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做出好吃壽司的秘訣?日本「醋」是決勝關鍵!

做出好吃壽司的秘訣?日本「醋」是決勝關鍵!

2017.09.16 收藏

日本醋是傳統的發酵調味料,味道溫和又獨特。據專業釀造師解釋,醋是由米製成的,而這樣的醋同時也是我們最喜歡的日本料理中不可或缺的存在。跟著我們到金澤的釀酒釀醋廠看看吧

翻譯者 Hoshinof

作者 John Lee

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或許對於喜歡壽司的朋友來說聽到這個這句話會有點吃驚,據說壽司的美味是靠決定的。日本的醋味道溫和,香氣清爽,是做壽司的基本調味料。在醋內加入少量的砂糖和鹽後,可以帶出魚肉中的鮮味,使整體的味道更加完美。

日本的醋

A Taste of Japan - Japanese Rice Vinegar

日本的醋是用米釀制而成的。做法包括兩個階段。首先是用米釀,或是說釀制成日本酒。酒中包含酒精,而在這個發酵成酒的過程中,也會形成醋酸

這過程在所有釀造所有種類醋的時候都是一樣的。西洋紅葡萄醋就是由紅葡萄酒制成的,蘋果醋是由蘋果酒制成的。沒有酒是無法做成醋的。

從酒到醋

A Taste of Japan - Japanese Rice Vinegar

實際上日本酒與醋的關西也可以從文字上看出來。日文中「醋(日文:酢)」這 漢字就是由「酒」這 漢字衍生過來的。

而英語中西洋醋的單詞也是由之前法語中的「紅酒」與「酸」組合而形成的。

為了更進 步了解日本醋,我們來到了石川縣金澤市郊區的釀醋廠。

位於金澤市的金川釀醋廠

A Taste of Japan - Japanese Rice Vinegar

今川釀醋廠(今川酢造)位於金澤歷史中寺廟雲集的寺 町,自1923年起開始釀醋,這裡的建築都有150年的歷史,在釀醋之前會先在專門釀酒的地方先進行釀制。

沿著通往今川釀醋廠的寺 町小道向前行,在最後的路口拐彎之前,會先聞到飄來的醋香,香氣宜人。

賣醋商鋪與畫廊

A Taste of Japan - Japanese Rice Vinegar

今川釀醋廠內有十分質樸的店鋪,還有裝飾著當地工藝品和作品的畫廊。在鋪滿石磚的地板上, 束束亮光從朝南的窗戶落入室內,整個畫廊幽靜又高雅。

釀酒與釀醋

A Taste of Japan - Japanese Rice Vinegar

發酵需要將產品放在最合適的環境中保持適中的溫度。日本酒通常都是在冬季釀造。同時,在釀造最開始時,還需要十分重要的「早秋收穫的米飯」。

若是到訪日本想要參觀釀酒和釀制的朋友,請在冬季前來參觀吧。不過這 時期同時也是最忙的時間段,有些地方也會限制來訪。

傳統的發酵工程

A Taste of Japan - Japanese Rice Vinegar

今川釀醋廠的醋是用傳統方法發酵的。首先將能發酵成醋酸的菌種倒入酒內,經過4個月,保證適度的溫度,空氣量和乾淨的環境,發酵就完成了。

不過如果採用現代的方法,從開始到結束只需3天就能完成。傳統的方法也會伴隨著時間的進步而不斷變化。

醋的種類

A Taste of Japan - Japanese Rice Vinegar

與其他的醋相比,日本的醋的味道更加溫和。通常的醋有6~8%的酸度,而日本的醋只有4~5%酸度

光看數字可能會覺得沒有太大的差別,然而入口後這個差距就以驚人的口感差異體現了出來。

今川釀造廠內會用不同種類的米和調味料釀造部同的醋。小編買了兩個種類的醋以備自家使用。接下來的目的地就是近江 町魚市場了,讓我們 起去看看食材吧。

金澤市 近江 町魚市

A Taste of Japan - Japanese Rice Vinegar

近江 町市場在300年前就作為早市持續至今。現在在這個寬闊的廣場上有近200間店鋪,在這裡銷售有新鮮的海產、幹燥或發酵過的魚類加工品等。

前往近江 町市場時的要點

A Taste of Japan - Japanese Rice Vinegar

為了避免日潮,最好在午後較晚的時候前往。雖然有些店鋪的貨已經不多了,但在市場上慢悠悠地逛逛也挺開心的。

在這個時間帶,許多店家都已經開始為了第二天的貨品而低價出售今天的商品,如果在到訪之際有條件使用廚房,可以在這裡買到當日最便宜的魚,歡迎大家有空前來。

日本的傳統蔬菜

A Taste of Japan - Japanese Rice Vinegar

在日本中銷售的蔬菜,有許多是無法用其他語言表述的,只有日語才有的。同時「多吃蔬菜纖維!」這樣健康的料理方法也是日本獨特的東西。

料理蔬菜的時候,醋也是十分重要的調味料。

A Taste of Japan - Japanese Rice Vinegar

牛蒡蓮藕都被稱為根菜,因為這兩種蔬菜主要是吃土中的根部。這也被稱為傳統的蔬菜。這次我們不光會使用醋,還有日本的傳統調味料味醂醬油製作料理。

A Taste of Japan - Japanese Rice Vinegar

與其他調料搭配的醋將蓮藕和牛蒡的美味帶出,令人食欲大開。

醋拌涼菜(酢の物)

A Taste of Japan - Japanese Rice Vinegar

這次筆者還購買了裙帶菜,稍微過 下火之後,將、少許醬油日式甜料酒高湯 同調配,制成簡單的調味醬與裙帶菜拌 下就能吃了。以醋為底料的調味料可以與各種魚類、海藻與蔬菜搭配,這些都被稱為醋拌涼菜(酢の物)

雖然醋的味道比較溫和,但在作為調料與食材相拌的時候還是很容易入味的。在料理的時候還可以減少砂糖和鹽的用量,對於註重健康的朋友來說可謂是最佳的調味料。

結語

若是有機會到訪日本,請務必來品嘗一下日本醋的味道吧。壽司、醋拌涼菜、酸菜和其他各種料理都會用到醋。待品嘗過後,說不定還會想帶 些醋當伴手禮帶回家哦!

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