คราฟต์โดบุโรคุ: โลกแห่งรสชาติของ Happy Taro Brewery

• สารบัญ
• เรื่องราวของ Happy Taro Brewery
• โดบุโรคุ - สาเกหายากที่สุดของญี่ปุ่น
• ไฮไลต์น่าสนใจที่ Happy Taro Brewery: ทัวร์โรงผลิตและกิจกรรมเวิร์กช็อป
• คราฟต์โดบุโรคุของ Happy Taro Brewery ที่ต้องลอง
• บทส่งท้าย

เรื่องราวของ Happy Taro Brewery

นากาฮามะ (Nagahama) เมืองอันงดงามบนชายฝั่งตะวันออกของทะเลสาบบิวะ (Lake Biwa) เป็นที่ตั้งของ อุมิโนะซุโคเระ (Umi no Schole) ซึ่งเป็นศูนย์ส่งเสริมวัฒนธรรม HAKKO (ฮักโกคือการหมักแบบญี่ปุ่น) ในท้องถิ่น เปิดให้บริการเมื่อเดือนธันวาคม 2022 ในย่านการค้าที่คึกคัก ตรงข้ามกับพิพิธภัณฑ์นากาฮามะฮิคิยามะ (Nagahamashi Hikiyama Museum) ซึ่งจัดแสดงรถแห่ที่ใช้ในเทศกาลนากาฮามะฮิคิยามะ (Nagahama Hikiyama Festival เทศกาลที่เริ่มต้นขึ้นที่เมืองนากาฮามะในสมัยเอโดะ ปัจจุบันได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่ไม่มีรูปร่างขององค์การยูเนสโก) เป็นหนึ่งในเทศกาลสำคัญที่สุดของนากาฮามะ ที่จัดขึ้นในเดือนเมษายนของทุกปี

อาหารหมักเป็นส่วนสำคัญที่ขาดเสียไม่ได้ในวัฒนธรรมอาหารของบริเวณพื้นที่ทะเลสาบบิวะ (Lake Biwa) น้ำคุณภาพเยี่ยมของที่นี่ รวมทั้งปลาหลากชนิด โดยเฉพาะปลาพื้นเมืองเฉพาะถิ่นของทะเลสาบบิวะ ได้ช่วยส่งเสริมและพัฒนาเทคนิคการหมักของญี่ปุ่นนี้

Umi no Schole ก่อตั้งขึ้นเพื่อเผยแพร่วัฒนธรรมอาหารหมักของจังหวัดชิกะ (Shiga) ภายในมีแกลเลอรีและร้านค้าที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นหลากหลายชนิด ตั้งแต่งานหัตถกรรมที่ทนทานไปจนถึงอาหาร

ในอาคารมีจุดที่น่าสนใจเป็นพิเศษคือชีสแฟกเทอรี (Cheese Factory) ผลิตชีสที่ใช้นมจากจังหวัดชิกะ มีรสชาติเยี่ยม สามารถรับประทานคู่กับไวน์ได้ที่คาเฟ่ใน Umi no Schole เมนูของคาเฟ่ยังมีอาหารหมักต่างๆ ลิ้มลอง เช่น ข้าวแกงกะหรี่ญี่ปุ่นและขนมหวานที่ทำจากซาเกะคาซุ (กากสาเก)

หนึ่งในผู้เช่าพื้นที่ของ Umi no Schole คือโรงผลิตแฮปปีทาโร่ (Happy Taro Brewery) ซึ่งผลิต CRAFT DOBUROKU (คราฟท์โดบุโรคุ เป็นสาเกพื้นบ้านที่ไม่ผ่านการกรองหรือกลั่นแยก มีลักษณะขาวขุ่นคล้ายเหล้าสาโทของไทย) หลากชนิด รวมถึงอามาซาเกะ (เหล้าหวาน) ไร้แอลกอฮอล์ และมิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) 

Happy Taro Brewery  ก่อตั้งโดยคุณอิเคชิมะ โคทาโร่ ผู้ผลิตสาเกที่มีประสบการณ์ยาวนานถึง 12 ปี นับตั้งแต่แยกออกมาตั้งบริษัทเองเมื่อปี 2017 ก็มุ่งเน้นผลิตโคจิ (กล้าเชื้อโคจิหรือหัวเชื้อโคจิ ซึ่งได้จากการหมักหรือเพาะเชื้อราโคจิบนธัญพืชอย่างถั่วเหลืองหรือข้าวนึ่ง) ซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ขาดไม่ได้ในอาหารหมัก เช่น มิโซะ สาเก และอามาซาเกะ

