，还可用在煮菜、烤鱼和照烧(※1)等各式日本佳肴，据说是与味噌并列、非常流行的日本调味料。

对于日本料理如此不可缺少的酱油究竟是如何制成的？这次笔者造访了可以参观酱油制作过程的新潟县长冈市酿造商“越のむらさき(Koshinomurasaki)”。就让我们一起来学学酱油是如何制成的吧！

※1：照烧……将鱼和肉等配上以酱油为底的甜酱进行烧烤的烹饪方法。

创业超过180年的“越のむらさき”

这家店来自于新潟县长冈市的摂田屋(Settaya)小镇。这儿自古以来就以“发酵之町”而闻名，是由日本酒和酱油酿造发展起来的地区。

在这儿格外引人注目的是这座有趣的建筑。这是创业于1831年的江户时代的“株式会社 越のむらさき”。

虽然这里是正在酿造酱油的工厂，如果有团队游客(10名〜)的话，无论是谁都可以免费参观，职员会详细介绍酱油的制作方法。

※关于参观工厂的方法，请见本篇文章末尾。因为繁忙时期和制造工序的关系，或有难以参观的时候，根据时期和季节而定，或有无法参观的制造工序。

守护不曾改变的制作方法——参观工厂内部

本次由“越のむらさき”的常务董事笠原先生为大家介绍。那么马上去参观工厂喽！

1.首先从预先准备开始

首先被介绍的是有着不知为何的大机器的房间。这是预先准备原料的地方。

一开始高温蒸煮酱油的主原料大豆。大豆经蒸煮后蛋白质性质发生改变，容易接受曲霉菌(※2)产生的作用。同时也是为了给大豆杀菌，好好地蒸煮一番。

在此之后，使用图片上的机器将被称为“曲种”的菌和炒制过的小麦混合。经过这道程序而得到的半成品被称作“曲霉”，是酿造酱油的根本。

※2：曲霉菌……微生物之一，据说仅存在于日本。自古以来就用于酿造酱油、味噌和日本酒等，对于日本人饮食文化而言，它是不可缺少的存在。

2.在曲霉室强化酶的力量

图片提供：株式会社　越のむらさき

制成的曲霉被均匀铺满在被称为“曲霉室”(如图)的大房间里，下面吹着暖风，使细菌得到繁殖。

这是为了增加曲霉力度的缘故。曲霉活力强的酱油，使营养成分易于消化和吸收，有助于改善胃肠活动。

3.将盐水与曲霉混合发酵成熟

接着是把曲霉用盐水混合。混合后的半成品被称为“诸味（未过滤的酱油）”。

接下来的工序就得花时间了。发酵成熟需1年以上。这样做能够慢慢地引出酱油的色和香味。

图片提供：株式会社　越のむらさき

在这期间，还进行把曲霉和盐水调和的“櫂入れ(Kaiire)”的搅拌工序。

虽然开始时需要频繁地混合，中间开始减少次数。为了温度保持不变并补给氧气，需要不时停止混合。

4.酱油的命根子！——调香和加热

将未过滤的酱油好好熟成后，放入麻布层层叠起。以水压机押出的就是酱油。

然后，到这儿还没完。用被称为片式加热杀菌器(如图)的机器把酱油循环加温，直至上升到95℃为止。这道工序被称为“加热”。通过加热，停止酵母活动，保证质量且能杀菌。由此，正如酱油的命根子一说，为酱油增添了特有的香气。

5.提高澄清度的沉淀

工序接着继续。加热后的酱油在1〜2周内，放入澄清桶静置。

在此期间，一部分蛋白质凝固成为“垽(Ori)”，沉淀到桶底。通过“垽下げ”，酱油的澄清度得到提高。

6.最后是精心装瓶的工序

图片提供：株式会社　越のむらさき

最后过滤，总算完成！

装满塑料瓶和玻璃瓶等各式各样的商品容器并盖上，贴上标签，就成了制品。

虽然这是在日本的便利店和超市等处都能买到的醤油，实际上是以传统制法花费1年以上时间制成的，笔者这才明白了。

送礼佳选！——商品介绍

把颇费工夫的酱油当作礼品买回去如何？“越のむらさき”在入口附近也出售酱油。

虽然大家认为酱油都差不多，其实特征和制作方法稍有不同。以下介绍在“越のむらさき”出售的推荐酱油。

1.可就料理也可就刺身！当仁不让的“特选鲣鱼出汁 越のむらさき”

