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日本的味道「出汁」〜種類、作法、使用出汁製作的料理等等〜

日本的味道「出汁」〜種類、作法、使用出汁製作的料理等等〜

2018.08.09 收藏

出汁是日本傳統料理的基礎。作為美味源頭的出汁有各式各樣的種類。本文將針對出汁的種類、各種出汁的作法以及使用出汁製作的推薦料理做介紹。

翻譯者 allieko

作者 John Lee

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日本餐桌不可或缺的「出汁(dashi)」

提到日本的傳統早餐,米飯、蔬菜、魚和一碗味噌湯是最經典的組合

冬天喝了熱呼呼的味噌湯,暖胃又暖心。味噌汁不可或缺的就是出汁(dashi)

何謂出汁?

Taste of Japan - Dashi

出汁指的是調理的材料或材料熬煮出來的高湯,出汁就如字面上的意思是"煮出來的汁"。出汁被廣泛運用在日本的傳統料理,不同的食材原料煮出來的味道也都不一樣。

一般最常使用的是昆布柴魚。或是這兩種食材的混合。

昆布出汁

Taste of Japan - Dashi

昆布是食用海藻的一種,一般市面上流通的出汁素材是乾燥後的昆布。大部分的日本昆布都在日本列島最北邊的北海道沿岸地區養殖、採收和加工。

昆布含有豐富的麩醯胺酸,這是"うまみ"的主要來源,胺基酸的一種。うまみ是表現味道豐富多層次的日語單字。

製作昆布出汁的方法有好幾種。最簡單的是將乾燥的昆布浸泡在冷水中幾個小時,接著加熱至沸騰。

昆布的味道深厚卻不會喧賓奪主,時常用在浸物(※1) 、 湯豆腐(※2)、涮涮鍋等料理當中。

※1:浸物……燙過的蔬菜中加入出汁或醬油。
※2:湯豆腐……用出汁燉煮的豆腐。

柴魚出汁

Taste of Japan - Dashi

柴魚乾是用鰹魚做成的魚乾。

要製作柴魚乾,首先將鰹魚切片後水煮、煙燻。之後將食用菌鋪在魚肉上,經過反覆熟成與乾燥就完成了。

上圖是削成片狀的柴魚片。由於表面積的增加,可以最大限度熬煮出柴魚的風味。

柴魚出汁的作法也很簡單。水滾後關火加入柴魚片,等待1〜2分鍾就完成。請用濾網或布巾過濾殘渣後使用。

混合出汁

Taste of Japan - Dashi

最普遍被使用的出汁是混合昆布出汁與柴魚出汁的混合出汁。首先熬煮昆布出汁,再加入柴魚片煮幾分鐘。

昆布與柴魚片的組合可以讓料理的口味更有層次。混合出汁常用在味噌湯和雞蛋捲黑輪等料理。

乾香菇出汁

Taste of Japan - Dashi

香菇是日本各地栽培採收的菇類。乾香菇可以用在各種料理,也可以熬煮出汁。

乾香菇的味道和口感會因為採收的時機而不同。年幼的香菇更有嚼勁,成長後期的香菇味道更豐富多元。

乾香菇含有麩醯胺酸,這是美味的來源。透過風乾,香菇的風味更佳。

Taste of Japan - Dashi

製作香菇出汁時,因為不須加熱,所以不太費工。

輕輕地沖洗或用布擦去香菇的髒污,接著放在容器中浸泡冷水。冰在冰箱幾個小時後,呈現淡琥珀色的香菇出汁就完成了。

香菇出汁適合用在根莖類的燉菜和釜飯 (※3),以及燉煮類的料理。

※3:釜飯……將食材和白米一起煮的料理。

小魚乾出汁

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小魚乾是風乾後的鯷魚或斑點莎瑙魚等小魚類。與香菇相同,除了用來熬煮出汁,也用在各式各樣的料理。

出汁的作法和昆布出汁非常相似。將小魚乾浸泡在冷水中,在慢慢煮到沸騰。

完成的出汁會讓味噌湯、燉煮料理其他各種料理增添海鮮風味。

動手做美味的基礎!挑戰日本料理

Taste of Japan - Dashi

無論做什麼樣的湯品或燉煮料理,首先,決定口味的方向是很重要的。使用各種出汁可以調整料理的口味。

日本的出汁原料,特色是經過風乾並可以長久保存。以下介紹使用出汁製作的人氣料理。

味噌湯

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沒有味噌湯就稱不上是傳統的日式早餐。而味噌湯沒有出汁也無法稱之為味噌湯。

味噌和出汁是這種傳統湯品的基本。請加入個人喜歡的食材做一碗味噌湯吧。

出汁燉白蘿蔔

Taste of Japan - Dashi

日本的代表性根莖類蔬菜"白蘿蔔"在冬天採收。推薦作成簡單可口的配菜,燉白蘿蔔。

以出汁為湯底,加入鹽巴和醬油就可以做成燉白蘿蔔。是一道暖胃又暖心的健康料理。

使用出汁製作的日本煮物

Taste of Japan - Dashi

日本的煮物會使用各種食材。照片中的是紅蘿蔔、蓮藕、牛蒡、蒟蒻和香菇。

食材用香菇出汁加上日本酒、味淋和醬油去燉煮。這道菜可以放,非常方便,放冰箱可以保存好幾天。

使用出汁讓平時的湯品有點小變化

Taste of Japan - Dashi

出汁的使用方法非常自由,也可以用於世界上各式各樣的料理中。這是加入出汁的番茄蛋花湯。

出汁可以取代雞湯塊或蔬菜湯塊製作五花八門的料理。不妨使用出汁試試各種味道吧。

日本旅途中與出汁相遇

下次去日本玩的時候,歡迎體驗日本出汁的世界。逛逛市場或去料理教室上課都不錯。接著嘗嘗自己親手做的出汁。

另外,本文介紹的所有出汁食材都可以在日本的超市買得到。到日本時可以去採買,試著做做看出汁吧。

※本文是將英語版的文章翻譯、重新編輯而成。

本文所提供的情報為採訪時的內容。文章內提到的商品、服務內容或是價格等可能會有所更動,請實際以店家提供資訊為準。

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