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【日本小百科】漬物

【日本小百科】漬物

2017.03.06 收藏

"漬物"指的是以蔬菜為主,利用調味料、副食材醃漬的加工食品。除了蔬菜,也有醃漬果實和各種肉類做成的漬物。本文將針對日本餐桌上不可或缺的蔬菜漬物,說明其種類、作法並介紹日本的漬物文化。

翻譯者 allieko

作者 ニコ

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將蔬菜加上鹽和醋做成的漬物,在世界各地存在各式各樣的種類。日本當然也自古就開始了漬物的製作。

現在只要到日本料理店,主菜旁都會附一盤漬物。負責烘托其他料理的漬物是日常飲食生活的支柱。這裡整理出關於日本漬物的基本資訊,多點了解,享受日本料理也能增添樂趣。

漬物的種類

漬物第一次出現在日本是在10世紀。西元905年編纂的"延喜式"一書中記載多種漬物,為了預防農作欠收造成的飢荒、豐收時食物儲藏的腐壞以及保持食物風味等等,漬物的種類與作法有長足發展。尤其是各地發展出各式各樣,因為氣候、習慣和當地特產而變化的漬物。大致可分為發酵與非發酵兩種,本文將以更容易了解各地特色的調味料、副食材來分類。

1)鹽漬
最基礎且原始的醃漬法,柴漬、酢茎、酸梅為代表食物。尤其是酸梅,日本習慣從青梅成熟的6月梅雨季開始醃漬。

2)糠漬、糠味噌漬
使用從糙米中取得的米糠醃漬,具代表性的漬物是醃蘿蔔。糠味噌漬與鹽漬相同,一般家庭利用糠床醃漬,十分普遍。輕鬆醃漬當季蔬菜,多作為早餐或便當的菜色。

3)淺漬(一夜漬、即席漬)
利用糠、鹽漬在短時間內做出的漬物,日文稱為「お新香(しんこ)」。這種醃菜尚未失去原本的色澤,而且短時間就能完成,所以喜歡的人也很多。多半使用小黃瓜、白蘿蔔、白菜等材料。

4)酒粕漬
使用酒粕醃漬,因此日本酒的釀造地特別多見,像奈良漬就是由酒莊製造販售。其他還有靜岡的醃山葵和愛知的守口漬也很有名。

5)麴漬
利用釀酒、製作味噌、醬油的麴醃漬的濃厚地方風味漬物,特別有名的是用京都蔬菜醃漬的千枚漬、東北的郷土料理三五八漬、東京醃蘿蔔(べったら漬け)。

6)醋漬
自古以來作為家庭自製的健康食品,除了醃漬蕗蕎和醃蘿蔔絲,最近盛行的自製醃菜也是其中之一,將小黃瓜、芹菜、甜椒、紅蘿蔔塞入瓶中用醋醃製,市面上甚至出現醃菜更輕鬆的現成調味液,人氣程度可見一班。

7)醬油漬
用這個方式醃漬的漬物,大家最熟悉的就是咖哩飯的良伴福神漬。模仿日本古代七福神,將七種蔬菜用調味醬油醃製而成,又甜又辣的滋味讓人胃口大開。還有味噌漬和芥末漬,從如此多元多樣的醃漬法就能知道,日本人對漬物的種類和作法何等講究,也因此發展至今。

漬物什麼時候吃?

重新受到矚目的健康食品!日本的漬物文化

早晚的飯桌上、定食或便當一定會出現的漬物。對以白飯為主食的日本人而言,漬物是為了讓米飯更美味的必要附餐,也做為保久食品發展到現在。百貨公司和超市必定設有漬物區,現在也依舊是高人氣的日常飲食。沒有經過加熱直接醃製的蔬菜含豐富維他命,因此作為健康食品,其營養價值再度受到矚目。茶泡飯中的酸梅可以整腸健胃、漬物作為茶點可以讓苦澀的日本茶味道更溫和等等,漬物活躍在各式各樣的場合。其實在居酒屋的下酒菜菜單上也常看到它的身影。因為漬物的鹽分和燒酒、日本酒非常搭配

漬物文化在日本人的飲食習慣中根深蒂固。歷經日本特有的進化過程,請一定要來嚐一嚐。

本文所提供的情報為採訪時的內容。文章內提到的商品、服務內容或是價格等可能會有所更動,請實際以店家提供資訊為準。

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