จากคำเชิญของคุณอิชิมูระ ยูกิโกะ โปรดิวเซอร์ของ Umi no Schole คุณอิเคชิมะจึงขอใบอนุญาตในการผลิตโดบุโรคุและเปิด Happy Taro Brewery ในต้นปี 2022

เมื่อมาเยี่ยมชม Happy Taro Brewery จะเข้าใจเรื่องการหมักได้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น ได้ลิ้มลองโดบุโรคุหลากชนิดที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และได้เรียนรู้วัฒนธรรมอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ที่บ่มเพาะขึ้นรอบทะเลสาบบิวะ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมที่ Umi no Schole มุ่งมั่นที่สนับสนุนและถ่ายทอด

โดบุโรคุ - สาเกหายากที่สุดของญี่ปุ่น

โดบุโรคุเป็นสาเกข้าวหมักดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่สืบทอดกันมาแต่โบราณ ต่างจากนิฮงชุหรือเซชุ (สาเกกลั่น) ที่มีลักษณะใสและมีรสชาติละมุน จุดเด่นของโดบุโรคุเป็นสาเกขุ่นที่มีรสชาติเรียบง่ายแต่เข้มข้น

ในศตวรรษที่ 19 การทำโดบุโรคุโฮมเมดดื่มเองในแต่ละบ้านเป็นเรื่องปกติ แต่ในปี 1899 รัฐบาลญี่ปุ่นซึ่งพยายามควบคุมและเก็บภาษีการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้สั่งห้าม แม้ในปัจจุบันก็มีเพียงโรงผลิตสาเกที่มีใบอนุญาตพิเศษเท่านั้นที่ได้รับอนุญาตให้ผลิตและจำหน่ายโดบุโรคุ ระบบการออกใบอนุญาตนี้ทำให้โดบุโรคุหายากกว่านิฮงชุมากๆ

โดยทั่วไปมักเรียกโดบุโรคุว่า "นิฮงชุโนะนิโคริบัง (สาเกญี่ปุ่นแบบขุ่น)" แต่เมื่อได้มาเยี่ยมชม Happy Taro Brewery จะรู้ว่าโดบุโรคุมีความลึกซึ้งกว่านั้นมาก ความต่างที่สำคัญที่สุดอยู่ที่ชนิดของเชื้อราโคจิที่ใช้ในกระบวนการหมัก ซึ่งเป็นตัวกำหนดรสชาติและเนื้อสัมผัสของสาเก

เชื้อราโคจิมีหลากหลายชนิด ซึ่งแต่ละชนิดได้รับการเพาะเลี้ยงในสภาพแวดล้อมที่ต่างกันเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต่างกัน โคจิที่ใช้ในการผลิตนิฮงชุจะเพาะเลี้ยงในสภาพแวดล้อมที่มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นอย่างเข้มงวด ในทางกลับกัน โคจิที่ใช้ในอาหารหมักที่มีสีขุ่น เช่น โดบุโรคุ อามาซาเกะ และมิโซะ จะเพาะเลี้ยงในสภาพแวดล้อมที่มีความชื้นสูง ซึ่งทำให้เชื้อราโคจิเกาะติดช้าวนึ่งหรือข้าวสวยได้ดี และขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว

ตามที่คุณอิเคชิมะได้กล่าวไว้นั้น การทำโคจิสำหรับโดบุโรคุและมิโซะ เปรียบเสมือน "การที่ชาวนาดูแลนาข้าว" ในขณะที่การทำโคจิสำหรับนิฮงชุ เปรียบเสมือน "งานช่างฝีมือที่ต้องคำนวณอย่างพิถีพิถัน" กล่าวคือ เคล็ดลับในการทำโดบุโรคุและมิโซะคือปล่อยให้เป็นไปตามธรรมชาติโดยไม่เข้าไปแตะต้อง หรือเข้าไปยุ่งเกี่ยวเท่าที่จำเป็น

