和食中不可或缺的醬油是如何製成的？——在新潟縣「發酵之町」參觀醬油工廠的體驗遊

吃壽司必不可少的醬油是如何製成的？

提到日本食物，少不了壽司。然而，在回轉壽司店等地沒有人就這麼幹吃壽司。壽司要蘸著「某種調味料」吃。這種調味料就是「醬油」。

醬油不僅限於壽司，還可用在煮菜、烤魚和照燒(※1)等各式日本佳餚，據說是與味噌並列、非常流行的日本調味料。

對於日本料理如此不可缺少的醬油究竟是如何製成的？這次筆者造訪了可以參觀醬油製作過程的新潟縣長岡市釀造商「越のむらさき(Koshinomurasaki)」。就讓我們一起來學學醬油是如何製成的吧！

※1：照燒(Teriyaki)……將魚和肉等配上以醬油為底的甜醬進行燒烤的烹飪方法。

創業超過180年的「越のむらさき」

這家店來自于新潟縣長岡市的摂田屋(Settaya)小鎮。這兒自古以來就以「發酵之町」而聞名，是由日本酒和醬油釀造發展起來的地區。

在這兒格外引人注目的是這座有趣的建築。这是创业于1831年的江户时代的「株式会社 越のむらさき」。

雖然這裡是正在釀造醬油的工廠，如果有團隊遊客(10名〜)的話，無論是誰都可以免費參觀，職員會詳細介紹醬油的製作方法。

※關於參觀工廠的方法，請見本篇文章末尾。因為繁忙時期和製造工序的關係，或有難以參觀的時候，根據時期和季節而定，或有無法參觀的製造工序。

守護不曾改變的製作方法——參觀工廠內部

本次由「越のむらさき」的常務董事笠原(Kasahara)先生為大家介紹。那麼馬上去參觀工廠嘍！

1.首先從預先準備開始

首先被介紹的是有著不知為何的大機器的房間。這是預先準備原料的地方。

一開始高溫蒸煮醬油的主原料大豆。大豆經蒸煮後蛋白質性質發生改變，容易接受曲黴菌(※2)產生的作用。同時也是為了給大豆殺菌，好好地蒸煮一番。

在此之後，使用圖片上的機器將被稱為「曲種」的菌和炒制過的小麥混合。經過這道程式而得到的半成品被稱作「麯黴」，是釀造醬油的根本。

※2：曲黴菌……微生物之一，據說僅存在於日本。自古以來就用於釀造醬油、味噌和日本酒等，對於日本人飲食文化而言，它是不可缺少的存在。

2.在麯黴室強化酶的力量

圖片提供：株式會社　越のむらさき

製成的麯黴被均勻鋪滿在被稱為「麯黴室」(如圖)的大房間裡，下面吹著暖風，使細菌得到繁殖。

這是為了增加麯黴力度的緣故。麯黴活力強的醬油，使營養成分易於消化和吸收，有助於改善胃腸活動。

3.將鹽水與麯黴混合發酵成熟

接著是把麯黴用鹽水混合。混合後的半成品被稱為「諸味（未過濾的醬油）」。

接下來的工序就得花時間了。發酵成熟需1年以上。這樣做能夠慢慢地引出醬油的色和香味。

圖片提供：株式會社　越のむらさき

在這期間，還進行把麯黴和鹽水調和的「櫂入れ(Kaiire)」的攪拌工序。

雖然開始時需要頻繁地混合，中間開始減少次數。為了溫度保持不變並補給氧氣，需要不時停止混合。

4.醬油的命根子！——調香和加熱

將未過濾的醬油好好熟成後，放入麻布層層疊起。以水壓機押出的就是醬油。

然後，到這兒還沒完。用被稱為片式加熱殺菌器(如圖)的機器把醬油迴圈加溫，直至上升到95℃為止。這道工序被稱為「加熱」。通過加熱，停止酵母活動，保證品質且能殺菌。由此，正如醬油的命根子一說，為醬油增添了特有的香氣。

