역사상 첫 6년 연속 금상 최다 수상! 니혼슈 대국, 후쿠시마의 "금상에 빛나는 주조장"을 방문해 보자.

6년 연속 금상 최다 수상! 후쿠시마(福島) 니혼슈(日本酒)의 매력은?

일 년에 한 번, 일본 전국에서 엄선한 니혼슈(日本酒)가 모이는 대회가 있어요. 그건 바로 "전국 신주 품평회(全国新酒鑑評会)"죠.

100년 이상 이어져 온 전통 있는 콩쿠르로 800여 곳이 넘는 일본의 주조장에서 가장 자신 있는 니혼슈(日本酒)를 출품한답니다.

그중에서도 최근 주목받고 있는 것이 후쿠시마의 니혼슈(日本酒)예요. 무려 2013년부터 2018년까지 역사상 최초로 6년 연속 일본 최다 금상을 수상한 거죠.

그 이유를 알아보기 위해 2018년에 금상을 수상한 세 곳의 주조장을 방문해봤습니다. 그곳에서 생산자에게 들은 말은 의외였지요.

"우리가 지향하는 건 화려한 주인공의 술이 아니라 요리 본연의 맛을 방해하지 않는 조연 니혼슈(日本酒)입니다."

소극적이면서도 맛본 사람을 사로잡는 술. 깊이를 알 수 없는 후쿠시마(福島)의 니혼슈(日本酒), 그 매력을 찾아봅시다.

1. 곳켄주조(国権酒造, 미나미아이즈(南会津)) ー 정성스러운 주조로 11년 연속 금상 수상!

아침 8:30. 본격적인 겨울이 시작된 11월 하순의 얼어붙을 듯한 아침. 뭉게뭉게 솟아오르는 하얀 증기 아래에서 남성들이 작업을 하고 있습니다.

가장 먼저 방문한 곳은 곳켄 주조(国権酒造). 이곳에서 빚는 니혼슈(日本酒) "곳켄(国権)"은 전국 신주 품평회에서 11년 연속 금상을 수상했어요(2008~2018년).

후쿠시마를 대표한다고 해도 과언이 아닌 술이랍니다.

무엇보다, 니혼슈(日本酒)는 어떻게 만들어지는 걸까요? 이번에는 특별히 주조장(니혼슈(日本酒)를 만드는 공장)을 견학해 보았습니다. 곳켄주조(国権酒造)의 술 빚는 과정을 함께 보실까요?

주원료는 니혼슈(日本酒) 전용 쌀

하루의 작업은 쌀을 찌는 것에서부터 시작됩니다.

니혼슈(日本酒)는 쌀로 만드는 술이죠. 일반적으로 일본에서 주식으로 사용되는 쌀과는 달리 "사카마이(酒米)"라고 해서 발효가 잘되어 니혼슈(日本酒)를 빚는데 적합한 쌀을 사용해요.

찐 쌀을 방냉기라 부르는 기계에 넣어서 식히고 누룩 균(※1)을 뿌려줍니다. 이때 쌀의 온도가 중요한데 지나치게 차갑거나 뜨거워도 안 돼요.

※1: 누룩 균：동양에만 존재한다고 알려진 미생물의 일종. 예로부터 간장과 된장, 니혼슈(日本酒) 등에 사용되었으며 일본인의 식문화와 떼려야 뗄 수 없는 존재이다.

술 빚는 작업은 속도가 생명!

적당한 온도를 기다렸다가 재빨리 봉투에 쌀을 넣고 서둘러 누룩 배양실로 옮겨야 해요.

이다음은 누룩을 배양하는 단계이기 때문에 건강하게 배양할 수 있는 온도를 유지하는 게 중요하죠.

누룩 배양실에서 2~3일 정도 누룩 균을 배양해서 누룩을 완성합니다.

이 작업과 함께 진행하는 것이 주모(酒母) 만들기예요. 작은 탱크에 효모와 유산균, 누룩, 물 등을 넣고 발효합니다. 주모는 다음 공정에서 발효가 원활히 이루어지도록 도와준답니다.

약 1개월 동안 발효한 후 완성!

드디어 막바지 작업에 들어섰어요! 앞서 만든 주모(酒母)와 찐 쌀, 누룩, 물을 커다란 탱크에 넣고 발효합니다.

