在產地享用高級食材！ 前往港都氣仙沼，邂逅絕品魚翅

夢幻的高級食材「魚翅」

Picture courtesy of 石渡商店

魚翅是中華料理中最高級的食材之一，將鯊魚的魚鰭乾燥之後可用於料理湯品和做燉菜。 魚翅在日本有著悠久的歷史，為了向中國出口，日本的魚翅加工技術發達。

尤其是宮城縣的氣仙沼，是日本鯊魚捕獲量最大的地方，占全國總量的90%之多。

去氣仙沼吃魚翅

Picture courtesy of 石渡商店

氣仙沼位於世界三大漁場之一的三陸沖，是東北地區最大的漁業重鎮。 港口兩旁的大型漁船一整排停靠在港邊的景象，魄力十足!
氣仙沼灣的地形屬於交錯複雜的的谷灣式海岸，因此灣內風平浪靜，滋養魚類的浮遊生物也得已大量繁殖。

從象徵此地的「浮見堂」可以看到氣仙沼的整個內灣，是一個視野絕佳的地方。還有從氣仙沼灣出發的遊覽船在周圍航行。

此外，在港口附近的商業設施「迎」「結」「拓」「創」，也可以品味到氣仙沼的特產和美食。

氣仙沼的鯊魚文化

在品嘗美味的魚翅之前，先了解一下氣仙沼的鯊魚文化。 因此，我們採訪了有50多年製作魚翅歷史的專賣店・石渡商店的代表理事兼常務理事、氣仙沼飲食文化的年輕領袖石渡久師。

「在日本的很多地方，長期以來一直存在著捕捉和加工鯊魚的文化。 氣仙沼之所以是唯一作為鯊魚加工品產地而存留的理由，不只是魚翅專賣店，還有因為這裡集中了鯊魚皮加工店、魚肉加工店等鯊魚加工企業。」

鯊魚加工廠集中在一個城市，在世界上是非常罕見的。 在世界一些地方，割鰭（即只割掉鯊魚的鰭，其餘的丟棄）已經成為一個問題。 而在氣仙沼，不將鯊魚浪費的傳統根深蒂固。

