Kusakabe Miso & Soy Sauce Brewery: รสชาติแห่งทาคายามะที่เติมเต็มมื้ออาหาร

• สารบัญ
• โฮบะมิโซะ: รสชาติหอมหวนที่เป็นเอกลักษณ์ของวัฒนธรรมอาหารทาคายามะ
• แบรนด์คาคุอิจิ (Kakuichi): มิโซะและโชยุที่หมักในถังไม้เก่าแก่กว่า 135 ปี
• ชอปปิงของฝาก ทั้งมิโซะ เครื่องปรุงรส และชุดโฮบะ
• บทส่งท้าย

โฮบะมิโซะ: รสชาติหอมหวนที่เป็นเอกลักษณ์ของวัฒนธรรมอาหารทาคายามะ

หากไปเยือนทาคายามะ (Takayama) อาหารพื้นบ้านขึ้นชื่อที่ต้องลองคือ "โฮบะมิโซะ" ซึ่งนำฮิดะกิว (เนื้อวัวฮิดะ) และผักมาย่างบนใบโฮบะ ถือเป็นอาหารพื้นบ้านชื่อดังของท้องถิ่นฮิดะ

หัวใจสำคัญของเมนูนี้คือมิโซะ เนื่องจากท้องถิ่นฮิดะล้อมรอบด้วยภูเขา จึงมีความแตกต่างของอุณหภูมิอย่างมากระหว่างกลางวันกับกลางคืน และในแต่ละฤดูกาล ทำให้มีสภาพอากาศที่เหมาะสมกับการหมัก สภาพแวดล้อมนี้ส่งผลให้มิโซะมีรสชาติล้ำลึก

คำว่า "โฮบะ" ในชื่ออาหารนี้ มาจากใบของต้นโฮบะ ซึ่งเติบโตตามธรรมชาติมากมายในป่าโดยรอบ

เเมื่อนำใบโฮบะย่างบนไฟ จะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวอบอวลไปทั่ว และแทรกซึมเข้าไปในส่วนผสมต่างๆ อย่างต้นหอม เห็ด เต้าหู้ และเนื้อวัว ทำให้ได้รสชาติที่หอมอร่อยมากๆ รับประทานกับข้าวสวยยิ่งอร่อยลงตัว

เพื่อไขความกระจ่างถึงเทคนิคการทำมิโซะซึ่งเป็นส่วนผสมสำคัญในโฮบะมิโซะ ผู้เขียนจึงไปเยี่ยมชมโรงผลิตมิโซะและโชยุคุซาคาเบะ (Kusakabe Miso & Soy Sauce Brewery) โรงผลิตเก่าแก่ในท้องถิ่น ซึ่งเป็นที่แรกที่นำโฮบะมิโซะ เมนูซึ่งคนท้องถิ่นคุ้นเคยกัน มาจัดทำเป็นสินค้าจำหน่ายในช่วงต้นปี 1965 (ปีโชวะที่ 40) ทำให้ทุกคนสามารถเพลิดเพลินกับเมนูนี้ได้ง่ายๆ ที่บ้าน และยังเป็นปัจจัยสำคัญที่ช่วยให้ได้ลิ้มรสชาติความทรงจำแสนอร่อยจากการเดินทางที่บ้านด้วย

แบรนด์คาคุอิจิ (Kakuichi): มิโซะและโชยุที่หมักในถังไม้เก่าแก่กว่า 135 ปี

Kusakabe Miso & Soy Sauce Brewery เปิดกิจการเมื่อปี 1890 ในทาคายามะ เป็นโรงผลิตเก่าแก่ที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักจากแบรนด์ "คาคุอิจิ" โดยผลิตมิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) และโชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) ด้วยกรรมวิธีแบบดั้งเดิมอย่างพิถีพิถันและใส่ใจ

