การเดินทางเพื่อค้นพบความลึกลับและเสน่ห์ของการหมักในสามจังหวัดโฮคุริกุ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โคจิ (ข้าวมอลต์) ได้รับความสนใจจากเชฟชั้นนำและผู้ที่ชื่นชอบอาหารในต่างประเทศ ญี่ปุ่นเป็นแหล่งรวมอาหารหมักที่ได้รับการพัฒนาอย่างมีเอกลักษณ์หลากหลายชนิด เช่น มิโซะ ซอสถั่วเหลือง นัตโตะ และสาเก ซึ่งช่วยเสริมสร้างโภชนาการของผู้คนมาตั้งแต่สมัยโบราณ

ภูมิภาคโฮคุริกุ ซึ่งประกอบด้วย โทยามะ อิชิกาว่า และ ฟุคุอิ คือสถานที่ที่คุณจะได้สัมผัสกับแก่นแท้ของวัฒนธรรมการหมักนี้ ซึ่งยังคงรักษาประเพณีอันดีงามและวัฒนธรรมการหมักไว้เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน ในบทความนี้ เราจะเน้นที่การหมักข้าว และเยี่ยมชมร้านอิชิกุโระ ทาเนะ โคจิเท็น ใน โทยามะ ร้านยมมันทานิ ฮอนโป ในเมือง อิชิกาว่า และร้านโกซาคุโซ ใน ฟุคุอิ เพื่อสัมผัสประสบการณ์การหมักอันล้ำลึกในภูมิภาคโฮคุริกุ

• สารบัญ
• ค้นพบต้นกำเนิดของโคจิ: อิชิงุโระ ทาเนะ โคจิเท็น เมืองนันโตะ จังหวัดโทยามะ
• ซูชิหัวผักกาด: อาหารอันโอชะที่ทำจากโคจิ - Yommantani Honpo เมืองคานาซาวะ จังหวัดอิชิคาวะ อิชิคาว่า
• ความมหัศจรรย์ของการหมักโดยใช้กากสาเก - โกซาคุโซ เมืองทาคาฮามะ เขตโออิ จังหวัดฟุกุอิ
• ทริปไปโฮคุริกุเพื่อค้นพบความลึกลับของการหมัก

ค้นพบต้นกำเนิดของโคจิ: อิชิงุโระ ทาเนะ โคจิเท็น เมืองนันโตะ จังหวัดโทยามะ

บริษัท อิชิงุโระ ทาเนะ โคจิเท็น ตั้งอยู่ใน เมืองนันโตะ จังหวัดโทยามะ เป็นผู้ผลิตทาเนะโคจิเพียงรายเดียวในภูมิภาคโฮคุริกุ และเป็นหนึ่งในประมาณ 10 แห่งของประเทศญี่ปุ่น บันทึกระบุว่าบริษัทก่อตั้งขึ้นในปี พ.ศ. 2438 (เมจิ 28) แต่ประวัติศาสตร์การผลิตโคจิในฐานะธุรกิจครอบครัวนั้นย้อนกลับไปถึงยุคบุนเซแห่งยุคเอโดะ ในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 19

"ทาเนะโคจิ" คือ "เบสโคจิ" ที่ใช้เป็นเบสสำหรับอาหารหมักที่ทำจากโคจิข้าว เช่น มิโซะ ซอสถั่วเหลือง สาเก และอะมะซะเกะ ส่วน "ทาเนะโคจิ" คือสปอร์ของราโคจิที่จำเป็นต่อการทำโคจิข้าว และ "โคเมโคจิ" เกิดจากการเพาะโคจิบนข้าวสวย เมื่อ นำโคจิข้าวไปผสมกับข้าวและหมัก จะได้เป็นอะมะซะเกะหรือสาเก และเมื่อผสมกับถั่วเหลืองและหมัก ก็จะได้มิโซะ

สีและคุณสมบัติของหัวเชื้อโคจิจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภท และมีการนำไปใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกัน เช่น มิโซะ ซีอิ๊ว และสาเก

หัวเชื้อโคจิที่ผลิตที่ร้าน Ishiguro Koji ถูกส่งไปยังโรงเบียร์มิโซะและผู้ผลิตโคจิไม่เพียงแต่ในพื้นที่เท่านั้นแต่ยังรวมถึงทั่วประเทศ เพื่อสนับสนุนวัฒนธรรมอาหารของแต่ละภูมิภาค และกล่าวได้ว่าทำหน้าที่เป็นรากฐานของอาหารญี่ปุ่น

โคจิอันเป็นเอกลักษณ์ที่ทำด้วยมือ

ปัจจุบัน การผลิตโคจิมีการใช้เครื่องจักรมากขึ้น แต่ร้านอิชิงุโระ ทาเนะ โคจิเท็น ยังคงผลิตโคจิข้าวและหัวเชื้อโคจิด้วยมือ โดยยึดถือประเพณีที่สืบทอดกันมาตั้งแต่ก่อตั้งร้าน วิธีการที่โดดเด่นคือ "วิธีฝาโคจิ" ซึ่งนำข้าวสวยใส่ในกล่องไม้ขนาดเล็กแล้วทิ้งไว้ให้หมักใน "มุโระ" (ห้อง) พิเศษ ความร้อนจากการหมัก จากแม่พิมพ์โคจิจะรักษาอุณหภูมิภายในห้องไว้ที่ 32°C และความชื้นประมาณ 90% ทำให้แม่พิมพ์โคจิแทรกซึมลึกเข้าไปในข้าว ส่งผลให้ได้โคจิข้าวคุณภาพสูง

