『龜戶』誰能比我挑？將味噌美味發揮到極限的佐野味噌

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如果你以為味噌只有一種、味噌只能做成味噌湯就錯了！跟著MATCHA到東京龜戶的味噌專賣老店「佐野味噌」，帶你嚐嚐來自日本各地的特色味噌、紅白味噌有何不同、還有機會用味噌搭配烤飯糰，並嚐試2種味噌混合的美味喝法！

作者

來自台灣台中，是個說到吃就會眼睛閃閃發亮的女子。曾經在日本度過如闖關般的歲月，目前定居於南半球，繼續透過影像與文字，記錄一段段旅居時光的珍貴回憶與觀察發現。出版著作《日本，慢慢旅：遇見山城、花季、島嶼、海味、街景日常，2190X四季風物詩》

一踏入店裡，淡淡的味噌香立刻撲鼻而來。從昭和9年就佇立在東京龜戶的佐野味噌，歷經了戰爭、空襲，延承老店的第三代社長佐野先生，即便店內已網羅千種左右的商品，至今仍然奔波各地尋找美味味噌、天然調味料⋯等。透過每天沈浸在味噌世界的佐野社長介紹，了解對日本餐桌的靈魂食材味噌與試試商店內『味苑』的特別味噌料理吧！

佐野味噌的人氣秘密？

可以請店員幫忙秤想要的重量，打包帶回家。
「雖然以前常常買超市的味噌，但自從試過佐野味噌之後就一吃成主顧了⋯。」擁有許多熟客的佐野味噌，其實不只用日本各地不同的優質味噌擄獲多數人的心，另外還有公司獨創的「噌ムリエ」制度也是吸客的小秘密。

在每個味噌介紹上也以簡單的圖文方式，來說明該款味噌適合搭配的食材、味道。
為了讓員工們都能了解文化、特色，特地做了社員專用的味噌參考書、自創「噌ムリエ」考試制度，通過的社員不僅增加了專業知識，也會獲得小小的獎勵。另外，社內也會定期舉辦活動，大家聚在一起嘗試動手作味噌、或是試著研發與味噌新食譜。

買味噌之前先來試試味噌料理

商店後方也有用餐區，可以選擇喜歡的味噌湯，搭配白飯或烤飯糰。不想吃正餐，也可以選擇味噌法式吐司或是味噌布丁。

單喝還是混搭？隨意選擇喜歡的味噌喝法

雖然味噌湯在日本餐桌很常見，但是混搭喝法倒是第一次聽到。提供不同種類、口味的6種味噌，可以單喝也可以挑選兩種作混合。小編當天選擇偏濃厚的「京都赤だし祇園」與清爽偏甜的「愛媛麦南予」。

佐野社長常親自到各地尋找好吃的味噌，並嘗試將其帶到店裏販賣。
特別想介紹「麦南予」，老闆透過介紹才發現這款來自愛媛的獨特味噌。小小的工廠中，兩位熱愛裸麥的父子每日辛苦地製作。因為使用大量的日本國產裸麥，富含特殊香氣，吃起來不死鹹也擁有自然甜味。與地瓜、白菜、南瓜、雞肉豬肉等食材搭配很合適。（味噌可秤重購買，參考價：300g 525日圓）

用砵磨味噌！

在這裡的味噌都是經過慢慢細磨，聽說這樣能更能顯現該味噌獨特的美味。原本是「限點現磨」，但實在太過費時，現在為每日早晨研磨製作。

搭配魚肉蔬菜、飯糰享受味噌美味

在味噌湯裡放入魚或肉（二選一），再放入當季新鮮蔬菜，讓味噌湯更豐富。

經過混合的味噌，喝起來順口卻又濃郁。和以往喝過的味噌湯有著大大不同，南瓜、白蘿蔔等蔬菜吸入味噌的淡鹹與香氣，暖暖地下肚相當舒服。再搭配烤飯糰，是不是讓人食指大動？飯糰旁邊還搭配簡單的日式味噌醃菜，以及作為沾醬的味噌（當天是：鮭魚味噌、鴨味噌、起司蘑菇味噌。）帶點焦香的香脆飯糰，再搭配風味不同的味噌，「味噌多吃」的初體驗實在是新鮮、美味又令人念念不忘。（Ｃ套餐，1000日圓。）

反映出日本各地特色的味噌

味噌的原料以麴、鹽巴與麥或米或大豆三種做成。因為日本各個地區的氣候、收作物、喜好不同，因此演變成擁有各自特色的味噌大國。像是知名的信州味噌，便是有著淡棕色較無甜味的豆味噌。而以信州為中間地，愈往北的地方味噌顏色越深口味、越濃厚，愈南部的地方顏色較淡、口味偏甜。但依據當地的口味喜好也有所不同。

這款顏色較深的愛知豆味噌「岡崎八丁味噌葵」，和小編以往吃過的味噌完全不同！濃郁的味道可搭配豆腐、起司、白身魚（如鯛魚）等，而佐野社長強烈推薦搭配蛤蜊，濃郁又能引出食材的自然甘甜，越喝越上癮。另外，加入一點牛奶、奶油、生奶油，變化成濃醇的美味，也很受歐美人士喜愛。（300g，345日圓）

使用黏性高的新潟黃金糯米與北海道大顆紅豆製成的「金龜子味噌」在日本很少見也相當珍貴。擁有獨特的風味，帶點淡淡的甜。適合搭配香菇、油豆腐等，或是直接沾小黃瓜、芹菜等蔬菜也很好吃喔。（300g，615日圓）

味噌其實本來是點心！？

約在2000年前自中國傳來的「醬」文化，當中放入魚肉、雜穀麴、酒、鹽的食材發酵製成。但因為味道過於濃厚，1300年前日本老祖先便試著將「醬」稍微調淡，把魚肉改為大豆。因為調和出來的口味，不如「醬」那樣濃厚，因此叫做「未醬」（ミジャン），而這個唸法進而演變成「味醬」、「未曾」⋯直到1100年前「味噌」的稱法才正式出現。據說，當時味噌也只像是小點心。

至於味噌湯的出現，其中一個傳言是約在700年前的鎌倉時代。對當時不能吃魚肉、整天坐禪的僧侶們來說，一天的「娛樂」正是吃飯用餐的時光。試著將味噌用缽研磨，做成湯品，加上少許菜餚、一碗飯。演變成現今日本仍存在的餐桌文化「一汁三菜」。

結語

「今天也是帶一樣的味噌嗎？」「那麼熱的時候還有勞您過來，真的很感謝。」小編採訪當日，看到每位社員在面對客人時，都能自信地向客人推薦其最適合的味噌，也能與常客維持良好關係。雖然日本的服務業中親切態度很常見，但非制式互動而是以真心與顧客交流的老店，卻難得可貴。若你正在尋找適合自己的味噌，或是想帶一份屬於日本的味道回國繼續品味，不如就來龜戶的佐野味噌看看吧。