【麻布十番】紅到台灣！聽米其林餐廳石垣吉田主廚暢談對美食的堅持

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坐落於麻布十番的東京米其林一星餐廳「石垣吉田」，以鐵板和牛聞名。海外第一分店便落腳於台北文華精品。這回難得訪問到低調的吉田主廚，透過這次專訪讓我們了解到「石垣吉田」摘星的理由、以及吉田主廚對於東京和台北分店的不同詮釋。

更新日期 : 2018.11.01

｢每天找新鮮的食材是廚師必備的工作」、｢我們要做到對得起客人」...當小編來到位於麻布十番的石垣吉田，獲邀坐進裡面唯一的包廂時，吉田主廚正在殷殷教誨其他廚師，這一些雖然不是什麼艱深的大道理，但吉田主廚在飲食界已經這麼多年，如今依舊將一些最基本的道理掛在心上，覺得對於在高位的人來說，反而是一件難以做到的事。

因為有沖繩石垣島才誕生的石垣吉田

照片提供:石垣吉田
榮獲米其林一顆星並不是一件簡單的事，除了主廚之外更重要的關鍵便是食材。石垣吉田中最講究的經典招牌菜，莫過於選用肥育42個月的A5等級石垣島八重山鄉里牛這項頂級食材，再花費3小時獨特的調理方式而成的｢脆烤極品牛排」。
這乃是吉田主廚在一場鐵板燒協會上因緣際會地品嚐到八重山鄉里牛的美味，從此成為頂級和牛的俘虜，甚至獨立之後也將店名冠上｢石垣」，以示他對此和牛的熱情，更可以說這是石垣吉田的原點。

跳脫鐵板料理獨樹一格

照片提供:石垣吉田
雖然在康來德酒店（Conrad Hotel）、和東京麗思卡爾頓酒店（Ritz-Carlton Hotel）皆以鐵板燒起家，但不斷要求自我進步的吉田主廚在獨立後，跳脫了一般鐵板燒高溫料理手法，改以｢創新手法」為中心信念。

照片提供:石垣吉田
像是在料理八重山鄉里和牛時，便先以低溫60度烹調鎖住和牛甜美肉汁，而後在表面刷上一層奶油後，以成本極高的備長炭燒烤，外表酥脆且薰著炭香，切開後展現纖細的緋紅肉質，在整道過程中，鐵板都只是輔助。

缺一不可的調味料

除了料理工具，身為重要的配角－調味料可都來頭不小。在採訪中途，吉田主廚突然拿了一包胡椒出來，一打開密封袋，即便是坐在對面也可以聞到一股帶有濃郁的果香味，在視覺與嗅覺的資訊開始讓小編的大腦錯亂時，吉田主廚像是傳家寶一樣地介紹:｢這是來自柬埔寨的有機胡椒，都是由手工一顆一顆摘下」，看著一袋的胡椒顆粒，背後的所付出的精力，的確有當傳家寶的本錢。

小編還在驚訝胡椒的香味之餘，主廚又端出兩包鹽，並表示:｢這是COCO鹽，和牛排一樣來自沖繩石垣島的與那國海鹽，非常適合牛排瘦肉部分，與那國就是在這裡，離台灣很近！」一邊在地圖比劃著，很有磁性的嗓音掩不住對石垣島的熱情。

COCO鹽結晶和一般鹽不同，呈現如雲母石般的片狀結晶，薄薄一層但一入口鹹味馬上占據整個口腔，非常具有存在感，台灣和日本都使用這一款鹽。另外，只限日本本店使用的鹽之華，像是金平糖的顆粒，意外地是一股溫潤的鹽味，輕柔飄忽地擴散在嘴裡，很適合與油花較多的沙朗等級牛排一起食用。

不妥協就是最大的堅持

在海外開店並不是將本店全套搬出去就可，還得考慮到在地的飲食習慣和成本，在台灣分店所遇到的問題，便是水質問題，不過放棄這兩個字可不在吉田主廚的人生字典中，目前在東京本店全都是用超軟水的觀音泉水，所以在台灣還沒有找到適當的水源前，目前便是採取將觀音泉水運送至台灣，台灣分店限定吻仔魚烏魚子炊飯便是用這個觀音泉水所烹飪出來。