[เมืองแห่งงานหัตถกรรม เมืองเอจิเซ็น] การเดินทางเพื่อรู้จักแก่นแท้ของงานหัตถกรรมโดยเชฟ

ศาลเจ้าโอกาตะโอทากิ

ครั้งนี้เราได้ชวนเพื่อนที่ทำงานกับเราที่ Takigahara Farm ให้พาไปเที่ยวเพื่อแนะนำเสน่ห์ของวัฒนธรรมงานฝีมือของเมืองเอจิเซ็น ครั้งนี้ได้คุณฮารุตะ ซูซูกิ เชฟแห่งโรงแรม CRAFT & STAY ซึ่งใช้บ้านส่วนตัวหลังเก่า เขาเป็นเชฟมือฉมังที่ร้านอาหาร "SORA" ระดับ 1 ดาวในปารีส

หากต้องการสัมผัสงานฝีมือของเมืองเอจิเซ็นจากมุมมองของเชฟ ก่อนอื่นเราต้องไปที่ศาลเจ้าโอกาตะโอทากิ ศูนย์กลางของกระดาษญี่ปุ่น

เมื่อคุณเดินต่อไปในขณะที่เพลิดเพลินกับบรรยากาศของย่านอิมาดาเตะซึ่งเป็นแหล่งรวบรวมเวิร์กช็อปกระดาษญี่ปุ่น คุณจะเห็นศาลเจ้า

นี่คือศาลเจ้าที่บูชาคาวาคามิ โกเซ็น เทพเจ้าแห่งกระดาษ

เมื่อคุณก้าวเข้าสู่เขตอาณาบริเวณ ความเงียบสงบที่ไม่เหมือนใครของศาลเจ้าจะเติมเต็มสภาพแวดล้อม

ฉันจะแบ่งปันความรู้ที่ฉันได้รับระหว่างการเยี่ยมชมศาลเจ้ากับ Haruta ว่าเหตุใดพื้นที่นี้จึงกลายเป็นหนึ่งในผู้ผลิตกระดาษญี่ปุ่นชั้นนำของญี่ปุ่น เทพเจ้าที่นำกระดาษญี่ปุ่นมาสู่ดินแดนแห่งนี้เป็นเทพเจ้าสตรี โฮคุริคุมีเทพสตรีมากมาย เช่นเดียวกับคิคุริฮิเมะแห่งภูเขาฮาคุซัง

ขึ้นบันไดและเลยประตูไป คุณจะเห็นหลังคารูปทรงที่คุณไม่เคยเห็นมาก่อน และถ้าคุณดูใกล้ๆ ตัวอาคารทั้งหลังจะถูกแกะสลักให้มีระดับที่ใหญ่โตมโหฬาร คุณฮารุตะพูดไม่ออกเมื่อเห็นของประดับตกแต่ง

ถึงกระนั้นทุกครั้งที่มาบรรยากาศที่นี่ก็ไม่เหมือนเดิม

https://www.echizen-tourism.jp/travel_echizen/visit_detail/36?

โรงงานกระดาษนางาตะ

ต่อไป เรามุ่งหน้าไปที่ Nagata Paper Works สตูดิโอกระดาษญี่ปุ่นที่เชี่ยวชาญด้านกระดาษโชจิเป็นหลัก

Kazuya Osada ประธานรุ่นที่ 4 กล่าวต้อนรับพวกเรา

คุณฮารุตะกรุณาอธิบายขั้นตอนการทำกระดาษญี่ปุ่นและความพิเศษของเขาในขณะที่พาเราไปรอบๆ สตูดิโอ Nagata Paper Works เป็นเวิร์กช็อปที่ทำกระดาษญี่ปุ่นมานานกว่า 100 ปีตั้งแต่เริ่มก่อตั้ง โดยเชี่ยวชาญด้านกระดาษฟุสุมะ คุณนากาตะปัดฝุ่นเทคนิคที่เรียกว่า “ฮิริว” ที่สร้างขึ้นโดยรุ่นที่สอง และนำไปใช้ไม่เพียงแต่กับฟุสุมะเท่านั้น แต่ยังใช้กับผลิตภัณฑ์ต่างๆ เพื่อเพิ่มความเป็นไปได้ของวาชิ

