일본여행 토막상식 「츠케모노(漬物)」

채소를 소금이나 식초에 절여 조리하는 츠케모노(漬物/일본식 장아찌)는 전 세계에 수많은 종류가 있는 요리입니다. 물론 일본에서도 예로부터 츠케모노를 만들었답니다.

지금도 일식점이나 전통 요리 가게에 가면 메인 반찬과 함께 츠케모노가 나옵니다. 다른 요리의 맛을 더욱 돋보이게 하는 츠케모노는 매일매일의 식사를 지지해주는 존재이지요. 알고 있으면 더욱 일식을 즐길 수 있는 일본 츠케모노의 기본 정보를 정리했습니다!

츠케모노의 종류

일본에 처음으로 츠케모노가 등장한 것은 10세기에요. 905년에 편찬된 「엔기시키(延喜式)」라는 서적에 이미 여러 종류의 츠케모노가 기술되어 있으며, 흉작으로 인한 기근을 대비하여 비축용, 풍작 시의 방부 저장용, 그리고 풍미를 좋게 하기 위해 여러 갈래로 발전해 왔어요. 특히 지방에서 많은 발전을 이루었으며 기후, 풍습과 그 지역의 특산물에 따라 수많은 츠케모노가 있답니다. 크게 나누면 발효한 것과 발효하지 않는 것이지만, 이 기사에서는 각지의 특징을 할 수 있는 조미료, 부재료로 분류했어요.
1)시오츠케(塩漬/소금절임)
가장 기초적・원식적인 절임 방법으로, 대표적인 츠케모노는 시바츠케(柴漬/가지나 오이 등), 스구키(酢茎/순무의 일종), 우메보시(梅干し/말린 매실) 등입니다. 그리고 우메보시는 파란 매실이 완숙되는 6월의 장마철에 절이기 시작하는 일본 특유의 풍습이 있답니다.

2)누카츠케(糠漬)・누카미소츠케(糠味噌漬)
현미에서 채취한 쌀겨를 절이는 방법으로, 대표적인 것은 무로 만든 타쿠앙(沢庵) 츠케에요. 누카미소즈케는 시오즈케처럼 일반 가정에서도 할 수 있는 누카도코(糠床/장아찌를 담그는 밑절미)로 만든답니다. 제철 채소를 가볍게 절여서 아침밥이나 도시락에 활용합니다.

3)아사즈케(浅漬/하룻밤 절임, 즉석 절임)
겨나 시오즈케를 단시일에 절이는 음식으로, 오신코(お新香)라는 이름으로도 알려져 있어요. 가볍게 절인 채소는 본래의 선명한 색을 잃지 않는답니다. 오이, 가지, 무, 배추 등의 재료를 주로 씁니다.

4)카스츠케(粕漬)
술 지게미로 절이므로 일본주 주조지(酒造地)에 많으며, 나라즈케(奈良漬)처럼 술 곳간에서 바로 카스즈케를 제조 후 판매하기도 합니다. 그 외에도 시즈오카의 와사비즈케나 아이치의 모리구치즈케(守口漬) 등이 유명합니다.

5)코우지즈케(麹漬)
술, 된장, 간장 등의 양조에 쓰이는 누룩을 이용한 지역색이 푸근한 절임 방법으로, 특히 유명한 것은 쿄(京) 채소로 절이는 센마이즈케(千枚漬け), 도호쿠(東北) 지방의 향토 요리・산고하치즈케(三五八漬け), 도쿄의 벳타라즈케에요.

6)스즈케(酢漬)
예로부터 건강식으로 가정에서 만든 락교즈케(らっきょう漬け)나 하리하리즈케(はりはり漬け) 및, 최신 트랜드인 수제 피클 등이 있어요. 오이, 셀러리, 파프리카, 당근 등을 병에 담아 식초에 절이는 것으로, 가볍게 만들 수 있는 피클 액을 팔 정도로 인기가 있답니다.

7)쇼유즈케(醤油漬)
이 절임 방법으로 가장 유명한 음식은 카레를 먹을 때 빼놓을 수 없는 후쿠진즈케(福神漬け)랍니다. 예로부터 일본에서 모셔온 칠복신(七福神)을 따른 일곱 종류의 채소를 조미 간장에 절인 것으로, 달콤 짭짤한 맛이 식욕을 돋웁니다. 그 외에도 미소츠케(味噌漬)와 카라시츠케(からし漬) 등도 있으며, 이 많은 츠케모노의 종류와 제조법을 보면 일본인이 얼마나 츠케모노를 마음에 두며 발전시켜 왔는지 알 수 있네요.

츠케모노는 어떨 때 먹어?

건강식으로 다시 주목받이다! 일본의 츠케모노 문화

아침과 밤의 식탁, 정식과 도시락에 반드시 들어가는 츠케모노. 흰 쌀을 주식으로 삼는 일본인에게는 쌀밥을 맛있게 먹기 위해 빼놓을 수 없는 부식(副食)이자 보존식으로 여겨져 왔어요. 백화점과 슈퍼에는 반드시 츠케모노 코너가 있으며, 지금도 일상 식품으로 인기를 얻고 있답니다. 채소를 가열하지 않고 발효시킨 츠케모노는 비타민이 풍부해서 다시금 건강식으로 주목받이고 있어요. 또, 오차즈케(お茶漬け/차에 밥을 말아먹는 음식) 우메보시(梅干し)를 넣어 위장의 상태를 조절하거나, 떫은맛이 나는 일본 차에 츠케모노를 곁들여 풍미를 부드럽게 만드는 등 많은 장소에 등장합니다. 게다가 선술집의 메뉴에도 자주 올라가 있답니다. 츠케모노의 염분이 소주와 일본주에 잘 맞는다고 해요.

이런 츠케모노 문화는 일본인의 식습관에 뿌리 깊게 자리하고 있답니다. 일본에서 독특한 진화를 이룬 츠케모노를 꼭 드셔보시길 바라요!