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日本料理にほんりょうりの あじの 秘密ひみつ出汁だし」と 料理りょうりを したり べたりするときに 使つかう「つゆ」

<ruby>日本料理<rt>にほんりょうり</rt></ruby>の <ruby>味<rt>あじ</rt></ruby>の <ruby>秘密<rt>ひみつ</rt></ruby>「<ruby>出汁<rt>だし</rt></ruby>」と <ruby>料理<rt>りょうり</rt></ruby>を したり <ruby>食<rt>た</rt></ruby>べたりするときに <ruby>使<rt>つか</rt></ruby>う「つゆ」
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Translated by rei sugimoto

Written by MATCHA

2020.02.25 お気に入り

和食(わしょく)(日本(にほん)の 料理(りょうり))で 必(かなら)ず ほしい「出汁(だし)」と「つゆ」について 紹介(しょうかい)します。

出汁だし」とは、食材(しょくざい)(料理(りょうり)を (つく)るときの ()(もの):ingredients)を ()て(boil) ()した (しる)です。
日本(にほん)料理(りょうり)の (あじ)の 基本(きほん)(base)に なります。
日本(にほん)で 出汁(だし)を つくるとき、食材しょくざいの うまみ(※)や いい (かお)り(におい)が (みず)に ()けたら、ほかの いらない (あじ)や わるい においが (しる)へ ()(まえ)に ()るのを やめます。
これが 日本(にほん)の 出汁(だし)の (ほか)の (くに)と (ちが)うところです。
※うまみ……うまみは 日本(にほん)で ()つけた (あたら)しい(あじ)出汁(だし)の (しゅ)成分(せいぶん)(main content)。

昆布こんぶ」と「鰹節かつおぶし」が おもな(main) 材料ざいりょう

日本(にほん)で 「出汁(だし)」を つくるとき、昆布こんぶと 鰹節かつおぶしを おもに 使つかっています。

昆布出汁こんぶだし」は、グルタミン()(さん)(glutamicacid)という うまみが (はい)っていて、乾燥(かんそう)させた(dried) 昆布(こんぶ)を (すう)時間 (じかん )(みず)に ()れて 出汁(だし)を とります。

和食(わしょく)基本(きほん)!「日本橋(にほんばし)だし(じょう)」で黄金(おうごん)だしをいただこうより

鰹節(かつおぶし)出汁(だし)」は、鰹節(かつおぶし)から 出汁(だし)を (つく)ります。鰹節(かつおぶし)は カツオの (にく)に ()を (とお)してから 乾燥(かんそう)させて (かた)くして (つく)ります。
鰹節(かつおぶし)を (けず)って(shave) 沸騰(ふっとう)(boiling)しそうな お()に ()れます。
そして、1(かい) 煮( に)て、()を ()め、()して(filter) (つく)ります。
うまみの (しゅ)成分(せいぶん)は「イノシン()(さん)」です。

昆布出汁(こぶだし)」と 「鰹節(かつおぶし)出汁(だし)」どちらも 使(つか)った「()わせ出汁(だし)」は、2つの うまみ成分(せいぶん)が ひとつに なって とても おいしく なります。
煮物(にもの)や 汁物(しるもの)(soup)など、いろいろな 和食(わしょく)に 使(つか)っています。

このほか、()イワシなどを ()て ()した「煮干(にぼし)」や、シイタケを 乾燥(かんそう)(dry)させた「()しシイタケ」なども、日本(にほん)だけの 出汁(だし)の 材料(ざいりょう)です。

出汁だし」に 調味料ちょうみりょう(seasoning)を れると「つゆ」

出汁(だし)を ベースbaseにして、しょうゆ、みりん、日本酒(にほんしゅ)砂糖(さとう)などの 調味料(ちょうみりょう)で (あじ)を つけたものを「つゆ」と ()びます。それぞれの (りょう)を ()えて いろいろな 料理(りょうり)に 使(つか)います。

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うどんや そば、そうめんなどの めんnoodle料理(りょうり)に 使(つか)うものは「めんつゆ」、鍋料理(なべりょうり)に 使(つか)うものは「(なべ)つゆ」と いいます。
出汁(だし)」だけでは、うまみは あっても (あじ)は ついていません。「つゆ」に なると (あじ)が つき、()()の (いろ)も ()く なります。

udon (2)

()らし上手(じょうず)」×MATCHA料理(りょうり)上手(じょうず)(ばん)ごはん「()やしきつねうどん」より

出汁(だし)」も「つゆ」も、(すこ)し (まえ)までは それぞれの (いえ)で (つく)っていました。
しかし (いま)では、粉末(ふんまつ)(powder)や 液体(えきたい)(liquid)など (みせ)で ()っているものを 使(つか)う (ひと)も ()えています。

あなたの ()きなの 出汁(だし)の (あじ)を ()つけて、おみやげに ()っていくことも できますよ。

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