ฝาโคจิ ซึ่งได้รับการสืบทอดมาเป็นเวลา 200 กว่าปี และมีการเขียนถึงยุคเอโดะไว้ ถือเป็นฝาประเภทหนึ่ง

"เพราะทำด้วยมือ เราจึงสามารถเพิ่มประสิทธิภาพของแบคทีเรียได้สูงสุด สูตรลับในการทำหัวเชื้อโคจิถูกถ่ายทอดจากพ่อสู่ลูก และมีเพียงผู้สืบทอดตำแหน่งเท่านั้นจึงสามารถทำหัวเชื้อโคจิที่ร้านอิชิงุโระ โคจิได้ ตอนนี้ผมกำลังสอนลูกชายคนเดียวของผมเกี่ยวกับวิธีการทำหัวเชื้อโคจิที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน แต่เนื่องจากกฎเกณฑ์ที่เข้มงวดของครอบครัว ผมจึงไม่สามารถสอนภรรยา พี่น้อง หรือพนักงานของผมได้" อิชิงุโระ ฮาจิโระ ผู้ผลิตโคจิรุ่นที่แปดและหัวหน้าครอบครัวรุ่นที่สี่ในฐานะผู้ผลิตโคจิกล่าว

อิชิงุโระ ฮาจิโระ หัวหน้าครอบครัวมีความรู้เรื่องการหมักอย่างลึกซึ้งและมีเชฟและนักวิจัยที่มีชื่อเสียงมาเยี่ยมเยียนไม่เพียงแต่จากญี่ปุ่นเท่านั้นแต่ยังมาจากต่างประเทศอีกด้วย

ข้าวโคจิของอิชิกุโระ ทาเนะ โคจิเท็น ผลิตจากเชื้อราโคจิในเมล็ดข้าวทุกเมล็ด มีสีขาวบริสุทธิ์งดงามดุจหิมะ โคจิที่ผลิตด้วยวิธีนี้โดดเด่นด้วยความหวานตามธรรมชาติและพลังเอนไซม์ที่เข้มข้น ไม่เพียงแต่รสชาติอร่อยเท่านั้น แต่ยังได้รับความสนใจในด้านสุขภาพและความงาม ได้รับการยกย่องอย่างสูงจากทั้งเชฟและผู้ที่ชื่นชอบการหมัก

โคจิข้าวจาก Ishiguro Tane Kojiten มีความสวยงามและขาวบริสุทธิ์ราวกับหิมะที่สดใหม่ ปกคลุมด้วยไมซีเลียมที่นุ่มฟู

วัฒนธรรมการหมักที่เติบโตโดยสภาพอากาศของ โทยามะ

สภาพภูมิอากาศของ เมืองนันโตะ นันโตะ จังหวัดโทยามะ ถือเป็นสถานที่ที่เหมาะสมอย่างยิ่งต่อการผลิตโคจิ ฤดูหนาวมีอากาศหนาวเย็นและมีหิมะตก ส่วนฤดูร้อนมีความชื้นสูง สภาพแวดล้อมเช่นนี้เอื้อต่อการหมัก และภูมิภาคนี้อุดมไปด้วยน้ำและข้าวคุณภาพสูง ซึ่งส่งเสริมวัฒนธรรมอาหารหมักที่เป็นเอกลักษณ์ของภูมิภาคโฮคุริกุ เช่น มิโซะและ "ซูชิหัวผักกาด" พลังของผืนดินแห่งนี้เป็นเหตุผลที่ทำให้ประเพณีการทำมิโซะโฮมเมดยังคงดำรงอยู่ในครัวเรือนของภูมิภาคนี้มาจนถึงทุกวันนี้

ร้านอิชิกุโระ ทาเนะ โคจิ มีสินค้าหลากหลาย ตั้งแต่โคจิข้าวแบบดั้งเดิม ไปจนถึงโคจิเกลือ และอะมะซะเกะ อะมะซะเกะของทางร้านทำจากข้าวโคชิฮิคาริที่ปลูกใน จังหวัดโทยามะ ข้าวเหนียวชินไทโช และส่วนผสมลับอย่างเกลือทะเล โนโตะ ปราศจากสารปรุงแต่ง รสชาติเข้มข้น และดีต่อสุขภาพ นอกจากนี้ยังมีสินค้าที่ใกล้ชิดกับโต๊ะอาหารท้องถิ่น เช่น อามะซะเกะสำหรับซูชิหัวผักกาด และโคจิสำหรับผักดอง มีแฟนๆ เหนียวแน่นจำนวนมากที่กล่าวว่า "โคจิของอิชิกุโระเป็นวิธีเดียวในการทำมิโซะ" และ "ถ้าทำอามะซะเกะด้วยโคจิของอิชิกุโระ ซูชิหัวผักกาดจะอร่อย"

มิโซะและอะมะสาเกสูตรพิเศษของอิชิกุโระ ทาเนะ โคจิเท็น มีจำหน่ายแล้ว เนื่องจากปราศจากสารเติมแต่งและมีเอนไซม์สด จึงยากที่จะนำออกนอกประเทศ แต่สามารถจัดส่งภายในประเทศญี่ปุ่นได้หากแช่เย็น เราขอแนะนำให้คุณลองชิมอะมะสาเกและมิโซะของทางร้านระหว่างที่คุณอยู่ในญี่ปุ่น

