日本料理にほんりょうりの　味あじの　秘密ひみつ「出汁だし」と　料理りょうりを　したり　食たべたりするときに　使つかう「つゆ」

「出汁だし」とは、食材(しょくざい)(料理(りょうり)を　作(つく)るときの　食(た)べ物(もの)：ingredients)を　煮(に)て(boil)　出(だ)した　汁(しる)です。
日本(にほん)料理(りょうり)の　味(あじ)の　基本(きほん)(base)に　なります。
日本(にほん)で　出汁(だし)を　作つくるとき、食材しょくざいの　うまみ(※)や　いい　香(かお)り(におい)が　水(みず)に　溶(と)けたら、ほかの　いらない　味(あじ)や　悪わるい　においが　汁(しる)へ　出(で)る前(まえ)に　煮(に)るのを　やめます。
これが　日本(にほん)の　出汁(だし)の　他(ほか)の　国(くに)と　違(ちが)うところです。
※うまみ……うまみは　日本(にほん)で　見(み)つけた　新(あたら)しい味(あじ)。出汁(だし)の　主(しゅ)成分(せいぶん)(main content)。

「昆布こんぶ」と「鰹節かつおぶし」が　主おもな(main)　材料ざいりょう

日本(にほん)で　「出汁(だし)」を　作つくるとき、昆布こんぶと　鰹節かつおぶしを　主おもに　使つかっています。

「昆布出汁こんぶだし」は、グルタミン()酸(さん)(glutamicacid)という　うまみが　入(はい)っていて、乾燥(かんそう)させた(dried)　昆布(こんぶ)を　数(すう)時間　(じかん　)水(みず)に　入(い)れて　出汁(だし)を　とります。

和食(わしょく)の基本(きほん)！「日本橋(にほんばし)だし場(じょう)」で黄金(おうごん)だしをいただこうより

「鰹節(かつおぶし)出汁(だし)」は、鰹節(かつおぶし)から　出汁(だし)を　作(つく)ります。鰹節(かつおぶし)は　カツオの　肉(にく)に　火(ひ)を　通(とお)してから　乾燥(かんそう)させて　硬(かた)くして　作(つく)ります。
鰹節(かつおぶし)を　削(けず)って(shave)　沸騰(ふっとう)(boiling)しそうな　お湯(ゆ)に　入(い)れます。
そして、1回(かい)　煮(　に)て、火(ひ)を　止(と)め、漉(こ)して(filter)　作(つく)ります。
うまみの　主(しゅ)成分(せいぶん)は「イノシン()酸(さん)」です。

「昆布出汁(こぶだし)」と　「鰹節(かつおぶし)出汁(だし)」どちらも　使(つか)った「合(あ)わせ出汁(だし)」は、2つの　うまみ成分(せいぶん)が　ひとつに　なって　とても　おいしく　なります。
煮物(にもの)や　汁物(しるもの)(soup)など、いろいろな　和食(わしょく)に　使(つか)っています。

このほか、小(こ)イワシなどを　煮(に)て　干(ほ)した「煮干(にぼし)」や、シイタケを　乾燥(かんそう)(dry)させた「干(ほ)しシイタケ」なども、日本(にほん)だけの　出汁(だし)の　材料(ざいりょう)です。

「出汁だし」に　調味料ちょうみりょう(seasoning)を　入いれると「つゆ」

出汁(だし)を　ベースbaseにして、しょうゆ、みりん、日本酒(にほんしゅ)、砂糖(さとう)などの　調味料(ちょうみりょう)で　味(あじ)を　つけたものを「つゆ」と　呼(よ)びます。それぞれの　量(りょう)を　変(か)えて　いろいろな　料理(りょうり)に　使(つか)います。

うどんや　そば、そうめんなどの　めんnoodle料理(りょうり)に　使(つか)うものは「めんつゆ」、鍋料理(なべりょうり)に　使(つか)うものは「鍋(なべ)つゆ」と　いいます。
「出汁(だし)」だけでは、うまみは　あっても　味(あじ)は　ついていません。「つゆ」に　なると　味(あじ)が　つき、見(み)た目(め)の　色(いろ)も　濃(こ)く　なります。

「暮(く)らし上手(じょうず)」×MATCHA料理(りょうり)上手(じょうず)の晩(ばん)ごはん「冷(ひ)やしきつねうどん」より

「出汁(だし)」も「つゆ」も、少(すこ)し　前(まえ)までは　それぞれの　家(いえ)で　作(つく)っていました。
しかし　今(いま)では、粉末(ふんまつ)(powder)や　液体(えきたい)(liquid)など　店(みせ)で　売(う)っているものを　使(つか)う　人(ひと)も　増(ふ)えています。

あなたの　好(す)きなの　出汁(だし)の　味(あじ)を　見(み)つけて、おみやげに　買(か)っていくことも　できますよ。