[เมืองแห่งงานฝีมือ เมืองเอจิเซ็น] ยินดีต้อนรับสู่โลกลึกของเอจิเซ็น โอโรชิโซบะ

อาหารจิตวิญญาณ

โซบะเป็นหนึ่งในอาหารจิตวิญญาณของญี่ปุ่น มีบะหมี่โซบะหลายประเภทในญี่ปุ่น แต่เมืองเอจิเซ็นและภูมิภาคเรโฮคุของจังหวัดฟุคุอิมีชื่อเสียงในเรื่อง ``เอจิเซ็น โอโรชิโซบะ'' ซึ่งเสิร์ฟโซบะเย็นพร้อมหัวไชเท้าขูดฝอย ปลาโอแห้ง และผักใบเขียวสับ หัวหอม.

เป็นอาหารจานง่ายๆ แต่ถ้าทำตามคำมั่นสัญญา จริงๆ แล้วลึกซึ้งมาก ทำไมฟุคุอิถึงกลายเป็นศูนย์กลางของโซบะ? มาดูกันว่า Echizen Oroshi Soba ถือกำเนิดขึ้นได้อย่างไรและความลับเบื้องหลังความอร่อยของมัน

เอจิเซ็นขูดเส้นโซบะ

Fukui soba เกิดจากอาหารฉุกเฉินในช่วงสงคราม

ในช่วงปลายเดือนตุลาคมในเมืองเอจิเซ็น คุณสามารถเห็นดอกไม้สีขาวสวยงามบานสะพรั่งไปทั่วทุ่ง ดอกบัควีท.

บัควีทที่ปลูกทั่วประเทศมีทั้ง “พันธุ์พื้นเมือง” ที่สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น และ “พันธุ์ปรับปรุง” ที่เกิดจากการผสมข้ามพันธุ์เทียม ฟุคุอิปลูกพันธุ์พื้นเมืองเป็นหลัก การเพาะปลูกทำได้ยากและให้ผลผลิตไม่แน่นอน แต่เส้นโซบะที่ทำจากเมล็ดบัควีทที่มีขนาดเล็กและแน่นจะมีกลิ่นหอมและมีเนื้อสัมผัสที่เข้มข้น

Fukui soba มีต้นกำเนิดในยุคสงคราม ว่ากันว่า Ichijodani Asakura Takakage สนับสนุนให้ผู้คนในเมืองปราสาทปลูกบัควีทซึ่งมีสารอาหารมากกว่าข้าวและมีระยะเวลาเก็บเกี่ยวสั้นกว่า เพื่อเป็นอาหารบรรเทาทุกข์ในกรณีเกิดสงครามหรือภัยพิบัติ

ในเวลานั้น แทนที่จะเป็น ``โซบากิริ'' รูปเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เรากินกันทุกวันนี้ วิธีการกินหลักคือ ``โซบากิ'' ซึ่งทำโดยการบดเมล็ดบัควีทด้วยโม่หินแล้วนวดด้วยน้ำร้อน

▲โซบะกิทำโดยการนวดแป้งบัควีท

กว่า 400 ปีที่แล้ว รูปแบบของ Echizen Oroshi Soba ซึ่งนำหัวไชเท้าขูดและเกล็ดปลาโอแห้งราดบนบะหมี่โซบะเย็นได้ถือกำเนิดขึ้น ในปี ค.ศ. 1601 (เคโชที่ 6) ฮอนดะ โทมิมาสะ ซึ่งเดินทางมาที่ฟุชู (ปัจจุบันคือเมืองเอจิเซ็น) ในฐานะเจ้านาย ได้นำคาเนโกะ กอนซาเอมอน เชฟโซบะจากฟุชิมิ เกียวโต โนดะ

กล่าวกันว่า Echizen oroshi soba มีต้นกำเนิดมาจากแนวคิดในการรับประทานเส้นโซบะกับหัวไชเท้าขูดหลังจากปรึกษากับแพทย์ในเมืองปราสาทเพื่อพัฒนาสุขภาพของพวกเขา