5.提高澄清度的沉澱

工序接著繼續。加熱後的醬油在1〜2周內，放入澄清桶靜置。

在此期間，一部分蛋白質凝固成為「垽(Ori)」，沉澱到桶底。通过「垽下げ」，酱油的澄清度得到提高。

6.最後是精心裝瓶的工序

圖片提供：株式會社　越のむらさき

最後過濾，總算完成！

裝滿塑膠瓶和玻璃瓶等各式各樣的商品容器並蓋上，貼上標籤，就成了製品。

雖然這是在日本的便利店和超市等處都能買到的醤油，實際上是以傳統制法花費1年以上時間製成的，筆者這才明白了。

送禮佳選！——商品介紹

把颇费工夫的酱油当作礼品买回去如何？“越のむらさき”在入口附近也出售酱油。

雖然大家認為醬油都差不多，其實特徵和製作方法稍有不同。以下介绍在“越のむらさき”出售的推荐酱油。

1.可就料理也可就刺身！当仁不让的「特选鲣鱼出汁 越のむらさき」

「越のむらさき」是与会社同名的招牌商品。

雖然通常日本醬油裡不加入出汁(Dashi)，「越のむらさき」加入了鰹(Katsuo)的出汁，為製造出別具風味的醬油下足了工夫。使用了精選過的鰹節(Katsuobushi)，味道極好。

可就料理，亦可作為刺身等的蘸醬油等，可以廣泛使用。剛做好的小份密封瓶裝210ml(如圖右，含稅價282日元)作為禮品很合適，大小也恰當。图左的1升为含税价540日元。

2.花费通常数倍以上年数制成的再仕込み酱油「丸大豆二度じこみ 本酿造」

這是使用了新潟縣產丸大豆(未經加工的大豆)和國產小麥的醬油(900ml含稅價為950日元)。既然要花費通常數倍以上年數製成。

一度做成的醬油不作為製品，而是拿來代替製作「諸味」時的鹽水。像這樣再經過一次熟成的醬油就是「再仕込み醬油」。用了2倍時間熟成後的醬油顏色很濃，圓潤醇厚。

非常適合刺身、壽司、照燒以及濃稠的煮菜之類需要濃重口味的菜肴。

3.圆润风味和丰盈香气为其特征，浓重口味酱油“越の香(こしのかおり) 本醸造”

這款是也同樣使用了新潟縣產丸大豆和國產小麥，經過精心熟成而來的天然釀造濃口醬油(900ml含稅價793日元)。濃口醬油在日本最常使用，是色濃且極鮮的醬油。

丸大豆醬油所特有的圓潤風味和豐盈香氣進一步提升了菜肴的口味。一定要用來配刺身和煮菜。

用以上所介紹的醬油在自家挑戰日本料理一番也不錯喲。毋須參觀工廠，也可以僅去買回醬油。

長岡市攝田屋能夠發展起釀造業的原因何在？

「越のむらさき」所在的長岡市攝田屋地方雖小卻集中了六家釀造業會社。據說如此這般密集的地方在日本全國也很少見。

為何在遠離東京的長岡市攝田屋釀造也能夠發展起來了呢？

江戶時代，攝田屋曾是幕府(當時的政府)直轄領地，不受當地長岡藩(※3)的幹渉，在一定程度上能夠自由地製造並售賣醬油和日本酒。再加上課稅優惠，資金可投資于開發商品。

再有，附近有名為信濃川的大河，曾有豐富的水質優良的伏流水(※4)，作為交通要道的街道貫通攝田屋地區內，令搬運物資十分便利，各種要素都起到了作用。

這就是日本有名的「發酵之町」誕生的來歷。

在日本旅行必會遇見醬油。如果在聚集了釀造所的攝田屋地區探尋日式料理源頭的話，和食大概會變得更加美味！

※3：藩……諸侯所統治的地區。
※4：伏流水……極淺的地下水。水質優良且平穩是它的特徵。

參觀工廠的方法

參觀為提前預約制。想要參觀的人士請在官方主頁填寫諮詢表申請(參觀為10名起〜。僅日語)。

參觀時間約為1小時。因為繁忙時期和製造工序的關係，或有難以參觀的時候，希望參觀的話請務必提前聯絡。工廠裡掛著圖片，並出售醬油，沒有參觀到工廠的人士也能樂在其中。

前往「越のむらさき」的交通方式
從新潟車站搭乘輕軌電車約75分鐘。從JR「宮內車站」東口徒歩10分鐘。

（株）越のむらさき

〒940-1105 新潟縣長岡市Settaya 3-9-35 Koshi no Murasaki

協助取材：株式會社 越のむらさき