มีบรรยากาศเหมือนงานศิลปะมากกว่างานฝีมือแบบดั้งเดิม

คุณฮารุตะกล่าวว่าสิ่งที่ทำให้ประทับใจที่สุดในการพูดคุยของคุณนากาตะคือ "แนวคิดของการเป็นธรรมชาติ ดีต่อร่างกาย และยั่งยืนที่สุด" ในปี 2019 พวกเขาพยายามสร้างกระดาษที่ปราศจากสารเติมแต่งทั้งหมดผ่านการระดมทุน

https://osada-washi.jp/

พิพิธภัณฑ์หัตถกรรมอุซัตสึ

ในศูนย์กลางของพื้นที่การผลิต ในบริเวณที่เรียกว่า Washi-no-Sato-dori ซึ่งมีโรงงานที่เกี่ยวข้องกับกระดาษญี่ปุ่นอยู่มากมาย มีพิพิธภัณฑ์ Papyrus และพิพิธภัณฑ์งานฝีมือ Udatsu ทั้งสองแห่งเป็นสถานที่ที่คุณสามารถลองทำกระดาษวาชิด้วยมือได้ แต่ Papyrus Hall เป็นแหล่งรวมผลิตภัณฑ์วาชิ ทำให้ที่นี่เป็นสถานที่ที่ต้องแวะเยี่ยมชมสำหรับผู้ที่มองหาผลิตภัณฑ์วาชิ

เราขอให้ Haruta ทำกระดาษที่พิพิธภัณฑ์หัตถกรรม Udatsu

รูปลักษณ์ที่ทรงพลังพร้อม Udachi อันงดงามที่ยืนอยู่อย่างแท้จริง

อาคารซึ่งเป็นบ้านทำกระดาษจากยุคกลางเอโดะที่ย้ายและบูรณะ ได้รับการปรับปรุงใหม่อย่างระมัดระวังเพื่อสร้างสภาพแวดล้อมที่สะดวกสบาย ความประทับใจโดยรวมนั้นสะอาดตา และมีการจัดสภาพแวดล้อมเพื่อให้คุณได้สัมผัสกับการผลิตกระดาษที่เต็มเปี่ยม ในที่สุด Haruta ก็พร้อมที่จะสัมผัสประสบการณ์การทำกระดาษโดยได้รับคำแนะนำจากผู้สอน หลังจากล้มเหลวมาหลายครั้ง ฉันรู้สึกประทับใจมากเมื่อทำกระดาษเสร็จอย่างสวยงาม คุณฮารุตะกล่าวว่าเขาทำได้ดีโดยรู้สึกถึงจังหวะด้วยร่างกายแทนที่จะพยายามทำความเข้าใจด้วยสมอง คุณสามารถส่งกระดาษที่คุณทำในภายหลังได้

https://www.echizen-tourism.jp/travel_echizen/experience_detail/27?

ช้อนส้อมริวเซ็น

จากนั้น มุ่งหน้าไปยังพื้นที่ที่รวบรวมเวิร์คช็อปการใช้มีดเอจิเซ็น

Echizen Uchihamono เริ่มขึ้นในราวปี 1300 เมื่อ Chiyozuru Kuniyasu ช่างตีดาบจาก Kyoto ย้ายมาที่เมือง Echizen ในปัจจุบันเพื่อค้นหาที่ดินที่เหมาะสำหรับการทำดาบและทำเคียวสำหรับเกษตรกรในท้องถิ่น กล่าวกันว่า ลักษณะของช้อนส้อมเอจิเซ็นคือเทคนิคการตีด้วยไฟแบบดั้งเดิมและการลับคมด้วยมือ มีชื่อเสียงเป็นพิเศษจากวิธีการ ``การคลี่ Nimai'' ซึ่งใบมีดสองใบซ้อนทับกัน และตัวยึดเหล็กมาวาชิ ซึ่งช่วยให้คุณสร้างใบมีดที่บางและละเอียดได้