한 번에 넣으면 발효가 더디기 때문에 세 번에 나눠서 넣는 것이 중요한 포인트예요! 이때의 상태를 모로미(醪: 탁주)라고 해요.

어느덧 주조장 내에는 술 익는 향긋한 냄새가 가득하답니다. 때때로 섞어주고 온도를 조절하며 천천히 맛있는 니혼슈(日本酒)가 숙성되고 있어요.

2주~1개월 정도 천천히 발효해서 모로미(醪)를 짜내면 니혼슈(日本酒)가 완성돼요!

주조에 빠트려서는 안 될 맛있는 물

곳켄주조(国権酒造)가 있는 지역은 후쿠시마 중에서도 미나미아이즈(南会津)라고 부르는 지역이에요. 겨울에는 혹독한 추위와 함께 눈이 많이 내리는 지역으로 유명하죠.

곳켄주조(国権酒造)에서는 이 눈을 녹여 만든 물을 주조에 사용하고 있어요. "연수로 부드러운 맛을 자랑하는 이 물을 사용함으로써 뒤끝이 없는 니혼슈(日本酒)가 완성되는 거죠."

자랑스럽게 말하는 곳켄주조(国権酒造)의 호소이 노부히로(細井信浩) 사장.

미나미아이즈(南会津)의 깨끗한 물이 빗어내는 명주 "곳켄(国権)".

한 모금 머금으면 가장 먼저 향긋한 술 향이 코를 통과해요. 그리고 눈을 녹여서 만든 물로 빚은 술의 부드러운 맛이 입안에 가득 퍼졌답니다. 끝 맛은 깔끔하고 어느샌가 맛이 사라지고 말죠.

곳켄주조(国権酒造)의 입구에 서 있는 호소이(細井) 사장

"우리가 만들고 싶은 술은 '갓파에비센(かっぱえびせん: 새우깡)'과 같은 니혼슈(日本酒)예요."라며 웃는 호소이(細井) 사장.

"갓파에비센(かっぱえびせん)"은 일본에서 인기 있는 과자예요. "손이 가요, 손이 가"가 캐치 카피죠.

아무리 마셔도 부족한 듯. 아무리 마셔도 질리지 않는. 그런 니혼슈(日本酒) "곳켄(国権)"을 만드는 증기가 지금도 곳켄주조(国権酒造) 위로 뭉게뭉게 피어오릅니다.

국권주조(주)

〒967-0004 후쿠시마현 미나미아이즈군 미나미아이즈마치 타지마 카미마치...

2. 시케주조점(四家酒造店, 이와키(いわき)) ー 이와키(いわき)에서 꼭 맛봐야 할 현지 술

이어서 소개할 주조장은 시케주조점(四家酒造店)이에요. 후쿠시마 이외에서는 거의 찾아볼 수 없는 환상의 니혼슈(日本酒), "마타베(又兵衛)"를 빚는 주조장이랍니다.

"마타베(又兵衛)"는 전국 신주 품평회에서 15차례나 금상을 수상하였으니 등급이 높은 건 말할 필요도 없죠. 그럼에도 불구하고 주조지인 "이와키(いわき) 지역"에서의 소비율이 무려 95%에 이릅니다.

후쿠시마는 고사하고 이와키(いわき) 이외에서는 거의 찾아볼 수 없는 현지 사람에게 사랑받는 술인 셈이죠.

역사 깊은 주조장의 변함없는 주조

가장 먼저 중후한 대문이 압도적이에요. 약 100년이 넘는 역사를 지니는 건물로 몇 차례나 복원을 거듭하며 주조의 맥을 이어가고 있다고 해요.

시케주조점(四家酒造店)이 있는 곳은 후쿠시마 중에서도 이와키(いわき)라는 지역이에요. 곳켄주조(国権酒造)가 내륙의 눈이 많이 내리는 지역에 있는데 반해 이와키(いわき)는 해안에 있어 비교적 기후가 온난하죠.

니혼슈(日本酒)를 빚기 어려운 지역이기 때문에 시케주조점(四家酒造店) 이외에 주조장이 1, 2곳뿐이랍니다.

1845년에 창업하여, 170년이 넘는 세월 동안 이와키(いわき) 지역에서 술을 빚어왔습니다.

주조장 내부에는 예전에 2F으로 물건을 옮기기 위해서 사용하던 목제 도르래가 남아 있어 그 역사를 느낄 수 있어요.

