최상의 식재료×요리× 술! 궁극의 조화를 만날 수 있는 후쿠시마 여행
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믿을 수 있는 생산자의 식재료와 확실한 실력의 셰프. 거기에 맛있는 술이 더해지는 순간, 최상의 마리아주="테로와주"가 탄생합니다. 이번에는, 많은 미식가들을 감동시킨 후쿠시마・이나와시로(猪苗代) 셰프를 밀착취재. 음식과 술, 최고의 조화를 찾아 여행을 떠나봅시다.
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Tokyo, Japan
테로와주 (テロワージュ)＝후쿠시마의 미식과 술의 조화
산, 강, 시골, 바다...... 풍부한 자연에 둘러싸인 도호쿠 (東北) 지역의 후쿠시마현. 이곳 후쿠시마에, 주목을 받고 있는 프로젝트가 있습니다.
그것이 바로「테로와주(식도락 여행) 후쿠시마」.「테로와주(Terroage)」는, 프랑스어로 Terroir(떼루아/식재료가 자라는 기후･풍토)」와「Marriage(마리아주/술과 음식의 조화)」의 합성어.
후쿠시마의 자연에서 얻은 신선한 식재료로 만들어진 창작요리와, 일본 사케를 대표하는 후쿠시마의 술과의 조합을 소개해 가자는 시도입니다.
훌륭한 요리는, 믿을 수 있는 생산자가 만든 식재료, 그것을 조리하는 셰프에 의해 만들어진다. 이번에는, 궁극의 "테로와주"를 찾아보는 여행을 떠나봅시다.
산속의 엄청난 실력의 셰프
우리가 도착한 곳은, 후쿠시마현의 거의 중앙에 위치하고 있는 이나와시로(猪苗代) 마을.
아다라 산(安達太良山)、반다이 산(磐梯山)、니시아즈마 산(西吾妻山) 총 3개의 산에 둘러싸인 조용한 숙소「누마지라고원오두막(沼尻高原ロッジ) 」에 엄청난 실력의 셰프가 있다고 알려져 있습니다.
그의 이름은, 쿠로사와 토시미츠(黒澤俊光).
전문은 일식이지만, 일식을 넘어서 독창적인 요리와 유니크한 발상이 사람들을 사로잡고 있습니다.
2019년에 누마지라 고원 오두막(沼尻高原ロッジ)에 주방장으로 취임. 요리는 거의 대부분 후쿠시마산의 식재료를 사용하고, 철저하게 지방소비에 고집한 요리를 숙박자들에게 제공하고 있습니다.
언제나 생산자에게 직접 가서 재료를 가져오는 쿠로사와 씨. 어떤 재료를 골라서 어떤 요리를 하고 있는 걸까요. 그의 하루를 밀착취재 해봤습니다.
거친 자연에서 최고의 쌀을 수확하는「쓰치야 농원(つちや農園)」
이나와시로 마을(猪苗代町)의 상징・이나와시로 호수(猪苗代湖). 일본에서 4번째로 넓은 호수이고, 반짝이는 코발트블루 색의 아름다움이 사람들을 매료시킵니다.
쓰치야 농원의 밭과 반다이 산(磐梯山)
쿠로사와씨가 이날 방문한 곳은, 이나와시로 호수로부터 자동차로 10분 정도 걸리는 곳에 있는 논과 밭. 뒷편에는 후쿠시마를 대표하는 반다이 산이 우뚝 솟아 있는 곳으로, 가장 맛있는 쌀이 수확되고 있다고 알려져 있습니다.
일단은 무조건 고운 쌀
「일본인의 주식인 쌀은, 그 산지를 대표하는 가장 중요한 것. 밥을 어떻게하면 맛있게 먹을 수 있을지는, 제 테마이기도 합니다」. 그렇게 말하는 쿠로사와 씨가, 「이곳의 쌀은 일본 탑클라스」라며 홀딱 반한 곳이, 에도시대부터 이어지고 있는 쌀농가「쓰치야 농원(つちや農園)」.
현재 누마지라 고원 오두막에서 사용하고 있는 쌀은, 전부 쓰치야 농원의 쌀. 쿠로사와 씨는 처음 쓰치야 농원의 쌀을 만났던 때의 충격을 이렇게 말했습니다.
