คาเฟ่ FEBRUARY KITCHEN ในอาซากุสะ ไปชิมชาคั่วโฮจิฉะ สูตรพิเศษที่ชงโดยบาริสต้าชาญี่ปุ่น

ชาที่บาริสต้าชาญี่ปุ่นแนะนำ

เมื่อได้ยินคำว่า "ชาญี่ปุ่น" ทุกท่านนึกถึงอะไรคะ?

ชาญี่ปุ่นมีหลากหลายประเภทและรสชาติแตกต่างกัน เช่น มัทฉะ เซ็นฉะ เก็นไมฉะ หรือชาเฉพาะท้องถิ่น

"ท่านที่ต้องการดื่มด่ำชาหอมๆ ขอแนะนำว่าต้องดื่มโฮจิฉะครับ เมื่อเทียบกับชาญี่ปุ่นชนิดอื่น จะมีคาเฟอีนน้อยกว่า เหมาะที่จะดื่มในทุกช่วงเวลาตลอดทั้งวันครับ"

Picture courtesy of Mr. Kurahashi Yoshihiko

นี่เป็นคำพูดของคุณคุราฮาชิ โยชิฮิโกะ บาริสต้าชาญี่ปุ่น ซึ่งเป็นผู้จัดการคาเฟ่ FEBRUARY KITCHEN ในอาซากุสะ ขณะเดียวกันก็เป็นนักพัฒนาและออกแบบผลิตภัณฑ์ รวมทั้งจัดฝึกอบรมเกี่ยวกับชาญี่ปุ่น

โฮจิฉะ (Hojicha) เป็นชาที่ได้จากการคั่วใบชา มีสีน้ำตาลแก่ กลิ่นหอมละมุนที่โดดเด่น ปริมาณคาเฟอีนต่ำมากราว 1 ใน 3 ของกาแฟ และรสชาติสดชื่นปราศจากความขม

บทความนี้ผู้เขียนได้สอบถามคุณคุราฮาชิเกี่ยวกับโฮจิฉะสูตรพิเศษที่จำหน่ายใน FEBRUARY KITCHEN ขนมหวานที่เข้าคู่กับโฮจิฉะลาเต้ และเคล็ดลับที่แม้ชงเองก็ดื่มชาอร่อยๆ ที่บ้านได้

โฮจิฉะสูตรพิเศษที่มีเสน่ห์หอมละมุน

โฮจิฉะซึ่งให้บริการใน FEBRUARY KITCHEN เป็นใบชาที่ปลูกในบริเวณอาซามิยะ (Asamiya) ซึ่งเป็นพื้นที่ทางใต้ของจังหวัดชิกะใกล้ๆ กับเกียวโต ว่ากันว่ามีการปลูกใบชาบนพื้นที่ลาดเอียงบนภูเขาสูงเหนือระดับน้ำทะเลในพื้นที่นี้ด้วย คุณคุราฮาชิกล่าวว่า ตัวเขาได้ไปที่แหล่งปลูกชาและพูดคุยกับผู้ผลิตก่อนที่จะเลือกใบชาของที่นี่

จากงานที่ทำนี่เอง คุณคุราฮาชิจึงรู้จักชาจากแหล่งผลิตต่างๆ เป็นอย่างดี เขาพูดถึงชาของอาซามิยะว่า "มีกลิ่นหอมละมุน โดดเด่นมีเสน่ห์"

"โดยเฉพาะโฮจิฉะของที่นี่ มีรสชาติสดชื่น และยังคงกลิ่นหอมอบอวลในจมูก"

เมื่อหยิบใบชาวางบนมือ เราจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของโฮจิฉะ

แต่กลิ่นหอมไม่ได้เป็นเพียงเหตุผลเดียวที่ทำให้โฮจิฉะของอาซามิยะมีเสน่ห์น่าหลงใหล

"โฮจิฉะที่ผลิตในอาซามิยะ จะใช้อิจิบังฉะ (ใบชาที่ผลิยอดอ่อนครั้งแรก) ซึ่งมีอูมามิและความหวานที่โดดเด่นเท่านั้น เมื่อคั่วอิจิบังฉะก็ยิ่งทำให้กลิ่นหอมและรสชาติสมดุลกันอย่างยอดเยี่ยม"

โฮจิฉะทั่วไปส่วนใหญ่จะคั่วโดยผสมใบชาที่เหลือจากการเก็บครั้งแรก ใบชาที่เก็บช้าเกินไป ทำให้ชามีความฝาดมากขึ้น

