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松屋銀座 醬油職人

【銀座】醬油也能客製化!用舌尖感受「職人醬油」的醍醐味

東京 2019.02.01 收藏

自家的廚房有幾瓶醬油呢?相信獲得的答案不會是0瓶,醬油幾乎是家家戶戶的必備調味料,但在醬油的世界,隨著地方風土民情、原料調和等不同,其風味都會有顯著的不同!在『職人醬油』東京松屋銀座店內大約90種醬油中,能讓你一邊比較一邊找到自己最適合的醬油吧!

作者 Lin

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職人醬油的創業者高橋先生,或許大家會直接猜想他可能是某位醬油製造廠的第二代,但其實只是一位精密電子大企業裡的業務,在醬油基本知識0、人脈0的狀態之下,辭掉工作走訪30間醬油藏,決定靠著自己的營業能力將傳統產業無法大量生產的缺點,轉為賣點!

『職人醬油』挑選醬油的基準

日式醬油 推薦

從30間醬油藏開始,到現在高橋先生已走訪日本全國約400間以上的醬油藏。他希望「職人醬油」能成為一個連結消費者和生產者的管道,不過在這麼多的醬油產品中,要怎樣才能入選到「職人醬油」的殿堂內呢?

職人醬油

照片提供:職人醬油
「職人醬油」內的挑選醬油標準,當然就是以美味為第一優先,還有醬油藏的清潔程度。
醬油藏是製作醬油的工廠,廠內不免會有醬油濺出的污漬,若能保持清潔,代表職人的專業度、和對製作醬油的工作的重視,所以以醬油工廠內的清潔度來決定是否在「職人醬油」店內販賣。

『消費者』如何選購的基準

日本醬油 哪裡買

在買醬油時,是不是常呆看賣場內一整排的醬油,卻不知道如何選擇?再三考慮後,最後帶回家的醬油多半都是以價格和包裝、或是大廠品牌,卻不是以「好吃」來決定。

日本醬油 哪種好

為了改善這樣本末倒置的現況,職人醬油裡所有的醬油都可以試飲,不過職人醬油的本店位在群馬縣,要觀光客跑去群馬喝醬油還是有點為難,所幸在觀光客眾多的松屋銀座地下2樓,也有直營店據點。

宛如品酒般優雅地喝醬油

伴手禮 調味料

沾醬油、淋醬油,大概很少有人直接喝醬油的吧!但是新鮮的醬油裝在酒杯中,一接近便有一種不同的醬油香味,稍微用舌尖品嚐,醬油的前段、中段、後段,甚至是殘留在口腔的風味,透過「比較」的過程,讓舌尖感受醬油所蘊含的醍醐味。

小編精選醬油

日本甚麼醬油好

雖然都是和日本一樣都是醬油文化,不過不同之處便是和醬油一起搭配的食物不同,就由松屋銀座店的毛利店長推薦的10多種醬油下,小編在親自品嚐過後挑選出幾項覺得適合中式味覺的醬油。

百搭的濃口醬油-純手工醬油『百壽』

日本醬油 推薦

百壽醬油411日圓(含稅)
問起最百搭萬能的醬油是哪一款?毛利店長推薦這一款來自秋田石孫本店、分類屬於濃口醬油的百壽醬油。石孫本店最大的特色便是純手工,任何過程都沒有依靠機械,用湯匙沾了點醬油,舌尖馬上可以感受到香醇的味,和慢慢地充滿整個鼻腔的風味,意外地可以直接喝,絕不死鹹。

醬油 伴手禮

照片提供:職人醬油
大家誤以為濃口醬油顏色較深所以比較鹹,顏色深是因為大豆發酵時間較長,濃口醬油鹽分為16~17%,反而是淡口醬油的鹽分比例較高,為18~19%。
而另外一款菊醬也是濃口醬油,主要原料為丹波黑豆,一開始會有濃郁的醬油風味,後味清爽,適合當作煎餃沾醬或是牛排。

少數能當成沾醬的淡口醬油-淡紫

淡紫 醬油

淡紫醬油540日圓(含稅)
「淡口醬油」在關西地區是主流,所謂的淡口,是指醬油顏色較淡,而非鹽分,多半與日式高湯一起煮成關西風烏龍麵的湯頭,不會被日式高湯搶走鋒頭,但較少當作沾醬或淋醬使用。
不過末廣醬油的淡紫,因為加入了米麴,帶有淡淡甜味,是少數在淡口醬油中適合當作白肉生魚片沾醬使用,或是吃餃子時能與白醋一起享用。

雙倍時間風味加承的再釀造醬油-鶴醬

日本熱賣醬油

照片提供:職人醬油 鶴醬橘醬各462日圓(含稅)
再釀造醬油,有的會翻成「甘露醬油」,是指在製作醬油的過程中,以含鹽的生醬油取代食鹽水的添加,等於醬油+生醬油再進行二度釀造,擁有絕佳風味。
和菊醬同為YAMAKURO出產的鶴醬 ,乃是銷售最好的一款醬油,十分濃郁卻不死鹹,適合拿來搭配紅肉生魚片,像是鮪魚等,或是炒烏龍麵。

擁有一派死忠粉絲的溜醬油-尾張のたまり

溜醬油是什麼

照片提供:職人醬油 尾張のたまり 462日圓(含稅)
「溜醬油」的特色就是大豆:小麥=多:少,和一般認知的醬油有點不同,強烈而獨特的風味吸引很多粉絲。像是丸又商店的尾張のたまり,更是完全不使用小麥,所以小麥過敏的人也可以使用,適合作為荷包蛋的淋醬。

和溜醬油成分相反的白醬油

白醬油是什麼

照片提供:職人醬油 しろたまり411日圓(含稅)
「白醬油」是比「淡口醬油」顏色更淺和鹽分含量類似的醬油,成分和溜醬油相反,主要以小麥製成,只有含少量的大豆,也因此有些商品並不能標示為醬油。
比較適合拿來提味或在湯類料理代替鹽巴。
像是左邊的しろたまり,甚至完全不用大豆,有著強烈的發酵風味,和尾張のたまり正好相反,適合對大豆過敏的人使用。

職人醬油特有分類-甘口醬油

日本 甜醬油

はさめず390日圓(含稅)
其他五項分類都是日本JAS(日本農林規格),而甘口醬油則是職人醬油從其他醬油中區分出來的一個種類,在製作過程中,添加了植物成分的甘味料,中間的那一款はさめず,甜鹹的口感,再加點醋或麻油,就很適合當作中華涼麵的醬料。

結語

在這麼多醬油之中,感覺各有各的優點,即使品嚐完後還是很難抉擇的話,也沒有關係,在職人醬油內全部都以100 ml 販賣,剛好可以在短時間用完、恰好可以直立放進冰箱不佔太多空間、正好可以一次買很多種口味,帶回家給大家一起來個品醬油大會!

職人醤油 松屋銀座店

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感謝職人醬油、松屋銀座協助採訪

本文所提供的情報為採訪時的內容。文章內提到的商品、服務內容或是價格等可能會有所更動,請實際以店家提供資訊為準。

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