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享受源自日本的味觉“鲜味”!——品尝根茎蔬菜高汤“ニジール”

享受源自日本的味觉“鲜味”!——品尝根茎蔬菜高汤“ニジール”

东京 2018.08.12

源自日本的味觉“鲜味”是与甜味、酸味、咸味、苦味并列的基本味道之一。它是在饮用以昆布和干制鲣鱼等熬煮出来的调味汁(Dashi)时所感到的美味的元身。本篇为您介绍主打尽享鲜味的根茎蔬菜高汤的和食餐饮店“ニジール(Nijiiru)”。

翻译者 zhuhua

作者 Chikako Mizuno

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源自日本的味觉“鲜味”是什么?

您了解源自日本的味觉“鲜味”吗? 鲜味是品尝到谷氨酸盐等的味道,与甜味、酸味、咸味、苦味并列的基本味道之一。在饮用以昆布和干制鲣鱼等煮出的高汤(Dashi)时所感觉到的美味的元身。

本篇为您介绍充分享受这般“鲜味”的、主打根茎蔬菜高汤(※1)的和食餐饮店“ニジール(Nijiiru)”!

※1:根茎蔬菜高汤……用白萝卜、红萝卜和牛蒡等生长在土壤之中的一类蔬菜熬煮出来的汤汁。

大量使用根茎蔬菜的和食餐馆“Nijiiru”

根菜

这是从东京地铁九段下车站步行不过2分的“Nijiiru”。时尚的蓝色帘子,营造出有品位的和式风情。

“日式料理的出发点是美味健康”店主这般说道,告诉笔者这些根茎蔬菜便与这个出发点紧密相关。说起来像日本人这样能够大量食用根茎蔬菜的民族别无其他了吧?在日本从炖菜、味噌汁到日常料理都用到胡萝卜、牛蒡、白萝卜、莲藕等各种根茎蔬菜。

根菜

多数根茎蔬菜,皮和身之间凝缩了鲜味和香气,另外各部位味道各异。将这样的根茎蔬菜经长时间熬煮滤出的精华里,富含鲜味和多种营养元素

”Nijiiru”在肉、鱼的酱汁和沙拉的调味汁等各种酱汁中使用了根茎蔬菜高汤。很适合觉得自身不够健康且蔬菜摄入不足的人。另外,午餐(御膳)菜单有英文说明,可放心点单。

凝聚鲜味的一道讲究食法

根菜

大量使用了这种根茎蔬菜高汤的是这里的招牌菜。它叫做“芝麻酱油曲腌制金枪鱼盖饭、刚出锅的根茎蔬菜高汤茶汤御膳”(不含税1,000日元)。

这个长长的名字蕴含着店主精心构思的“最美味食法”。

先从根茎蔬菜高汤开始

根菜

这首先在御膳菜单中也是最惹眼的。看起来如水一般,实际上是根茎蔬菜高汤。“Nijiiru”所有菜肴中使用的是以牛蒡、胡萝卜、白萝卜、干香菇、萝卜叶等长时间熬煮而成的浓稠高汤。就这样直接品尝。

放冷了的高汤,充满了根茎蔬菜的香味。味道是稍微感到“甜的?”的程度。

杯子下垫着的紙上印着“据说(喝了就)让身体从内到外细胞焕然一新”。虽然想要一口气一饮而尽,请稍等!理由最后为您说明。

再到主菜金枪鱼盖饭

根菜

接下来是主菜“金枪鱼盖饭”! 糙米饭(※2)上乘着很多用酱油曲(※3)腌过的金枪鱼刺身

先尝一尝盖饭。酱油曲的鲜味、甜味和金枪鱼融合在一起,和糙米也很搭,令人不住动筷。顺便一提,在日本一般常用盐曲(Shiokouji),且知名度较高,但是酱油曲含有10倍于盐曲的鲜味成分。

※2:糙米……白米脱去外壳前的米。
※3:曲子(Kouji)……被称为曲霉的微生物,以米、麦、大豆等培养而成。制作味噌、酱油和烧酒时不可或缺。另外,将其与盐和酱油等混合制成的盐曲、酱油曲等用来作为日常烹饪的调味品。

吃剩一半时加上茶泡饭!

根菜

吃剩一半时,加入根茎蔬菜高汤和鲣鱼(Katsuo)高汤混合的酱汁,就像茶汤那样吃。

根菜

浇上热腾腾的汤后金枪鱼就像结了霜一样。看起来泡泡的,忍不住想摸摸。满是高汤鲜味和金枪鱼美味的茶汤让人觉得与单纯盖饭完全不同。

根菜

顺便说一下,将这道茶汤注入放了鸭儿芹(※4)和柚子(※5)的配套食具,当作汤来喝也十分可口。虽然是很有份量的御膳,一转眼就吃完了。

※4:鸭儿芹……用来做火锅和汤等的野菜。
※5:柚子(Yuzu)……在日本广泛栽培的柑橘类水果。

最后喝汤……

最后再喝剩下的根茎蔬菜高汤。喝下去觉得……很甜! 与初次喝的时候相比,令人吃惊般地感到甘甜。据店主介绍,品尝以根茎蔬菜打底的菜肴,能够调整舌头令人更好地品尝到鲜味。

虽然一开始没有把高汤一口气喝干,在用餐时稍微错开时间饮用,可以感觉自己味觉的变化,令人乐在其中。

小菜菜单也很丰富

根菜

除御膳以外,也有大量单点的菜肴。笔者本次点了“炸芋头薯片”(不含税580日元)。

加上以根茎蔬菜高汤和酱油等混合而成的特制调味汁再炸,不加任何调味料都非常美味。表面炸得脆脆的,也不会粘粘的,推荐给“受不了芋头特有的黏糊”的人士。

根菜

再说一下,芋头与其他薯类相比水分较多,卡路里偏低,想要品尝健康炸薯条的人士,请一定试试!

其他的还有,“根茎蔬菜高汤煎鸡蛋”(不含税680日元)和“照烧嫩鸡肉”(不含税680日元)等大量使用了根茎蔬菜高汤的小菜菜品。

ニジール

另外,“Nijiiru”提供大量精选的日本国产日本酒(90ml:不含税580日元 150ml:不含税980日元)。店主会为您推荐适合搭配菜肴的酒,初次品尝日本酒的人士也可以尽情享用。

以凝聚了鲜味的佳肴料理教会了笔者日本料理出发点的“Nijiiru”,大家想去看看吗?


In cooperation with Nijiiru

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