「정말 놀랐습니다. 다 떠나서 일단 쌀이 너무 고왔습니다. 」
예를 들면, 사진과 같이 손에 쌀을 담으면 보통 쌀의 경우, 금이 간 알이 10알 정도 있습니다. 「그런데, 1알도 금이 가 있지 않습니다」
금이 가지 않은 쌀이 요리에 어떤 영향을 주는 것일까? 「알들이 모여 있으면 불이 확실히 잘 통합니다. 금이 간 알들이 있으면 그 부분에서 전분이 나와버려, 질척한 된밥이 되어버립니다」
거친 기후야말로, 최고의 무기가 된다
쓰치야 농원의 쓰치야씨. 남동생과 둘이서 농원을 운영하고 있다.
쓰치야 농원을 9대째 물려받고 있는 쓰치야 노부히코 (土屋睦彦) 씨는, 「이나와시로의 기후가, 최대의 무기입니다」라고 이야기합니다.
이 근방은 겨울이 되면 1미터의 눈이 쌓이고, 눈보라가 몰아치는 곳이다. 「거친 환경이 벼에 스트레스를 줘서, 쌀이 달고 맛있게 클 수 있습니다」라고 쓰치야 씨는 말합니다.
논의 주위에는 근처의 호수로부터 맑은 물이 흐른다
또한 이나와시로는 아침 저녁으로 10℃나 기온차가 난다. 「벼 이삭은 따뜻한 날에 녹말을 만듭니다. 밤에 몹시 추워지면, 그 녹말을 사용하지 않고 축적합니다. 안에 남아 있는 녹말로부터 밥을 지을 때에 단맛과 점성이 나오는 것입니다」(쓰치야씨)
요리에 따라 다른 쌀을 사용
쓰치야 농원에서는 현재 7종류의 쌀을 기르고 있습니다. 쿠로사와 씨는 요리에 따라 사용하는 쌀을 달리하고, 그 요리가 가장 돋보일 수 있는 쌀을 고릅니다.
「스시에 사용하는 밥은 "카메노오(메이지시대의 벼 / 亀の尾)"라는 품종을 써보니 비교할 수 없을 정도로 맛있었다. 산미가 잡히고, 밥알들이 잘 뭉치고 손에 묻지도 않았다. "하늘의 알(天のつぶ)"이라는 쌀은, 돈부리에 사용하면 대단히 맛있고, 향기도 좋았다. 쓰치야 농원의 쌀을 먹으면 『밥이라는게, 이렇게 맛있는거구나!』라고 생각하게 됩니다」
안심할 수 있고 맛있는, 이야기가 있는 식재료를
쓰치야 농원에서는 벼를 벤 후, 벼를 햇볕에 말린다. 요즘에는 거의 행해지지 않는 일본의 전통적인 방법이다. Picture courtesy of 쓰치야 농원.
쿠로와 상은 「저는 식재료를 고르는 점에 있어서 3가지 조건을 중요하게 여깁니다. 첫번째는 우선, 안심. 두번째는 맛. 그리고 세번째는 이야기가 반드시 있어야합니다. 쓰치야 농원은, 에도시대부터 이어져 온 역사 속에서, 전통을 지키며 독자적인 맛을 추구하고 있습니다. 세가지 조건 모두 갖추고 것입니다. 」라고 이야기합니다.
쓰치야 농원에서는 반드시 출고 전에 방사선 검사를 하고 있기에, 안전면에서 문제가 없습니다. 맛도 보증할 수 있습니다. 그리고 맛있을 수 있는 배경에는 끊이지 않고 이어져 온 제작자의 열정이 있습니다.
쓰치야 씨 (왼쪽) 과 쿠로사와 씨.
매우 조용한 쓰치야 씨는, 쿠로사와 씨의 이야기를 듣고 중얼거렸습니다. 「우리는 현상황에 안주하거나 만족하지 않으니깐요. 절대로」
웅장하고 큰 반다이 산의 아래서 자란 쌀. 그것을 가지고 쿠로사와 씨는 오두막에 돌아갑니다. 「이미 메뉴는 결정되었습니다」. 대체 어떤 요리가 만들어지는 걸까요?
요리에 바치는 쿠로사와 씨의 열정
오두막에 도착하자마자 쿠로사와 씨는 요리 준비를 시작했습니다. 셰프의 아우라가 대단합니다.