อามาซาเกะ (Amazake) ทำจากโคจิข้าว ข้าว และน้ำเท่านั้น หรือที่เรียกกันว่า "น้ำเกลือสำหรับดื่ม"โทโยโทมิ ด้วยกลูโคส กรดอะมิโนจำเป็น และวิตามินบี ซึ่งล้วนได้จากการหมัก อามาซาเกะมีจำหน่ายทั้งแบบขวดเล็กพกพาสะดวก ดื่มได้ทันที และแบบถุงที่สามารถเจือจางก่อนดื่มได้ อามาซาเกะได้รับความนิยมมากขึ้นเนื่องจากสรรพคุณด้านความงาม รวมถึงสรรพคุณในการช่วยปรับปรุงสภาพแวดล้อมในลำไส้และเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน

อามาซาเกะคือเครื่องดื่มที่มีรสหวานอ่อนๆ ที่ได้จากการหมักข้าว ไม่เพียงแต่ใช้เป็นเครื่องดื่มเท่านั้น แต่ยังใช้เป็นของหวานและปรุงอาหารได้อีกด้วย

เมื่อก้าวผ่านม่านโนเรนของร้าน คุณจะพบว่าตัวเองถูกรายล้อมไปด้วยงานฝีมือและวัฒนธรรมท้องถิ่นที่สืบทอดกันมายาวนานกว่า 100 ปี การมาเยือนร้านอิชิกุโระ ทาเนะ โคจิเท็น ไม่ได้เป็นเพียงแค่ประสบการณ์การช้อปปิ้งเท่านั้น แต่ยังเป็นประสบการณ์ที่เชื่อมโยงคุณกับต้นกำเนิดวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นอีกด้วย

อาคารแปลกตาแห่งนี้สร้างขึ้นในช่วงกลางยุคเอโดะ และ โอเค ร้านยังผลิตโคจิข้าวและเชื้อโคจิหายากที่สืบทอดจากพ่อสู่ลูกอีกด้วย

ร้านเมล็ดพันธุ์อิชิงุโระโคจิ

54 จังหวัดโทยามะ สึ ชินมาจิ เมืองนันโตะ จังหวัดโทยามะ

โทร. 0763-52-0128

[เวลาทำการ] วันจันทร์ - วันศุกร์ 9.00-18.00 น. วันเสาร์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ 10.00-17.00 น.

[ปิด] วันอาทิตย์

https://www.1496tanekouji.com

[เข้าถึง]

◆เดินทางโดยรถยนต์ 8 นาทีจาก Fukumitsu IC บนทางด่วน โทไก-Hokuriku

◆ประมาณ 2 ชั่วโมง 30 นาทีจาก โตเกียว ไปยังสถานี คานาซาว่า ด้วยรถไฟชินคันเซ็นโฮคุริกุ

นั่งรถบัสจากทางออกด้านตะวันตกของสถานี คานาซาว่า ไปยังสถานี Fukumitsu ประมาณ 50 นาที จากนั้นเดินจากสถานี Fukumitsu เป็นเวลา 10 นาที

◆ประมาณ 2 ชั่วโมง 40 นาทีจาก โตเกียว ไปยังสถานีชิน ทากาโอกะ บนรถไฟชินคันเซ็นโฮคุริกุ

ประมาณ 40 นาทีจากสถานีชิน ทากาโอกะ ไปยังสถานีฟุกุมิสึบนสายโจฮานะ

ซูชิหัวผักกาด: อาหารอันโอชะที่ทำจากโคจิ - Yommantani Honpo เมืองคานาซาวะ จังหวัดอิชิคาวะ อิชิคาว่า

ชิจิมายะ ฮอนโปะ ตั้งอยู่ในย่าน คานาซาว่า ที่ยังคงหลงเหลือบ้านเรือนแบบดั้งเดิม ร้านนี้ก่อตั้งในปี พ.ศ. 2418 (ปีเมจิที่ 8) ร้านนี้ได้รับพรจากน้ำใต้ดินอันบริสุทธิ์ของ ฮาคุซัง ก่อตั้งโดยชิจิมายะ โยเอมอน ผู้ก่อตั้งร้าน โดยจำหน่ายซอสถั่วเหลือง ต่อมาร้านได้ขยายสาขาเพิ่มมิโซะ โคจิ และผักดอง และปัจจุบันได้รับการยกย่องว่าเป็นผู้นำด้านวัฒนธรรมการหมักของจังหวัด อิชิกาว่า

ซูชิหัวผักกาด: หัวผักกาดสามหัว หางเหลือง และโคจิ

"คาบุระซูชิ" เป็นคำพ้องเสียงกับ "ยอนจุมันทานิ ฮอนโปะ" อาหารท้องถิ่นชนิดนี้ผลิตในจังหวัด จังหวัดอิชิคาวะ และ จังหวัดโทยามะ ทางตะวันตก ทำจากปลาบุริ (ปลาหางเหลืองเค็ม) ประกบกับหัวผักกาดเค็มขนาดใหญ่ แล้วนำไปดองในข้าวโคจิและหมัก คาบุระซูชิแบบดั้งเดิมนี้มีรสชาติเปรี้ยวอมหวานและอูมามิที่ได้จากการหมักกรดแลคติก จึงเป็นอาหารยอดนิยมสำหรับฤดูหนาวและเทศกาลปีใหม่

หัวผักกาดมีเนื้อสัมผัสที่ชุ่มฉ่ำและกรุบกรอบ ส่วนปลาหางเหลืองที่อยู่ระหว่างหัวผักกาดนั้นอัดแน่นไปด้วยรสอูมามิ คล้ายกับพรอสชุตโต ความหวานละมุนของโคจิและความเป็นกรดอ่อนๆ จากการหมักกรดแลคติกช่วยเสริมรสชาติของอาหารจานนี้ให้กลมกล่อม สร้างสรรค์เป็นสามส่วนผสมที่ลงตัว

