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特级食材×料理×日本清酒!与极致美味相遇的福岛之旅

特级食材×料理×日本清酒!与极致美味相遇的福岛之旅

Translated by zhao

作者 MATCHA-PR

福岛 2020.03.26 收藏

能看到生产者是脸的当地食材,以及手艺精湛的料理人,要是再加上好喝的美酒,如此特等的组合让所谓的"Terroage"企划诞生!本文将贴身采访一位让许多饕客都赞不绝口,身在福岛・猪苗代町的料理人,带大家探究最棒的美食美酒飨宴之旅。

Terroage=福岛美食与美酒的完美组合

極上食材×料理×お酒!究極のペアリングに出会う福島の旅

被自然环绕的福岛县里,上至山珍海味,下到河鲜田香,无一不缺无一不少。而就在这里,一项让饕餮们欢呼雀跃的真味计划已经上线啦!

这就是Terroage福岛。“テロワージュ(Terroage)”是将,法语中的“Terroir(气候风土人情)”和“Marriage(美食与佳酿的组合)”二词相结合。意将用福岛最新鲜的食材制作的创意料理与最具代表的日本酒之一福岛清酒完美结合,为大家带来舌尖上的极致享受。

最极致的料理,需要生产过程透明,自然培育出的新鲜食材,以及能够将食材的优势无限放大的顶级厨师。今天就跟着小编一起去探索一下,顶级的Terroage之旅。

藏于山中的隐士名厨

極上食材×料理×お酒!究極のペアリングに出会う福島の旅

小编这次采访的地方位于福岛县的中央地区,是名为猪苗代町的一个小镇。

据说在被安达太良山、磐梯山、西吾妻这三大山脉环绕的寂静旅馆沼尻高原Lodge里,有一名登峰造极的厨艺大师。

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他的名字就是黑泽俊光

黑泽先生虽然以日式料理见长,但他从不被条条框框所束缚,总能创造出各种不可思议的美食,也应此俘获了一大批饕餮们的青睐。

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2019年黑泽先生开始担任沼尻高原Lodge的厨师长。料理所使用的食材几乎全部来源于福岛境内,努力将福岛的美味传达给每一位食客。

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黑泽先生从来都是直接在农家选购。到底大师是如何挑选食材,又是如何制作料理的,让我们跟着大师的脚步一同出发吧。

大自然孕育出的最高品质的稻米【土屋农园】

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作为猪苗代町的象征之一・猪苗代湖,日本第4大湖。湖面宛如蓝宝石一般闪闪发光,让前来的游客都为之目眩。

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土屋农园的田地和磐梯山

黑泽先生采买地方之一,就是距离猪苗代湖只需10分钟左右车程的土屋农园。农园背後矗立的就是福岛的象征之一・磐梯山。就是在这样依山傍水的好地方,才能孕育出顶级的稻米。

这就是好米

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黑泽先生告诉我们,“稻米是日本人的主食,也是这片土地的文化象征。如何为客人端上最美味的米饭,也是我长久不变的课题之一。”然而被这样的黑泽大师称为是“日本顶级稻米”的生产者,就是从江戸時代就开始种植稻米的农家土屋农园

目前沼尻高原Lodge使用的稻米全部来自这里。黑泽先生还说到,第一次看到土屋农园的大米,着实让他吃了一惊。

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“真是太震惊了。我知道这就是顶级的稻米”

例如像照片中那样,用手捧一把稻米,大多数情况都会发现10颗左右的碎米。“然而,这里的稻米没有一颗不是完好无损的。”

没有破损,对料理会有怎样的影响呢? “颗粒完整,可以保证受热均匀。碎米会在断裂处溢出淀粉,蒸米的过程中就会使米饭粘连,失去原有的米香。”

严峻的气候是挑战也是机遇

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土屋农园・土屋先生。土屋先生是和弟弟二人一同经营农园

土屋农园的第九代农园主・土屋睦彦先生告诉我们,“猪苗代地区的气候也是培育优质稻米的关键之一。”

