【日本酒指南】清酒Sake和日本酒哪裡不一樣？基礎知識、推薦酒造、品牌整理

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日本酒在世界上越來越有名，但是俗稱的「日本酒」和「清酒」哪裡不一樣？著名的日本酒有哪些？日本酒世界可說是博大精深，這篇將簡單介紹基礎日本酒知識，幫助大家找到約略了解並適合自己的日本酒。

作者

Callie

曾為日本居民，在8年的日子裡攻下78座百名城12座現存天守。
身為歷女，同時熱愛棒球和日劇，在這些興趣驅使下，努力踏遍47都道府縣。
希望能傳達不只日本的風景，還有更多日本的文化與生活樣貌。

日本酒目錄

日本酒的歷史
 日本酒 vs 清酒
 釀造過程
 特定名稱酒
 日本酒標怎麼看：甘口/辛口/酸度
 日本酒風味分類
 知名日本酒產地
 不同溫度品味日本酒
 初心者推薦銘柄

日本酒的歷史

【日本酒指南】清酒Sake和日本酒其實不太一樣！日本酒的基礎知識、名詞解釋、推薦酒造、品牌整理

Photo by PIXTA
日本酒順應日本四季，使用秋天收成的米，在低溫雜菌較難繁殖的冬季製造，春夏儲藏熟成出貨，自古以來與日本人的生活、文化有著緊密關係。根據日本酒造組合中央會，使用麴菌釀造的日本酒可溯及4世紀，在此之前是使用「口嚼酒」等方式製造。

8～12世紀的平安時代，日本朝廷設置「造酒司」，在宮廷內部製作用於儀式的酒。後來因為官衙衰退，技術和人員外流，民間逐漸興起小規模的酒造。奈良等地的大間寺院也開始釀造，優異的品質被稱為「僧坊酒」。釀酒技術持續進步，大約到江戶中期 (18世紀左右) 才確立與現在差不多類型、品質穩定的釀酒技術。

日本酒 vs 清酒

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有時聽人說「日本酒」，有時又說是「清酒」，究竟這兩個名詞能否劃上等號呢？

根據日本「酒稅法」的定義：

・清酒：使用包含海外產的米、米麴、和水為主要原料進行發酵者。

・日本酒：使用日本產的米為原料，並在日本國內釀造者。因此「日本酒」的稱呼是受地理標示 (GI) 保護。

2014年12月，日本國稅廳為了保全日本歷史悠久的日本酒之價值，指定「日本酒」為地理標示進行保護。此後，使用海外產的米進行釀造，或在海外釀造的「清酒」無法稱為「日本酒」。

另外根據「酒稅法」，日本市面上販售的日本酒或清酒，酒精濃度皆未滿22%。

釀造過程

釀酒有句格言「一麴、二酛 (酒母)、三釀造」，但過程可不是只有這些。

1. 米的事前處理

圖片來源：史上首見－連續6年獲得最多金獎！探訪日本酒重鎮福島的“金獎酒藏

(1) 精米：米的外側部分含有維他命、蛋白質等，會影響酵母作用進而影響成品的味道，故需精米。

(2) 洗米浸泡：洗去米例外的雜質，接著進跑讓米粒吸水。米含有的水分多寡，會大大影響品質。浸泡時間會依據當日的氣溫、濕度、天候調整，甚至用碼錶精確要求到以秒為單位。

(3) 蒸米：日本酒使用的米是用蒸的而非炊煮，蒸過的米是外硬內軟。蒸米是另一個左右成品品質的步驟，蒸過的米狀態好壞影響後續的製麴、製作酒母、製作醪 (ㄌㄠˊ) 等工序。