쿠로사와 씨는 20살이 넘어서 요리의 세계에 입문했습니다. 당초에는 호텔리어가 되고 싶었기에 요리에는 그다지 관심이 없었다고 합니다. 전환의 계기가 된 것이, 당시 일하고 있던 음식점에서 주방장이 만들어 주었던 양갱이었습니다. 정성이 가득 담겨있는 양갱의 아름다움에 큰 감명을 받았다고 하는 쿠로사와 씨.
「프로의 기술은 대단합니다」. 그 이후에 그는 요리의 즐거움에 눈을 뜨고 요리의 세계에 빠져들었습니다. 매일 쉬는 시간마다 주방장에게 가르쳐달라고 했습니다.「생선을 손질하는 법, 튀김옷을 입히는 법, 맛있는 밥을 짓는 법, 모든 것을 기초부터 배웠습니다」.
이왕 무엇인가를 시작했다면 거의 완벽을 추구하는 성격의 소유자. 스시 전문점에서 수행을 하거나, 지역의 장인에게 소바 삶는 방법을 배우는 등, 욕심을 가지고 계속 배워 나갔습니다. 고향인 후쿠시마 뿐만 아니라, 요리 보조 등의 수행을 했던 가게는 일본 전국에 20여곳 이상이라고 합니다.
맛있는 식재료가 있다고 들으면 생산자에게 직접 찾아가, 맛을 보고, 교섭합니다. 타협을 허용하지 않는 자세가 요리의 맛을 확실히 만들어줍니다.
「자, 다 되었습니다!」. 요리가 완성 된 것 같네요.
최상의 요리와 술의 조화
이것이 오늘의 메뉴. 숙박자 한정 코스 요리로, 일본의 가이세키 요리 (일본식 코스요리) 스타일입니다.
「농가에 방문해서, 식재료를 고른 후에 메뉴를 결정하는 경우가 많네요. 」라고 말하는 쿠로사와 씨. 메뉴는 매일 조금씩 바뀐다고 합니다.
누마지라 고원 오두막에서 제공하는 술(일부)
이번에는, 오리지널 가이세키 요리에 맞는 술을 쿠로사와 씨가 골라주었습니다. 3개의 조합을 소개합니다.
후쿠시마는 일본 사케의 대표적인 생산지로서 유명해, 「전국신술품평회」에서 7년 연속으로 전국 최다 금상을 수상하고 있습니다. 누마지라 고원 오두막에서 마실 수 있는 술은, 거리가 가까운 이나와시로(猪苗代町), 반다이(磐梯町), 니혼마쓰 시(二本松市)에서 만들어진 사케, 와인, 지역산 맥주 등. 후쿠시마의 다양한 술을 맛볼 수 있는 라인업입니다.
1.달콤새콤한 테린(テリーヌ)에, 보리향이 가득한 지역산 맥주를
먼저 나온 것은, 하나의 국과 두개의 야채 (국물 한 그릇과, 메인 야채요리와 애피타이저 야채요리가 각각 하나씩).
쓰치야 농원의 "히토메보레(ひとめぼれ)"라는 품종의 쌀을 간단하게 지은 밥에, 테린(사진중앙 / 잘게 썬 고기·생선 등을 그릇에 담아 다져지게 한 뒤 차게 식힌 다음 얇게 썰어 전채요리로 내는 음식)과 흰 된장으로 만든 국 "히로우수(ひろうす)" (※1 사진 오른쪽)가 같이 나옵니다.
※1：히로우수......간모도키(がんもどき). 간모도키는, 두부를 으깨서 작게 자른 야채 등과 튀긴 요리.
테린은, 후쿠시마 남부의 시라카와(白河) 산의 유기농 야채에 인삼 소스를 더한 음식. 여기에 맥주가 잘 어울린다는 쿠로사와 씨. 「테린은 조금 새콤달콤한 맛입니다. 조금 쓴 맛의 맥주와 함께 드셔보세요」
같이 마시는 것은, 니혼마쓰 시(二本松市) 농가에서 만든 맥주 「나나쿠사비야 (ななくさビーヤ)」. 마셔보면 산미가 느껴진 후 강한 밀보리의 향이 입안 가득 퍼져, 요리의 새콤달콤함과 잘 어울립니다.
2.유기농 야채에는, 깔끔한 사케를
유기농 야채를 군데군데 넣은 가이세키 전채요리인 핫슨(八寸)에는, 반다이 마을(磐梯町)의 사케 「에이센(榮川)」을 함께.