จุดเด่นสำคัญอย่างหนึ่งของโรงผลิตแห่งนี้คือมีถังไม้ราว 50 ถัง ซึ่งบางถังใช้งานมายาวนานกว่า 100 ปี ภายในถังไม้เก่าแก่ที่ผ่านกาลเวลามายาวนาน มีจุลินทรีย์ที่ดำรงชีวิตอยู่มาอย่างยาวนาน เติบโต และสร้างสภาพแวดล้อมการหมักที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของโรงผลิตแห่งนี้ การทำงานของจุลินทรีย์เหล่านี้ได้หล่อหลอมรสชาติแสนอร่อยเฉพาะตัวของมิโซะและโชยุของแบรนด์คาคุอิจินี้

คาคุอิจิ โคจิมิโซะ (Kakuichi Kojimiso) ผลิตขึ้นด้วยขั้นตอนการหมักที่มีเอกลักษณ์นี้ โดยใช้เพียงถั่วเหลือง ข้าว เกลือ และน้ำสะอาดบริสุทธิ์ที่ละลายจากหิมะบนเทือกเขาฮิดะ (Mt. Hida) เท่านั้น ทำให้ดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาได้เต็มที่ มีจุดเด่นคือความหวานตามธรรมชาติ รสชาติอ่อนละมุน และปริมาณเกลือต่ำ

มิโซะโซเดียมต่ำโดยปกติจะมีปริมาณเกลืออยู่ที่ 9 - 10% (มิโซะทั่วไปอยู่ที่ 11 - 12%) แต่คาคุอิจิ โคจิมิโซะมีปริมาณเกลือต่ำกว่านั้นอีก คือเพียง 8 - 9% เท่านั้น อย่างไรก็ตาม มิโซะชนิดนี้มีรสชาติเข้มข้น จึงเป็นที่นิยมในหมู่คนทุกเพศทุกวัย อีกทั้งยังได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ และยังนำไปใช้ปรุงอาหารกลางวันของโรงเรียนและโรงพยาบาลในท้องถิ่นด้วย

กุญแจสำคัญที่สามารถคงความอร่อยไว้ได้แม้ลดปริมาณเกลือลงนั้น มาจากการทำงานของจุลินทรีย์ในถังไม้ กลูโคสที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมักจะช่วยเพิ่มความหวานตามธรรมชาติของข้าวและรสอูมามิของถั่วเหลือง ทำให้รสชาติโดยรวมสมดุล ส่งผลให้แม้ปริมาณเกลือน้อยลง แต่ยังคงรสชาติอร่อยไว้ได้เหมือนเดิม

คาคุอิจิโชยุเป็นส่วนสำคัญที่ขาดไม่ได้ในการสนับสนุนวัฒนธรรมอาหารทาคายามะเช่นกัน

เคล็ดลับความอร่อยของมิตาราชิดังโกะ (ขนมญี่ปุ่นที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า ปั้นเป็นลูกกลมๆ ราดซอสโชยุหวาน) อันเลื่องชื่อของทาคายามะอยู่ที่โชยุนี้ มิตาราชิดังโกะในหลายท้องถิ่น จะเสิร์ฟพร้อมซอสหวานๆ แต่ที่ทาคายามะร้านส่วนใหญ่ใช้คาคุอิจิโชยุ ทำให้ได้รสชาติที่หอมและเค็มกำลังดี มิตาราชิดังโกะรสชาติไม่หวานนี้ยังเหมาะกับคนที่ไม่ชอบของหวานด้วย

* เป็นรูปภาพเพื่อประกอบบทความเท่านั้น
Photo by Pixta

นอกจากนี้ ว่ากันว่าร้านราเม็งชื่อดังหลายแห่งในทาคายามะก็ใช้คาคุอิจิโชยุเป็นส่วนผสมหลักของรสชาติน้ำซุป รสเข้มข้นล้ำลึกและหอมหวนของโชยุนี้ ช่วยเสริมรสชาติของน้ำซุปโชยุอันเป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่นนี้

คาคุอิจิ โคจิมิโซะและคาคุอิจิโชยุเป็นส่วนประกอบหลักของผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่จำหน่ายในร้านค้าหลักที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองทาคายามะ ทำให้สามารถลิ้มรสชาติแห่งทาคายามะที่บ้านได้

