【麻布十番】紅到台灣！聽米其林餐廳石垣吉田主廚暢談對美食的堅持

｢每天找新鮮的食材是廚師必備的工作」、｢我們要做到對得起客人」...當小編來到位於麻布十番的石垣吉田，獲邀坐進裡面唯一的包廂時，吉田主廚正在殷殷教誨其他廚師，這一些雖然不是什麼艱深的大道理，但吉田主廚在飲食界已經這麼多年，如今依舊將一些最基本的道理掛在心上，覺得對於在高位的人來說，反而是一件難以做到的事。

因為有沖繩石垣島才誕生的石垣吉田

照片提供:石垣吉田
榮獲米其林一顆星並不是一件簡單的事，除了主廚之外更重要的關鍵便是食材。石垣吉田中最講究的經典招牌菜，莫過於選用肥育42個月的A5等級石垣島八重山鄉里牛這項頂級食材，再花費3小時獨特的調理方式而成的｢脆烤極品牛排」。
這乃是吉田主廚在一場鐵板燒協會上因緣際會地品嚐到八重山鄉里牛的美味，從此成為頂級和牛的俘虜，甚至獨立之後也將店名冠上｢石垣」，以示他對此和牛的熱情，更可以說這是石垣吉田的原點。

跳脫鐵板料理獨樹一格

照片提供:石垣吉田
雖然在康來德酒店（Conrad Hotel）、和東京麗思卡爾頓酒店（Ritz-Carlton Hotel）皆以鐵板燒起家，但不斷要求自我進步的吉田主廚在獨立後，跳脫了一般鐵板燒高溫料理手法，改以｢創新手法」為中心信念。

照片提供:石垣吉田
像是在料理八重山鄉里和牛時，便先以低溫60度烹調鎖住和牛甜美肉汁，而後在表面刷上一層奶油後，以成本極高的備長炭燒烤，外表酥脆且薰著炭香，切開後展現纖細的緋紅肉質，在整道過程中，鐵板都只是輔助。

缺一不可的調味料

除了料理工具，身為重要的配角－調味料可都來頭不小。在採訪中途，吉田主廚突然拿了一包胡椒出來，一打開密封袋，即便是坐在對面也可以聞到一股帶有濃郁的果香味，在視覺與嗅覺的資訊開始讓小編的大腦錯亂時，吉田主廚像是傳家寶一樣地介紹:｢這是來自柬埔寨的有機胡椒，都是由手工一顆一顆摘下」，看著一袋的胡椒顆粒，背後的所付出的精力，的確有當傳家寶的本錢。

小編還在驚訝胡椒的香味之餘，主廚又端出兩包鹽，並表示:｢這是COCO鹽，和牛排一樣來自沖繩石垣島的與那國海鹽，非常適合牛排瘦肉部分，與那國就是在這裡，離台灣很近！」一邊在地圖比劃著，很有磁性的嗓音掩不住對石垣島的熱情。

COCO鹽結晶和一般鹽不同，呈現如雲母石般的片狀結晶，薄薄一層但一入口鹹味馬上占據整個口腔，非常具有存在感，台灣和日本都使用這一款鹽。另外，只限日本本店使用的鹽之華，像是金平糖的顆粒，意外地是一股溫潤的鹽味，輕柔飄忽地擴散在嘴裡，很適合與油花較多的沙朗等級牛排一起食用。

不妥協就是最大的堅持

在海外開店並不是將本店全套搬出去就可，還得考慮到在地的飲食習慣和成本，在台灣分店所遇到的問題，便是水質問題，不過放棄這兩個字可不在吉田主廚的人生字典中，目前在東京本店全都是用超軟水的觀音泉水，所以在台灣還沒有找到適當的水源前，目前便是採取將觀音泉水運送至台灣，台灣分店限定吻仔魚烏魚子炊飯便是用這個觀音泉水所烹飪出來。

照片提供:石垣吉田
因台灣法規，使得台灣分店無法引進肥育42個月以上的八重山鄉里牛，只能使用29個月的和牛，吉田主廚充滿希望表示有朝一日會讓台灣客人品嚐到八重山鄉里牛最極致的精華。

緣分締造人生的篇章

緣分讓吉田主廚結識了石垣きたうち牧場主人，致力於將八重山鄉里牛最好的狀態呈現給客人，這般單純的心態和不嫌費工的耐心讓｢石垣吉田」短短兩年即獲得星級肯定，又接連地不斷摘星，使其聲名大噪。但謙虛的吉田主廚卻還是以客為重，減少在媒體曝光的機會。

但也是因為客人所牽來的緣分，讓吉田主廚認識了台灣，認識了和他一樣講究與重視獨創性的文華精品的董事長，在來來回回的商業之旅中，被台灣的人情味給吸引也因此在短時間便決定將海外第一家分店獻給台北。

結語

笑起來會瞇起眼睛的吉田主廚，其實有著超強的記憶力、規劃能力和行動力，這幾項能力再加上終極食材和無限創意，都是在短時間便締造輝煌佳績的原因，不管是在本店近距離感受吉田主廚魅力、或是在分店了解吉田主廚的堅持，石垣吉田的知名度都會因吉田主廚散播到世界各地。

石垣吉田 -ishigaki-yoshida-

Patio Azabujuban 3F, 2-8-10 Azabujuban, Minato-ku, Tokyo 106-0045

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感謝石垣吉田協助採訪