미슐랭 게재, 오사카에서 맛보는 본격 에도마에 스시 '스시 치하루(鮨 千陽)'

사실은 추천 오사카의 '초밥'

오사카에서 유명한 음식이라고 하면 오코노미야키나 타코야키. 스시를 가장 먼저 떠올리는 분은 적을지도 모릅니다. 하지만, 오사카의 항구에서는 신선하고 맛있는 생선이 잡히고 있습니다.

본 기사에서는 느긋한 분위기의 오사카의 초밥집 '스시 치하루(鮨 千陽)'를 소개합니다. 여기에서는 스시 장인이 고객의 눈앞에서 조리한 신선한 생선을 사용한 초밥을 먹을 수 있습니다.

오사카의 맛있는 스시, 스시 치하루(鮨 千陽)

'스시 치하루(鮨 千陽)'는 2014년 12월 오사카 후쿠시마구에 문을 연 가게입니다. 전통적인 에도마에 스시를 저렴한 가격으로 제공하고 싶다는 생각에서 탄생했습니다.

'스시 치하루'에서는 생선 자체의 맛보다 생선이 가진 맛을 돋보이게 하는 것을 중요하게 생각합니다. 가게에서는 생선의 맛을 돋우기 위해 생선을 삶거나 식초와 소금으로 절이거나 간장에 절여 초밥 만들 준비를 합니다.

이러한 "시코미(仕込み)"라고 불리는 밑준비는 에도마에 스시의 가장 중요한 작업입니다.

'스시 치하루'는 인근 조리사 전문 학교와 제휴하고 있어 졸업생들이 가게에서 장인으로 일하고 있습니다. 졸업생은 새롭게 배운 기술을 졸업하자마자 가게에서 활용할 수 있는 것이죠.

가게에는 점심 한 종류와 저녁 두 종류, 총 3가지 코스가 준비되어 있습니다. 점심 코스는 2,800엔이며, 초밥 9개와 된장국이 포함됩니다.

디너 코스 중 하나는 3,500엔으로 전채 3종, 생선회 2종, 초밥 9종, 된장국을 제공하고 있습니다. 7,000엔 디너 코스는 2층에 있는 아늑한 개인실에서 전채 3종, 회 2종, 일품, 초밥 10개와 된장국이 제공됩니다.

오사카 '스시 치하루'에서 먹는 에도마에 스시

에도마에스시가 탄생한 것은 도쿄가 '에도'라 불리던 18~19세기. 말 그대로 에도마에 스시는 에도에서 먹던 초밥을 의미합니다.

에도시대, 사람들은 바쁜 일상을 보내고 있었습니다. 그래서 바로 만들어서 빨리 먹을 수 있는 패스트 푸드, 초밥이 인기를 얻은 것입니다.

이 시대에 초밥집에서 팔기 위해 가능한  오래 날생선의 신선도를 유지하는 방법도 고안되었습니다. 물론 냉장고는 없고 얼음은 고가였기 때문에 다른 방법으로 말이죠.

에도시대의 사람들이 생각해 낸 것은 붕장어나 새우, 조개등의 재료를 육수에 삶거나 시치린(七輪)(※1)으로 굽거나 하는 것입니다. 이렇게 함으로써 해산물의 신선함을 유지할 수 있게 된 것입니다.

생의 맛이 중요한 참치, 가다랭이, 가자미 등의 생선은 간장에 담가 사전 준비를 합니다. 간장에 포함된 염분이 생선이 빨리 썩어 버리는 것을 막아 주기 때문입니다. 전어나 고등어 등 풍미가 강한 물고기는 소금과 식초에 절입니다.

이처럼 생선에 따라 손질하는 방법이 다릅니다.

손질을 거친 생선은 한입 크기로 만든 초밥에 곁들여 제공됩니다. 식초 밥의 식초는 살균 작용이 있어 생선이 썩는 것을 막아 주고 생선의 맛을 더해 줍니다.

※1：시치린(七輪)……숯을 연료로 하는 조리기구입나다. 흙 등으로 만들어지는 경우가 많아, 운반이 용이하기 때문에, 야외에서 이용되기도 합니다.