ชอปปิงของฝาก ทั้งมิโซะ เครื่องปรุงรส และชุดโฮบะ

ร้านค้าหลักของ Kusakabe Miso & Soy Sauce Brewery ซึ่งตั้งอยู่ไม่ไกลจากซันมาจิโดริหรือถนนซันมาจิ (Sanmachi-dori) ย่านท่องเที่ยวชื่อดังของทาคายามะ เป็นสถานที่ที่ไม่ควรพลาด ภายในร้านเต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์หลากชนิดที่แสดงถึงเสน่ห์ของการหมัก อย่างมิโซะและโชยุที่คัดสรรอย่างดี ตลอดจนน้ำสลัดและเครื่องปรุงรสต่างๆ อีกทั้งยังสามารถซื้อชุดโฮบะมิโซะอันเลื่องชื่อ เพื่อนำไปปรุงรสชาติแบบดั้งเดิมที่บ้านได้ด้วย

หนึ่งในความสุขที่สุดของการมาเยือนร้านนี้ คือการได้ลองลิ้มชิมรสมิโซะหลากหลายชนิด ดังนั้น ถึงจะยังไม่รู้ว่าจะซื้อมิโซะชนิดไหนดี ก็ไม่ต้องกังวล

หากชื่นชอบรสชาติกลมกล่อมเค็มนิดๆ ขอแนะนำ "คาคุอิจิ โคจิมิโซะ" ส่วนผู้ที่ชื่นชอบอากะมิโซะ (มิโซะแดง) ที่มีรสชาติเรียบง่ายแต่เข้มข้น ขอแนะนำ "อินากะมิโซะ" ซึ่งบ่มในถังไม้ ยังมี "มุคาชิมิโซะ" มิโซะบ่มนาน 3 ปี ซึ่งนำข้าวโคจิมาผสมกับมาเมะมิโซะ (มิโซะถั่วเหลือง) ที่มีจุดเด่นอยู่ที่รสชาติเข้มข้นล้ำลึก

เมื่อลองชิมมิโซะหลายชนิดเปรียบเทียบ จะรู้สึกประทับใจกับรสชาติที่หลากหลายซึ่งเกิดจากส่วนผสมที่เรียบง่าย และเสน่ห์ลึกล้ำของการหมัก

การลองชิมรสชาติโชยุเปรียบเทียบ ก็สร้างความประทับใจไม่แพ้กัน โชยุ 4 ชนิดที่มีความเค็มและกลิ่นหอมแตกต่างกัน ตั้งแต่รสชาติเข้มที่เหมาะกับอาหารประเภทต้ม ไปจนถึงรสชาติละเมียดที่เข้าได้ดีกับซูชิและซาชิมิ ช่วยให้เลือกโชยุที่เหมาะกับความต้องการได้อย่างลงตัว

หากอยากลองทำอาหารแบบไหน พนักงานสามารถให้คำแนะนำที่เหมาะสมอย่างละเอียดได้ ซึ่งเป็นอีกหนึ่งบริการที่ยอดเยี่ยมเช่นกัน

ร้านนี้มีเอกสารอธิบายวิธีการใช้เครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิมให้มากมาย อย่างวิธีปรุง "ซุปมิโซะ 10 วินาที" ด้วย! นอกจากนี้ยังมีแผ่นพับสูตรอาหารในภาษาอังกฤษ ช่วยให้นักท่องเที่ยวต่างชาติทำอาหารอร่อยๆ แบบรสชาติแห่งทาคายามะที่บ้านได้เองง่ายๆ