이와키(いわき)는 기온 차가 큰 지역이기 때문에 온도 조절에 세심한 주의가 필요해요.

연말부터 봄에 걸쳐 술 빚는 시기에는 이와테현(岩手県)에서 도지(杜氏)라 부르는 주조 장인이 와서 약 반년 동안 거주하며 술 빚는 작업에 몰두합니다.

취재를 위해 방문한 이 날은 주모(酒母)가 마치 살아 숨 쉬는 듯 기포가 생겨 있었어요. 과일향 같은 달콤한 술 냄새가 가득 퍼져 있답니다.

시케주조(四家酒造)가 빚는 "마타베(又兵衛)"는 깔끔한 맛이 특징적이에요. 이와키(いわき)는 바다와 가깝기 때문에 해산물 요리 등과 어울리는 상쾌한 맛이 인기 있다고 하죠.

"이와키(いわき)에서 수확하는 배 등을 넣어서 상그리아 처럼 마셔도 맛있답니다."하며 시케주조점(四家酒造店)의 시케 히사오(四家久央) 사장이 조언합니다.

실제로 마셔보니 풍부한 과일향이 입안 가득 퍼지지만, 단맛이 지나치게 남지도 않고 매우 상쾌한 맛이었어요. 한 잔 더, 한 잔만 더하며 무심코 계속 마시게 되는 술이었답니다.

주조장 한켠에는 상장이 진열되어 있다.

이렇게 맛있는데 왜 전국적으로 판매하지 않는 건가요?

그러자, "그런 건 제 특기가 아닙니다."하며 너털웃음을 짓는 시케(四家) 사장. 하지만 그 실력만큼은 유명한 배우 등 많은 사람을 매료하여 지금도 일본 전국의 팬으로부터 주문이 쇄도하고 있죠.

"특별할 것은 없어요. 그냥 열심히 만들 뿐이죠."(시케(四家) 사장)

이와키(いわき) 이외에서는 거의 만나볼 수 없는 "마타베(又兵衛)". 한 번 맛보면 이와키(いわき) 주민이 이 술을 외부에 소개하고 싶지 않은 이유를 이해할 수 있을 거예요.

이와키(いわき)에 오시면 꼭 한 번 맛보시기 바랍니다.

(이름) 요가 (시케) 주조점

〒973-8408 후쿠시마현 이와키 시내향 타카사카마치 나카히라 14

3. 와타나베주조 본점(渡辺酒造本店, 고리야마(郡山)) ー 안심하고 매일 마실 수 있는 술을 위해

후쿠시마의 니혼슈(日本酒)는 안심하고 마셔도 좋습니다. 그 사실을 증명해 줄 사람이 와타나베주조 본점(渡辺酒造本店)의 와타나베 야스히로(渡辺康広) 씨이죠.

안전하고 안심할 수 있도록 수치로 보여준다

와타나베(渡辺) 씨는 스스로 자료를 만들어 농가에 직접 설명하였다.

2011년, 후쿠시마 제1 원전 사고가 일어났을 때, 와타나베(渡辺) 씨는 후쿠시마현 주조조합(福島県酒造組合)에서 사카마이(酒米)를 각 주조장에 공급하는 책임자였어요.

"우선 수치화해서 안전성을 시각적으로 보여주자." 곧장 후쿠시마의 세 주조장에서 검사하여 사고가 일어난 후 약 10일 동안은 문제없다는 수치를 발표했죠.

와타나베(渡辺) 씨는 대학에서 토양학을 전공하였고 방사성 물질이 토양과 농작물에 미치는 영향 등을 숙지하고 있었어요. 그렇기 때문에 발 빠른 대응이 가능했던 거죠.

엄격한 안전 기준

그다음 와타나베(渡辺) 씨는 어떻게 하면 안전한 쌀을 재배할 수 있을까를 생각했어요.

니혼슈(日本酒) 주조에 가장 중요한 것은 쌀입니다. 사고가 발생한 후, 후쿠시마의 쌀 농가는 방사성 물질인 세슘이 쌀에 흡수되지는 않을지 매우 걱정했어요.

이때 와타나베(渡辺) 씨는 세슘과 비료에 사용되는 칼륨의 화학적 성질이 비슷하다는 점에 착안했죠. "칼륨 비료를 사용하면 세슘 흡수를 억제할 수 있다"는 점을 깨달은 거예요.

