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到产地来享用高级食材吧!在临海小城气仙沼遇见绝品鱼翅

到产地来享用高级食材吧!在临海小城气仙沼遇见绝品鱼翅

Translated by kyou

作者 MATCHA-PR

宫城 2021.01.21 收藏

宫城县的气仙沼市,位于世界三大渔场之一的三陆冲地区,从古至今都是渔业发达繁盛之地。这里的鲨鱼捕获量高居日本第一,高级食材鱼翅是一大特产。这次我们来到创业50多年的鱼翅专卖店【石渡商店】,探访了鱼翅的奥秘!

梦幻的高级食材鱼翅

フカヒレ

Picture courtesy of 石渡商店

鱼翅时中华料理中会用到的高级食材之一,是将鲨鱼鱼鳍干燥后制成的,可以用于煲汤或是整鱼料理。鱼翅在日本也有很久的历史,因为常年向中国出口,鱼翅加工技术相当发达。

特别是宫城县的气仙沼,鲨鱼的渔获量几乎占据了日本国内鲨鱼捕获总量的百分之九十,高居全国第一。

到气仙沼享用鱼翅

気仙沼

Picture courtesy of 石渡商店

气仙沼位于世界三大渔场之一的三陆冲一带,是东北第一大渔港城市,港口排列着许多大型渔船,十分壮观!

气仙沼湾的地形属于海岸线崎岖的谷湾海岸,因此湾内海水较为平稳,含有浮游生物为这里的鱼提供营养。

浮見堂

从城中的标志性建筑【浮见堂(うきみどう)】能够一览气仙沼内湾的全景,让人身心舒畅。港口还有气仙沼湾的周游船不断往返。

另外,港口附近有几座商业设施【迎(むかえる)】、【結(ゆわえる)】、【拓(ひらける)】和【創(うまれる)】,在这里能够品尝到许多气仙沼当地美食和土特产。

气仙沼的鲨鱼文化

石渡久師さん

在食用美味的鱼翅之前,先来了解一下这里的鲨鱼文化吧。于是我们采访了专注鱼翅制作50年的专门店・石渡商店的负责人,引领着气仙沼饮食文化的石渡久師(いしわた ひさし)先生。

“日本各地很久以前就有捕获鲨鱼加工食材的文化了,气仙沼能够在这之中作为一大产地留存至今,不仅是因为这里有许多鱼翅专门店,也因为鲨鱼皮加工店或是鱼肉加工点这类围绕鲨鱼的加工从业者都聚集在这里

各种各样的鲨鱼加工从业者聚集在一个小城里,这在全世界也不多见,有一些地区使用的是只割去鱼鳍,然后将鲨鱼扔回海里的割鳍渔法,引发了一些争议。但是在气仙沼,根植着将整条鲨鱼完全利用而不浪费的传统。

鲨鱼浑身上下都是宝。鱼肉可以制成竹轮或是鱼糕,而骨头和鱼皮也能加工成健康食品”

モウカの星

就连鲨鱼的心脏,在气仙沼被称为【モウカの星(Mouka之星)】,也可以做成刺身食用,这可是在可以捕获新鲜鲨鱼的气仙沼才能尝到的珍馐呢!

石渡商店所经历的地震灾害与复兴

気仙沼漁港

我们造访时(2020年11月)气仙沼的光景

2011年3月11日东日本大地震侵袭气仙沼时,整个城市都因为地震和海啸遭受了极大的损害。

“首当其冲遭到破坏的时渔港和市场,就连我们的工厂也全都被毁了。当时气仙沼的十家鱼翅店里,直接倒闭了两家”

虽然暂时看不到未来,但石渡商店还是在突如其来的危机之下重建了工厂。困难重重中支撑着他们的,是“想要保护鲨鱼之城气仙沼的历史”的强烈信念。

石渡商店

“如果气仙沼的加工工厂都消失了,没有人能够处理鲨鱼,载着鲨鱼的渔船就会渐渐去往别的港口交易。所以虽然暂时不知道以后要怎么办,我们还是想今早重建工厂,必须做好接收鲨鱼的准备”

不过,这次地震灾害,也带来了一些好的变化。

“地震之前,鱼翅店之间是竞争关系,但是受灾之后,大家都是从零开始,所以优先考虑的,是大家齐心协力如何重新将生意做起来”

石渡先生的话语中,饱含着展望气仙沼未来的热忱。

石渡商店的鱼翅

鱼翅作为我们平时不常有机会接触的食材,被当作高级食材的理由是什么呢?

石渡商店

“一条鱼翅只占一只鲨鱼的大约十分之一,如果气仙沼捕获的鲨鱼分给所有日本人,每个人也只能每35年到40年间吃上一次。鱼翅就是这么稀有贵重的东西。”

在气仙沼捕获的大青鲨,在世界范围中算是中小型鲨鱼,肉质纤维比较细腻,明胶含量极为丰富。在保证新鲜度的情况下精心加工之后,可以做成整只烹煮的美味料理。。

“处理鱼翅需要大量手工作业,比较复杂,所以想要完整漂亮地加工出来时很难的。我们公司是使用我祖父发明的’素剥法‘来处理制作的”

工場の様子

工厂的情况(Picture courtesy of 石渡商店)

素剥法,就是将刚割下来的鱼翅剥去多余的皮肉和骨头,再使用机器脱水干燥。

在那之前鱼翅的干燥主要靠日光曝晒,但如果能在最新鲜的时候使用素剥法完成处理,就能加工出高品质又卫生的鱼翅。

鱼翅的味道?鱼翅排试吃!