ซูชิผักกาดดอง เติมแครอทขูดฝอยลงไปด้วย

เดิมทีซูชิหัวผักกาดเป็นอาหารสำหรับฤดูหนาว แต่ Yommanya Honpo ได้คิดค้นวิธีการต่างๆ เพื่อให้ได้คุณภาพที่สม่ำเสมอไม่ว่าจะฤดูใดเพื่อให้เหมาะกับโต๊ะอาหารสมัยใหม่ และปัจจุบันก็มีซูชิหัวผักกาดที่สามารถเพลิดเพลินได้ในฤดูร้อน และซูชิหัวไชเท้าที่สามารถเสิร์ฟได้ตลอดทั้งปี

"คาบุระซูชิ" ทางซ้ายมือทำโดยการนำปลาหางเหลืองเค็มมาประกบไว้ระหว่างหัวผักกาด แล้วหมักด้วยโคจิ ส่วน "ไดคอนซูชิ" ทางขวามือ เป็นอาหารท้องถิ่นที่ทำโดยวางปลาเฮร์ริงไว้บนหัวไชเท้าแล้วหมักด้วยโคจิ

การหมักเป็นกระบวนการที่ละเอียดอ่อนซึ่งได้รับผลกระทบจากฤดูกาลและสภาพอากาศได้ง่าย แต่ที่ Yommanya Honpo นอกเหนือจากประสบการณ์และสัญชาตญาณของช่างฝีมือดั้งเดิมแล้ว พวกเขายังได้นำเทคนิคใหม่ๆ มาใช้เพื่อควบคุมอุณหภูมิและความชื้นอย่างแม่นยำ เพื่อให้แน่ใจว่ามีคุณภาพและความอร่อยที่สม่ำเสมอในขณะที่ยังคงรักษารสชาติแบบดั้งเดิมไว้

ชิจิมายะ มาซาคาซึ หัวหน้าครอบครัวรุ่นที่ 6 เข้ารับตำแหน่งประธานาธิบดีในเดือนกรกฎาคม พ.ศ. 2568

รากฐานของซูชิและประวัติของ "คาบุระซูชิ"

อ้อ แล้วเวลาเห็น "ซูชิหัวผักกาด" คุณคิดว่าซูชิที่คุณนึกถึงมันต่างจากซูชิที่คุณคิดไว้ไหม? ซูชิ ซึ่งเป็นตัวแทนของอาหารญี่ปุ่น คือ นิกิริซูชิ ทำโดยการนำปลาหรือวัตถุดิบอื่นๆ มาวางบนข้าวที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและเครื่องปรุงต่างๆ ซูชิบางชนิดใช้ผักเป็นส่วนประกอบ ดังนั้นบางคนอาจจินตนาการว่าหัวผักกาดถูกตกแต่งด้วยข้าวที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู

ทางด้านซ้ายคือซูชินิกิริธรรมดา และทางด้านขวาคือซูชิคาบูระ

ถึงแม้จะดูและรสชาติต่างกัน แต่ทั้ง "ซูชิคาบุระ" ซึ่งทำโดยการประกบปลาหางเหลืองระหว่างหัวผักกาดและหมักในข้าวโคจิ และซูชินิกิริ ล้วนมีต้นกำเนิดมาจากบรรพบุรุษเดียวกัน "ซูชิคาบุระ" เป็นซูชิประเภทหนึ่งที่เรียกว่า "นาเระซูชิ" หรือ "อิซูชิ" และเป็นซูชิที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่านิกิริซูชิ

ต้นกำเนิดของซูชิญี่ปุ่นพบในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ปลาที่จับได้มากในช่วงฤดูฝนจะถูกหมักเกลือเพื่อรับประทานในฤดูแล้งซึ่งเป็นช่วงที่ปลาหายาก ในที่สุดก็มีการเติมแป้ง เช่น ข้าว และซูชิก็ถูกหมัก ซึ่งกล่าวกันว่าวิธีนี้ได้เข้ามาสู่ญี่ปุ่นพร้อมกับการปลูกข้าว

เอนกิชิกิ ซึ่งรวบรวมขึ้นในช่วงปี ค.ศ. 900 ในช่วงต้นยุคเฮอัน ได้รวบรวมรายชื่อซูชิที่ทำจากปลาหวาน ปลาคาร์พครูเชียน ปลาแซลมอน และปลาชนิดอื่นๆ อย่างไรก็ตาม ซูชิเหล่านี้เรียกว่า "นาเรซูชิ" ซึ่ง ทำโดยการหมักปลาด้วยกรดแลคติกกับเกลือและข้าวสวย ต่อมาซูชิสำเร็จรูปอย่าง "โอชิซูชิ" และ "มากิซูชิ" จึงได้รับการพัฒนาขึ้น ซึ่งเพิ่มความเป็นกรดโดยใช้น้ำส้มสายชูแทนการหมักกรดแลคติก และ ในช่วงปลายยุคเอโดะ "นิกิริซูชิ" ซึ่งเป็นซูชิชนิดหนึ่งที่ผสมผสานข้าวที่หมักด้วยน้ำส้มสายชูสมัยใหม่เข้ากับอาหารทะเลและท็อปปิ้งอื่นๆ ได้ถือกำเนิดขึ้น

จังหวัดโทยามะ จังหวัดอิชิคาวะ และโทยามะขึ้นชื่อเรื่องการผลิตปลาเยลโลว์เทลในฤดูหนาว "คาบุระซูชิ" เป็นอาหารดั้งเดิมที่ทำจากปลาเยลโลว์เทลและหัวผักกาด ซึ่งทั้งสองอย่างนี้มีวางจำหน่ายในฤดูหนาว

