구마모토의 소울 푸드부터 양식까지! 타사키 시장 음식 4선

• 목차
• 이로하 식당
• 제철 어류 사용 “우오요시”
• 양식 레스토랑 타레
• 쵸보야키 스에히로

이로하 식당

2020년 4월에 오픈한 이로하 식당. 인기인 해산물 덮밥은 평일에도 매진되어 버리는 경우가 많을 정도로 성황입니다. 매일 아침 8시에 도착하는 신선한 생선을 사용하여 만든 조식과 점심을 제공합니다. 같은 생선이어도 손님들이 질리지 않도록 여러가지 바리에이션의 요리를 제공하고, 정식 메뉴도 조금씩 바꿉니다.

그 날 그 날 들어오는 생선의 종류에 따라 다르지만, 해물 덮밥에는 9 종류의 해물을 사용합니다. 음식이 나온 순간 큰 새우가 눈에 확들어옵니다. 신선하고 비린내가 전혀 없습니다. 반찬이 2개 붙어 있어 양이 꽤 많지만, 여성분들도 다 드실 수 있습니다.  

이 날은 새우, 연어알, 참치, 가다랭이, 연어, 도미, 문어, 오징어를 맛볼 수 있었습니다. 간장은 가고시마에서 들여 오는 규슈 특유의 달콤한 간장입니다. 와사비도 맛있어 해물 덮밥의 맛을 더해 줍니다. 

해물 덮밥 이외에도 조림이나 메밀국수, 우동 등도 은근히 인기가 있다고 합니다. 시장에서 일하는 종업원들을 위한 도시락도 만들고 있어, 전화 예약을 하면 일반분들도 구입할 수 있습니다.

이로하 식당

제철 어류 사용 “우오요시”

반세기 이상 시장에 관여해, 눈썰미가 중요한 중도업을 실시하는 마루쇼 수산의 이노모토씨는, 「시장에서 취급되는 신선한 식재료를 맛볼 수 있는 가게를 만들고 싶다」라고 생각하여, 제철 어류 사용 「우오요시」 를 10년 이상 전에 오픈했습니다. 당시에는 시장에서 일하는 종업원을 위한 식당은 있었지만, 시장에 온 손님들이 해산물을 제대로 맛볼 수 있는 장소는 없었다고 랍니다. 우오요시의 프로가, 매일 시장에서 경매에서 방금 낙찰된 신선한 생선을 사용하여 요리합니다. "저희집 생선회를 먹으면 다른 집 회는 못 먹게 돼요"라고 할 정도로, 생선회는 특별히 자신 있는 메뉴입니다.

토요일 한정의 원코인 조식은, 5시 반부터 사람들이 줄을 설 정도로 인기. 수량 한정이므로 매진되는 경우도 많이 있습니다. 저녁 시간에도 영업하며 정식 외에 생선회 등 일품요리를 제공합니다. 술을 마시기 위함이 아니라 순수하게 해산물을 맛보고 싶은 분들이 많이 오시며,  다른 지역으로부터의 리피터도 많다고 합니다.

점심은 사시미와 메인 일품, 반찬 등이 붙어 있는 메뉴. 이날의 메인은 도미 조림이었습니다. 촉촉한 흰살이 아주 맛있었습니다. 살점도 커서, 메인만으로 만족할 수 있는 사이즈입니다. 

생선회는 매일 종류가 바뀝니다. 

오징어는 투명하고 참치는 두껍게 잘라져 있어, 신선함을 알 수 있습니다.마루쇼 수산은 참치 전문 중도매를 했던 실적이 있어, 우오요시에서 나오는 참치는 질기지도 않고 진짜 부드럽습니다! 왜 리피터가 많은지 납득이 되는 맛입니다.

제철의 어류 사용 “우오요시”

양식 레스토랑 타레

시장에 모여 있는 것은 해산물만이 아닙니다. 타사키 시장내의 에비스회 상가에는 지붕이 있어, 걷다 보면 들여다보고 싶어지는 맛있는 가게가 많이 있습니다. 시멘트와 모래로 만든 세련된 건물에 양식 레스토랑 타레가 있습니다. 