ในขณะที่พื้นที่การผลิตอื่น ๆ เปลี่ยนเป็นการผลิตจำนวนมากเรายังคงมุ่งเน้นไปที่งานฝีมือและผลจากการทำงานร่วมกันของช่างฝีมือเราจึงเริ่มได้รับการสอบถามจากเชฟและผู้ที่ชื่นชอบทั่วโลกมันเป็นตลาดที่กำลังเติบโต

ครั้งนี้ เราไปเยี่ยมชม "ริวเซ็น ฮาโมโนะ" ซึ่งเริ่มทำการค้าเหล็กกล้าไร้สนิมตั้งแต่ช่วงแรกๆ ในกลุ่มมีด Echizen และเป็นผู้บุกเบิกด้านการทำมีดทำครัวสำหรับใช้ในบ้าน

เมื่อพูดถึงช้อนส้อมริวเซ็น วงแหวนริวเซ็นจะปรากฏขึ้นเมื่อนำวัสดุที่มีความแข็งต่างกันมาเรียงเป็นชั้นและลับคม เราได้ชมรอบๆ เวิร์กช็อปและเรียนรู้เกี่ยวกับลักษณะของช้อนส้อมเอจิเซ็น วิธีผลิตช้อนส้อม

https://ryusen-hamono.com/

โรงกลั่นสาเกคาตายามะ

วัฒนธรรมการหมัก โดยเฉพาะสาเก เป็นหัวข้อสำคัญสำหรับฉันในฐานะเชฟในการทำความเข้าใจสภาพอากาศในท้องถิ่น ครั้งนี้ เราไปเยี่ยมชมโรงกลั่นสาเกคาตายามะ ซึ่งเป็นหนึ่งในโรงกลั่นสาเกที่เป็นตัวแทนของเอจิเซ็น เพื่อพูดคุยกับพวกเขา

อันที่จริง ปี 2020 เป็นจุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ในสภาพแวดล้อมสาเกของฟุคุอิ ด้วยเป้าหมายในการสร้างไดกินโจที่ดีที่สุด การพัฒนาข้าวสาเกชนิดใหม่ที่เรียกว่า ``Sakahomare'' เริ่มขึ้นในปี 2010 และการเก็บเกี่ยวสิ้นสุดลง ช่วงเวลาที่สาเกใหม่ออกจำหน่าย Katayama Sake Brewery ได้เปิดตัว "Tsukiha" โดยใช้ข้าวใหม่

โรงกลั่นสาเกคาตายามะเป็นโรงกลั่นที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานตั้งแต่ช่วงปี 1700

รสชาติของ "Tsukiha" นั้นเหมือนกับ Daiginjo และมีรสชาติที่ประณีตโดยไม่มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

https://sake-kansai.com/

โรงสีบัควีทมาสุดะ

Fukui มีความหมายเหมือนกันกับโซบะ มีบัควีทพื้นเมือง 22 สายพันธุ์ในจังหวัดฟุคุอิ แต่ “โรงโม่แป้งโซบะมาสุดะ” ที่เราเยี่ยมชมครั้งนี้จัดการเฉพาะแป้งบัควีทที่บดด้วยครกหินจากสายพันธุ์เฉพาะถิ่นของฟุคุอิ รวมถึงที่ปลูกในบ้านด้วย ความน่าสนใจของเอจิเซ็นโซบะคือรสชาติดั้งเดิมของสายพันธุ์เฉพาะถิ่นที่ไม่ผ่านการคัดเลือกพันธุ์ ถ้าบดด้วยโม่หินนานๆจะอร่อย