와타나베(渡辺) 씨는 칼륨 비료를 사용하도록 후쿠시마의 농가에 알렸어요. 그렇게 해서 재배된 쌀에서는 기준치를 초과하는 방사성 물질이 검출되지 않았습니다. 물론, 그 쌀로 빚은 니혼슈(日本酒)에서도 방사성 물질이 검출되지 않았죠.

현재, 일본이 인정하는 일반 식품(니혼슈(日本酒)를 포함)의 안전 기준은 방사성 세슘이 1kg당 100베크렐 이하입니다. 이는 EU(1,250베크렐/kg)나 미국(1,200베크렐/kg)과 비교해도 매우 엄격한 기준이죠.

하지만 후쿠시마의 니혼슈(日本酒)는 일본이 인정하는 안전 기준의 1/10, "1kg당 10베크렐 이하"로 그중에서도 가장 엄격한 기준을 마련하고 있어요. 그리고 사고가 일어난 뒤 지금까지 기준치를 초과하는 수치가 검출된 적은 없습니다.

"숙취가 없는" 니혼슈(日本酒) 만들기

그런 와타나베(渡辺) 씨가 만드는 니혼슈는 전체의 95% 이상이 후쿠시마현산 쌀로 만든 "유키코마치(雪小町)"예요.

니혼슈(日本酒) 주조는 아이를 기르는 것과 같다고 와타나베(渡辺) 씨는 말합니다. 모로미(醪)가 들어 있는 탱크 온도가 낮으면 밤 중에도 뛰쳐나와 2중 3중 매트를 둘러서 온도를 올려야 하죠.

"그렇게 빚은 술에는 만든이의 마음이 들어 있다고 생각해요."(와타나베(渡辺) 씨)

애정을 듬뿍 담아서 만든 "유키코마치(雪小町)"는 한 입 머금으면 온몸으로 퍼지는 맛이랍니다. 무심코 과음을 하게 되지만, 신기하게도 숙취로 고통스러워할 일이 없어요.

"숙취가 없는 술을 만드는 게 목표예요."라고 말하는 와타나베(渡辺) 씨. 경험과 데이터로 수치를 산출하여 몸이 분해하기 쉬운 니혼슈(日本酒)를 빚는다고 해요. "수치는 기업 비밀입니다."

치밀한 이론을 바탕으로 오늘도 안전하고 맛있는 술을 추구하고 있습니다.

와타나베 주조 본점

963-0922 후쿠시마현 고리야마시 니시다초 미쵸메 사쿠라우치 10

주요 유명 상표 「유키코마치」에서는 순미 대음양이나 대음양에 계약 농가가 재배하는 군산산 미야마금을 사용하고 있습니다. 급수는 아부쿠마동에서...

깜짝 놀랄 만큼 맛있는 후쿠시마의 니혼슈(日本酒)

"후쿠시마의 니혼슈(日本酒)에는 놀라움이 있습니다. 한 입 머금으면 그 향긋함에 우선 놀랄 거예요. 그리고 다양한 종류를 마셔보면 지역과 주조장에 따라 이토록 개성이 다를 수 있다는 사실에 놀랄 거예요."(와타나베주조 본점(渡辺酒造本店) 와타나베(渡辺) 씨)

후쿠시마는 일본에서 세 번째로 넓은 면적을 자랑하는 현이에요. 저마다 니혼슈(日本酒)를 빚는 환경과 조건이 완전히 다르죠.

그중에서 6년 연속으로 가장 많이 금상을 수상했다는 건 각 지역의 주조장이 매우 레벨이 높은 니혼슈(日本酒)를 만들고 있다는 증거라고도 할 수 있어요.

이번 취재 중 마지막에 곳켄주조(国権酒造)의 호소이(細井) 사장이 말해 주었어요. "우리 술은 괜찮으니까 후쿠시마의 술을 널리 알려 주세요. 후쿠시마의 니혼슈(日本酒)가 맛있다는 사실을요."

매우 소극적이지만, 놀랄 만큼 맛있는 술. 후쿠시마에 오셔서 꼭 최고의 니혼슈(日本酒)를 맛보세요.

Photos by Eri Tashiro
In cooperation with 곳켄주조 주식회사(国権酒造株式会社), 합명회사 시케주조점(合名会社四家酒造店), 유한회사 와타나베주조 본점(有限会社渡辺酒造本店)
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