「에이센은, 향기가 산뜻합니다. 술 맛이 깨끗하고 부드럽고 끝맛도 깔끔합니다」(쿠로사와 씨). 요리 본연의 맛을 별로 방해하지 않는 술맛이, 섬세하게 조리된 후쿠시마산의 야채를 더욱 돋보이게 해줍니다.
쿠로사와 씨의 요리의 특징은, 심플하면서도 한입 한입 깊은 맛이 느껴지는 것입니다.
사진 중앙에 있는 손수 만든 생햄(프로슈토)을 먹어보면, 생햄의 끈적끈적함 후에, 아삭아삭 신선한 루콜라(야채)의 식감과, 산뜻한 향기가 입안 가득 퍼집니다. 불필요하게 더해진 맛은 하나도 없습니다. 식재료 본연의 깊은 맛을 살리고, 다채로운 식감을 더해서, 먹는 사람이「먹는 기쁨」에 가득하게 합니다.
3.한방의 향이 가득한 멧돼지 고기에는, 산뜻한 와인을
메인요리는, 멧돼지 고기를 6종류의 한약재와 함께 삶은 요리. 멧돼지 고기는 향이 좋은 한약재의 향기를 가득 품어, 감칠맛이 가득합니다.
함께 마시는 술 「잇케이(一慶)」는, 이웃마을인 니혼마쓰 시에서 만들어진 와인. 산에서 수확한 포도로 만들어진 강한 향과 제대로 느낄 수 있는 산미가 특징입니다. 밀도가 짙은 멧돼지 고기 후에 와인을 마시면, 산뜻한 뒷맛이 느껴집니다.
쓰치야 농원의 쌀은……
쓰치야 농원의 쌀은 「보우즈시(棒ずし)」와「사사즈시(笹ずし)」로 새롭게 태어났습니다.
왼쪽의 보우즈시는, 후쿠시마현 시라카와시에 있는「슌사이 농장 (旬彩ファーム)」의 비트를 식초에 절여 사용했습니다. 거기에 독자적인 배합으로 만든 초밥용 식초를 더하면, 순한 단맛이 느껴집니다.
사사즈시의 잎을 열면, 사사잎의 단 향기가 퍼집니다. 「여기 아이즈(会津) 지역에서는 민요로 불러질 정도로, 사사잎을 많이 볼 수 있습니다 」(쿠로사와 씨)
생선은, 청어를 산초에 절여서 사용합니다. 한입 먹으면, 안에 들어있는 수제 후키미소(※2)가 쌉쌀한 맛을 내고, 산의 숨결을 느낄 수 있게 해줍니다. 머위의 어린 꽃줄기는, 쿠로사와 씨가 직접 산에서 캔 것입니다.
씹을수록 부드러운 쓰치야 농원의 쌀인 히토메보레가 한알 한알 느껴지며, 적미의 톡톡 튀는 식감이 신기합니다. 청어, 사사잎에 머위 새순, 그리고 쌀...... 바다와 산, 대지가 이 작은 스시 하나에 가득 담겨 있습니다. 그야말로 후쿠시마의 좋은 맛들이 응축된 주옥같은 일품.
※2：후키미소(ふき味噌)……머위 새순은 일본원산의 산나물로, 독특한 향기와 쓴맛이 특징. 후키미소는 잘게 썬 머위 새순에, 된장(미소)를 더한 것.
오감을 뒤흔드는 요리
취재 당일, 필자에게 주신 점심. 쓰치야 쌀을 사용한 오니기리.
우리는 무언가를 먹을 때,이건 무슨 맛일까」라고 상상하며 먹죠. 그런데 쿠로사와 씨의 요리는 그 예상을 전부 뒤엎습니다. 맛도, 식감도.
후쿠시마 니시고우촌(福島県西郷村)산의 메이플 연어를 사용한 찜요리에는 훈제연어를 사용해, 맛의 변화를 줬다.
「눈과 코 그리고 입, 오감을 자극해 사람의 마음을 뒤흔든다」라고 말하는 쿠로사와 씨. 서프라이즈 가득한 그 요리는, 지금까지 축적해온 확실한 기술과 풍부한 지식의 산물인 것이다.