การเข้าใจที่สำคัญยิ่งเกี่ยวกับความแตกต่างของโคจินี้ ช่วยให้เข้าใจถึงความลึกซึ้งของการหมักได้ทันที

ไฮไลต์น่าสนใจที่ Happy Taro Brewery: ทัวร์โรงผลิตและกิจกรรมเวิร์กช็อป

Happy Taro Brewery  เป็นสถานที่ที่จะได้เรียนรู้กระบวนการหมักและวิธีที่วัตถุดิบต่างๆ เปลี่ยนแปลงและมีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น การหมักซึ่งสร้างสรรค์รสชาติอันหลากหลายจากวัตถุดิบที่มีอยู่อย่างจำกัด เช่น ข้าว ถั่วเหลือง ถั่วแดง และอาหารทะเลนี้ เป็นส่วนสำคัญที่ส่งเสริมและบ่มเพาะวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นมาตั้งแต่สมัยโบราณ 

ตลอดทัวร์ 90 นาที ที่คุณอิเคชิมะพาชมนี้ ทำให้ได้สัมผัสถึงความอุดมสมบูรณ์ของทะเลสาบบิวะและเขาอิบุกิ (Mt. Ibuki) ที่หล่อหลอมวัฒนธรรมอาหารของจังหวัดชิกะ ทะเลสาบบิวะเป็นทะเลสาบเก่าแก่ที่หล่อเลี้ยงสิ่งมีชีวิตเฉพาะถิ่น และน้ำใต้ดินจากเขาอิบุกิที่อุดมไปด้วยแคลเซียม ล้วนเป็นสิ่งสำคัญยิ่งที่ขาดเสียมิได้ในการทำอาหารหมักและการผลิตสาเกอย่างโดบุโรคุ

ระหว่างทัวร์ ยังจะได้รู้ถึงแนวคิดอันเป็นเอกลักษณ์ของ Umi no Schole ซึ่งเป็นที่ตั้งของโรงผลิตสาเกแห่งนี้ รวมทั้งเข้าใจถึงบทบาทที่สำคัญยิ่งของ Happy Taro Brewery ในฐานะ "ขุมทรัพย์แห่งอาหารหมัก" 

ครึ่งหลังของทัวร์ จะอธิบายถึงลักษณะเฉพาะของโคจิชนิดต่างๆ อย่างโคจิที่ใช้ทำมิโซะ อามาซาเกะ และโดบุโรคุ

อย่างเชื้อราโคจิสีเขียว คุณภาพสูง แต่มีกลิ่นเฉพาะคล้ายเห็ด ก็จะได้รับความชื่นชอบแตกต่างกันตามแต่ละบุคคล ในทางกลับกัน เชื้อราโคจิสีขาวซึ่งแทบจะไร้กลิ่น ก็เหมาะกับการใช้ทำอาหารต่างๆ อย่างมิโซะและอามาซาเกะ ที่ผู้คนทั้งเด็กและผู้ใหญ่สามารถเพลิดเพลินได้ คุณอิเคชิมะอธิบายว่า "กุญแจสู่ความสำเร็จคือการเลือกเชื้อราโคจิที่เหมาะสม โดยคิดว่าใครที่ได้ลิ้มรสจะชื่นชอบที่สุด"

ผู้เข้าร่วมทัวร์ยังสามารถเข้าไปในพื้นที่ที่ตั้งถังหมักซึ่งปกติไม่อนุญาตให้บุคคลทั่วไปเข้า

ผู้ร่วมทัวร์อาจได้ชมข้างในในถังหมัก ดูลักษณะการเกิดฟองอากาศที่เชื้อราโคจิเปลี่ยนข้าวและน้ำให้เป็นสสารใหม่ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขั้นตอนการหมัก ณ ขณะนั้น

จุดเด่นอีกอย่างคือโดบุโรคุใช้เวลาหมักเพียง 10 วันเท่านั้น ในขณะที่เซชุ (สาเกกลั่น) และมิโซะ (เช่น ฮัตโจมิโซะ - เต้าเจี้ยวญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง สีน้ำตาลแดง มีโซเดียมและไขมันต่ำ มีไฟเบอร์และโปรตีนสูง) ต้องใช้เวลาหมักนานหลายเดือน ดังนั้นจึงสามารถผลิตโดบุโรคุที่สดใหม่ได้อย่างต่อเนื่อง