2. 製酒麴

圖片來源：史上首見－連續6年獲得最多金獎！探訪日本酒重鎮福島的“金獎酒藏

在部分蒸好的米中加入麴菌繁殖。製麴需要在35度的麴室裡進行，作業時間約2天。麴的角色是將米的澱粉分解成糖，再轉成酒精。

3. 製作酒母

部分蒸好的米、酒麴、水和酵母混合。製作酒母的目的，是大量培養酒精發酵所需的酵母。而這酵母可將糖分解成酒精，酒母製作的工程約需2～3週。酒母有幾種類型，代表性的有「速釀系酒母」和「生酛系酒母」。

4. 製作醪 (發酵)

圖片來源：史上首見－連續6年獲得最多金獎！探訪日本酒重鎮福島的“金獎酒藏

將先前製作好的酒麴、蒸好的米和水加入酒母的酒桶中，這個添加的步驟需在4天內分3次添加，稱之為「三段式釀造」。由於酒母的量不多，如果一次大量混合，會變成有利雜菌繁殖的環境，酵母就容易死亡。因此分三次添加發酵，可好好增加酵母數量。詳細步驟如下：

(1) 初添：在已有酒母的酒桶裡加入少量麴、蒸米、水，攪拌均勻促進發酵。酵母的數量會在這發酵過程中增加。

(2) 跳舞 (踊り)：什麼都不加，讓蒸米吸收水分膨脹，不停歇的攪拌，讓酵母繼續增殖。

(3) 仲添：這個階段加入的米、麴和水的量會是初添的兩倍，持續發酵。

(4) 留添：這個階段會加入比仲添再更多的麴、米和水，留意調節酒桶內的溫度和發酵狀況。

三段式釀造後，約3～4週進行發酵。這段時間，在酒桶中會同時進行「碳水化合物分解成醣類」的糖化、「糖類發酵成酒精」的發酵，稱為「並行複發酵」的釀造技術。

5. 發酵後到成品

圖片來源：史上首見－連續6年獲得最多金獎！探訪日本酒重鎮福島的金獎酒藏

(1) 上槽：發酵完了後，壓榨醪，可得到固體的酒粕和液體的酒。

(2) 除渣：榨出的液體會有米或酵母等渣滓漂浮，呈現略濁的狀態。靜置後，渣滓沈澱，取澄清液體的部分。

(3) 濾過：除去渣滓後仍有細微沈澱物，透過過濾的方式去除，另外也可藉由此步驟脫色變成透明無色的液體，同時不必要的微生物也藉由過濾去除進而調整香味，然而也有可能過濾過度而失去特殊香氣。標記「無濾過」的日本酒，味道會較為複雜。

(4) 入火：以60-65度加熱榨出的日本酒約30分鐘，以停止酵素繼續作用。沒有經過入火的日本酒會標為「生酒」。

(5) 儲藏：入火後在酒桶中以適當溫度管理儲藏。隨著時間，水和酒精會調和成溫和的味道，然而儲藏的時間並非越長越好。

(6) 割水：儲藏結束後加入適量的水調整酒精濃度和香味。日本酒的酒精濃度約會調整至15%，未加水調整就出貨的稱為「原酒」。

(7) 入火、裝瓶：裝瓶前再加熱一次後裝瓶出貨。

特定名稱酒

日本酒按照精米步合高低和有無釀造酒精，分為8種「特定名稱酒」。

精米步合是指原料米精米去除表層的蛋白質、脂質等雜質後，剩下的白米與原米的比例。例如，一般實用的白米是精米步合90%，意即米的表層磨去約10%。米的外層富含營養，然而在釀酒過程中被視為會造成雜味的雜質，也會影響酒的香氣，因此會比食用米削去更多。精米步合的高低造就日本酒的個性，精米步合越低，使用越靠近米中心的部分，雜質更少，越沒有雜味，喝起來越清爽。

釀造酒精主要是以甘蔗為原料發酵、蒸餾後的高純度酒精。加入釀造酒精後，增加香氣，喝起來的口感更加清爽。根據釀造酒精有無，分為純米酒與非純米酒兩大類如下：

純米酒：米+米麴+水

名稱	精米步合	香味等特色
純米酒	無特別規定	香味和色澤良好
特別純米酒	60%以下或特別釀造法	香味和色澤特別良好
純米吟釀酒	60%以下	吟釀方式製造，帶有花果般的吟釀香，色澤良好
純米大吟釀酒	50%以下	吟釀方式製造，花果般的吟釀香更加華麗，色澤特別良好