" อิซูชิ" คืออาหารที่ทำโดยการดองปลาและผักในเกลือ ข้าว และโคจิ แล้วนำไปหมัก ส่วน "ซูชิหัวผักกาด" ก็เป็น "อิซูชิ" ประเภทหนึ่ง "อิซูชิ" พบได้ตามแนวชายฝั่งทะเล ทะเลนิฮง ตั้งแต่ภูมิภาค โทโฮคุ ไปจนถึงโฮคุริกุ และยังมีอาหารที่คล้ายกันที่เรียกว่า "ชิคเย" ที่พบได้ตามแนว ทะเลนิฮง ในประเทศเกาหลีอีกด้วย ต้นแบบของ "ซูชิหัวผักกาด" พบได้ในบันทึก "ชิโอบุริ โนะ ซูชิ" โดยฟุนากิ ยาสึโนบุ เชฟแห่งแคว้น คากะ

วัฒนธรรมการหมัก: ไม่ใช่แค่สิ่งที่กินได้ แต่เป็นสิ่งที่สัมผัสได้

ร้านหลักในยาโยอิ เมืองคานาซาวะ เป็นบ้านทาวน์เฮาส์แบบดั้งเดิมที่สร้างขึ้นเมื่อประมาณ 150 ปีก่อน โดดเด่นด้วยคานไม้สนแดงหนา ทำให้ดูสง่างามและโอ่อ่า ตั้งอยู่ในย่านอนุรักษ์อาคารโบราณที่สำคัญ ตัวร้านบอกเล่าเรื่องราวประวัติศาสตร์ พาผู้มาเยือนย้อนเวลากลับไป

ตั้งอยู่ในย่าน คานาซาว่า ที่มีวัดและอาคารเก่าแก่หลงเหลืออยู่มากมาย

ที่คาเฟ่ที่อยู่ติดกัน คุณสามารถเพลิดเพลินกับอาหารหมักดองที่ใช้ผลิตภัณฑ์ของบริษัทเอง รวมถึงอาหารกลางวันที่ต้องจองเท่านั้น และคุณ ยังสามารถสัมผัสประสบการณ์เวิร์คช็อปการทำผักดองในพื้นที่ทาวน์เฮาส์อันมีเสน่ห์ ทำให้ที่นี่เป็นสถานที่ที่นักเดินทางสามารถ "กิน เรียนรู้ และสัมผัสประสบการณ์" ได้

มีอาหารกลางวันพิเศษให้บริการเฉพาะวันพิเศษประมาณสัปดาห์ละครั้ง และต้องจองล่วงหน้า คุณจะได้อิ่มอร่อยกับอาหารกลางวันที่ทำจากอาหารหมักดองและผักดองจากร้าน "Yonjumantani Honpo"

การจองอาหารกลางวัน

นอกจากนี้ยังมีเมนูคาเฟ่และอาหารให้เลือกมากมาย รวมถึงข้าวปั้น ซุปมิโซะ และผักดอง 4 อย่าง ซึ่งสามารถเพลิดเพลินได้โดยไม่ต้องจอง

มีเวิร์กช็อปเชิงปฏิบัติ เช่น "คลาสเรียนซูชิหัวผักกาด" จัดขึ้นในเดือนพฤศจิกายนและมกราคมถึงมีนาคม และ "คลาสเรียนนูคาซึเกะ" และ "คลาสเรียนผักดองโคจิ" จัดขึ้นตั้งแต่เดือนเมษายนถึงตุลาคม ก่อนเริ่มคลาสเรียนภาคปฏิบัติ ยังมีการบรรยายเกี่ยวกับวัฒนธรรมการหมักของ คานาซาว่า อีกด้วย การจองโต๊ะล่วงหน้าจะช่วยให้คุณได้รับประสบการณ์อันล้ำค่าที่ผสมผสานการท่องเที่ยวและการเรียนรู้เข้าด้วยกัน

การจองคลาสเรียนการดอง

นอกจากประสบการณ์ดองแล้ว กิจกรรม "ซามูไรและวัฒนธรรมชาวเมือง" ก็ได้รับความนิยมเช่นกัน แม้แต่คนดังต่างชาติก็ยังแอบมาเยี่ยมเยียน "โยมันทานิ ฮอนโป" ดำเนินธุรกิจใน คานาซาว่า ซึ่งเป็นเมืองที่วัฒนธรรมซามูไรหยั่งรากลึกในชีวิตประจำวัน และสืบทอดวัฒนธรรมชาวเมืองจากรุ่นสู่รุ่น ในทางกลับกัน เนื่องจากครอบครัวของพวกเขาแต่งงานกันเป็นซามูไรและมีหัวหน้าครอบครัวเป็นซามูไร อิทธิพลของวัฒนธรรมซามูไรจึงยังคงปรากฏให้เห็นในชีวิตประจำวันของพวกเขา พวกเขาจึงจัดเวิร์กช็อปเชิงประสบการณ์เหล่านี้

การจองประสบการณ์ทางวัฒนธรรมซามูไรและชาวเมือง

ร้านยมมันยา ฮอนโป เมนสโตร์

1-17-28 ยาโยอิ เมืองคานาซาวะ

โทร. 076-241-3122

[เวลาทำการ] 9:00-18:00 น. คาเฟ่ 9:00-16:30 น. สั่งอาหารรอบสุดท้าย

[ปิด] วันอาทิตย์

https://www.kabura.jp

[เข้าถึง]