* เป็นรูปภาพเพื่อประกอบบทความเท่านั้น
Photo by Pixta

คำอธิบายเหล่านี้มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผู้ที่อยากลองทำโฮบะมิโซะ ซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านที่มีลักษณะแตกต่างจากอาหารญี่ปุ่นทั่วไปเล็กน้อยได้
จากคำบอกเล่าของพนักงาน โฮบะมิโซะเป็นอาหารพื้นบ้านฮิดะ ซึ่งว่ากันว่ามีต้นกำเนิดมาจากสมัยที่คนงานบนภูเขาใช้ใบโฮบะเป็นจาน นำมิโซะไปอุ่นบนกองไฟ เพื่อรับประทานกับข้าว
ต่อมา ได้มีการเพิ่มส่วนผสมที่คุ้นเคย อย่างต้นหอมและเห็ด จนค่อยๆ พัฒนาเป็นโฮบะมิโซะที่รู้จักกันในปัจจุบัน

ปัจจุบัน นิยมรับประทานโอบะมิโซะในสไตล์หรูที่ใช้เนื้อวัวคุณภาพพรีเมื่ยม และกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อของทาคายามะ แต่เราสามารถทำเมนูที่เคยเป็นอาหารสไตล์ครอบครัวญี่ปุ่นนี้เองที่บ้านได้ง่ายๆ ตามคำแนะนำในแผ่นพับที่แจกในร้าน เคล็ดลับสำคัญที่ทำให้อร่อยยิ่งขึ้น คือการแช่ใบโฮบะในน้ำก่อน ตักมิโซะใส่แล้วนำไปย่าง วิธีนี้ไม่เพียงช่วยเพิ่มกลิ่นหอม แต่ยังช่วยป้องกันไม่ให้ใบไหม้ด้วย

อีกหนึ่งสินค้าที่สะดุดตาที่สุดในร้านคือน้ำสลัดยูซุมิโซะ (Yuzu Miso Dressing) ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพเยี่ยมที่ได้รับรางวัลจากการประกวดเครื่องปรุงรสประจำปี 2025 (Seasoning Championship 2025) ของญี่ปุ่น

รสชาติสดชื่นของส้มยูซุ รสอูมามิเข้มข้นและกลิ่นหอมอ่อนๆ ของมิโซะแบบดั้งเดิม ผสานกันอย่างลงตัว นำไปใช้กับอาหารได้หลากหลาย ทั้งสลัดและอาหารเรียกน้ำย่อย นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มอบประสบการณ์ใหม่ในการเพลิดเพลินกับมิโซะ แต่ยังคงรักษารสชาติท้องถิ่นของทาคายามะไว้อย่างชัดเจน
นี่คือผลิตภัณฑ์ที่ห้ามพลาด สำหรับผู้ที่อยากลิ้มลองรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของทาคายามะในรูปแบบที่ทันสมัย

นอกจากเครื่องปรุงรสที่หลากหลายแล้ว ร้านค้าหลักของ Kusakabe Miso & Soy Sauce Brewery ยังจำหน่ายเครื่องดื่มโฮมเมดที่เหมาะดื่มขณะเดินเล่นในวันที่อากาศหนาวเย็นของเมืองทาคายามะด้วย
ขอแนะนำให้เดินเล่นชมทิวทัศน์เมืองเก่าพร้อมจิบเครื่องดื่มให้ร่ายกายอุ่น อย่างอามาซาเกะ (สาเกหวาน) รสหวานอ่อนๆ หรือเครื่องดื่มชาเขียวมัทฉะรสเข้มข้นสักแก้ว
เมนูเครื่องดื่มจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล ดังนั้นหนึ่งในเสน่ห์ของที่นี่คือการได้ลิ้มลองรสชาติใหม่ๆ ทุกครั้งที่มาเยือน

ถัดจากร้านค้าหลักของ Kusakabe Miso & Soy Sauce Brewery คืออาคารอิฐแดงที่เคยใช้เป็นโกดังโรงผลิตมาก่อน
ด้วยรูปทรงที่ยังคงกลิ่นอายของสถาปัตยกรรมอุตสาหกรรมแบบคลาสสิก ทำให้อาคารแห่งนี้เป็นจุดถ่ายรูปที่สวยงามสะดุดตา และเป็นสถานที่ที่สมบูรณ์แบบในการถ่ายภาพที่ระลึกเพื่อบันทึกความทรงจำจากการเดินทาง