คุณมาสุดะให้แป้งบัควีทกับฉันเพื่อใช้ในงานเลี้ยงอาหารค่ำ

https://www.masudasoba.com/

บ้านแห่งความทรงจำ

จบการสัมภาษณ์วันแรกเพียงเท่านี้

จากที่นี่ เราจะรวมตัวกับช่างทำกระดาษชาวญี่ปุ่นและจัดงานเลี้ยงอาหารค่ำให้กับคุณ Haruta ที่แกลเลอรี "Memory House" ซึ่งดำเนินการโดย Nagata Paper Works ซึ่งคุณสามารถเข้าพักได้ คุณฮิเดอากิ ทากิ รุ่นที่ 7 ของ Taki Paper Works และคุณ Izumi Nagata รุ่นที่ 5 ของ Nagata Paper Works เข้าร่วม

ฉันใช้ santoku ที่ยืมมาจาก Ryusen Hamono

Santoku เป็นมีดที่ใช้งานง่ายที่บ้าน ในฐานะมืออาชีพด้านการทำอาหาร ฉันไม่ค่อยได้ใช้มีดทำครัว แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ คุณฮารุตะได้ให้ความสนใจกับการใช้งานที่ง่ายอีกครั้ง ฉันจะใช้มันและจัดการปลาอย่างมีประสิทธิภาพและสวยงาม ฉันมีประสบการณ์ในการฝึกฝนที่ร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อดัง "Ryugin"

ในขณะที่แลกเปลี่ยนอาหารอร่อยกับรัศมีแห่งพระจันทร์ของโรงกลั่นเหล้าสาเกคาตายามะ ดอกไม้จะบานจนสาย

การดำรงอยู่ที่แบกรับสตูดิโอรุ่นต่อไปที่มีประวัติศาสตร์อันยาวนานซึ่งกันและกัน ช่างฝีมือเป็นจุดบกพร่องของงานจำนวนมาก เราคุยเรื่องงานกันไม่หยุดจนดึกดื่น

https://museum-1288.business.site/

โรงงานกระดาษทากิ

วันที่สอง เราเริ่มต้นด้วย Taki Paper Works ซึ่งก่อตั้งในปี 1875 และผลิตกระดาษขนาดใหญ่เป็นหลัก เช้าของช่างฝีมือยังเช้าอยู่ แม้ว่าวันก่อนเราจะไม่ได้คุยกันจนสาย คุณทากิซึ่งเริ่มงานตั้งแต่เช้าตรู่และได้อุ่นเครื่องแล้ว ได้แสดงเทคนิคพิเศษของเขา ฉันให้คุณฮารุตะทำเช่นกัน และฉันเห็นว่าแม้แต่การฉีดน้ำธรรมดาๆ ก็ต้องใช้ทักษะของช่างฝีมือ

เวิร์กช็อปของคุณนากาตะและคุณทากิเมื่อวานนี้ แต่ละคนเชี่ยวชาญด้านกระดาษขนาดใหญ่ เช่น กระดาษฟุสุมะ ดูเหมือนว่าสภาพแวดล้อมที่ทำไซส์นี้เป็นประจำทุกวันเกี่ยวกับเอจิเซ็น ความร่วมมือกับศิลปินร่วมสมัยชาวดัตช์ Theo Jansen ซึ่งเริ่มต้นในปี 2018 ก็เนื่องมาจากเทคโนโลยีรูปแบบขนาดใหญ่นี้เช่นกัน ปัจจุบันเป็นสภาพแวดล้อมที่ดึงดูดความสนใจจากทั่วโลก