오사카 초밥집 '스시 치하루'의 런치 메뉴

이번에는 '스시 치하루'의 딱 좋은 런치 코스를 소개하겠습니다.

장인이 초밥을 만들기 전에 알레르기가 있는 재료나 싫어하는 것이 없는지 물어봅니다. 이 이후 점심 코스에서는 초밥의 재료를 변경할 수 없기 때문에, 싫어하는 재료나 알레르기가 있는 재료가 있으면 먼저 확실히 전달하도록 합시다.

초밥 장인이 엄선한 제철 생선을 사용한 초밥 준비에 착수했습니다. 생선은 그날 아침 인근 어시장에서 공수해 온 생선입니다

미리 예약을 하면 서비스로 전채 요리가 제공됩니다. 이번에는 계란찜(茶碗蒸し)(※2)이었지만, 계절에 따라 나오는 전채 요리는 다릅니다.

※2：계란찜(茶碗蒸し)……풀어낸 달걀에 육수를 섞어 찐 일본 요리입니다.

전채 요리 다음으로는 생강 가리(※3)가 곁들여진 아름다운 유리 접시가 나옵니다.

※3：가리(ガリ)……생강을 얇게 썰어 식초에 절인 요리입니다.

장인은 한 번에 한 종류의 초밥을 만드는 즉시 손님 모두에게 내놓습니다. 어떤 것이 나왔는지 몰라도 걱정하지 마세요. 장인이 접시에 놓은 스시에 대해서 설명을 해줍니다.

또 '스시 치하루'의 거의 모든 장인들이 영어를 할 줄 압니다. 그 중에는 독일어를 할 줄 아는 사람도 있습니다.

장인은 계속해서 초밥을 만들어 주는데 다른 초밥보다 만드는 데에 시간이 걸리는 경우도 있습니다. 예를 들어 이번에는 다른 초밥을 준비하기 전에 장인이 꽃꽂이에 대나무 잎을 얹고 그 위에 붕장어를 놓고 굽고 있었습니다.

'스시 치하루'에서는 장인이 서두르는 일이 없습니다. 하나하나의 작업이 의미가 있고, 신중하게 이루어지고 있는 것이죠.

대부분의 사람들은 초밥이 접시에 놓여지면 바로 입으로 옮기지만 접시에 다양한 초밥이 진열되는 것을 감상할 수도 있습니다. 하지만 별로 추천하지 않습니다. 꼭 갓 만든 초밥을 맛보세요.

여기 점심 코스로 나온 초밥 9개, 계란말이, 된장국과 차입니다. 비록 나오자마자 먹지는 못했지만 매우 신선하고 매우 맛있는 초밥이었습니다.

점심 코스는 1시간 정도 소요됩니다. 긴 시간처럼 보이지만 실제로는 그렇게 느껴지지 않습니다. 맛있는 초밥을 맛보고 편안한 가게 분위기에 만족하며 가게를 떠날 수 있을 것입니다.

오사카에서 본격적인 에도마에 스시를 먹자

회전 초밥 집에서는 같은 가격에 서너 배 분량의 초밥을 먹을 수 있겠지요? 왜 같은 초밥인데도 '초밥 치하루'와 회전 초밥의 가격이 이렇게 다를까 궁금해하는 사람도 있을 것입니다.

그 이유는 회전 초밥과 '스시 치하루'는 초밥의 맛이 전혀 다르다는 점에 있습니다.

회전 초밥집에서도 맛있는 초밥을 먹을 수 있지만 정성스럽게 만들 수 있는 깊숙한 맛의 초밥은 '초밥 치하루'와 같은 장인이 있는 가게에서밖에 맛 볼 수 없기 때문에 회전 초밥으로는 제공할 수 없을 것입니다.

또한 전통적인 에도마에 스시 전문점은 일본에서도 드뭅니다. 전통적인 에도마에 스시를 맛보고 싶다면 꼭 '스시 치하루'를 방문해 보세요.

스시 치요

553-0003 오사카부 오사카시 후쿠시마구 후쿠시마 5초메 12-14 코포 후쿠시...

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취재 협력 : 스시 치하루
※본 기사는 영문판 기사를 번역 재편집한 것입니다.