那么,就让我们来尝尝看鱼翅到底是什么味道吧。

“鱼翅的主要成分就是明胶,所以吃起来是明胶的味道。最有趣的就是这明胶和油脂结合之后就产生了全新的味道!”

フカヒレステーキ

石渡一边介绍一边为我们端出了这道名为鱼翅排的商品。在中华料理中鱼翅往往以整只炖煮或是煲汤的形式出现,但在石渡商店,还售有像鱼翅排这样吃法新鲜多样的商品。

不添加化学调味料,盐分也控制到了最低限度,用家里的平底锅就能简单烹饪。

“这道商品是在鱼翅中加入高汤,但高汤本身的味道和鱼翅融合之后就变得完全不同了」

フカヒレステーキ

鱼翅的中间部分是味道最好的,将这一部分切下来放入口中,纤维软糯而有弹性,味道愈发浓厚的高汤在唇齿间扩散开来,不禁让人感叹,原来这就是鱼翅的味道!

”鱼翅最不可思议的地方就在于,不管是烤还是炖煮,不论加入什么样的调味料,它的味道和口感几乎都不会变化,简直像是化学工业的产物」

フカヒレステーキ

听着石渡先生的话,我们逐渐被鱼翅这复杂有趣的美丽吸引了,请大家一定要亲自来尝一尝这鱼翅,体味一番它深奥的魅力。

鱼翅排(2片装):含税10800日元

更多鲜美的海产商品

XOジャン

石渡商店大受瞩目的商品可不止鱼翅哦!独家秘制的蚝油XO酱都是大量使用了气仙沼海产品的人气商品,全都不含化学调味料,在使用宫城县本地食材这一点上颇为讲究。

唐桑半島

唐桑半岛(Picture courtesy of 石渡商店)

特别是在蚝油中使用的牡蛎,产自著名的优质养殖场——气仙沼的唐桑地区。这里的牡蛎平时以水中丰富的浮游生物为食,肉质肥美而富含营养,只在一年中生长得最好的3到5月收获牡蛎用于原料。

“一般来说制作蚝油会把牡蛎汤汁熬煮成酱,但这件产品是将整只牡蛎提取精华。制作这样商品时,想要生产瓶装蚝油的初衷,是为了让气仙沼时节最好的牡蛎的味道,在一年中随时能够传递给全世界的人们。”

完全成熟的牡蛎浓厚鲜美的味道,在各式各样的料理中都能让味道增色不少。

气仙沼完熟牡蛎蚝油:含税972日元 (三年熟成:含税2160日元)
气仙沼美味扇贝胶原蛋白XO酱:含税2160日元

在气仙沼【海之集市】遇见鲨鱼文化

海の市

既然来到了气仙沼,不妨也来看看除了鱼翅以外的海产品吧。鲜鱼市场附设的【海之集市】1一楼,有陈列着刚刚上岸的新鲜海产品的鲜鱼商店,这里的商品标价都是便宜的当地价格。

海の市

此外,也有许多售有海鲜盖饭和寿司的餐厅,可逛的地方可不少呢!这里的购物商店,聚集了当地的特产商品方便一站式购入,在这里还可以买到石渡商店的鱼翅排和蚝油呢!

シャークミュージアム

【海之市集】二楼的【Shark Museum】是日本唯一一家以鲨鱼为主题的博物馆,由日本著名的鲨鱼研究者担任指导,为参观者生动展示了鲨鱼的生态和气仙沼的鲨鱼文化。

Shark Museum门票(含税)
成人:500日元
小学生:200日元

Umi no Ichi

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aquariumshopping_mall

不管是旅途还是家中,让气仙沼的美味伴你左右

在不久之前,说到鱼翅大家都会想到中华料理,但最近日式料理的厨师们也开始将眼光放在了这一味食材上。

比如说在气仙沼有着50年历史的【気仙沼 あさひ鮨】。在这家店可是能够尝到,使用了石渡商店出品的鱼翅制作的寿司哦!

这次为大家介绍的石渡商店的产品,从网站也能购入,在家中品尝气仙沼的风味,或是馈赠亲友都很合适。

欢饮大家来到气仙沼看一看这个对大海有着无限热忱的城市!

Sushi Restaurant Asahizushi

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restaurant

Written by ISHIGAKI KUMIKO
In cooperation with 石渡商店、気仙沼 海の市/シャークミュージアム
Sponsored by Reconstruction fishery processing industry market recovery promotion center

本文章所提供的情报均为采访时的信息。文章内所提到的商品、服务的内容及价格有可能会发生变化。请以店铺实际所提供的商品、价格为准。

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