แต่โฮจิฉะในอาซามิยะจะใช้ใบชาที่เก็บในช่วงเวลาที่ใบชาอร่อยที่สุด นำมาสร้างสรรค์เป็นชาให้เราได้ดื่มด่ำกับกลิ่นหอมและรสชาติดั้งเดิมที่มีอยู่ในใบชา

Hojicha (ราคารวมภาษี 550 เยน)

คุณคุราฮาชิชงโฮจิฉะมาเสิร์ฟให้

เมื่อนำถ้วยชามาใกล้ปาก กลิ่นหอมของชาก็โชยมาแตะจมูกอย่างอ่อนโยน เมื่ออมชาไว้ในปากจะสัมผัสถึงรสหวานเบาๆ แต่ดื่มแล้วรู้สึกสดชื่นไปทั้งปาก รสชาติอ่อนเบาดื่มแล้วจิตใจรู้สึกสงบสบาย

FEBRUARY KITCHEN ตั้งอยู่บนถนนเล็กในอาซากุสะ

FEBRUARY KITCHEN ที่คุณคุราฮาชิทำงานนี้อยู่ติดกับ Asakusa Hanayashiki สวนสนุกแห่งแรกในญี่ปุ่น ภายในคาเฟ่ตกแต่งด้วยสีโทนเดียวกันทั้งหมดให้ความรู้สึกสงบสบาย พื้นที่แต่ละที่นั่งกว้างขวางจึงใช้เวลาพักผ่อนสบายๆ ได้

นอกจากโฮจิฉะที่แนะนำแล้ว ทางร้านยังมีเมนูที่ให้บริการมากมายอย่างพุดดิ้งราดคาราเมลเข้มข้นแบบคลาสสิก (Custard Pudding ราคารวมภาษี 700 เยน) ครีมโซดาที่มีหลากสีให้เลือก (Cream Soda ราคารวมภาษี 750 เยน) และเมนูผสมผสานระหว่างออมเล็ตกับสปาเก็ตตี้นาโปริตัน (Tokyo Omelet Neapolitan Spaghettic ราคารวมภาษี 1,100 เยน) ที่นี่จึงเป็นทั้งคาเฟ่และร้านยอดนิยมที่ผู้คนไปรับประทานอาหารกลางวันกัน

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบเครื่องดื่มรสหวานต้อง "โฮจิฉะลาเต้"

Hojicha latte (ราคารวมภาษี 600 เยน)

สำหรับผู้ที่ไม่ค่อยดื่มชาที่ไม่ใส่น้ำตาล ขอแนะนำโฮจิฉะลาเต้ (Hojicha latte) ที่ปรับความหวานได้ตามชอบ เป็นเมนูที่นำใบโฮจิฉะมาบดด้วยโม่หินให้เป็นผงเช่นเดียวกับมัทฉะ มัทฉะละลายในน้ำร้อน แต่ถ้าทำเป็นลาเต้จะใช้นม

เมื่อเทียบกับกาแฟลาเต้จะมีสีเขียวเล็กน้อย มีสัมผัสเนื้อผงชาเล็กน้อย ดื่มสบายรสชาติละมุนลิ้น คุณคุราฮาชิกล่าวว่า สำหรับโฮจิฉะลาเต้ ผมคัดสรรใบชาที่แม้บดเป็นผงก็มีกลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้น จึงใช้โฮจิฉะจากเกียวโต

คุณคุราฮาชิยังกล่าวว่า "ตอนที่ผมคัดสรรชา จะลองชิมใบชานิดหน่อย ใบชาที่ชิมแล้วอร่อยชาที่ชงก็จะอร่อยเช่นกันครับ" นั่นเป็นเพราะใบชามีรสชาติและกลิ่นชาอัดแน่นอยู่

เมื่อเติมน้ำเชื่อมที่ให้มาด้วย ความหวานที่เข้มข้นยิ่งช่วยให้ลาเต้โฮจิฉะมีรสชาติโดดเด่นขึ้น

ขนมหวานแนะนำ ที่อยากให้รับประทานคู่กัน!