这一地区,冬日积雪可达1米之高,经常的暴雪肆虐。“就是在这样严苛的环境下,稻米在艰难生长中变得更加美味。”土屋先生说到。

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田地周边有从猪苗代湖引入的小溪

此外猪苗代早晚温差可达10℃。“稻穗在温暖的白日中大量生成淀粉,而夜晚温度骤降,淀粉则会被保留而不会被用于植物的代谢。因此大量的淀粉沉淀,也让米饭更加甘甜软糯。”(土屋先生)

不同料理会使用不同种类的稻米

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土屋农园内种植了7种稻米。黑泽先生会根据不同的料理而选用不同品种的稻米。而这样做的目的在于最大限度的凸显料理的的特点

“例如,制作寿司的米饭时选用的是【龟之尾】这一品种,无论是与寿司醋的融合,还是制作寿司时的手感(シャリ離れ※1),都堪称一绝。做丼(盖饭)时则会选用【天之粒】。不仅米香浓郁,口感夜绝对超乎你的想象。品尝土屋农园培育的稻米时,你一定会不禁的感叹:居然会有这么美味的米饭。」

※1:【シャリ(Syari)】是指寿司米饭的部分。【シャリ離れがいい】就是指在捏寿司时,米饭不会粘黏在手上。

平价,安心—有着历史传承的培育方法

福島

土屋农园在收割稻米后,会将稻米暴晒自然烘干。这种做法在现今已很少能看到了。这也是日本传统的晾晒方法。 Picture courtesy of 土屋农园

黑泽先生说,“在选择食材时,我有自己的三条标准。第一点是安心。第二点是美味。第3点则是传承。土屋农园的历史可以追溯道江户时期,而在这漫长的历史长河中,农园依然坚守初心,以最传统的方式最求最极致的美味。完美的印证了我心中的3条标准。”

土屋农园在发货之前一定会进行放射量检测,完全不用担心安全问题。美味的部分自不用多说。代代相传对稻米培育的热情以通过一粒粒的好米传达出来。

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土屋先生(左)和黑泽先生(右)

并不多言的土屋先生听着黑泽先生的介绍也小声的说到,“我们绝不会满足于现状,未来还很长。”

带着从磐梯山下收获的优质稻米,我们和黑泽先生一起回到了旅馆。他告诉我们“我已经想要要做什么了。”到底会是怎样的美味的?

凝结了黑泽大师全部热情的一品料理

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回到旅馆,黑泽先生立马开始动手准备菜品。料理中的黑泽先生闪耀着只有料理人才有的气势光芒。

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黑泽先生自20岁进入料理界,最初是以开办酒店为目标的。也因此对厨艺并不上心。而一切都在亲手制作羊羹之后发生了改变。在早期工作的料理店里,黑泽被要求制作羊羹料理。随着一步一步精心的制作,最终成型的美味羊羹,让黑泽先生对料理有了重新的认识。

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“被称为大师不是那么简单的。”自此以来黑泽先生发现的厨艺的乐趣,深深的沉迷其中。即便是工作休息的间隙也会靠到师父身前努力学习。“鲜鱼的处理方法,天妇罗面糊的调配,米饭的蒸煮方式,所有的基础都从头开始学起。”

黑泽先生向来就是不做也罢,要做就要做到极致的性格。之后不光是在寿司店学习修行,还辗转与各地的名家,学习荞麦面的制作方法等。对厨艺的热爱,让黑泽先生的脚步走出福岛,走向了全日本。单就修习的店铺就多达20多家。

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只要听说哪里有美味的食材,黑泽先生必定会亲自拜访。细心品尝,与买家沟通。为了确保料理的美味,在食材方面,黑泽先生从不妥协。

“完成了,请品尝吧!”精美的料理已经装盘上桌啦。

美食怎能少了美酒的而陪伴

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今日料理—住客限定的日式怀石料理。

“我一般都会拜访各处的农家,根据购买的食材来决定每天的菜单。”每天的菜单多少会有些变化不同。

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沼尻高原Lodge提供的日本酒(一部分)

今天为大家献上的是除了黑泽先生自创的怀石料理之外,还有他特别挑选的3种美酒。到底有什么特别,一起尝尝看吧!