「여기서만 먹을 수 있는 요리를 만드는 것, 그것이 중요. 후쿠시마의 맛, 그 모든게 담긴 곳이 누마지라 고원 오두막(沼尻高原ロッジ)입니다」. 쿠로사와 씨의 자신 가득한 말처럼, 오직 이곳에서만 맛 볼 수 있는 후쿠시마 자연 속에서 탄생한 요리였습니다.
누마지라 고원 오두막 (沼尻高原ロッジ)
쿠로사와씨가 주방장으로 근무하고 있는 누라지마 고원 오두막(沼尻高原ロッジ)은, 2019년에 오픈. 세계적인 등산가, 고 타베이쥰코(故・田部井淳子) 씨가 소유하고 있던 산장을 개조한 숙소입니다. 요리 뿐만 아니라 원천에서 바로 흐르는 물의 온천도 인기입니다.
숙박요금은, 1~3월이 1박에 17,000엔~, 4월~12월은 18,000엔~ (둘 다 세금 별도). 쿠로사와 씨가 직접 만드는 저녁과 조식이 포함되어 있습니다 (식사는 숙박자만 가능).
후쿠시마에서 "테로와주(テロワージュ)"를 즐길 수 있는 3곳
마지막으로, 누마지라 고원 오두막 이외에도, 후쿠시마의 음식과 술의 테로와주를 즐길 수 있는 가게를 지역별(※3)로 소개합니다.
※3：후쿠시마는 연안부의 「하마도리 에리어(浜通りエリア)」, 중앙부의「나카도오리 에리어(中通りエリア)」, 그리고 내륙부의 「아이즈 에리어(会津エリア)」로 크게 나눠집니다.
나카도오리 에리어(中通りエリア)：다채로운 사케를 즐길 수 있는「하리마야(はりまや)」(후쿠시마)
Picture courtesy of 테로와줘 후쿠시마
JR「후쿠시마역(福島駅)」에서 도보 5분, 입지 좋은 곳에 위치한「하리마야(はりまや)」는 후쿠시마의 사케와 일식을 즐길 수 있는 이자카야. 사케를 잘 아는 점주가 직접 고른 지역의 술에, 신선한 후쿠시마의 해산물 등, 정성스럽게 만들어진 요리가 나옵니다.
아이즈 에리어 (会津エリア)：이로리(囲炉裡)가 있는 료칸「아시나(芦名)」(히가시야마 온천)
Picture courtesy of 히가시
아이즈와카마쓰(会津若松)의 온천거리・히가시야마 온천(東山温泉)에 있는「이로리가 있는 숙박 아시나 (芦名)」는, 이름 그대로 이로리(일본 정통 난방기구)가 있는 숙소. 천연 민물고기나 고기, 토종닭 요리 등 엄선한 식재료를 사용한 요리를 화로의 열로 익히는 전통 방식으로 즐길 수 있습니다 (식사만도 가능).
하마도리 에리어(浜通りエリア)：현지 식재료로 만든 프랑스 요리「Hagi」(이와키)
Picture courtesy of 테로와주 후쿠시마
테로와주는 일식만을 의미하는 것은 아닙니다. 이와키(いわき)에 있는「Hagi」는, 후쿠시마의 식재료만 고집하는 레스토랑. 프랑스의 향료를 넣은 독창적인 요리에, 후쿠시마 산 와인이나 사케를 함께 마시면 우아한 시간을 즐길 수 있습니다 (예약제).
후쿠시마에서 "테로와주(テロワージュ)"를 만나 봅시다
취재가 끝나갈 무렵 쿠로사와 씨가 말했습니다.「아직도 발전하는 중. 더 공부해야만 합니다. 그저 묵묵하게 당연한 일들을 계속 해 나갈 겁니다」
프로페셔널한 생산자와 셰프. 하나하나가 쌓아 왔던 그들의 정성 가득한 직업정신으로부터, 최고의 "테로와주"가 탄생했습니다. 꼭 후쿠시마에서 최고의 음식과 술의 조화를 만나보세요.
「테로와주 후쿠시마(テロワージュふくしま)」공식HP：https://terroage-fukushima.com/
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Written by Kousuke DEKI
Photos by Eri Miura
In cooperation with 누마지리 고원 오두막(沼尻高原ロッジ), 테로와주 후쿠시마(テロワージュふくしま)
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Written by
Tokyo, Japan
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