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日本小百科「藥味」

日本小百科「藥味」

2016.09.01 收藏

日本料理中的經常附加水果、蔬菜、乾燥海產物等藥味來提味,並且使料理的香氣及風味更凸顯。那麼究竟藥味是什麼?本篇文章就介紹給大家藥味的種類、使用方式、用途。

翻譯者 Masako

作者 ニコ

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在日文中的「藥味」並不是藥喔!是指加在料理中的水果、蔬菜、乾燥海產物的總稱,不僅可提味,還能使料理的香氣及風味更凸顯。由於日本非常重視料理的賣像,因此有時後會將藥味放在一旁。

藥味的種類

藥味的種類數不盡。雖然某些藥味與特定食材搭配得宜,但是沒有特別明定哪道料理要配哪種藥味,因此可以依喜好加入藥味。本篇就來介紹大家日本一般常見的藥味。

經常使用在日本各式料理中代表藥味的蔬菜有蔥、三葉、生薑、蘘荷、芥末、大蒜、紫蘇、大根(蘿蔔泥)、芹菜等種類。

而羅勒、香菜、芝麻菜、薄荷、香芹等蔬菜,雖然不是日本自古以來使用的食材,但也算是藥味。水果常見的基本藥味則有柚子、金桔、檸檬等柑橘類。青梅、芝麻、枸杞等藥味也常使用於料理中。

海產物則大多以魚乾類當作藥味使用,像是柴魚片、海苔、小魚、櫻花蝦等。香辛料也是藥味的一種:唐辛子、胡椒、山椒、蜂蜜芥末等,雖然香辛料大多當作調味料使用,但是藥味是在料理完成後附加進去提味用。

使用藥味的吃法

藥味既然是附加在料理當中使用,那麼當然也能加在調味料或沾醬中使用。

前者的代表料理則有冷奴。冷奴就是將醬油淋在冷豆腐上享用的一道簡易料理,若再加上蔥、生薑泥就能讓整體味道帶點嗆感。

後者的代表料理就屬壽司及各種麵料理了。享用蕎麥麵、素麵、烏龍麵、冷麥麵(ひやむぎ)等冷麵料理時,可先依喜好將蔥、生薑、芥末、蘿蔔泥、七味、海苔等藥味加進沾醬的醬油露再享用。

等冷麵料理時,可先依喜好將蔥、生薑、芥末、蘿蔔泥、七味、海苔等藥味加進沾醬的醬油露再享用。

藥味的用途

添加藥味的理由不只是能享受味道的變化,由於藥味大多是中藥食材,因此據說還有各種功效

大蒜可消除疲勞、海苔有整腸功能、紫蘇富含維他命。生薑可促進腸胃蠕動,因此非常適合食慾不振的夏季。薄荷的香氣含有蒎烯,可讓大腦思緒清晰、對抗壓力帶來的負面影響。富含辣椒素的唐辛子,可促進血液循環,並達到排汗效果。另外,大部分的藥味都帶有強烈的味道及香氣,因此只需要少許份量就能增強食慾。

其他像是芥末及綠紫蘇等藥味則有食材殺菌效果。

藥味以配角守護著主食材的鮮度及味道,並且還能調理身體機能。只需要在料理中加入一點就能使整體風味更凸顯的藥味,集結了祖先們的大量智慧。

本文所提供的情報為採訪時的內容。文章內提到的商品、服務內容或是價格等可能會有所更動,請實際以店家提供資訊為準。

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