คุณฮารุตะรู้สึกยินดีที่ได้รับเศษกระดาษจากคุณทากิ วาชิ ซึ่งเป็นกระดาษที่มีความเกี่ยวข้องสูงกับสิ่งแวดล้อมของอาหาร เช่น เมนูต่างๆ

https://www.takiseishi.com/

สหกรณ์หมู่บ้านมีด Takefu

จากนั้น มุ่งหน้าไปที่สหกรณ์หมู่บ้านมีดทาเคฟุ ซึ่งเป็นสถานที่จัดงานเทศกาลหัตถกรรมแห่งอนาคตแห่งสหัสวรรษปี 2020 หลังจากท่องเที่ยวไปรอบๆ เมืองเอจิเซ็นเป็นเวลาสองวัน ฉันก็ตระหนักว่าพื้นที่ทั้งหมดของเมืองเอจิเซ็นนั้นเต็มไปด้วยเวิร์กช็อปที่เกี่ยวข้องกับงานหัตถศิลป์ เหมือนกับหมู่บ้านแห่งหนึ่ง ระยะทางกำลังพอดีสำหรับการขับไปรอบๆ

Takefu Knife Village เป็นสถานที่ดำเนินการร่วมกันโดยเวิร์กช็อป 12 แห่งที่รวบรวมสภาพแวดล้อมการผลิตและการขายสำหรับมีด Echizen ช่างฝีมือมากกว่า 40 คนกำลังทำงาน 17 คนเป็นช่างฝีมือดั้งเดิม นอกจากนี้ กลุ่มอายุบนคือ 80 ปี และกลุ่มอายุล่างคือ 18 ปี เป็นสิ่งอำนวยความสะดวกหายากที่มีสภาพแวดล้อมทางธุรกิจที่ยั่งยืนอย่างแท้จริง

คุณโทยะ ช่างฝีมือดั้งเดิมได้พาเราไปรอบๆ โรงงาน ซึ่งเปิดภาคผนวกใหม่ในปีนี้ และพาเราเข้าใกล้ใบมีดมากขึ้น ในอาคารหลังใหม่นี้ได้มีการปรับปรุงฟังก์ชั่นร้านค้าเพื่อให้คุณสามารถมองเห็นและสัมผัสผลิตภัณฑ์ของแต่ละบริษัทได้ในที่เดียว โดยรวมแล้ว การออกแบบทำได้ดี และกลายเป็นสิ่งอำนวยความสะดวกที่มีความประทับใจว่างานฝีมือได้รับการปรับปรุง แกลเลอรีจัดแสดงมีดสำหรับวัตถุประสงค์ต่างๆ และควรค่าแก่การชมเป็นอย่างยิ่ง

อาคารหลักได้รับการออกแบบให้มองเห็นเวิร์กช็อป คุณจึงมองเห็นมือของช่างฝีมือได้

Haruta ผู้ซื้อ santoku ขนาดเล็กดั้งเดิมของ Knife Village

มีดน้ำหนักเบาและกะทัดรัดที่ทำให้คุณอยากทำอาหารได้ทุกเมื่อ

https://www.takefu-knifevillage.jp/

กลับไปที่ Takigahara และทำอาหารด้วยมีดทำครัวทันที ร่วมกับเพื่อนร่วมงานของฉัน เรนะ ฉันทานอาหารด้วยช้อนส้อมของริวเซ็น ฮาโมโนะ

Yoichi Uchiki / การถ่ายภาพและการวางแผนทางพฤกษศาสตร์

ประสบการณ์กว่า 20 ปีด้านการตลาดในบริษัทต่างประเทศและบริษัทค้ายา หลังจากประสบอุบัติเหตุทางรถยนต์และเข้ารับการรักษาทางการแพทย์เป็นเวลานาน เขาตัดสินใจนำกิจกรรมของเขาไปใช้ในการออกแบบบริบท หลังจากย้ายจากคามาคุระพร้อมกับเปิดตัว TAKIGAHARA FARM และเสร็จสิ้นกิจกรรมของเขาในฐานะกลุ่มความร่วมมือด้านการฟื้นฟูในระดับภูมิภาค ปัจจุบันเขามีส่วนร่วมในกิจกรรมต่างๆ เช่น งานฝีมือด้านซาวด์สเคป ในขณะที่มีหลายอาชีพเป็นช่างภาพ นักวางแผน และนักสมุนไพร ฉันชอบผสมคนสมุนไพรทุกอย่าง