◆ประมาณ 2 ชั่วโมง 30 นาทีจาก โตเกียว ไปยังสถานี คานาซาว่า ด้วยรถไฟชินคันเซ็นโฮคุริกุ

รถบัส: จากสถานี JR คานาซาว่า ขึ้นรถบัสผ่าน Izumino 3-chome และลงที่ "เมืองนูมาตะ" จากนั้นเดิน 5 นาทีจากป้าย เมืองนูมาตะ

แท็กซี่: ประมาณ 15 นาทีจากสถานี JR คานาซาว่า

ความมหัศจรรย์ของการหมักโดยใช้กากสาเก - โกซาคุโซ เมืองทาคาฮามะ เขตโออิ จังหวัดฟุกุอิ

โกซาคุโซะ เรียวกังที่ตั้งอยู่ใกล้ อ่าววาคาสะ ใน เมืองทาคาฮามะ จังหวัดฟุกุอิ เป็นที่รู้จักในฐานะร้านอาหารชื่อดังด้านอาหารปลาปักเป้า อ่าววาคาสะ เป็นพื้นที่เพาะเลี้ยงปลาปักเป้าเสือที่อยู่เหนือสุดของญี่ปุ่น และ วาคาสะ สะฟุกุเป็นแบรนด์ปลาปักเป้าเสือที่เพาะเลี้ยงใน อ่าววาคาสะ วาคาสะ สะฟุกุซึ่งเลี้ยงในน้ำสะอาดและน้ำอุ่นของทะเล ทะเลนิฮง มีเนื้อแน่นและมีชื่อเสียงในด้านคุณภาพเทียบเท่าปลาปักเป้าธรรมชาติ

พื้นที่รับประทานอาหารอันหรูหราของเรียวกังอินน์ "โกซากุโซ" คุณสามารถจองที่พักที่รวมคอร์สปลาปักเป้าหรือแค่มื้ออาหารก็ได้

ชื่อ "โกซาคุโซ" มาจากชื่อเจ้าของคนแรก โกซาคุ อิไม ซึ่งเป็นปู่ทวดของ ยูสึเกะ อิไม เจ้าของรุ่นที่สี่ โกซาคุ อิไม คือผู้ที่ประสบความสำเร็จในการก่อตั้ง "ชิคุโย" (ฟาร์มปศุสัตว์) ใน อ่าววาคาสะ และวางรากฐานให้กับการเพาะเลี้ยงปลาปักเป้าในปัจจุบัน

ว่ากันว่าฤดูกาลที่ปลาปักเป้ามีรสชาติอร่อยคือ "ตั้งแต่ช่วงวิษุวัตฤดูใบไม้ร่วงไปจนถึงวิษุวัตฤดูใบไม้ผลิ" และปลาปักเป้าที่จับได้นอกฤดูกาลจะถูกมองว่าไม่มีค่าและถูกทิ้งลงทะเลหรือชายหาด ในภูมิภาค วาคาสะ ปลาปักเป้าที่จับได้ด้วยอวนและอวนติดเหงือกตั้งแต่เดือนเมษายนถึงพฤษภาคมนั้นสร้างความรำคาญ กัดอวนจนเสียหายและทำลายเครื่องมืออันมีค่าของชาวประมง แต่โกซากุ อิไมสังเกตเห็นเรื่องนี้

ยูสึเกะ อิไม เจ้าของโกซาคุโซรุ่นที่ 4

ในปี พ.ศ. 2496 (โชวะ ที่ 28) โกซากุตั้งคำถามว่าจะมีวิธีใดที่จะรักษาปลาปักเป้าที่จับได้ในฤดูใบไม้ผลิให้มีชีวิตอยู่ได้จนถึงฤดูหนาว จึงได้ติดต่อสถานีทดลองประมงเพื่อขอคำแนะนำ แต่ได้รับแจ้งว่าในขณะนั้นยังไม่มีแบบอย่างในการเลี้ยงปลาปักเป้าให้มีชีวิตอยู่ได้ตลอดฤดูร้อนที่ใดในญี่ปุ่น อย่างไรก็ตาม เขาไม่ยอมแพ้ และพยายามเลี้ยงปลาปักเป้าธรรมชาติที่จับได้ใน อ่าววาคาสะ ในกรงเลี้ยงกลางทะเล ในตอนแรกเขาล้มเหลวหลายครั้ง แต่ในปีที่สี่ ความพยายามของเขาประสบผลสำเร็จ และเขา ประสบความสำเร็จในการ "เพาะเลี้ยง" ปลาปักเป้าลายเสือที่จับได้ด้วยอวนจับปลาแบบตายตัวในช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิ โดยการเลี้ยงในกรงเลี้ยงที่ทำจากตาข่ายลวดในส่วนหนึ่งของมหาสมุทร

"การทำฟาร์ม" นี้นำไปสู่การพัฒนาเทคโนโลยีการเลี้ยงลูกปลาเทียมใน อ่าววาคาสะ และใน โชวะ จังหวัดฟุกุอิ ได้เริ่มทดลองเลี้ยงลูกปลาใน เมืองทาคาฮามะ อ่าวอุจิอุระ ในเมืองทาคาฮามะ และต่อมาการเลี้ยงปลาปักเป้าลายเสือก็แพร่หลายไปทั่ว อ่าววาคาสะ ซากุ อิมาอิ ถือได้ว่าเป็นบิดาแห่ง "ปลาปักเป้า วาคาสะ"