식재료뿐만 아니라 도구나 패키지 등 식재료에 관련된 모든 것이 모이는 시장에서 가게를 시작하고 싶었다고 하는 야마모토씨. 구마모토 시내에 있는 노포 프랑스 요리 쾰른 요시모토의 오너 셰프로서 32년간 근무, 그 때부터의 손님도 계신다고 합니다. 좌석수는 10석으로 주문부터 회계까지 모두 야마모토씨 혼자서 한다고 합니다. 

데미글라스 소스 함바그. 점심 메뉴에는 샐러드와 빵 또는 밥을 선택할 수 있습니다. 오픈 당시부터 메뉴는 바뀌지 않았지만, 보다 맛있게 만들기 위해 조금씩 개량하고 있습니다. 데미글라스 소스는 만드는데 일주일이나 걸립니다. 프랑스 요리는 생선 소스와 양고기 소스 등, 무슨 무슨 소스가 있는 것이 특징으로, 이 소스를 만드는데 제일 시간이 많이 걸려서 소스를 보면 요리사의 취향을 알 수 있습니다.  

샐러드에는 야채 외에 3종류 음식이 포함됩니다. 이날은 시장에서 직송된 꽁치를 사용한 카르파초와 수제 샐러드 치킨, 케이크 살레였습니다. 카르파초, 치킨, 샐러드에는 각각의 소스가 뿌려져 있어, 재료 맛을 더욱더 맛있게 만들어 줍니다. 

두꺼운 함바그는 주문을 받고 나서 오븐으로 천천히 구워 제공합니다. 육즙이 넘쳐 빠져 나가지 않도록 신경써서 구우므로, 맛과 향이 아주 좋습니다.

함바그에 곁들여진 으깬 감자도 맛있습니다. 으깬 감자 위에 데미글라스 소스를 뿌려 먹는 것은 요리사가 추천하는 조합입니다. 데미글라스 소스, 함바그, 으깬 감자를 함께 입안에 넣으면, 3가지 맛이 합쳐저 더욱 맛있게 느껴집니다. 

가게 이름이기도 한 타레는 시장에서 자주 사용되는 터렛 트럭에서 따 왔으며, 터렛을 타고 돼지가 맛있는 것을 운반하는 모습이 가게 카드에 그려져 있습니다.

양식 레스토랑 타레

쵸보야키 스에히로

쵸보야키는 전후부터 있는 구마모토의 소울 푸드로 과자점 등에서 판매됐습니다. 스에히로의 오너인 아사이씨도 어렸을 때부터 먹어서 익숙한 친숙함이 있다고 합니다. 옛날부터 있었던 후쿠다류 쵸보야키는 유명했고, 그 후쿠다류를 계승하는 형태로 스에히로가 오픈했습니다. 현재는 아사이씨가 개량을 더해, 독자적인 맛입니다. 

간이 된 반죽을 얇게 구워서 만드는 쵸보야키는, 쫄깃쫄깃하여 신기한 식감입니다. 화학 조미료는 일절 사용하지 않으며, 토핑으로 추가할 수 있는 새우도 아주 탱탱합니다. 면과 야채도 추가하면 더 맛있습니다.

쵸보야키는 밀가루로 만드는데, 모두가 상상하는 밀가루와 달리 색다른 점은 반죽에 단무지가 들어간다는 점과 소스가 아닌 간장을 뿌려 굽는다는 점입니다. 왠지 향수가 느껴지는 단맛의 비밀은 이것일지도 모릅니다. 마늘 파우더와 고추를 뿌려도 맛이 바뀝니다. 

오너의 아사이씨의 본업은 타사키 시장 닷컴으로, 쵸보야키 스에히로 운영과 별도로 생선을 다루는 일도 하고 있습니다. 이로하 식당과도 거래하며, 사전에 전화 예약하면 일반 손님들에게도 생선을 팝니다. 입소문이 나서 점점 인기도 올라가고 있습니다. 쵸보야키 스에히로 옆에 있는 어린이 식당도 운영하고 있으며, 정기적으로 어린이들에게 쵸보야키를 대접합니다.

쵸보야키 스에히로