พูดถึงบัควีทแล้ว มันมี "รูติน" อยู่มาก ซึ่งมีผลกับโรคหลอดเลือดตีบและความดันโลหิตสูง และได้รับการแนะนำในรายการทีวี นอกจากนี้ เป็นเรื่องที่น่าแปลกใจสำหรับภูมิปัญญาของคนสมัยก่อนที่พวกเขาเกิดความคิดที่จะกินมันกับหัวไชเท้าขูดซึ่งดีต่อการย่อยอาหารเมื่อกว่า 400 ปีก่อน

มีเรื่องราวมากมายเกี่ยวกับเอจิเซ็น โอโรชิโซบะ แต่ที่มีชื่อเสียงที่สุดน่าจะเป็นที่มาของชื่อ "เอจิเซ็น โอโรชิโซบะ"

ในปี พ.ศ. 2490 เมื่อจักรพรรดิโชวะเสด็จเยือนทาเคฟุและได้ขูดเส้นโซบะ พระองค์จึงขอเพิ่ม ว่ากันว่าชื่อ 'เอจิเซ็นโซบะ' แพร่หลายเพราะเหตุนี้

โฮมเมดจูวาริโซบะ

จูวาริโซบะทำจากแป้งโฮมเมด

“โซบาคุระ ทานิกาวะ” ซึ่งตั้งอยู่ห่างจากสถานี JR ทาเคฟุโดยใช้เวลาเดินทางโดยรถยนต์ประมาณ 5 นาที เป็นร้านอาหารชื่อดังที่ดึงดูดแฟน ๆ จำนวนมากจากทั้งในและนอกจังหวัด

▲มีสวนบรรยากาศด้านหน้าทางเข้า

Masami Tanigawa เจ้าของร้าน เริ่มทำบะหมี่โซบะเมื่ออายุ 30 ปี และเปิดร้านอาหารเมื่ออายุ 47 ปี

▲ คุณทานิคาว่า

ไม่เพียงแต่ในเมืองเอจิเซ็นเท่านั้น ผู้คนจำนวนมากในจังหวัดฟุคุอิก็ทำโซบะที่บ้าน คุณทานิกาวะซึ่งแต่เดิมชอบทำทุกอย่างด้วยตัวเอง ยังสนุกกับการทำบะหมี่โซบะในขณะที่ทำงานเป็นพนักงานบริษัทอีกด้วย เมื่อเขาเดินทางไปทำธุรกิจทั่วประเทศ เขาได้บรรจุเครื่องมือสำหรับทำโซบะไว้ในรถขายของเขาและเสิร์ฟให้กับลูกค้า

อย่างไรก็ตาม เมื่อเขาอายุ 45 ปี เขาได้พบกับแป้งบัควีทโฮมเมด 100% ที่ร้านโซบะนอกจังหวัดและรู้สึกตกใจ

“ถ้าคุณใช้แป้งบัควีททำเส้นบะหมี่เท่านั้น แป้งจะขาด ดังนั้นในตอนนั้นร้านอาหารส่วนใหญ่จึงเสิร์ฟนิฮาจิโซบะผสมกับสารประสาน (แป้งสาลี) แม้ว่าจะเป็นแค่เส้นธรรมดา ก็ไม่แฉะ เส้นบะหมี่ก็ใส มีเนื้อสัมผัสที่ดีและโซบะก็มีกลิ่นหอมแรง ฉันอยากทำโซบะแบบนี้"

ในขณะที่พยายามค้นหาความลับของความอร่อย คุณ Tanigawa ได้ไปเยี่ยมชมร้านค้าหลายแห่งที่ให้บริการแป้งบัควีทโฮมเมด 100% ฉันรู้ว่าความสดใหม่สร้างความแตกต่างอย่างมาก