「鯊魚身上真的沒有任何一處需要丟棄。 魚肉可以做成魚板或竹輪，魚骨和魚皮更可以製造成健康食品。」

在氣仙沼，連鯊魚的心臟也被作為生魚片食用，是在可以捕獲新鮮鯊魚的氣仙沼才能吃得到的夢幻逸品！

石渡商店的震災與重建

取材時（2020年11月）氣仙沼的景色

2011年3月11日，東日本大地震發生的當天，氣仙沼整個城市在地震和海嘯中受創嚴重。

「不僅是漁港和市場，我們的工廠也被完全摧毀。 當時氣仙沼的10家魚翅店中，甚至有2家倒閉了。」

盡管前途未卜，但石渡商店還是以迅雷不及掩耳之勢重建了工廠。 這是基於它們對於保護被稱為鯊魚之鄉的氣仙沼歷史的強烈希望。

「如果加工廠從氣仙沼消失，運載鯊魚的漁船就會轉去其他港口。雖然我們當時並不知道未來會怎樣，但我們覺得必須盡快重建工廠，做好能夠接受鯊魚的準備。」

另一方面，地震確實帶來了一些積極的變化。

「地震前，魚翅店彼此是競爭對手。 但災難過後，大家都受到影響，我們不得不從頭開始。於是為了振興產業，彼此變成一起努力，攜手合作的關係。」

石渡先生在談話中，也透露著他對氣仙沼未來的熱情。

石渡商店的魚翅

一種不常有機會吃到的食材，為什麽說魚翅是奢侈食品？

「首先，鯊魚只有10%左右可以做成魚翅。 如果把在氣仙沼捕獲的鯊魚分給所有日本人，每個人每隔35到40年才能吃一次魚翅。 這就是魚翅的珍稀之處。」

氣仙沼捕獲的大青鯊在全世界的鯊魚種中屬於中小體型，纖維也比較細，富含膠質是其特徵。 不破壞其鮮度的細膩加工是燉煮出漂亮魚翅的關鍵。

「魚翅的加工非常的費工，所以很難加工得漂亮。 我們使用的方法叫 「素剝」，是我爺爺發明的加工方式。」

工廠的景象 Picture courtesy of 石渡商店

素剝是將生魚翅上多餘的皮、骨、肉等去除，然後用機器烘乾的手法。

在此之前，魚翅乾燥的主流方法是在日曬，但現在經由「素剝」，魚翅在新鮮的時候就可以完成加工，生產出來的魚翅衛生又優質。

魚翅是什麽味道？ 試吃魚翅排！

那麽魚翅到底是什麽味道呢？
「魚翅完全是由膠質組成的，所以吃起來就是膠質的味道。 魚翅的有趣之處在於，當膠質和油結合在一起時，就會產生一種新的味道！」

石渡先生給我們拿出一種叫魚翅排的產品。 在中華料理中，魚翅通常以燉煮或湯品的形式出現，但在石渡商店，為了讓顧客直接感受魚翅的口感和味道，也有販售魚翅排。

不使用化學調料，用最少的鹽來調理，可以用家裡的炒菜鍋煎來吃。

「本品將魚翅與高湯相結合，但高湯的味道碰上了魚翅，味道卻出現了變化。」

當你切開魚翅的中心，也就是據說最美味的部分，放進嘴中，就能感受到嚼勁十足的彈性纖維和馥郁的高湯味道在嘴里蔓延。 「這就是魚翅！」味覺的震撼會令您印象深刻。

「魚翅的味道和口感會因烤或燉，以及使用什麽調料而改變， 就像化學變化一樣不可思議。」

聽著石渡先生的談話，漸漸的越來越被魚翅的奧妙所吸引!請您親自來品嘗，體驗魚翅的奧妙與魅力。

魚翅排（2塊）：含稅10,800日圓

海味滿載的各式產品

石渡商店不僅魚翅受矚目，其他的產品也是超人氣。特殊配方的蠔油和XO醬是大量使用了氣仙沼的海產的人氣產品。 這兩款產品都不使用化學調味料，使用宮城縣的食材製成。

唐桑半島 Picture courtesy of 石渡商店

特別是蠔油所使用的生蠔，來自以水產養殖業而聞名的氣仙沼的唐桑地區。 吃豐富的浮游生物長大的生蠔肥嫩又營養滿點，更是只在一年之中最生蠔為肥滿的3月至5月間捕獲。

「蠔油一般是將生蠔湯汁熬煮，但本品是將整隻生蠔榨取成精華。 為了讓人們無論身處何地，都能一年四季都能品嘗到氣仙沼在最好的時期生長的最美味的牡蠣，我們製作了這款瓶裝蠔油」

完全成熟的生蠔鮮味濃郁，與各種菜肴相得益彰。

氣仙沼全熟生蠔蠔油：含稅972日圓（3年熟成：含稅2,160日圓）
氣仙沼扇貝與膠原蛋白XO醬：含稅2,160日圓

在氣仙沼 「海之市」感受鯊魚文化

遠道來一趟氣仙沼，除了魚翅之外，當然還想盡情享受其他海鮮。 在與魚市相連的「海之市」一樓，有一家鮮魚店，可以用當地的價格買到新鮮剛卸貨的海鮮。

這還有餐廳可以吃到海鮮飯或壽司，是小憩一下的最佳選擇。此外，商店街上當地的特產應有盡有，還可以買到石渡商店的魚翅排和蠔油。

「鯊魚博物館」位於「海之市」二樓，是日本唯一一家以鯊魚為主題的的博物館。 由日本著名的鯊魚研究專家仲谷一宏博士指導監修，可以學習鯊魚的生態和氣仙沼的鯊魚文化。

鯊魚博物館門票(含稅)
大人：500日圓
小學生：200日圓

気仙沼 海の市

宮城縣氣仙沼市魚池前7-13 988-0037

無論是在旅途中還是在家中，都能享受到氣仙沼的美味

之前，說到魚翅都會聯想到中華料理。 不過近年來魚翅也漸漸的受到日本料理廚師的注目。

以在氣仙沼有50年歷史的「氣仙沼朝日壽司」為例。 在這您可以品嘗到用石渡商店的魚翅捏的壽司!

本篇介紹的石渡商店的產品可以在線上訂購。 在家里就能享受到來自氣仙沼的美味，還能作為禮物送人。

來氣仙沼看看，這個充滿著與海共存的熱情的城市吧!

気仙沼 あさひ鮨

988-0017 宮城縣氣仙沼市南町 4-2-4-27

Written by ISHIGAKI KUMIKO
In cooperation with 石渡商店、気仙沼 海の市／シャークミュージアム
Sponsored by Reconstruction fishery processing industry market recovery promotion center