ปลาปักเป้าที่เลี้ยงไว้ช่วยให้คุณเพลิดเพลินกับปลาปักเป้าแสนอร่อยได้ตลอดทั้งปี

มีร้านอาหารมากมายที่เสิร์ฟปลาปักเป้า วาคาสะ ที่เลี้ยงในฟาร์ม แต่ส่วนใหญ่จะเสิร์ฟเฉพาะในฤดูหนาวเท่านั้น อย่างไรก็ตาม โกซาคุโซใช้เทคนิคการเลี้ยงปลาปักเป้าเพื่อนำเสนออาหารปลาปักเป้าที่สดใหม่และอร่อยตลอดทั้งปี คุณสามารถเพลิดเพลินกับอาหารเหล่านี้ได้ไม่ว่าจะพักค้างคืนหรือมาเที่ยวแบบไปเช้าเย็นกลับ

เมนูคอร์สเต็มรูปแบบของร้าน Gosakuso ให้คุณเพลิดเพลินกับอาหารปลาปักเป้าหลากหลายชนิด ทั้งซาชิมิ หม้อไฟ และปลาปักเป้าทอด ปลาปักเป้าที่เลี้ยงในฟาร์มของ Gosakuso เลี้ยงในน้ำทะเลเย็น จึงมีเนื้อสัมผัสที่แน่นกว่าและรสชาติที่เข้มข้นกว่าปลาปักเป้าที่เลี้ยงในฟาร์ม

การจองที่พักและมื้ออาหารสำหรับทริปวันเดียว

ปลาปักเป้าเป็นอาหารชั้นเลิศของญี่ปุ่นที่นักชิมต่างชื่นชอบ ด้วยเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มและรสชาติเข้มข้นอันเป็นเอกลักษณ์ ปลาปักเป้าสามารถรับประทานได้หลากหลายรูปแบบ ทั้งแบบซาชิมิ แบบหม้อไฟ (เทตชิริ) หรือแบบทอดกรอบ ไข่ปลา ชิราโกะ ตัวผู้นุ่มละมุนลิ้น ถือเป็นอาหารชั้นเลิศด้วยรสชาติที่เข้มข้นและเนียนนุ่ม ปลาปักเป้ามีโปรตีนสูง ไขมันต่ำ และมีคอลลาเจน ซึ่งดีต่อสุขภาพและความงาม

ปลาปักเป้าเป็นอาหารญี่ปุ่นมาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่ขึ้นอยู่กับชนิดและชนิดของปลา เนื่องจากมีพิษร้ายแรงที่เรียกว่าเทโทรโดท็อกซิน เนื่องจากปลาปักเป้าอาจถึงแก่ชีวิตได้หากถูกยิง จึงเปรียบเสมือน "ปืน" ส่วนซาชิมิเรียกว่า "เทสซ่า" และหม้อไฟเรียกว่า "เท็ตชิริ" เนื่องจากจำเป็นต้องเข้าใจตำแหน่งของพิษและชนิดของปลาปักเป้าอย่างถูกต้อง รวมถึงการเตรียมและเสิร์ฟปลาปักเป้า จึงต้องอาศัยเชฟที่มีใบอนุญาตเชฟปลาปักเป้าเท่านั้นจึงจะปรุงปลาปักเป้าได้ แน่นอนว่าที่โกซาคุโซ คุณสามารถรับประทานปลาปักเป้าได้อย่างสบายใจ

“ฟุกุดามะ” คือรสชาติอันน่าอัศจรรย์ที่ต้องใช้เวลาถึง 3 ปีจึงจะพัฒนาได้

ที่โกซาคุโซ คุณสามารถเพลิดเพลินกับอาหารปลาปักเป้าชั้นเลิศ แต่มีเมนูหนึ่ง ที่คุณควรลองชิมอย่างแน่นอน นั่นคือ "รังไข่ปลาปักเป้าดองในกาก" รังไข่ปลาปักเป้ามักมีพิษร้ายแรงและไม่สามารถรับประทานได้ แต่โกซาคุ อิไม เจ้าของร้านคนแรก ได้นำ ภูมิปัญญาของชาวประมงในละแวกนั้นมาประยุกต์ใช้ โดยนำปลามาหมักดองด้วยวิธี "เฮชิโกะ" และผ่านการลองผิดลองถูกหลายครั้ง เขาก็สามารถกำจัดพิษออกจากรังไข่ได้สำเร็จ

*ใน จังหวัดฟุกุอิ อาหารหมักดองที่ทำโดยการดองปลาปักเป้า เช่น ปลาแมคเคอเรล ในรำข้าวเป็นเวลานาน ก็ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย และในบางพื้นที่ของ จังหวัดอิชิคาวะ ยังมีอาหารท้องถิ่นที่นำรังไข่ปลาปักเป้าไปดองในเกลือและรำข้าวเพื่อล้างพิษอีกด้วย

วิธีการผลิตนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่างแท้จริง เริ่มจากการนำรังไข่ปลาปักเป้าไปดองเกลือเป็นเวลาสองปี จากนั้นนำไปแช่ในกากสาเกอีกหนึ่งปี การ เตรียมจนเสร็จสมบูรณ์ใช้เวลาสามปี หลังจากบ่มนานกว่า 1,000 คืน รังไข่ปลาปักเป้าที่ปราศจากพิษก็พร้อมรับประทาน รังไข่ปลาปักเป้าสีเหลืองอำพันไม่เพียงแต่ได้รับการล้างพิษเท่านั้น แต่ยังได้รับการยกระดับให้เป็นอาหารรสเลิศที่มีรสชาติเข้มข้น นับเป็นอาหารหมักอันน่าอัศจรรย์อย่างแท้จริง และได้รับการขนานนามว่า "ฟุกุจู" (อัญมณีแห่งโชคลาภ) หลังจากการบ่มนาน 1,000 คืน

