【日暮里】白手起家撐起半世紀的美味―穴子壽司乃池

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東京壽司店這麼多選擇要去哪吃才道地？這家谷根千地區的乃池壽司店就位在千馱木車站附近，店內的星鰻壽司乃是這一代最知名的伴手禮首選，星鰻外層塗上熬煮星鰻過後的醬汁，飽滿晶亮令人垂延三尺，入口即化令人回味無窮，而且高貴不貴也很適合一個人在店內靜靜品嚐。

作者

Lin

「離開台灣17年，誤打誤撞來到東京，從不習慣到漸漸喜歡上這座瞬息萬變同時保留傳統文化的大都市，在照顧小孩之餘，喜歡一個人尋找離車站約徒步15分鐘，人口密度約30％的地方喘口氣。

雖然挑食但熱衷尋找美食、熱愛料理，也熱愛餵食他人，自稱洋芋片協會會員。」

Contact ：annielin99@gmail.com

即使谷根千一帶已經是東京的熱門景點之一，還是有許多地方等著去挖掘，而這一家穴子壽司店乃池正是其中之一。離車站才３分鐘距離，沿路上的路燈電線杆都是乃池的招牌，只因為不在往谷中銀座的路上而被觀光客們忽略，但是在當地人心中，乃池入口即化的星鰻壽司一直都有著重要的地位。
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乃池的名氣從一份體貼的心意出發

谷中、根津、千馱木這三個位在下町3個景點通稱「谷根千」，許多觀光客來可能是為了貓、老街或是下町氛圍而來，不過以前這一帶多為神社寺廟，來此掃墓參拜的遊客居多，當時的人認為既然來到這裡，就想帶份伴手禮給無法前來的家人，就這樣乃池的穴子壽司，也是大家稱作星鰻壽司的美味就此傳開。

乃池在1965年由現任野池店長一手撐起整間店，現在高齡90幾歲的野池先生，雖然早將廚房的工作都交給大將們，但判斷新鮮與否還是不假他人之手，依舊每天一大早去豐洲市場捕漁貨。
問起店長，為什麼姓氏跟店名的念法一樣，使用的漢字卻不太一樣？野池店長爽朗地笑稱:｢用乃這個字比較像壽司店呀！」

乃池堅持選用東京灣所捕到的漁貨，配上職人的技術，美味自不在話下，不過因為長久以來顧客要求能帶伴手禮回去，加上鮪魚等生魚片不適合做成伴手禮，造成穴子壽司的名氣越來越大，進而大家都以為乃池是穴子專賣店，其實生魚片也很值得一試！

星鰻跟鰻魚到底哪裡不一樣？

簡單區分，在河川捕到的是鰻魚，穴子（星鰻）在海裡才能捕捉得到。星鰻在日本的南端產卵後，隨著黑潮往日本海和太平洋北游，所以在東京灣所捕捉到的穴子乃是最肥美最有名，又被稱為「江戸前穴子」。大家都喜歡的鰻魚，其實味道過於濃郁不適合做成壽司，相對地星鰻的細膩淡雅跟壽司飯乃為絕配！

切穴子之時，一開始得先釘住頭部比較好下刀，不過從哪裡下刀則和鰻魚一樣有地域性的差別，一般來說關西是從腹部開始切起，不過關東以前為武士起家，從腹部切起會讓人聯想到切腹，不吉利，於是改從背部下刀。

其實醬汁十分簡單，只有醬油、味醂、清酒和砂糖，但以獨家配方比例和加入大量的星鰻一起熬煮，不過一會兒就飄出引發食慾的香味，而３０分鐘過後星鰻便染上淡淡地茶色。

為了口感，熬煮之前便已把骨頭清除乾淨，而煮過的星鰻因為少了骨頭的支撐，細膩的肉質一不小心就支離破碎，所以要保持完整的形狀得靠高超的技術才能達成。
而乃池的穴子壽司在捏之前會先經過炙燒的手續，但要如何不把肉烤得焦硬又讓客人品嚐到焦香味，看似簡單的過程，得用多少的歲月才能呈現？

飄香半世紀的絕品穴子壽司

煮星鰻的醬汁再加進創業50年來的家傳老醬汁一起熬煮過後，便是這濃稠發亮的醬汁。

八貫穴子壽司2500日圓未稅
以為醬汁會十分濃郁，但在甜鹹之間取得剛剛好的平衡，微微感受到星鰻的鮮味與外表淡淡的焦香味，因為炙燒得剛剛好加上沒有一根魚刺留下，一大口的尺寸配上星鰻原有的淡雅肉質，入口即化，８貫壽司一口接一口根本停不下來，也無須配茶消除油膩，每一口都是至高的享受。

但大將表示，其實星鰻最肥美的時期是在4〜8月梅雨時期，取材時正逢冬天就已經如此美味，梅雨時期又會是有什麼驚奇？令人期待。

如果像小編一樣是個食量極大的吃貨，建議點同樣價錢的穴子丼飯（2500日圓未稅）比較適合大胃王。

結語

往千馱木站出來後只要稍微往上看，便會發現在一旁的電線杆上幾乎都是乃池的看板，一走進便可以聞到那獨特醬汁的香味，打開門會發現客人們不是靜靜地品嚐著壽司，就是以適度的音量與身邊的人說話。乃池希望能讓客人在幽靜閒致環境下更能專注於眼前的美食，因此在此提醒遊客來此用餐時，在讚嘆美味之餘也別忘了一同維護用餐品質唷！
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