【日本小百科】「發酵食品」

發酵食品指得是經過微生物等作用再加以加工，為了改善風味以及維持食品保存的食物。由於日本氣候很適合發酵，因此衍伸出了像是味噌、納豆等多種類的發酵食品。可說是世界之中也是相當有名的發酵大國。

本次MATCHA將為大家介紹日本具有代表性的發酵食物。

支撐日本美食的發酵食品是？

發酵，是世界各地通用，用來製作傳統食品的食品加工法。由於日本的氣溫、濕度都很適合發酵，因此在各地有種類多樣的發酵食品。有此一說法，據說在8世紀左右即存在著現今變成味噌的發酵調味料原型，而從那以後，也就演變成現今日本發酵食品進化成有味噌、醬油等等。

代表發酵調味料

日本發酵食品的特徵之一就是利用「麴（こうじ）」加以製作。麴指得是在蒸過的米、大豆等穀物中加入麴菌（こうじきん），讓其加以繁殖微生物的加工品。而味噌、醬油、醋等產品也是透過麴發酵後製成的。

味噌

「味噌」是利用搗碎蒸過後的大豆加上麴、鹽加以發酵而成的調味料。根據使用材料不同、發酵過程差異，顏色和味道皆會有所不同。代表種類有帶有甘甜味的白味噌、一般加以利用的淡色味噌，還有顏色較深的紅味噌。用味噌加以製作而成的料理代表就是湯品中的味噌湯了。不論是味噌還是味噌湯，依據地區不同也有各式各樣的型態，去到不同地方之後加以比較他們所製作的味噌還是味噌湯，也是相當有趣。

醬油

「醬油」是利用大豆、小麥和鹽，再加上麴所發酵而成，常見的液體調味料。

依據製作方式不同，可將醬油分成「濃口（こいくち）醬油」「淡口（うすくち）醬油」「順口（たまり）醬油」等5種醬油。而其中能稱得上是最普遍可見的醬油，就是佔有國內生產量8成的「濃口醬油」。
日本各地都有醬油製造商，不論是甘甜醬油還是有著濃厚香醇口感的醬油等等，依據地域特色不同製造著各式各樣的醬油。

此外，也有像是「生魚片醬油」等針對特定料理所製造的醬油呢！若是有機會前往日本的大型超市的話，請一定要到醬油區逛逛，應該會讓你看見至今從來都沒有看過的醬油喔。

醋

「醋」雖然是世界上都被愛好著、具有酸味的調味料，但是在日本，傳統的醋可是以米為原料製成，被作為酒的原料之一。

其他也有穀物醋、米黑醋、蘋果醋等等各式各樣的種類，可以被廣泛應用於料理中的調味料。

透過食材發酵而變得美味的食品

除了麴以外，在日本也有許多利用自然微生物所製成的發酵食品。

像是擁有獨特香氣和黏性的「納豆」，就是在大豆中加入納豆菌所發酵而成的食品。過去的製作方式是將其包覆在乾燥後的稻穗之中，讓納豆菌附著在大豆上而成。

雖然也有許多人對於其香氣和口感有所畏懼，但是豐富風味中含有高營養價值，可是有人每天必吃的人氣食品呢！

蔬菜、魚類等食品配上調味料加以醃漬、發酵而成的「漬物（つけもの）」也是發酵食品的一環。

不論是浸泡在發酵調味料裡，還是藉著材料本身天然附著的乳酸菌加以熟成，都可以變成口感豐富的漬物。

多半漬物都是和米飯一同供應，那酸甜滋味可說是與白飯絕配，請一定要試試看。

必喝的飲品，其實也是發酵物

其實代表著日本特色的飲品「日本酒」，也是發酵食品。

「日本酒」是利用蒸米中的甜份經過麴加以發酵，而後轉變成酒精。
根據製作日本酒的酒藏有著不同的原料和製作方式，因而可以產生出風味各有不同的口感。可在能夠比較多種日本種酒的居酒屋內感受一下那口感的差異。

結語

「發酵食品」可說是日本美食中不可或缺的存在。作為調味料的發酵食品，廣泛被運用於日本料理之中，若說發酵食品是日本風味的靈魂也毫不為過。
雖然有人對於發酵產品的香氣與風味不敢恭維，但是若是試上一次的話，保證是永難忘懷。來到日本時，不妨挑戰看看這美味的發酵食品吧！

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