เส้นทางแห่งคืนหนึ่ง “ฟุคุจู” ได้ถูกนำมาจำหน่ายเชิงพาณิชย์แล้ว

สามารถรับประทานได้หลากหลายวิธี เช่น รับประทานคู่กับสาเก รับประทานกับข้าว ปรุงรสพาสต้า หรือผสมกับครีมชีส สาเกนี้แช่ในกาก สาเกข้าวไดกินโจแท้ของ "บง" สาเกชื่อดังจาก จังหวัดฟุกุอิ กลิ่นหอมบริสุทธิ์ ใสสะอาด และรสชาติเข้มข้นของกากสาเก ผสมผสานกับรังไข่ปลาปักเป้าป่า สร้างสรรค์รสชาติอันยอดเยี่ยม เข้ากันได้ดีกับสาเก "บง" แน่นอน!

เมนูคอร์สนี้ประกอบด้วยอาหารที่ทำจากฟุกุดามะ เช่น อาหารเรียกน้ำย่อย พาสต้า และชามูชิ

ปลาปักเป้ามีชื่อเรียกอีกอย่างว่า "ฟุกุ" (หมายถึงความสุข) และเป็นที่รู้จักกันว่าเป็นปลามงคล ฟุกุดามะซึ่งใช้เวลาปรุงสามปีจากรังไข่ของปลา ถือเป็นผลงานชิ้นเอกจากความท้าทายตลอดชีวิตของโกซากุ และปัจจุบันได้กลายเป็นสมบัติล้ำค่าของ วาคาสะ เมื่อเมล็ดข้าวสีเหลืองอำพันละลายในปาก รสชาติเข้มข้นและกลิ่นหอมของกากสาเกจะกระจายไปทั่ว คุณจะได้สัมผัสกับช่วงเวลาที่คุณถูกโอบล้อมด้วยปริศนาแห่งการหมัก การมาเยือนโกซากุโซ ไม่เพียงแต่จะทำให้คุณได้ลิ้มรสอาหารปลาปักเป้าเท่านั้น แต่ยังเป็นการเดินทางที่จะพาคุณไปสัมผัสความลึกซึ้งของวัฒนธรรมการหมักที่หยั่งรากลึกในภูมิภาคโฮคุริกุ และประวัติศาสตร์แห่งความท้าทายอีกด้วย

รสชาติเค็มเข้มข้นที่ให้ความรู้สึกประทับใจแม้ใช้เพียงเล็กน้อย กลิ่นหอมอันหรูหราของกากสาเกจะกระจายไปทั่วปากเมื่อรับประทาน และเข้ากันได้ดีกับชีส

อาหารฟุงุ โกซากุโซะ

131-16-1 วาดะ, ทาคาฮามะโจ , เมืองทาคาฮามะ, จังหวัดฟุกุอิ

โทร. 0770-72-0164

[เช็คอิน] 16:00-18:00 น.

[เช็คเอาท์] ~10:00 น.

[เวลาทำการ] มื้อกลางวันเริ่ม 11.00 น. มื้อเย็นเริ่ม 17.00 น.

[ปิด] วันหยุดไม่แน่นอน *ต้องจองล่วงหน้า

https://fugu-gosaku.com

[เข้าถึง]

◆ประมาณ 2 ชั่วโมง 30 นาทีจาก โตเกียว ไปยังสถานี สึรุกะ บนรถไฟ Hokuriku Shinkansen

ประมาณ 1 ชั่วโมง 30 นาทีจากสถานี JR สึรุกะ ไปยังสถานี วาคาสะ Wada จากนั้นเดินทางโดยรถยนต์ 5 นาทีจากสถานี วาคาสะ Wada

◆ประมาณ 1 ชั่วโมง 20 นาทีจาก โอซาก้า ไปยังสถานี JR สึรุกะ โดยรถไฟ Thunderbird Express

ประมาณ 1 ชั่วโมง 30 นาทีจากสถานี JR สึรุกะ ไปยังสถานี วาคาสะ Wada จากนั้นเดินทางโดยรถยนต์ 5 นาทีจากสถานี วาคาสะ Wada

◆ ขับรถ 12 นาทีจาก Oi ทาคาฮามะ IC บนทางด่วน วาคาสะ ไมซูรุ

ทริปไปโฮคุริกุเพื่อค้นพบความลึกลับของการหมัก

ทั่วโลกกำลังให้ความสนใจกับอาหารและวัฒนธรรมหมักของญี่ปุ่น ซึ่งรวมถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำชาติอย่างสาเก และโคจิ (เชื้อรา Aspergillus oryzae) ที่เป็นเชื้อราประจำถิ่น ปัจจุบันเชฟทั่วโลกกำลังเตรียมอามาซาเกะ (สาเกหวาน) และเครื่องปรุงรสหมักของตนเองโดยใช้โคจิของญี่ปุ่น การหมักไม่ใช่แค่เทคนิคการปรุงอาหาร แต่เป็นวัฒนธรรมที่ผสานเข้ากับสภาพอากาศ ภูมิปัญญาของผู้คน และกาลเวลา ภูมิปัญญาและความท้าทายของการหมักที่พบใน โทยามะ อิชิกาว่า และ ฟุคุอิ จะสร้างความประทับใจไม่รู้ลืมให้กับหัวใจและรสชาติของนักท่องเที่ยวอย่างแน่นอน