ปิดท้ายทัวร์ โดยผู้ร่วมทัวร์ที่เป็นผู้ใหญ่จะได้ทดลองชิมโดบุโรคุ 3 ชนิด และส่วนเด็กๆ ก็จะได้ชิมอามาซาเกะที่ไร้แอลกอฮอล์

โดบุโรคุมีรสชาติหลากหลาย น่าทึ่งมาก! การผสมผสานสมุนไพร เครื่องเทศ โกโก้ และผลไม้ลงไป ช่วยสร้างสรรค์รสชาติที่หลากหลายไร้ขีดจำกัด เสน่ห์อีกอย่างของโดบุโรคุคือมีปริมาณแอลกอฮอล์แตกต่างกันตามแต่ละชนิด ตั้งแต่ 15% (ระดับเดียวกับนิฮงชุ) ไปจนถึง 5% (เช่นเดียวกับเบียร์) คุณอิเคชิมะยังแนะนำวิธีการจับคู่กับอาหาร และวิธีการดื่มด้วย รับรองว่าต้องได้โดบุโรคุที่ถูกใจเหมาะเป็นของฝากกลับไปอย่างแน่นอน

Happy Taro Brewery ยังจัดกิจกรรมเวิร์กช็อปต่างๆ เช่น การทดลองทำมิโซะโฮมเมด รวมไปถึงกิจกรรมต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับการหมักด้วย 

คราฟต์โดบุโรคุของ Happy Taro Brewery ที่ต้องลอง

คราฟต์โดบุโรคุของ Happy Taro Brewery มีฉลากสีสันแตกต่างกันในแต่ละรสชาติ แต่ทั้งหมดมีรูปโลโก้เดียวกัน โลโก้นี้ได้รับแรงบันดาลใจจากตำนานของ "บาเกะคิสึเนะ (จิ้งจอกจำแลงกายหรือปีศาจจิ้งจอก)" เทพผู้พิทักษ์ทุ่งนาและพืชผล ฉลากออกแบบโดยคุณฮายาคาวะ เท็ปเป ศิลปินตัดกระดาษ

หนึ่งในสินค้ายอดนิยมคืออุคิอุคิฮอป (Uki Uki Hop) ซึ่งได้เติมฮอปเข้าไป ทำให้ได้รสชาติเกรปฟรุตที่สดชื่นดื่มแล้วมีรสชาติคล้ายเบียร์ ด้วยปริมาณแอลกอฮอล์ 6 - 8% จึงเหมาะกับการจิบสบายๆ

แฮปปี้โดบุโรคุ (Happy Doburoku) รสชาติคลาสสิก มีกลิ่นหอมคล้ายนิฮงชุ ผลิตจากข้าวออร์แกนิกและน้ำใต้ดินจากเขาอิบุกิเท่านั้น หมักที่อุณหภูมิต่ำด้วยโคจิที่ใช้ทำมิโซะ ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้น มีปริมาณแอลกอฮอล์ 11 - 13% เหมาะกับการดื่มแบบอัตสึคัง (สาเกอุ่นๆ) เป็นอย่างยิ่ง คุณอิเคชิมะกล่าวว่า Happy Doburoku เข้ากันได้ดีกับฟุนะซูชิ (ซูชิโบราณซึ่งว่ากันว่าเป็นต้นกำเนิดของซูชิในปัจจุบัน) ซึ่งเป็นซูชิหมักที่ใช้ปลาฟุนะจากทะเลสาบบิวะ

หนึ่งในสาเกที่มีเอกลักษณ์พิเศษคือโฮโทวะ คุโรโมจิ โดบุโรคุ (Otowa Kuromoji Doburoku) โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมสดชื่นจากคุโรโมจิ (Kuromoji) ต้นไม้หอมซึ่งมีถิ่นกำเนิดในญี่ปุ่นและมาจากป่าในโอโทวะ (Otowa ) ที่ล้อมรอบด้วยแหล่งต้นน้ำของทะเลสาบบิวะ สาเกที่อบอวลไปด้วยกลิ่นหอมของป่านี้ ช่วยเสริมรสชาติอาหารญี่ปุ่นได้เป็นอย่างดี