福岛作为日本知名的酒乡之一,县内所产的日本酒曾连续7年在“全日本新酒品鉴会”上荣获金奖。沼尻高原Lodge提供的美酒,是来自附近的猪苗代町,磐梯町以及二本松市等。这些地区都已日本酒,红酒,地产啤酒等闻名。由此可见福岛酒类生产的多样化。

1.口感酸甜的法式Terrine搭配满口麦香的地产啤酒

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首先端出的是2菜一汤(包含汤品一道,主菜和配菜各一道)。

主食所用的大米是土屋农园种植的“一见钟情”系列品种。只需简单的蒸煮就足够美味。搭配的餐点是Terrine(照片中央)以及用白味增烹制而成的“Hirousi"(※2:照片右)。

※2:Hirosi(ひろうす)……炸豆饼。炸豆饼是将豆腐碾碎,混合细碎的蔬菜油炸制成的。

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Terrine则是用福岛南部白河地区生产的有机蔬菜制成,最后淋上胡萝卜制成的酱汁即可。黑泽先生告诉我们,这道料理搭配啤酒一同享用再美味不过了。“Terrine带着少许甜酸的口感。可以与啤酒微苦完美调和。”

推荐搭配的啤酒是,二本松市农家自制的地产啤酒Nanakusa beer。一口饮下,微酸的口感过后浓郁的麦香在口中蔓延,搭配甜酸的Terrine堪称完美。

2.新鲜有机蔬菜当然要搭配清爽的日本清酒才行

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品尝点缀了各种有机蔬菜的前菜——八寸时,推荐搭配磐梯町产的日本清酒荣川一同品尝。

“荣川不论是香味还是口感都十分清爽。”(黑泽先生)。这样的美酒既不会掩盖料理本身的味道,还能更好的凸显福岛蔬菜的纤细口感。

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黑泽先生料理的一大特点就是简约却韵味悠长,味道层次鲜明却能完美调和。

照片中央是将用自制生火腿将蔬菜包裹,软糯火腿与香脆芝麻菜搭配出非常清爽的口感。没有任何多余的调味料,仅是食材本身的鲜味就足以让食客们欣喜赞叹

3.品尝过浓香四溢的中华牡丹肉后,不妨来杯红酒换换口

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主菜是用6种中药精心腌渍的牡丹肉(山猪肉),腌渍过后的山猪肉散发着浓郁的药香,美味被紧锁在其中。

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推荐搭配隔壁二本松市产的一庆红酒来食用。百分百山葡萄制作,红酒不仅果香四溢还有较强的酸味。在浓郁的牡丹肉后品尝,可以满口留香。

由土屋农园的稻米制成……

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接下来土屋农园的稻米又变身为棒寿司笹寿司

左图的棒寿司,使用的醋腌甜菜来自福岛县白河市【旬彩农场】。搭配厨师亲自调配的寿司醋,口感顺滑清甜。

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打开包裹笹寿司叶子,笹的清香扑面而来。“在会津地区的民谣中也经常能听到,这一地区盛产笹叶”(黑泽先生)

用山椒腌渍过的鲱鱼,一入口中就能品尝到自制蜂斗菜味噌(※2)微苦的味道。好像被山中的清风拂过一般。蜂斗菜都是由黑泽先生亲自采摘的。

一见钟情稻米的软糯间,红米Q弹的口感不时在跳跃,十分有趣。无论是鲱鱼、笹叶还是蜂斗菜,山海大地都在这小小一贯寿之中完美融合。

※2:蜂斗菜味噌……是指将蜂斗菜花苞切碎后拌在味增里的一种吃法。蜂斗菜是日本的一种山间野菜。

五感满足

極上食材×料理×お酒!究極のペアリングに出会う福島の旅

采访当日,旅馆为小编提供的午餐。饭团也是选用了土屋农园的稻米。

人们在品尝食物时,通常会“一边想象食物的味道”一边满满品尝。而黑泽先生的料理,总是能超脱常人的想象,为食客们带来无限的惊喜。

極上食材×料理×お酒!究極のペアリングに出会う福島の旅

选用福岛县西乡村收获枫叶鲑鱼,通过蒸煮熏制让它呈现不同的味觉体验

“不光是眼,鼻,口,我们希望客人在品尝料理时五感都能获得满足”黑泽先生说到。看着一盘盘诚意满满惊喜十足的料理,我们深深的感受到,正是因为黑泽先生高超的厨艺,丰富的知识才能为我们带来这特别的享受。