Rice Flour Chiffon Cake (ราคารวมภาษี 500 เยน)

เมื่อสั่งชามีขนมหวานที่อยากให้รับประทานคู่กันด้วย เราขอแนะนำเค้กชิฟฟอนที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า (Rice Flour Chiffon Cake) เป็นความหวานที่เข้ากันได้ดีกับโฮจิฉะ รู้สึกได้ว่า รสชาติสดชื่นของโฮจิฉะ ยิ่งช่วยทำให้ความหวานของเค้กชิฟฟอนและครีมสดโดดเด่นขึ้น

"ผลิตภัณฑ์จากไข่อย่างครีมสดและขนมหวานจากช็อคโกแลตเข้ากันได้ดีกับโฮจิฉะ ดังนั้นจึงเข้ากับชอร์ตเค้กมากเลยครับ"

เพิ่มท็อปปิ้งด้วยผลไม้ตามฤดูกาล ช่วงเวลาที่ผู้เขียนไปเก็บข้อมูลท็อปปิ้งเป็นสตรอเบอร์รี่ค่ะ ผลไม้รสเปรี้ยวอมหวานก็เข้ากับโฮจิฉะมากๆ นะ

ซื้อใบชาไปลองชงเองที่บ้านกัน

อาซามิยะโฮจิฉะสูตรพิเศษของ (ราคารวมภาษี 700 เยน) มีสูตรชงชาเขียวพื้นฐานติดอยู่บนบรรจุภัณฑ์ด้วย

เราสามารถซื้อใบชาของโฮจิฉะที่ให้บริการในร้านกลับไปชงเองที่บ้านได้

ผู้เขียนอยากชงโฮจิฉะแสนอร่อยดื่มเองที่บ้าน จึงขอคำแนะนำจากคุณคุราฮาชิ เขากล่าวว่า "อย่างแรก ต้องรู้จักรสชาติชาที่ตัวเองชอบก่อน"

"มีวิธีการชงพื้นฐาน แต่ความชอบของแต่ละคนต่างกัน บางคนชอบหวาน บางคนชอบฝาด ขอแนะนำให้ปรับจากสูตรพื้นฐานตามรสชาติที่ตัวเองชอบ"

เช่น ยิ่งอุณหภูมิน้ำร้อนสูง ใบชายิ่งบานออกมาก ทำให้ฝาดมากขึ้น ดังนั้น คนที่ไม่ชอบชาฝาดจึงควรปรับอุณหภูมิน้ำก่อน โดยเทน้ำร้อนใส่ถ้วยครั้งหนึ่งก่อน แล้วจึงเทใส่กาน้ำชา

ท่านที่อยากดื่มชารสชาติอร่อยๆ แต่ไม่อยากใช้เวลามากเท่าไรนัก ในเวลาแบบนี้มีวิธีหนึ่งคือใส่ใบชาหลังจากใส่น้ำเดือดลงในกาน้ำชา ใบชาจะค่อยๆ จมลงในน้ำร้อนและบานออก จึงช่วยควบคุมความฝาดได้

จะชงน้ำชาด้วยคิวซุ (กาน้ำชาญี่ปุ่น) สำหรับชงชาโดยเฉพาะหรือไม่ ก็แล้วแต่ความชอบของแต่ละคนเลย แต่สิ่งสำคัญคือการที่เราได้เพลิดเพลินกับช่วงเวลาชงชาหรือไม่ มาสนุกกับการชาด้วยกาน้ำชาหรือภาชนะที่ชื่นชอบกันนะคะ

คุณคุราฮาชิได้สาธิตให้ชมใน youtube "[ถ้าชื่นชอบชา มาคั่วชาด้วยตัวเองกัน] ทำโฮจิฉะดื่มเองที่บ้านได้ง่ายๆ" (ภาษาญี่ปุ่น)

วัฒนธรรมญี่ปุ่นที่สัมผัสได้ด้วยชา

"ตอนที่ไปร้านชาญี่ปุ่นแห่งหนึ่ง ผมได้รับประสบการณ์การลิ้มรสชาด้วยประสาทสัมผัสทั้งห้าครับ"

นี่เป็นคำตอบที่ได้จากคุณคุราฮาชิ เมื่อผู้เขียนถามถึงจุดเริ่มต้นที่ทำให้เขาหลงใหลชา คุณคุราฮาชิยังกล่าวว่า เสียงกับท่าทางการชงชา ช่วงเวลาที่คอย และความลุ่มลึกของรสชาติที่รู้สึกได้ยามดื่มชา ประสบการณ์เหล่านี้เป็นเหมือนประตูสู่การเรียนรู้วัฒนธรรมญี่ปุ่น

ชาเป็นสิ่งที่อยู่ใกล้ชีวิตประจำวันของชาวญี่ปุ่น การได้ดื่มชาแสนอร่อยเช่นนี้ จึงเป็นอีกโอกาสหนึ่งในการเรียนรู้วัฒนธรรมญี่ปุ่นที่สืบทอดต่อกันมา

ครัวกุมภาพันธ์

2-29-6 Asakusa, Taito-ku, โตเกียว 111-0032