ออเรียนทัลเวย์ (Oriental Whey) เป็นสาเกที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเช่นกัน ด้วยการผสมผสานเครื่องเทศหลายชนิดที่ให้รสชาติอันซับซ้อน อย่างเบนิบานะ (ดอกคำฝอย) และกุหลาบ อีกหนึ่งสาเกที่น่าสนใจคือเฟรชเฮิร์บที (Fresh Herb Tea) ที่ใช้สมุนไพรจากเขาอิบุกิซึ่งขึ้นชื่อว่าเป็นขุมทรัพย์แห่งสมุนไพร

Happy Taro Brewery มีโดบุโรคุหลากหลายรสชาติ รับรองว่าจะต้องเจอแบบที่ถูกใจแน่นอน อย่าลืมเลือกรสชาติที่ชื่นชอบไปลิ้มลองกัน

* โดบุโรคุต้องแช่เย็น ดังนั้น ขอแนะนำให้ซื้อโดบุโรคุหลังเที่ยวเสร็จ และแช่เย็นโดยเร็วที่สุด

วัฒนธรรมการหมักของจังหวัดชิกะไม่ได้จำกัดอยู่แค่ภายในจังหวัดเท่านั้น แต่ยังมีการเชื่อมโยงอย่างลึกซึ้งกับจังหวัดใกล้เคียงด้วย อย่างโรงผลิตสาเกซาวาดะ (Sawada Sake Brewery) ในเมืองโทโคนาเมะ (Tokoname) จังหวัดไอจิ (Aichi) ซึ่งได้พาไปชมในบทความก่อนหน้านี้ ก็ผลิตสาเกโดยใช้สายลมที่พัดมาจากเขาอิบุกิ แม้ในดินแดนที่ห่างไกล ยังนำธรรมชาติอันอุดมสมบูรณ์ของเขาอิบุกิมาใช้ในการผลิตสาเก เมื่อมองดู "ห่วงโซ่แห่งวัฒนธรรมการหมักที่ข้ามพรมแดนจังหวัด" นี้ จะสัมผัสได้ถึงความกว้างใหญ่และความลึกซึ้งของวัฒนธรรมอาหารของพื้นที่ทะเลสาบบิวะได้ชัดเจนยิ่งขึ้น

บทส่งท้าย

Happy Taro Brewery ตั้งอยู่ใน Umi no Schole ซึ่งเป็นศูนย์การหมักในนากาฮามะ เป็นสถานที่ที่มีเอกลักษณ์ซึ่งจะได้สัมผัสกับโดบุโรคุ สาเกหายากที่สุดของญี่ปุ่น

คราฟต์โดบุโรคุของ Happy Taro Brewery มีหลากหลายรสชาติที่ได้รับแรงบันดาลใจจากธรรมชาติ ตั้งแต่ทะเลสาบบิวะทางตะวันตกไปจนถึงเขาอิบุกิทางตะวันออก สาเกแต่ละแก้วล้วนเปี่ยมไปด้วยรสชาติอันมีเอกลักษณ์ และภูมิหลังทางวัฒนธรรมที่บ่มเพาะขึ้นจากภูมิประเทศและภูมิอากาศของทะเลสาบบิวะ

Umi no Schole ใช้เวลาเดินจากสถานีนากาฮามะ (Nagahama) มาไม่เกิน 10 นาที จากนาโกย่า (Nagoya) สามารถนั่งรถไฟชินคันเซ็นมายังสถานีไมบาระ (Maibara) ในเวลาราว 45 นาที จากนั้นเปลี่ยนขบวนเป็นรถไฟท้องถิ่นไปยังสถานีนากาฮามะ

โรงผลิตแฮปปีทาโร่ (Happy Taro Brewery)

13-29 โมโตฮามาโจ เมืองนากาฮามะ จังหวัดชิกะ (อยู่ใน Umi no Schole), 526...

Happy Taro Brewery เน้นผลิต CRAFT DOBUROKU (คราฟท์โดบุโรคุ เป็นสาเกพื้นบ้านที่ไม่ผ่านการกรองหรือกลั่นแยก) ซึ่งใช้ส่วนผสมวัตถุดิบที่หลากหลาย อีกทั้งยังผลิต พัฒนา และจำหน่ายอาหารหมักต่างๆ ซึ่งสามารถนำมาผสมผสานอาหารสมัยใหม่ได้ เช่น โคจิ อามาซาเกะ และมิโซะ