【日本小百科】だし（出汁）和つゆ(日式醬油)

「出汁(日語：だし)」就是利用食材熬出來的湯頭，是日本料理的基礎味道。其中最大的特徵就是將食材的鮮甜(うまみ※)成分和香氣溶在湯裡，再將不必要的味道和生臭味於散發出來前除去。

※鮮甜(日語：うまみ)……うまみ是日本新發現的味覺概念，也就是出汁的主要成分。

主要的材料是「昆布」和「柴魚片(日語：鰹節)」

日本所謂的「出汁」主要使用昆布(コンブ)和鰹節(かつおぶし)為食材的意思。

「昆布出汁」就是將含有谷胺酸鮮甜成分的乾燥昆布，泡在水中好幾個小時製成的出汁。

圖片來源和食の基本！「日本橋だし場」で黄金だしをいただこう

「鰹節出汁」就是將鰹魚的肉加熱後乾燥薫製成的鰹節，之後再用道具削片，於湯沸騰前放入，煮沸後馬上停火後再過濾。鮮甜的主要成分為「肌苷酸」。

使用「昆布出汁」和「鰹節出汁」的「混合出汁」，這兩種鮮甜成分的相乘效果使得味道更加鮮甜美味，廣泛使用於煮物和汁物等日本料理。

此外，將小沙丁魚煮熟後乾燥的「煮干(日語：にぼし)」和，將香菇乾燥的「干香菇」等也是日本的獨特出汁食材。

「出汁」加上調味料就會變成「つゆ(日式醬油)」

用出汁當做基底加入醬油、味醂、日本酒、砂糖等調味料就會成為叫作「つゆ」的日式醬油。或是將內容做調整就可以使用於各種料理。

使用於烏龍麵、蕎麥麵、素麵等的麵料理就是「麵つゆ」、使用於鍋料理的就叫做「鍋つゆ」。單純只是「出汁」的話，有鮮甜味但未包含調味。做成「つゆ」的話就會有調味，顏色也比較深。

無論是「出汁」和「つゆ」，自古以來各個家庭都會自己熬煮，但是現在也有許多人直接購買粉末狀或是液體狀等的市販品。來找找看自己喜歡的味道，做為伴手禮吧!