非純米酒系列：米+米麴+釀造酒精

名稱	精米步合
本釀造酒	70%以下
特別本釀造酒	60%以下或特別釀造法
吟釀酒	60%以下
大吟釀酒	50%以下

日本酒標怎麼看：甘口/辛口/酸度

酒度：甘口/辛口

+6.0以上	+3.5～+5.9	+1.5～+3.4	-1.4～+1.4	-1.5～-3.4	-3.5～-5.9	-6.0以上
大辛口	辛口	較辛口	普通	較甘口	甘口	大甘口

日本酒度是標示日本酒相對純水的「比重」，可用來區分「甘口」和「辛口」。純水為「0」，比水輕則是正值「+」，比水重就會是負值「-」。酒精比水輕，糖分比水重。在日本酒發酵過程中，酵母分解糖變成酒精，因此隨著發酵過程，日本酒的比重會越來越輕。日本酒度數值越小者，表示含糖越多，稱為「甘口」；數值越大者，表示含糖越少，產生的酒精較多，稱為「辛口」。

然而，日本酒度不是日本酒甘辛度的唯一指標，酸味、苦味等亦會影響甘辛度，故仍需參考其他數值。含糖量較多的「甘口」並不是喝起來如砂糖般的甜膩，品嚐的是米的糖分，因此會是帶著米的濃醇韻味的果香甘甜。含糖量較少的「辛口」酒味雖較重，卻也不是喝來辛辣，而是不甜的酒，有著順口清爽的感覺，喝多也不膩，英文會寫成「Dry」，或許更為直覺。

酸度

酸度雖沒有標示義務，但在較為詳細的酒標上會出現。酸度代表日本酒內有機酸的多寡，透過中和滴定測量，日本酒一般酸度範圍是0.5～3.0。

1.4～1.6：中庸
＜1.4：嚐起來柔和輕快，容易入口，稱為「淡麗」
＞1.6：嚐起來濃郁芳醇，稱為「濃醇」

胺基酸度

胺基酸度代表日本酒裡的胺基酸含量，數值越高，喝起來的濃醇感越高，然而一般酒標鮮少標示胺基酸度。

日本酒風味分類

按日本酒度和酸度區分

按照日本酒度和酸度，在日本酒酒標上常見以下四種口感的名詞：
・濃厚辛口

・淡麗辛口

・濃厚甘口

・淡麗甘口

按香氣和口感區分

根據日本酒造組合中央會，將日本酒按香氣和味道分為四類：

薰酒：香氣華麗透明，明顯果香花香，甜味適中，酸味平衡爽快

熟酒：香氣如香料果乾般濃郁複雜，經過時間熟成，味道豐厚，酸甜調和圓潤

爽酒：香氣清淡，口感輕盈爽快

醇酒：香氣如樹木般圓潤柔和，甜酸苦等味道平衡，味道豐厚，餘韻長

初試日本酒的人，可透過試飲先明白自己偏好甘口或辛口的日本酒，進而尋找自己喜歡的香氣和餘韻。購買日本酒時，可先向店員說明自己的甘辛口偏好，交由店員推薦試飲決定喜歡的風味。

知名日本酒產地

三大銘釀：兵庫灘五鄉

圖片來源：【兵庫神戶】日本酒的聖地「灘五鄉」的介紹和推薦的日本酒酒吧！

兵庫縣神戶市灘區至西宮市一代的沿岸地區，自古以來日本酒造興盛，其中五處特別有名而被稱為「灘五鄉」。這一帶的地下水硬度高，富含礦物質，但幾乎不含會影響久的色味和風味的鐵。其次，灘盛產有著「酒米網者」之稱的「山田錦」。有了好水、好米，加上利用六甲山系的急流水車精米，精米的純度高，搭配優異的釀造技術，造就灘五鄉成為日本酒三大產地之一。