วิธีที่ดีที่สุดในการใช้แป้งบัควีทสดคือการบรรจุบัควีทสีน้ำตาลมูลค่าหนึ่งปีในสุญญากาศในที่เก็บที่อุณหภูมิต่ำ จากนั้นบดแป้งบัควีทตามจำนวนที่จะใช้ในวันนั้น ด้วยวิธีนี้ โซบะขูดที่ทำจากแป้งบัควีท 100% ที่ทำจากแป้งบัควีทแบบโฮมเมดจึงกลายเป็นเมนูซิกเนเจอร์ของร้าน Sobakura Tanigawa

▲ โอโรชิโซบะ (750 เยน รวมภาษี) กลิ่นของปลาโบนิโตที่เพิ่งโกนสดๆ กระตุ้นความอยากอาหาร

เส้นโซบะที่ขูดของ Sobagura Tanikawa จะหนากว่าเล็กน้อย และกลิ่นหอมของบัควีทจะกระจายไปทั่วทุกครั้งที่กัด หัวไชเท้าขูดที่ห่อด้วยเส้นโซบะมีความเผ็ดฉุนที่แตะจมูกในตอนแรก แต่จะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นรสชาติที่ล้ำลึกพร้อมกับซุปและเกล็ดปลาแห้ง

ยื่นออกมา

เพื่อส่งมอบรสชาติที่ดีที่สุดตลอดทั้งปี

“Sobagura Tanikawa” ใช้บัควีทสีน้ำตาล (เมล็ดบัควีทพร้อมเปลือก) จาก Maruoka จังหวัด Fukui บดโดยใช้หินโม่ ครกหินไม่สามารถกักเก็บความร้อนจากแรงเสียดทานได้ง่าย ดังนั้นกลิ่นและรสชาติของโซบะจึงไม่เสียไป

เมื่อพูดถึงบะหมี่บัควีทจะมีสีต่างๆ ตั้งแต่สีดำไปจนถึงสีขาว แต่เอจิเซ็นโซบะโดยทั่วไปจะเป็นสีดำ เดิมบัควีทห่อด้วยแกลบสีดำ แต่ในเอจิเซ็น โอโรชิโซบะ แกลบสีดำจะบดเป็นผงเพื่อให้ได้บัควีทที่เข้มขึ้นและมีกลิ่นหอม

“บัควีทจะเก็บเกี่ยวประมาณเดือนพฤศจิกายนของทุกปี สิ่งสำคัญคือ ต้องรักษาความสดของบัควีทและเก็บไว้ในถุงสูญญากาศที่อุณหภูมิต่ำเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันเพื่อให้คุณได้เพลิดเพลินกับรสชาติที่อร่อยได้ตั้งแต่วันนี้จนถึงปีหน้า”

เมื่อทำเช่นนี้ โซบะจะอยู่ในสถานะจำศีล และคุณสามารถเพลิดเพลินกับรสชาติของโซบะใหม่ได้ตลอดทั้งปี

นอกจากนี้รสชาติของหัวไชเท้าหัวไชเท้าซึ่งเป็นปัจจัยชี้ขาดของโซบะขูดจะเปลี่ยนไปตามประเภท

คุณทานิกาวะหัวเราะและพูดว่า "มันไม่มีที่สิ้นสุดเมื่อฉันพูดถึงทุกรายละเอียด" โซบะ, ซุป, หัวไชเท้าไดคอน, ปลาโบนิโตเกล็ด...ส่วนผสมนั้นเรียบง่าย ดังนั้นมันจึงเป็นอาหารที่สะท้อนถึงความเชื่อมั่นของผู้ที่ทำมัน

มีร้านโซบะหลายแห่งในเมืองเอจิเซ็น หากคุณเพลิดเพลินกับรสชาติที่ลุ่มลึกซึ่งแตกต่างกันไปในแต่ละร้าน คุณจะถูกดึงดูดเข้าสู่เสน่ห์ของเอจิเซ็น โอโรชิ โซบะอย่างแน่นอน

▼โรงเก็บโซบะทานิกาวะ

https://www.echizen-tourism.jp/travel_echizen/food_detail/6