“越のむらさき”是与会社同名的招牌商品。

虽然通常日本酱油里不加入出汁(Da shi)，“越のむらさき”加入了鲣的出汁，为制造出别具风味的酱油下足了工夫。使用了精选过的鲣节(鲣鱼干)，味道极好。

可就料理，亦可作为刺身等的蘸酱油等，可以广泛使用。刚做好的小份密封瓶装210ml(如图右，含税价282日元)作为礼品很合适，大小也恰当。图左的1升为含税价540日元。

2.花费通常数倍以上年数制成的再仕込み酱油“丸大豆二度じこみ 本酿造”

这是使用了新潟县产丸大豆(未经加工的大豆)和国产小麦的酱油(900ml含税价为950日元)。既然要花费通常数倍以上年数制成。

一度做成的酱油不作为制品，而是拿来代替制作“诸味”时的盐水。像这样再经过一次熟成的酱油就是“再仕込み酱油”。用了2倍时间熟成后的酱油颜色很浓，圆润醇厚。

非常适合刺身、寿司、照烧以及浓稠的煮菜之类需要浓重口味的菜肴。

3.圆润风味和丰盈香气为其特征，浓重口味酱油“越の香(こしのかおり) 本醸造”

这款是也同样使用了新潟县产丸大豆和国产小麦，经过精心熟成而来的天然酿造浓口酱油(900ml含税价793日元)。浓口酱油在日本最常使用，是色浓且极鲜的酱油。

丸大豆酱油所特有的圆润风味和丰盈香气进一步提升了菜肴的口味。一定要用来配刺身和煮菜。

用以上所介绍的酱油在自家挑战日本料理一番也不错哟。毋须参观工厂，也可以仅去买回酱油。

长冈市摄田屋能够发展起酿造业的原因何在？

“越のむらさき”所在的长冈市摄田屋地方虽小却集中了六家酿造业会社。据说如此这般密集的地方在日本全国也很少见。

为何在远离东京的长冈市摄田屋酿造也能够发展起来了呢？

江户时代，摄田屋曾是幕府(当时的政府)直辖领地，不受当地长冈藩(※3)的干渉，在一定程度上能够自由地制造并售卖酱油和日本酒。再加上课税优惠，资金可投资于开发商品。

再有，附近有名为信浓川的大河，曾有丰富的水质优良的伏流水(※4)，作为交通要道的街道贯通摄田屋地区内，令搬运物资十分便利，各种要素都起到了作用。

这就是日本有名的“发酵之町”诞生的来历。

在日本旅行必会遇见酱油。如果在聚集了酿造所的摄田屋地区探寻日式料理源头的话，和食大概会变得更加美味！

※3：藩……诸侯所统治的地区。
※4：伏流水……极浅的地下水。水质优良且平稳是它的特征。

参观工厂的方法

参观为提前预约制。想要参观的人士请在官方主页填写咨询表申请(参观为10名起〜。仅日语)。

参观时间约为1小时。因为繁忙时期和制造工序的关系，或有难以参观的时候，希望参观的话请务必提前联络。工厂里挂着图片，并出售酱油，没有参观到工厂的人士也能乐在其中。

前往“越のむらさき”的交通方式
从新潟车站搭乘轻轨电车约75分钟。从JR“宮内车站”东口徒歩10分钟。

越之村崎株式会社

〒940-1105 新泻县长冈市Settaya 3-9-35 Koshi no Murasaki

协助取材：株式会社 越のむらさき