山口市から30分！防府に来たらこれを食べたい、職人技が光る「天神鱧」(てんじんはも)料理

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夏（5月～9月）に旬を迎える防府を代表する味覚「天神鱧」を紹介します。鱧は最大2メートルまで成長するウナギの一種の白身魚で、瀬戸内海の栄養が豊富な水域で多数見ることができます。防府沖の海は古くからハモ漁が盛んな地として有名で漁獲量は山口県内でもトップクラスです。防府で水揚げされた鱧の多くは京都を中心とした関西方面に送られ、高い評価を得ています。

ライター

一般社団法人防府観光コンベンション協会

防府市は山口県の中央部の瀬戸内海側に位置しており、海と山に囲まれ町から近い場所で自然を身近に楽しむことができます。夏は会場からの穏やかな風が吹き、冬は瀬戸内海特有の温暖な気候に恵まれています。古くは周防国の国府を中心に栄え、交通の要衝として発展した歴史と文化のあふれるまちです。

目次
天神鱧（てんじんはも）って？
鱧の調理で光る料理人の技！
鱧は美味しくて美容にも健康にも良い食材！
鱧料理を7種ご紹介
天神鱧はここで食べる！はも塾加盟店

天神鱧（てんじんはも）って？

天神鱧の歴史は2005年の「はも塾」の結成にさかのぼります。地元で獲れる鱧を新鮮なうちに地元でおいしく召し上がっていただこうと、市内の飲食店有志により「はも塾」が結成されました。

「天神鱧」は「はも塾」で技術を磨いた職人たちが調理した鱧料理のことをいい、地元防府のブランドとして区別されています。なお、「天神」の名は日本で最初に創建された防府天満宮にちなんで名づけられました。

現在では「はも塾」加盟店が市内に１０店舗ありますが、店舗の枠を越えた技術研修や勉強会、新メニュー開発などの活動を継続しておこなっていることで各店舗が高い調理技術を保っており、「天神鱧」は防府の夏を彩る名物料理となっています。

天神鱧をもっと知る！

鱧の調理で光る料理人の技！

鱧の体内には、約1,200本以上ともいわれる多くの小骨があります。多くの小骨を切断し美味しく食べられるようにするためには、「骨切り」という伝統の技で細かく切れ目を入れる必要があります。

そのため、鱧を調理するためには非常に大きくて重い高価な包丁が必要です。また、鱧の時期は年間を通じて短く練習できる時が限られる為、技を習得するために長い年月を要します。ベテランの料理人であっても、一尾の鱧を捌くのに約15分かかるともいわれており、高い調理技術と手間が必要となります。まさに職人の腕に味が左右される食材なのです。

鱧は美味しくて美容にも健康にも良い食材！

大型の肉食魚で生命力が強く荒々しい性格からは想像できないくらい、真っ白な鱧の身は繊細で上品な味です。特に梅雨の後の鱧は脂がのって骨が柔らかくなり最高においしいといわれています。

また、体をくねらせて泳ぐ鱧は、皮に豊富なコラーゲンを蓄えています。コラーゲンはお肌にうるおいとハリを与える成分ですが、鱧の皮は脂質が少なく純度が高い為ひときわ高い保湿力があるともいわれています。鱧の身にはコラーゲンとともにビタミンA・D、コンドロイチンも多く含まれていることもあり、美容上の効果も期待できます。また健康面においても、疲労回復・体力向上・免疫力向上・動脈硬化の予防・高血圧の予防・美肌効果・骨粗しょう症　に効果があるともいわれているヘルシーな食材です。