極上食材×料理×お酒!究極のペアリングに出会う福島の旅

只有在这里才能品尝到的美味、这一点对我来说非常重要。沼尻高原Louge的料理凝聚了福岛全部美味的精华”。看着黑泽先生自信满满的样子,更是不能错过此地,一定要亲自品尝一下福岛的至尊美味才好。

沼尻高原Lounge

極上食材×日本酒!最強のペアリングに出会う福島の旅

由黑泽先生担任厨师长的沼尻高原Lodge是在2019年开业。是将已故的世界级登山家田部井淳子女士的别墅改建而成。除了提供美食之外,天然温泉也是一大亮点。

住宿费用1〜3月一晚17,000日元〜、4月〜12月一晚18,000日元〜(都不含税)。住宿费用包括了晚餐及早餐的费用。都是由黑泽先生亲手准备的哦。(仅为住客提供早晚餐)

沼尻高原Lodge

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来福岛体验"Terroage"美妙

最后,除了沼尻高原Louge之外,福岛各地还有其他可以体验"Terroage"的店铺,在这里将为大家分区(※4)介绍。

※4:福岛县主要分为沿海的“滨通地区”、中部的“中通地区”、内陆的“会津地区”。

中通地区:美酒一网打尽—【Harimaya】(福岛)

福島

Picture courtesy of Terroage 福岛

从JR“福岛站”只需步行5分钟即到的居酒屋Harimaya,可以说是将福岛的美酒的特供店。店主因对日本酒格外了解,搭配不同的美食都会为客人选上一款最适合的清酒点缀。食材也多选福岛新鲜的海产品等,非常值得一品。

Harimaya

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会津地区:围炉带来的别样暖意—旅馆【芦名】(东山温泉)

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Picture courtesy of 芦名

会津若松的东山温泉乡内,有一家名为围炉之家 芦名的旅馆。正如其名,这里是设有围炉的旅馆。这里选用天然河鱼,各种山中野味,还有当地天然培育的土鸡等食材,客人带来最纯真的自然美味。客人还可以体验传统日式用餐风格,别有一番乐趣。(可是不住宿只用餐)。

芦名

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滨通地区:严选当地最新鲜食材的法式餐厅【Hagi】(磐城)

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Picture courtesy of Terroage福岛

Terroage不仅仅只提供日式料理。位于磐城的Hagi就是一家以福岛新鲜蔬果为食材的西餐厅。引入法式料理的要素与厨师的创意巧妙地融合,每一道料理都闪烁着独一无二的魅力。搭配福岛产的红酒和日本酒,体验一次特别的法式优雅浪漫吧(完全采取预约制)。

Hagi

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亲身体验福岛美食的终极盛宴

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结束采访时,黑泽先生这样说到,“我在还在学习中,只有不断磨练自己才能继续前行。无需多言,行动是最好的证明!”

精益求精的生产者与厨艺大师,正是因为他们不断的挑战,对工作的严格要求,才能为我们呈上这道福岛的终极Terroage大餐。请一定亲自走访,品尝美食与佳酿的完美碰撞。

【Terroageふくしま】官方网站https://terroage-fukushima.com/

Written by Kousuke DEKI
Photos by Eri Miura
In cooperation with 沼尻高原ロッジ、テロワージュふくしま
Sponsored by METI

本文章所提供的情报均为采访时的信息。文章内所提到的商品、服务的内容及价格有可能会发生变化。请以店铺实际所提供的商品、价格为准。

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