灘酒的特色是擁有豐富礦物質，有利發酵，因此新酒的香氣和味道都濃郁得讓人印象深刻。

三大銘釀：京都伏見

伏見酒造之一月桂冠。Picture of Courtesy PRTimes

京都伏見是自古以來的酒造相當興盛，擁有優質的地下水，且自彌生時代就有稻作，推測很早就開始造酒。隨著豐臣秀吉蓋伏見城，大規模發展城下町、修築宇治川等，讓伏見成為近畿的水路要衝之一，方便收集上等造酒的原料，也帶來人潮，帶動釀酒產業的興盛。

和灘酒特色一樣，釀造用水是味道的關鍵。伏見水富含鈣、鎂等礦物質的硬水，但比灘的水質軟一些而，發酵時間較長，酸味也較少，口感滑順，味道淡麗。

知名酒造：月桂冠、黃櫻酒造

三大銘釀：廣島西条

圖片來源：鴨鶴、福美人、竹鶴！廣島12個清酒釀酒廠之旅！

廣島縣中部的東廣島市西条町，是相當知名的酒處，酒造櫛次鱗比，還有酒類綜合研究所鑽研釀酒技術。西条是盆地地形，溫差大，適合栽種酒米，釀造期間的氣溫是適合釀造的4～5℃，加上擁有豐富的優質地下水，因此釀酒產業興盛。然而這一帶的水質為軟水，早期能釀出美味日本酒的酒造不多。19世紀末，三浦仙三郎努力研究開發出「三浦式軟水釀造法」——確實做出麴，讓米糖化促進發酵，因此釀出香氣高且濃醇的味道，而且軟水釀成的酒，味道更加柔和纖細。

西条酒的特色是口感柔和芳醇且味道纖細。

知名酒造：賀茂鶴、福美人、白牡丹

酒藏數最多：新潟

新潟是目前酒造數量最多的地方，也是自古擁有許多美味的日本酒，但因為沒有方便運送至江戶的水路，因此沒能成為「銘釀地」。不過新潟擁有適合釀酒的米、水、風土，後來成為品質優良的日本酒王國。新潟使用鮮少產生雜味的「五百萬石」酒米釀造，雖使用軟水，但在緩慢發酵下，釀出細緻清爽的味道。

新潟酒的特色是淡麗辛口，清爽纖細的味道，怎麼喝都不會膩。

知名酒造：白瀧酒造、吉乃川酒造

不同溫度品味日本酒

有不少方式可品嚐日本酒的美味，以下按溫度分為三大類：

1. 燗酒

日本酒加熱後會有溫厚香氣和風味，可嚐到米自身的溫潤，風味也會在嘴裡散開，若想明顯感受醇厚酒香，可考慮加熱的燗酒。

溫度	名稱	特色
55℃以上	飛び切り燗	熱到難以拿起酒杯，可引出強烈香味，口感上會趨於極辛口
50℃	熱燗	引出的香氣變得尖銳，口感爽快
45℃	上燗	香氣變得圓潤，味道也變得豐滿
40℃	ぬる燗	溫度略高於體溫，提升香氣，味道也較為豐富
35℃	人肌燗	溫度略低於體溫，嚐到米麴風味和米香
30℃	日向燗	不感覺到熱，略引出香氣，嚐起來滑順。

2. 冷や (常溫)

雖然日文「冷や」有「冷」字，但這不是指冷酒，是常溫的意思。溫度大約是20℃左右。其他酒類較少適合常溫飲用，但日本酒在常溫飲用時可嚐到原本的風味呢。在還沒有冰箱的時代，要喝日本酒就只有加熱和常溫兩種選項，因此相對「燗」的常溫就會被稱作「冷や」。但現在多了冷酒的選項，向店家敘述飲用溫度時還是說「常溫」比較保險。