【鹿儿岛】南萨摩、枕崎市海陆名物 ，鲣鱼节、烧酒、威士忌

鹿儿岛的南边，除了有大家熟悉的指宿之外，还有美食美酒的枕崎市和南萨摩市。枕崎市盛产鲣节，及柴鱼高汤的原料；南萨摩市则以酿制烧酒和威士忌而闻名，这里有不少酒厂，产品价廉物美，今次就让Matcha小编带大家去鹿儿岛的南端“品尝”这些美食。

日本料理中的灵魂 枕崎市鲣节

鲣节，即是我们常常称呼的“木鱼”或者“柴鱼”，经过加工后，于煮高汤前才刨成片，鲣鱼高汤就是日本料理中的灵魂，现在日本大部份的鲣节都是来自枕崎市的。

在枕崎市这个小小的鱼港，就有大大小小50间鲣节的工场，走到枕崎市，四周都弥漫了鲣节的香味。在枕崎市有一家专卖鲣节的店，叫“かつ市”（katsu），可以体验到亲手做高汤，不过要团体才可以预约（最低5人开课），店内有不少他们自家出产的鲣节产品贩卖。

今次小编有幸可以上到这个高汤制作课程，除了学到如何用鲣节煮高汤，还可以参观到他们的工场，因为不对外开放，所以是一次极难得的体验。

中原先生是负责主理鲣节教室，他告诉大家许多关于鲣节的知识，并教授如何煮出鲣节高汤。

鲣节有两种 “荒节”与“本枯节”

这些样子不好看的东西就是鲣节。鲣节大致分成两大类，一种叫“荒节”，这是经过正常程序加工而成的鲣节，味道比较淡；另一种叫“本枯节”，在烟熏的过程后再发酵和晒太阳3～4个月，味道比较浓郁。据中原先生解释过之后，其实两种鲣节是没有高级低级的分别，而是你需要用来煮什么，就选用合适的鲣节。

当然普遍的人常觉得本枯节是较为高级，但其实荒节的用途更为广泛，例如我们常喝的味噌汤，就是用荒节。

中原先生会让学员赏试刨鲣节，现场品尝，这样可以感受到两种鲣节在质感上与味道的分别。原来鲣节要在使用前的一刻才可以刨出薄片，因为味道会很快挥发。不过现在市面上许多鲣节产品都经过再加工，成为方便的即食产品，如果想吃到最原味的鲣节，还是一整条买下来自己刨薄片会比较好。

中原先生会教大家制作高汤，其实过程很简单，除了新鲜柴鱼片，再多用上一片昆布熬煮就可以了。

一切纯手工

这次同时造访工场，原来制作鲣节全部都要用人工处理，包括切走内脏、煮熟、去骨、烟熏等等，都一定要 人工作业。这样繁复的工序后，来到客人手上只要简单的烹煮就可以成为一锅鲜美的高汤，职人们真的功不可没。

经过了20天烟熏的荒节，职人稍微把上面的灰去掉后，就是大家平时看到的鲣鱼节了。

这些呈浅棕色的鲣节，就是再经过20天的熟成和曝晒的本枯节。

枕崎小田志本铺葛饰

898-0014 县 丸崎市 东本町 74-1