ผลิตภัณฑ์หลากหลายที่จำหน่ายในร้านค้าหลักของ Kusakabe Miso & Soy Sauce Brewery เต็มไปด้วยเสน่ห์ที่ชวนให้อยากลองทำอาหารญี่ปุ่นรสชาติล้ำลึกในห้องครัวที่บ้านเอง ส่วนผสมและเครื่องปรุงแต่ละอย่างล้วนสะท้อนถึงภูมิปัญญาด้านการหมักที่สืบทอดกันมาหลายศตวรรษ ซึ่งมอบการค้นพบความสุขและความประทับใจใหม่ๆ บนโต๊ะอาหารในยุคปัจจุบัน

บทส่งท้าย

ร้านค้าหลักของ Kusakabe Miso & Soy Sauce Brewery เป็นจุดแวะพักที่เหมาะกับผู้ที่ต้องการลิ้มลองอาหารหมักแท้ๆ ที่บ้าน ที่นี่ยังตั้งอยู่ในทำเลสะดวก เดินจากสถานีทาคายามะ (Takayama) เพียงราว 14 นาที ทำให้เดินเล่นชมย่านซันมาจิอันเก่าแก่ไปได้ด้วย

การเดินทางจากนาโกย่า (Nagoya) ไปยังทาคายามะ ให้นั่งใช้รถไฟด่วนพิเศษ JR ฮิดะ (JR Hida Limited Express) ใช้เวลาราว 2 ชั่วโมงครึ่ง นอกจากนี้ยังมีรถบัสจากศูนย์รถบัสเมเท็ตสึ (Meitetsu Bus Center) ใกล้สถานีนาโกย่าวิ่งให้บริการบ่อย

โรงผลิตมิโซะและโชยุคุซาคาเบะ (Kusakabe Miso & Soy Sauce Brewery)

90 คามิอิจิโนะโจ เมืองทาคายามะ จังหวัดกิฟุ, 506-0844

โรงผลิตมิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) และโชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) เก่าแก่แห่งนี้ตั้งอยู่ใจกลางเมืองฮิดะทาคายามะ (Hida Takayama) เปิดกิจการเมื่อปี 1890 (ปีเมจิที่ 23) ตลอดระยะเวลากว่า 130 ปีนับตั้งแต่เปิดกิจการ โรงผลิตแห่งนี้ยังคงใช้ถั่วเหลืองและข้าวที่คัดสรรมาอย่างดี (คุณภาพของโคเมะโคจิหรือข้าวโคจิขึ้นอยู่กับข้าว มีเพียงโชยุบางชนิดที่ใช้ถั่วเหลืองทั้งเมล็ด) โคเมะโคจิ น้ำที่ละลายจากเทือกเขาแอลป์ทางเหนือ (Northern Alps) และสภาพอากาศหนาวเย็นของฮิดะ โดยยังคงรักษากรรมวิธีการผลิตหมักตามธรรมแบบดั้งเดิม ด้วยการหมักในถังไม้และการหมักด้วยมือ ถังไม้ที่ใช้งานมานานกว่า 130 ปี ปัจจุบันก็ยังคงใช้งานอยู่ แบคทีเรียในการหมักซึ่งอาศัยอยู่ในถังไม้มายาวนาน ได้สร้างรสอูมามิอันล้ำลึกและกลมกล่อม ที่ถังเหล็กสแตนเลสสมัยใหม่ไม่สามารถเลียนแบบได้ โรงผลิตแห่งนี้ยังเป็นที่รู้จักในฐานะโรงผลิตมิโซะแห่งแรกที่ผลิตโฮบะมิโซะซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นของฮิดะทาคายามะออกจำหน่าย รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์นี้ได้รับการยกย่องไปทั่วญี่ปุ่น ร้านค้าจำหน่ายสินค้าโดยตรงซึ่งตั้งอยู่ติดกับโรงผลิต สามารถลิ้มลองและซื้อมิโซะและโชยุได้ ซึ่งทำให้ได้สัมผัสวัฒนธรรมอาหารของฮิดะอย่างใกล้ชิดด้วยตัวเอง